1.開胃酒——進餐前喝的酒。通常是雪利,櫻桃白蘭地酒等。

2.墊席菜——開胃菜。魚子醬,生牡蠣等。

3.湯——清湯(肉湯或雞湯)

4.魚菜——魚,蝦,貝類,上這道菜斟白葡萄酒。

5.肉菜——牛肉或小嫩羊肉,上這道菜斟紅葡萄酒。

6.果子露冰淇淋——果子露冰糕,清口食品。

7.烤肉——烤野禽。

8.沙拉菜——有時和主菜一起上。

9.奶酪——不喜歡也可以不要。

10.甜食——蛋糕,冰淇淋,蛋奶酥,奶味薄餅等。

11.水果——有時和甜食一起上。

12.咖啡——多半是小咖啡杯(半杯)

篇2:法國菜上菜順序規(guī)范

1.開胃酒——進餐前喝的酒。通常是雪利,櫻桃白蘭地酒等。

2.墊席菜——開胃菜。魚子醬,生牡蠣等。

3.湯——清湯(肉湯或雞湯)

4.魚菜——魚,蝦,貝類,上這道菜斟白葡萄酒。

5.肉菜——牛肉或小嫩羊肉,上這道菜斟紅葡萄酒。

6.果子露冰淇淋——果子露冰糕,清口食品。

7.烤肉——烤野禽。

8.沙拉菜——有時和主菜一起上。

9.奶酪——不喜歡也可以不要。

10.甜食——蛋糕,冰淇淋,蛋奶酥,奶味薄餅等。

11.水果——有時和甜食一起上。

12.咖啡——多半是小咖啡杯(半杯)

篇3:中餐上菜工作程序

中餐上菜的程序自古就很講究。清朝乾隆年間的才子袁枚,在其著名的《隨園食單》上,就曾對上菜程序做過如下論述:"

上菜之法,咸者宜先,淡者宜后,濃者宜先,薄者宜后,無湯者宜先,有湯者宜后。度客食飽則脾困矣,需用辛辣以振動之;慮客酒多則胃疲矣,需用酸甘以提醒之。"衰枚的這段話,總結(jié)了中餐宴會上菜的一般程序。

目前中餐宴會上菜的順序一般為:第一道涼菜,第二道主菜(較高貴的名菜),第三道熱菜(

菜數(shù)較多),第四道湯菜,第五道甜菜(隨上點心),最后上水果。

由于中國的地方菜系很多,又有多種宴會種類,如著名的燕菜席、燕翅席、魚翅席、魚唇席、海參席、全羊席、全鴨席、全鱗席、全素席、滿漢全席等。可見,地方菜系不同,宴會席面不同,其菜肴設(shè)計安排也就不同。在上菜程序上,也不會完全相同。例如,全鴨席的主菜,北京烤鴨,就不作為頭菜上,而是作為最后一道大菜上的,人們稱其為"千呼萬喚始出來"。而譚家菜燕翅席,因為席上根本無炒菜,所以在主菜之后上的是燒、扒、蒸、燴一類的菜看。又如上點心的時間,各地習(xí)慣亦有不同,有的是在宴會進行中上,有的是在宴會將結(jié)束時上;有的甜、咸點心一起上,有的則分別上。這都是根據(jù)宴席的類型、特點和需要,因人因事因時而定。基本原則是既不可千篇一律,又要按照中餐宴會相對穩(wěn)定的上菜程序進行。中餐宴會上菜掌握的原則是:先冷后熱,先菜后點,先咸后甜,先炒后燒,先清淡后肥厚,先優(yōu)質(zhì)后一般。