飲食街項目概況與管理思路

2024-07-16 閱讀 1066

古城飲食街項目概況與管理思路

一、古城飲食街項目概況

古城飲食街由ZZ(荊州)置業(yè)有限公司開發(fā),位于荊州古城內(nèi)荊北路與內(nèi)環(huán)道之間的玄妙觀東側(cè),建筑規(guī)劃總面積20800平米,地理位置獨特,建筑風(fēng)格采用仿古結(jié)構(gòu),與盆景園、玄妙觀融為一體,更賦予了獨特的旅游文化內(nèi)涵。是一座集購物、餐飲、娛樂、休閑、旅游、觀光六大功能的現(xiàn)代商業(yè)飲食文化街。

二、項目物業(yè)管理總體思路

1、客戶服務(wù)需求分析

根據(jù)項目特點,古城飲食文化街的物業(yè)管理服務(wù)對象為業(yè)主和商鋪租戶及消費客戶群,作為一個大型的開放式綜合商業(yè)街區(qū),對物業(yè)管理的服務(wù)總體需求是:

?大型的集中式商業(yè)街區(qū)需要高效、有序、尊貴、舒適的商業(yè)經(jīng)營環(huán)境的營造,物業(yè)管理正是提供這樣的基礎(chǔ)服務(wù)滿足業(yè)主需求,包括治安防范、車輛管理、消防管理、環(huán)境衛(wèi)生、園林綠化、房屋公共部位和共用設(shè)施設(shè)備的管理等;

?考慮到商業(yè)經(jīng)營的長期成本和對招商的有利,合理的消費價格與可靠、優(yōu)質(zhì)的物業(yè)管理服務(wù)一樣同樣是客戶關(guān)注的重點,而依靠豐富的管理經(jīng)驗和在內(nèi)部管理上的優(yōu)勢,為客戶提供質(zhì)優(yōu)價廉的高性價比物業(yè)管理服務(wù)正是我們利嘉物業(yè)公司的優(yōu)勢;

?項目建筑本身及業(yè)態(tài)都非常有特色,物業(yè)管理的個性化和差異化增值服務(wù)能夠為項目增添更多的風(fēng)采,包括方便和提升經(jīng)營環(huán)境的各項特約服務(wù)等。

2、服務(wù)定位與管理思路

根據(jù)項目實際情況,我們對古城飲食街的物業(yè)管理服務(wù)定位為星級酒店式一體化管理服務(wù),即把各個分散經(jīng)營的街區(qū)商戶通過各項管理和服務(wù)措施重新整合為一個綜合星級酒店式的整體,實現(xiàn)有形資源共享和品牌形象共享兩大目標(biāo),切實為業(yè)主或商戶節(jié)約經(jīng)營成本、實現(xiàn)利潤最大化。主要的管理思路是:

?客服中心式服務(wù)模式

在管理組織結(jié)構(gòu)上,設(shè)置客戶服務(wù)中心,作為街區(qū)物業(yè)管理的中樞,適應(yīng)項目商業(yè)經(jīng)營需要,提供高效的服務(wù):客戶服務(wù)中心對外統(tǒng)一協(xié)調(diào)和調(diào)度、提供一站式服務(wù)需求與投訴處理的響應(yīng),對內(nèi)同時是管理和控制核心。

?星級酒店式服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

在服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)上,按照星級酒店管理及服務(wù)模式執(zhí)行:所有工作人員統(tǒng)一著裝,微笑服務(wù),嚴(yán)格遵守作業(yè)流程確保服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化;在具體的操作上,為體現(xiàn)酒店式服務(wù)的規(guī)范和溫馨,貼合街區(qū)的商業(yè)氛圍,成為本地商業(yè)物業(yè)管理的亮點,我們將在服裝式樣、服務(wù)流程設(shè)計等方面進行特色創(chuàng)新,如安全護衛(wèi)人員我們就要求著西裝巡邏而不是生硬的制服,在提供安全防范巡邏和停車引導(dǎo)服務(wù)的同時充當(dāng)各店面的接應(yīng)生,主動為前來消費的客戶帶路等等。

