一、退菜時服務員須填寫退菜單,書寫要工整,注明原因,由主管級以上人員驗證后,簽字生效;

二、廚房要設立不合格菜品存放區,以備簽字責任級別使用;

三、廚房需列出每一道菜的制作時間;

四、退菜責任簽別與分類:

1、簽別:

一般情況由總廚、樓面總監和質檢部三方共同鑒定,特殊情況由總經理召集相關管理人員共同鑒定。

2、分類:

廚房責任:廚部按退菜嚴重程度分為A、B兩級;

A級為責任事故,如菜肴中有異物(頭發、蟲子、繩原料未洗干凈等)、原料變質、不新鮮等;

處罰:責任人(檔口)按菜品售價的60%賠償,主管連帶賠償金額的20%,(賠償金額包括造成打折、包賠折扣部分);

B級為技術問題:如:菜肴過咸或過淡,烹制的過老或不熟、數量不足、超時等。

處罰:責任人按菜品售價的60%進行賠償,主管連帶賠償金額的20%(賠償金額包括造成打折、包賠折扣部分);

C級為超時問題

在廚房制作過程中壓單,忘記起叫,忘記做,壓菜或傳菜不及時、備料不足,制作慢,丟單,備叫菜品未起叫就做了,菜品質量不過關,二次加工等造成的超時而退菜的,由廚房相關責任人負全部責任。

D類情況:應操作不規范而造成菜品二次制作、電梯維修不及時等造成的上菜超時的,由相關責任人負責按菜品售價的60%進行賠償,部門負責人不負連帶責任。

樓面部責任

A類情況:菜品表面出現異物,上桌前未及時發現,當值服務員按菜品售價的60%進行賠償,中備相關人員按40%賠償;

B類情況:凡在規定時間內菜品沒上齊,服務員應在2分鐘內催菜(電話或對講機),如催菜不及時而造成退菜的服務員按菜品售價的80%進行賠償,部門負責人連帶20%的責任(包括折扣部分);

C類情況:因點錯菜、漏點、漏輸單、輸錯單、菜單寫的不全或不工整,海鮮單上沒寫時間或寫錯時間;上菜時打翻,上錯菜,壓單,忘寫備叫,餐中加菜上傳不及時、壓菜或傳菜不及時造成的超時而退菜的,相關責任人負全部責任,按菜品售價的60%賠償,不追究連帶責任(進行賠償時包括折扣部分);

D類情況:應操作不規范而造成菜品二次制作、電梯維修不及時等造成的上菜超時的,由相關責任人負責按菜品售價的60%進行賠償,部門負責人不負連帶責任。

篇2:餐廳退菜問題處理方法規定

關于餐廳退菜問題及處理方法

1.菜本身質量問題(頭發,變質,蟲子)

頭發這個問題解決的方法就是菜品第一道工序時把好關,然后層層監督。儲存時間長的菜品再沒有發現變質前應提前促銷。如有異味堅決不能上桌,蒼蠅、小飛蟲,一般都是餐廳內的紗窗沒有關好,或有漏動,應在開餐前作好防范,尤其注意秋季時最愿意落腳的就是廚房的調料罐,醋瓶等。

就客人方面雖然店方盡量避免,但是如果發現問題,一定要用正確的觀點處理問題,要求是盡快給客人滿意的答復,不要推卸責任,領班或經理及時處理好問題,并及時給客人以安慰。

店方在處理內部人員時,也應規定好責任,比方說,頭發是在哪個環節出的問題,退了菜之后,及時拿到廚房分析原因,把這個事情劃分好責任,避免糾紛。

2.一般就是服務員在點菜過程中,因為口音,業務不熟等造成的。

就客人方面也應根據客人的意愿,換菜或退掉,滿足客人的心理。

就服務員方面,在知道自己錯的情況下,盡量和客人解釋,如果遇到能善解人意的客人,你的過錯,他也許會承擔,最主要的是加強自己的業務水平。

酒店方面把這種事情也劃分到個人頭上,加強約束。

3.客人自身情況

這種事情發生的機會不是很多,要針對不同的客人?？傊龅筋愃茊栴}時,,客人要急于了解酒店方面的處理意見。如果不能給予滿意的答復,會影響客人的心情,但也不是客人提到的任何不合理要求都要滿足,酌情處理。

