一、退菜時服務員須填寫退菜單,書寫要工整,注明原因,由主管級以上人員驗證后,簽字生效;

二、廚房要設立不合格菜品存放區,以備簽字責任級別使用;

三、廚房需列出每一道菜的制作時間;

四、退菜責任簽別與分類:

1、簽別:

一般情況由總廚、樓面總監和質檢部三方共同鑒定,特殊情況由總經理召集相關管理人員共同鑒定。

2、分類:

廚房責任:廚部按退菜嚴重程度分為A、B兩級;

A級為責任事故,如菜肴中有異物(頭發、蟲子、繩原料未洗干凈等)、原料變質、不新鮮等;

處罰:責任人(檔口)按菜品售價的60%賠償,主管連帶賠償金額的20%,(賠償金額包括造成打折、包賠折扣部分);

B級為技術問題:如:菜肴過咸或過淡,烹制的過老或不熟、數量不足、超時等。

處罰:責任人按菜品售價的60%進行賠償,主管連帶賠償金額的20%(賠償金額包括造成打折、包賠折扣部分);

C級為超時問題

在廚房制作過程中壓單,忘記起叫,忘記做,壓菜或傳菜不及時、備料不足,制作慢,丟單,備叫菜品未起叫就做了,菜品質量不過關,二次加工等造成的超時而退菜的,由廚房相關責任人負全部責任。

D類情況:應操作不規范而造成菜品二次制作、電梯維修不及時等造成的上菜超時的,由相關責任人負責按菜品售價的60%進行賠償,部門負責人不負連帶責任。

樓面部責任

A類情況:菜品表面出現異物,上桌前未及時發現,當值服務員按菜品售價的60%進行賠償,中備相關人員按40%賠償;

B類情況:凡在規定時間內菜品沒上齊,服務員應在2分鐘內催菜(電話或對講機),如催菜不及時而造成退菜的服務員按菜品售價的80%進行賠償,部門負責人連帶20%的責任(包括折扣部分);

C類情況:因點錯菜、漏點、漏輸單、輸錯單、菜單寫的不全或不工整,海鮮單上沒寫時間或寫錯時間;上菜時打翻,上錯菜,壓單,忘寫備叫,餐中加菜上傳不及時、壓菜或傳菜不及時造成的超時而退菜的,相關責任人負全部責任,按菜品售價的60%賠償,不追究連帶責任(進行賠償時包括折扣部分);

D類情況:應操作不規范而造成菜品二次制作、電梯維修不及時等造成的上菜超時的,由相關責任人負責按菜品售價的60%進行賠償,部門負責人不負連帶責任。

篇2:退菜的程序管理制度

一、退菜時服務員須填寫退菜單,書寫要工整,注明原因,由主管級以上人員驗證后,簽字生效;

二、廚房要設立不合格菜品存放區,以備簽字責任級別使用;

三、廚房需列出每一道菜的制作時間;

四、退菜責任簽別與分類:

1、簽別:

一般情況由總廚、樓面總監和質檢部三方共同鑒定,特殊情況由總經理召集相關管理人員共同鑒定。

2、分類:

廚房責任:廚部按退菜嚴重程度分為A、B兩級;

A級為責任事故,如菜肴中有異物(頭發、蟲子、繩原料未洗干凈等)、原料變質、不新鮮等;

處罰:責任人(檔口)按菜品售價的60%賠償,主管連帶賠償金額的20%,(賠償金額包括造成打折、包賠折扣部分);

B級為技術問題:如:菜肴過咸或過淡,烹制的過老或不熟、數量不足、超時等。

處罰:責任人按菜品售價的60%進行賠償,主管連帶賠償金額的20%(賠償金額包括造成打折、包賠折扣部分);

C級為超時問題

在廚房制作過程中壓單,忘記起叫,忘記做,壓菜或傳菜不及時、備料不足,制作慢,丟單,備叫菜品未起叫就做了,菜品質量不過關,二次加工等造成的超時而退菜的,由廚房相關責任人負全部責任。

D類情況:應操作不規范而造成菜品二次制作、電梯維修不及時等造成的上菜超時的,由相關責任人負責按菜品售價的60%進行賠償,部門負責人不負連帶責任。

樓面部責任

A類情況:菜品表面出現異物,上桌前未及時發現,當值服務員按菜品售價的60%進行賠償,中備相關人員按40%賠償;

B類情況:凡在規定時間內菜品沒上齊,服務員應在2分鐘內催菜(電話或對講機),如催菜不及時而造成退菜的服務員按菜品售價的80%進行賠償,部門負責人連帶20%的責任(包括折扣部分);

C類情況:因點錯菜、漏點、漏輸單、輸錯單、菜單寫的不全或不工整,海鮮單上沒寫時間或寫錯時間;上菜時打翻,上錯菜,壓單,忘寫備叫,餐中加菜上傳不及時、壓菜或傳菜不及時造成的超時而退菜的,相關責任人負全部責任,按菜品售價的60%賠償,不追究連帶責任(進行賠償時包括折扣部分);

D類情況:應操作不規范而造成菜品二次制作、電梯維修不及時等造成的上菜超時的,由相關責任人負責按菜品售價的60%進行賠償,部門負責人不負連帶責任。

篇3:餐廳退菜程序須知規范

餐廳退菜程序須知

一、退菜原因

1、顧客取消:(服務員向客人確認好菜單后,收銀員已輸機,廚房未出品之前客人要求取消的菜品)

2、客人更換菜品:(客人在點單后,廚房未出品之前客人要求更換菜品,此現象在退菜表中注明更換的菜品及酒水名稱)

3、沽清:(用餐中廚部準備不充分造成的臨時沽清)

4、因服務員錯誤造成的退菜:(長期沽清已停牌卻又點出、寫錯臺號、并臺轉臺、因未向客人確認好菜單已點又退掉等)

5、菜品質量問題:(選料、加工工藝、口味質量、色澤、溫度、所盛器皿、假貨、貨不符實、有異物)

6、太慢:(催菜一次以上或延時間7分鐘(午市)10分鐘(晚市)

7、輸機錯誤:(錯臺、遺漏、重復數量、入錯品種)

二、退菜管理權限

簽屬退菜權:店內主管級以上人員享有(駐總)

退菜操作權:店內收銀人員

退菜監督執行權:駐店總經理及財務出納

日常出菜要求:

⑵廚房見單出菜;

⑵傳菜部見單傳菜;

⑶服務員核對桌卡上菜;

⑷收銀員復審封單

三、退菜管理規定:

1、全月的退菜率不得超過1%。(現在不得超過30000元)

2、收銀員或點菜人員輸入錯誤造成的退菜金額,未造成損失的由責任人按菜品售價的30%進行賠付,造成損失的全額賠付。(注:未造成損失指客人所點菜品因沽清、出品太慢造成退菜但廚房未做,未造成菜品成本損失;造成損失指因菜品質量問題導致客人投訴退菜,已造成菜品成本損失。)

3、收銀人員每日打印退菜報表經駐總、前廳經理和廚師長簽字認可后上報出納處。

4、由于收銀人員的過失導致的退菜,由出納員根據公司退菜賠償規定收取退菜賠償金。

5、店內收銀人員應按正常程序輸入單據,不允許為躲避營業中出現的退菜數據而擱置長時間不入,這樣無疑影響收銀結帳速度及工作效率。