?一站無憂式服務(wù)產(chǎn)品

在服務(wù)產(chǎn)品設(shè)計上,更有針對性和實用性,提供體貼和周到的各項經(jīng)營協(xié)助服務(wù),讓街區(qū)商戶盡享物業(yè)管理帶來的便捷與尊貴:包括專業(yè)的地毯和店堂清洗、員工集中代招聘與培訓(xùn)、各項營銷活動整合等,物業(yè)管理服務(wù)讓整個街區(qū)能夠成為一個商業(yè)經(jīng)營整體形成集約化效果,對商戶經(jīng)營所需的一些專業(yè)分工的分擔(dān)則能夠大大降低經(jīng)營成本。

?人性化的服務(wù)細節(jié)

在日常管理細節(jié)上,竭盡全力體現(xiàn)以人為本、以客為尊的宗旨,以客戶便利、安全防范和設(shè)施維護三個方面作為重點:從街區(qū)各業(yè)態(tài)商戶及消費客戶的角度,設(shè)計車輛停放等各項配套服務(wù)設(shè)施的服務(wù)流程與標(biāo)識系統(tǒng)等,遵循商戶的需求調(diào)整物業(yè)管理的作業(yè)時間,盡可能地方便客戶;安全防范方面做到外松內(nèi)緊、人防技防結(jié)合、消防常抓不懈;房屋公共部位和共用設(shè)施的維護則著重于店鋪裝修對房屋結(jié)構(gòu)與外觀的監(jiān)管和配套設(shè)施的及時維護等。

?一體化的服務(wù)特色

在服務(wù)特色上,突出一體化管理和服務(wù),除了在周末節(jié)假日統(tǒng)一進行街區(qū)布置營造商業(yè)氛圍、統(tǒng)一提供招聘和培訓(xùn)輸送人力資源、統(tǒng)一進行商業(yè)促銷活動和對外宣傳、設(shè)置消費投訴服務(wù)中心統(tǒng)一代各商戶處理客戶投訴等特色服務(wù)外,還將充分利用現(xiàn)代IT技術(shù),打造古城商業(yè)街的IT信息島,統(tǒng)一制作精美網(wǎng)站宣傳推廣商戶吸引消費,將街區(qū)內(nèi)所有商戶進行聯(lián)網(wǎng)實現(xiàn)信息資源共享……。我們致力于通過物業(yè)管理技術(shù)實實在在的為客戶提供節(jié)約經(jīng)營成本、吸引消費客戶、增加回報利潤以及形成古城飲食街獨特品牌的特色服務(wù),并最終把古城商業(yè)街打造成為一個高效有序、尊貴舒適的經(jīng)營天堂,成為荊州商業(yè)物業(yè)管理的成功典范。

三、項目管理目標(biāo)

1、總體目標(biāo)

?公共服務(wù)達到等同于《荊州市物業(yè)管理公共服務(wù)等級標(biāo)準(zhǔn)》中的一級標(biāo)準(zhǔn)。

2、管理目標(biāo)

?全面參照ISO9000質(zhì)量管理體系建立項目質(zhì)量管理體系,確保服務(wù)質(zhì)量持續(xù)改進。

3、分項目標(biāo)

客戶服務(wù):

?客戶服務(wù)滿意率95%以上;

?有效投訴率1%以下;

?物業(yè)管理費收繳率95%以上;

?回訪率100%。

安保服務(wù):

?重大管理責(zé)任事故發(fā)生率0

?一般管理責(zé)任事故發(fā)生率0.1%以下

維修保養(yǎng)服務(wù):

?維修及時率98%

?維修合格率98%

?設(shè)備完好率98%

?維修回訪率100%

?維修服務(wù)滿意率95%

保潔服務(wù)

?保潔合格率98%

?保潔服務(wù)滿意率95%

綠化養(yǎng)護服務(wù)

?綠化成活率98%

?綠化養(yǎng)護合格率98%

四、工作計劃

如我公司獲聘成為古城飲食街的物業(yè)管理服務(wù)商,我公司將設(shè)立專門的古城飲食街管理處,采用逐級負責(zé)制,"互動式物業(yè)管理"模式,以全方位收集信息反饋,全面執(zhí)行質(zhì)量體系和相關(guān)崗位的"三定五按"操作方式,以確保物業(yè)管理質(zhì)量目標(biāo)的落實和提升,并利用反饋信息進行決策修改,循環(huán)往復(fù),千錘百煉。各階段的相關(guān)工作計劃如下。

(一)前期介入階段

1、與開發(fā)商簽訂《物業(yè)管理委托服務(wù)合同》

時間:雙方洽談確定意向后。

2、組建古城飲食街管理處

時間:第1項完成后十天內(nèi)