篇3:餐飲公司內部招待及打折退菜管理辦法

餐飲公司內部招待及打折、退菜的管理辦法

第一條為了加強本公司公司內部招待的控制程序,規范財務管理,嚴格財務紀律,統一公司標準,控制招待費用,提高經濟效益,特制定本辦法。

第二條簽字權

(一)公司內外所有招待必須由董事長簽字。各酒店招待必須報請公司總經理批準方可執行,并由店總及公司總經理簽字。

(二)公司副總經理以下人員及非本店高層管理人員無直接招待或打折的權利,如遇特殊情況可通過公司總經理或店總按規定批準執行。

(三)在處理客人投訴或遇緊急情況時,經店總批準后,餐廳經理以上管理人員可先做超出權力范圍折扣或招待處理,并在賬單上簽字,但事后必須落實責任人說明原因,由店總補簽字并做出內部處理意見,然后報公司總經理決定處理意見。

(四)正常情況下,店總有菜金七折及送菜的權利;店副總有菜金八八折、每餐送菜3個的權利,且單菜價格不得超過20元;酒店餐廳經理有菜金九折、每餐送菜2個的權利,單菜價格不得超過15元。各級人員當天送菜個數不得累計使用。一般情況下,打折不送菜,送菜不打折,因工作需要超出權限要報請上一級領導批準,并簽字確認,若發現私自加菜、低標高上、一桌多送等弄虛作假的現象,一經發現將給予當餐消費金額2倍的罰款及公司通報批評。

第三條內部招待審批程序

(一)各部門可根據本部門實際業務需要,由部門負責人提出申請,經公司總經理或董事長批準后按標準要求進行招待。

(二)各部門招待結算單需由當事人簽字證明后,經批準人(總經理或董事長)簽字確認予以承認,否則由個人承擔。

第四條關于打折的規定

(一)折扣包括:正常的菜金折扣、免零、贈券、送菜等。

(二)偶發事件折扣:通常是指因服務質量或菜品質量引發的賓客投訴,可按菜金九折處理,如遇客人有嚴重投訴直接影響酒店聲譽的,可視具體情況提高折扣率,事后按規定對責任人進行處理。

(三)公司各部門經理、酒店部門經理以上的管理人員(含部門經理級),非工作時間可在本企業所屬酒店內就餐,并可享受全額七折的優惠,但事后必須報請直接領導同意后,報公司總經理批準方可生效。消費完畢由店總在結算單上簽字后,在由公司總經理簽字財務方能入賬,但禁止簽單掛帳,違者罰款50/次,并且補交餐費時不再享受折扣優惠。

第五條退菜管理規定

任何情況下發生的退菜,應由服務生開退菜單,分別交吧臺和廚房,不允許直接在原菜單上劃單,更不允許餐廳(或廚房)單方劃單;所有退菜必須如實注明原因,由服務生、吧臺員、廚師長、店總簽字,并由酒店核算員復核、財務部審核、董事長簽字,公司予以承認,如有違反此項規定者,對責任人及責任部門處以5—20元/次的罰款,所受損失由責任人及責任部門負責人各承擔50%。

第六條關于招待、折扣的手續

(一)凡屬招待的賬單必須詳細說明被招待人的姓名和招待事由,并有經辦人或批準人及公司總經理的簽字。

(二)超規定權限的折扣賬單必須說明原因;屬于服務或菜品質量問題的要附上處理結果,由經辦人、店總及公司總經理簽字。

(三)所有折扣均不得以?？突蚴炜蜑橛伞?/p>