人員:管理處前期介入需要的人員約3人(管理處主任、助理、工程師各一名)在管理處成立后的一周內(nèi)到位。

3、管理處內(nèi)部人員培訓(xùn)

時間:人員到位后三天內(nèi)

培訓(xùn)內(nèi)容:見培訓(xùn)計劃(略)

4、研究項目規(guī)劃,設(shè)計方案,并向開發(fā)商有關(guān)人員學(xué)習(xí),交流

時間:管理處成立前后

內(nèi)容:全面熟悉掌握項目規(guī)劃設(shè)計思路和方案,以達到前期能有效

介入。

5、配合項目的展銷工作,派員參加銷售各環(huán)節(jié)的物業(yè)管理服務(wù)形象展示。

6、參加現(xiàn)場施工管理

時間:由管理處成立至工程竣工

內(nèi)容:全面了解施工過程,工程內(nèi)容,特別是隱蔽工程的情況

7、參與智能化系統(tǒng),機電設(shè)備的安裝、調(diào)試

時間:按工程進度要求

內(nèi)容:作為智能化系統(tǒng)的現(xiàn)場培訓(xùn),借此項工作充分了解項目的智能化系統(tǒng)、機電設(shè)備系統(tǒng)

8、參與項目的竣工驗收

時間:開發(fā)商安排

內(nèi)容:建立記錄檔案,督促施工單位修整,并進行復(fù)驗。

9、會同開發(fā)商行接管驗收并移交

時間:竣工驗收之后,與開發(fā)商商議

內(nèi)容:按建設(shè)部《房屋接管驗收標(biāo)準(zhǔn)》進行

10、建立項目物業(yè)檔案資料

時間:接管驗收后即開始

內(nèi)容:有關(guān)的產(chǎn)權(quán)資料、技術(shù)資料

11、建立業(yè)主資料檔案

時間:接管驗收后即正式開始

內(nèi)容:產(chǎn)權(quán)資料、業(yè)主身份資料、特定資料

(二)入住階段

1、辦理入伙手續(xù),并組織策劃一大型活動儀式

時間:由開發(fā)商安排

內(nèi)容:辦理業(yè)主入伙事宜,并與開發(fā)商及其它相關(guān)部門聯(lián)合行動,

營造喜慶氣氛,達到宣傳效果。

2、舉辦"業(yè)主入住溝通座談會"

主要溝通內(nèi)容有:

(1)物業(yè)管理法規(guī)培訓(xùn);

(2)垃圾分類知識培訓(xùn);

(3)智能化系統(tǒng)使用培訓(xùn);

(4)裝修管理培訓(xùn)。

時間:用戶裝修前不定期舉辦

內(nèi)容:幫助業(yè)主物業(yè)管理情況等。

(三)日常管理階段

由正式入伙開始至委托管理期間,管理處將嚴(yán)格按照各項承諾,精心管理,創(chuàng)造環(huán)境效益、社會效益和經(jīng)濟效益。

篇2:餐飲部總監(jiān)對酒店內(nèi)部管理思路方案

餐飲部內(nèi)部管理思路與方案

致:酒店董事會、劉總經(jīng)理

關(guān)于餐飲部總監(jiān)對酒店內(nèi)部管理思路與方案

作為酒店餐飲部的總監(jiān),首先深感責(zé)任重大,也感謝酒店與王總的信任,遵循王總的酒店經(jīng)營理念與思路,結(jié)合我多年的餐飲管理經(jīng)驗,根據(jù)現(xiàn)今餐飲部存在的問題,我的管理思路是加強員工意識(服務(wù)、銷售、成本等)培養(yǎng),強化技能培訓(xùn),實行服務(wù)人員等級晉升制度,管理人員實行管理考核,開展績效考核機制,將基層服務(wù)人員與管理人員的考核互相關(guān)聯(lián),與其經(jīng)濟掛鉤,培養(yǎng)一批合格的基層管理人員和VIP高級服務(wù)員。規(guī)范服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),建立餐廳物資管理制度,逐步推行六常管理,加強餐廳食品原料、物品的管理,合理利用水、電等資源,減少浪費,降低費用,增加盈利。

一、餐廳內(nèi)部管理方面:

1、建立服務(wù)人員等級晉升制:分A、B、C、D四級

㈠試用服務(wù)員為D級,工資按正式員工標(biāo)準(zhǔn)百分之八十發(fā)放,即1200/月,無全勤獎金,實習(xí)期為一個月,實習(xí)期滿進行考核,考核合格轉(zhuǎn)為正式員工,考核不合格延長一個月實習(xí)期,三個月后尚未考核合格勸退。

㈡正式服務(wù)員為C級,工資按公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)發(fā)放,即1500/月,另加全勤獎金100,連續(xù)二個月考核分?jǐn)?shù)低于70分降為D級,當(dāng)連續(xù)三個月考核分?jǐn)?shù)達到75分以上重新升為C級。連續(xù)三個月考核分?jǐn)?shù)高于85分可升為高級服務(wù)員。

㈢高級服務(wù)員為B級,工資按正式服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)加技能補貼150元/月,另加全勤獎金100,連續(xù)二個月考核分?jǐn)?shù)低于85分降為C級,當(dāng)連續(xù)三個月考核分?jǐn)?shù)達到85分以上重新升為B級。連續(xù)三個月考核分?jǐn)?shù)高于90分,且形象、身材、個頭等個人條件達到一定標(biāo)準(zhǔn),技能達標(biāo)可升為VIP高級服務(wù)員。

㈣VIP高級服務(wù)員為A級,工資按正式服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)加技能津貼300元/月,另加全勤獎金100,連續(xù)二個月考核分?jǐn)?shù)低于85分降為B級,當(dāng)連續(xù)三個月考核分?jǐn)?shù)達到90分以上重新升為A級。

2、建立服務(wù)員考核制度:

㈠由領(lǐng)班負責(zé)對其進行考核,考核項目包括:服務(wù)技巧及服務(wù)水平、銷售水平、與顧客溝通能力、產(chǎn)品知識、清潔及安全意識、服務(wù)效率、設(shè)備維護保養(yǎng)、儀容儀表及禮貌禮儀、團隊合作意識、工作主動意識、解決顧客投訴能力、處理突發(fā)事件能力、工作執(zhí)行力、工作責(zé)任心及工作態(tài)度、組織紀(jì)律性、個人素質(zhì)、內(nèi)部協(xié)調(diào)及溝通能力等。

㈡按考核結(jié)果分級:A級--90分以上;B級85--95分以上;C級70--85分以上,D級70分以下。

3、建立銷售獎勵制度:

㈠每月銷售提成(酒水、菜品)最高的服務(wù)員給于獎勵100元,每季度銷售提成最高的服務(wù)員給予200元的獎勵,每年度銷售提成最高的服務(wù)員給予300元獎勵。

㈡根據(jù)餐飲每個季節(jié)的市場情況,合理設(shè)立每個月的銷售任務(wù),完成任務(wù)考核合格的服務(wù)人員、管理人員發(fā)放績效獎金,超額完成該月銷售任務(wù),按超額完成任務(wù)的5--8%發(fā)放超額獎金。

4、管理人員實行管理考核:

㈠每月由廳面經(jīng)理對各個領(lǐng)班進行考核,考核范圍為該領(lǐng)班所管轄的服務(wù)區(qū)域、服務(wù)人員,考核內(nèi)容包括:人員流失率、顧客投訴及顧客表揚、服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)效率、儀容儀表及禮貌禮儀、團隊合作、設(shè)備維護保養(yǎng)、工作執(zhí)行力、清潔及安全、解決顧客投訴能力、處理突發(fā)事件能力、內(nèi)部協(xié)調(diào)及溝通能力等。

㈡每月根據(jù)考核分?jǐn)?shù)發(fā)放管理津貼,考核分?jǐn)?shù)達到80分以上發(fā)放B級管理津貼,按100元/月發(fā)放,考核分?jǐn)?shù)達到90分以上發(fā)放A級管理津貼,按300元/月發(fā)放,每月考核分?jǐn)?shù)低于70分處罰50元,低于60分處罰100元,連續(xù)二個月低于70分降為實習(xí)領(lǐng)班。

㈢實習(xí)領(lǐng)班按正式領(lǐng)班工資的百分之九十發(fā)放,即正式領(lǐng)班1800元/月加全勤獎金,另加管理津貼;試用期領(lǐng)班1600元/月,無全勤獎金,實習(xí)期為一個月。

㈣廳面經(jīng)理、主管由餐飲總監(jiān)對其進行考核,考核內(nèi)容包括:人員流失率、每月銷售任務(wù)完成情況、顧客投訴及顧客表揚、服務(wù)質(zhì)量及服務(wù)效率、儀容儀表及禮貌禮儀、團隊合作、設(shè)備維護保養(yǎng)、工作執(zhí)行力、解決顧客投訴能力、處理突發(fā)事件能力、協(xié)調(diào)溝通能力等,考核合格發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)工資,考核不合格發(fā)放90%工資。

㈤餐飲總監(jiān)由總經(jīng)理對其進行考核,具體考核內(nèi)容由總經(jīng)理擬定,考核合格發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)工資,考核不合格發(fā)放90%工資。

㈥總監(jiān)、廳面經(jīng)理、主管每季度考核有兩個月合格,且完成該季度銷售任務(wù),發(fā)放季度管理獎金,具體標(biāo)準(zhǔn)由總經(jīng)理擬定。

5、加強服務(wù)員培訓(xùn)工作:

加強員工的素質(zhì)、技能培訓(xùn)工作,管理人員素質(zhì)、管理技能培訓(xùn)工作,并要做到有計劃、有層次、有結(jié)果,合理安排有序開展而且要堅持不懈!

㈠按高標(biāo)準(zhǔn)去培訓(xùn)服務(wù)員:每月最少進行兩次培訓(xùn)課程,一次以實習(xí)員工及上月考核分?jǐn)?shù)低于80分的員工為主,一次為全體服務(wù)人員,課程以基礎(chǔ)服務(wù)技能、儀容儀表、禮貌禮儀、服務(wù)意識、團隊意識、投訴處理、突發(fā)事件處理、案例分析等,系統(tǒng)的對服務(wù)員的技能、意識、素質(zhì)進行不中斷的培訓(xùn),提高整體服務(wù)水平。

㈡推行六常法管理:要求各崗做到常分類、常整理、常清潔、常維護、常規(guī)范、和常教育,并以此作為考核標(biāo)準(zhǔn)進行考核。

㈢建立管理人員培養(yǎng)機制:給員工舞臺充分發(fā)揮才智,建立等級晉升制度:

實習(xí)服務(wù)員→正式服務(wù)員→高級服務(wù)員→實習(xí)部長→正式部長→實習(xí)主管→主管→實習(xí)廳面經(jīng)理→廳面經(jīng)理→餐飲經(jīng)理→餐飲部總監(jiān)→副總經(jīng)理→總經(jīng)理

加強細節(jié)管理,打造團隊氛圍,加強員工的企業(yè)主人翁感與愿景空間!加強管理人員管理水平,注重人性化管理,杜絕人情化管理,使員工真正做到用心服務(wù)、親情化服務(wù)、個性化服務(wù)!

6、加速餐飲部標(biāo)準(zhǔn)化進程:

㈠制定員工崗位職責(zé)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序,規(guī)范服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),督促、檢查餐廳管理人員和員工按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)對客服務(wù),不斷提高服務(wù)質(zhì)量和工作效率。

㈡建立餐廳物資管理制度,加強餐廳食品原料、物品的管理,安排專人負責(zé)食品原料、物品的領(lǐng)取和保管,檢查前廳及廚房的食品、原料成本是否過高,確保各項成本的轉(zhuǎn)進、轉(zhuǎn)出得到體現(xiàn)。

6、加強成本控制:加強員工成本節(jié)約意識,合理利用水、電等、易耗品等資源,減少浪費,降低費用,增加盈利。

二、廚房內(nèi)部管理方面:

廚房每天進出的都是成本和費用,稍有不慎,就會造成利潤浮動,所以要做到:

1、督導(dǎo)廚師長有效地指導(dǎo)和出色地管理出品。

2、重視采購、驗收與儲存環(huán)節(jié),保證出品的原料符合要求。

3、成立出品研發(fā)小組,加大特色菜、新菜研發(fā)力度。

4、逐步推行廚房六常法管

理,提高出品工作效率,降低成本,確保出品安全,改善環(huán)境,有利于廚房出品標(biāo)準(zhǔn)化的推行。

5、對廚房進行績效考核,具體運營績效考核方案如下:

㈠通過每日由餐飲部總監(jiān)對后廚運營工作中的各項指標(biāo)進行檢查,然后與廚師長充分溝通討論后在公平、公正、公開的前提下評估獲得的績效評分。

㈡考核項目:廚政管理30%(月度考核分值30分)

菜肴出品質(zhì)量70%(月度考核分值70分)

㈢首先提取后廚總工資的10%作為績效考核工資組成部分,(其中廚政30%,菜肴出品70%),按照月度考核,季度計發(fā)績效工資的方式對后廚進行績效考核,納入績效考核后,后廚則不再按照日常工作中的單項罰款扣錢。

㈣考核指標(biāo)

A出政管理考核:

⑴月度考核分值低于10分,則完全扣除當(dāng)月廚政管理關(guān)聯(lián)的績效工資。

⑵月度考核分值10--15分(含10分),則只發(fā)當(dāng)月廚政管理關(guān)聯(lián)的績效工資30%。

⑶月度考核分值15--20分(含15分),則只發(fā)當(dāng)月廚政管理關(guān)聯(lián)的績效工資60%。

⑷月度考核分值20--25分(含20分),則只發(fā)當(dāng)月廚政管理關(guān)聯(lián)的績效工資90%。

⑸25分以上,則當(dāng)月廚政管理關(guān)聯(lián)的績效工資全額發(fā)放。

B菜肴出品質(zhì)量考核:⑴月度考核分值低于45分,則完全扣除當(dāng)月出品質(zhì)量關(guān)聯(lián)的績效工資。

⑵月度考核分值45--50分(含45分),則只發(fā)當(dāng)月出品質(zhì)量關(guān)聯(lián)的績效工資30%。

⑶月度考核分值50--55分(含50分),則只發(fā)當(dāng)月出品質(zhì)量關(guān)聯(lián)的績效工資60%。

⑷月度考核分值55--65分(含55分),則只發(fā)當(dāng)月出品質(zhì)量關(guān)聯(lián)的績效工資90%。

⑸65分以上,則當(dāng)月出品質(zhì)量關(guān)聯(lián)的績效工資全額發(fā)放。

㈤績效評分標(biāo)準(zhǔn):

A廚政管理類(合計30分)

⑴后廚人員上崗情況(5分),月檢查到當(dāng)月缺勤、脫崗1人扣1分,扣完為止。

⑵后廚人員儀容儀表(5分),對廚師著裝、頭發(fā)等個人猥瑣衛(wèi)生進行檢查,以及對上崗前的消毒工作進行檢查,凡有1人不合格或是沒按程序消毒操作,此項分?jǐn)?shù)全扣。

⑶后廚環(huán)境衛(wèi)生狀況(7分),重點檢查餐具洗滌消毒情況(占3分),冷菜房、面點房、灶臺、切配臺、冷藏柜、物品儲藏間等衛(wèi)生(占2分),廚房垃圾處理情況(占2分)。

⑷后廚原材料、物料儲存情況(6分),針對采購回來的原材料的存放情況進行檢查,如因為儲存不當(dāng)造成原材料變質(zhì),則扣除該項全部分?jǐn)?shù)。

⑸后廚支持配合度(7分),主要考核后廚對前廳工作的支持態(tài)度及程度,此項由餐飲總監(jiān)會同廳面經(jīng)理、主管根據(jù)實際情況靈活進行分析評估。

B菜肴出品質(zhì)量類(70分)

⑴色澤、裝飾、造型(15分),該項不合格則扣除該項分?jǐn)?shù)。

⑵溫度、香氣(15分),該項不合格則扣除該項分?jǐn)?shù)。

⑶出品速度(20分),該項不合格則扣除該項分?jǐn)?shù)。

⑷味型、口感、份量(20分),該項不合格則扣除該項分?jǐn)?shù)。

C菜肴營業(yè)額及毛利率考核:廚房菜肴毛利率控制在酒店規(guī)定的百分比(建議50%以上,可以上下浮動1%),根據(jù)實際情況設(shè)定菜肴月保底營業(yè)額(不含酒水、煙、雜項,宴席按菜肴總價90%計算),超出保底按照5--8%提成作為廚房獎金,獎金的60%與次月與工資一起發(fā)放,為完成部分則按照5--8%扣除基本工資,留存的40%獎金可用于彌補未完成保底額的月份,盈余部分年底發(fā)放。

D廚房能耗及餐具破損率考核:菜肴毛利率控制在酒店規(guī)定的百分比,水、電、氣、分別占菜肴的營業(yè)額的3--4%,超標(biāo)則按相應(yīng)的費用由廚房進行承擔(dān),破損率控制在菜肴營業(yè)額的千分之二或餐具總額的千分之五,超出部分全額賠償。

餐飲部

附:餐飲部廳面人員配置表(建議):

區(qū)域崗位人數(shù)備注

篇3:餐飲管理思路方案

餐飲管理思路與方案