執行崗位:西餐廳員工涉及部門:餐飲部(外場)

目的OBJECTIVE:

保證餐廳營業時間內的正常運作。

執行程序PROCEDURES:

1.開始前的準備工作

1.1領班或主管的準備工作;在咖啡廳開檔時,應該領班或主管預先排定每個早班員工的服務及運區域,然后每位員工按照排定的責任區去操作準備各項的早餐開檔工作。

2.2早餐擺臺只是這種早餐開檔的準備的其中一項工作,首先擔任擺臺工作的服務員應該準備干凈的抹布,檢查各服務區域的工作柜的餐具用具是否干凈、充足,托盤是否干凈,上面有沒有水跡,檢查準備完畢后按下列程序操作早餐早餐擺臺。

2.早餐擺臺

2.1清潔桌面先用抹布清潔桌面,抹布要清潔無異味,并左手持一面包盤緊貼餐桌的桌沿下面持好,保證使餐桌上的灰塵、雜物不落到餐椅及地面之上,再用右手不太濕的抹布(不可擰出水來)從外向內縱向清潔桌面,不可來回擦抹桌面,那樣會使臟物被抹布重回帶回去起不到清潔的效果,清潔時要保證縱向的每一厘米都要被清潔到,清潔桌面完畢后再用抹布沿桌沿順時針清潔一次,保證桌沿沒有附著的臟物和灰塵,然后把抹布擦完桌面的一面內反疊保持抹布的外面的清潔再重新清潔一次,然后去清潔下一個桌面(按上述方法)抹布清潔桌面前應首先把桌椅歸位,保證它不會妨礙你的清潔工作,抹布清潔桌面不可超過4張餐桌,要常去清潔,以保證你手中的抹布永遠是干凈的。

2.2餐具的準備

當確定本區域內的餐桌面全部清潔干凈后,就要準備餐具,準備好干凈的托盤,在上面要鋪設一個干凈的口布,口布四個角要向內反疊,使它不要超出托盤的邊沿過多,然后再把該準備的餐具放在里面去操作,這樣可使你擺設的餐具清潔干凈,如發現口布被污,一定要馬上更換。(胡椒、鹽瓶)擺位的順序是:首先確定花瓶的位置、胡椒鹽瓶和架,糖缸的位置,然后擺放餐牌餐具,檢查是否整齊無遺漏,餐桌椅擺放的是否整齊,要做好橫縱向的目測,檢查餐椅上布面是否干凈,椅、桌是否不松動、晃動、不平衡之感,馬上更換過通知上司開維修單,維修或更換。

2.3如何確定tablecentre的位置(花瓶、鹽胡椒、煙灰缸、糖缸)

●展示牌的擺設:早餐擺位在歸好各桌椅,清潔餐桌面后,首先要擺好的就是展示牌,展示牌擺放的位置應靠近面對餐廳門口的座位,要在餐桌的中軸線和桌成斜方擺設,就要擺成對角線。

●花瓶的擺設:在展示牌的位置確定以后,再要擺設的就是花瓶,花瓶內的鮮花要保證新鮮,花枝無折斷現象,花朵無凋謝現象,花朵(花頭)要朝向門口(全餐廳要統一方向,擺花時不可用手大面積抓取,要注意花瓶清潔及有無破損)。

●胡椒、鹽架的擺設:在確定花瓶的位置后就應擺放胡椒、鹽架,擺放在花瓶的前方(以門的方向而定)一厘米處以花瓶為軸線對稱左右擺放,左為胡椒瓶、右邊為鹽架擺放時應注意清潔,手要小面積抓取。

●糖缸的擺設:同花瓶、胡椒鹽架保持一個軸線,(圓形糖缸內要有墊跌)內要清潔,內放黃白砂糖各一半,擺放要整齊,和胡椒鹽架最好能夠保持一定的距離,大約0.5厘米左右。

●煙缸的擺設:它擺放在糖缸的前方(以門的方向為主)一厘米處(煙缸通常為三個架煙口),它同花瓶、胡椒、鹽架中間線,糖缸等保持一個軸線,要有一個架煙口要朝向正對的客人,如餐桌為斜放的至少要有兩個架煙口朝向兩邊的客人。

2.4擺設餐牌紙

餐盤紙的規格為26mm×40mm的長方形紙,印刷比較精美,多以早餐菜牌的方式出現或為餐廳的徽標為圖案,主要優點為成本低廉,擺設快捷,撤換方便,在擺放時不可偏斜或超出桌沿,餐牌紙在擺設時要預先檢查,不可有破損或折毀。

篇2:餐廳早餐服務工作標準2

餐廳早餐服務工作標準2

早餐的茶水服務工作標準

*點茶

(1)向客人推薦本餐廳提供的茶葉品種,請客人點茶。

(2)接受客人所點的茶葉品種后,立即為客人沖茶,6位以下客人沖一壺茶,7位以上客人沖兩壺茶,沖茶的水須滾燙。

*斟茶

(1)茶泡好后,要為客人斟茶。斟茶時,注意先賓后主,女士優先。

(2)一手端壺把,一手拿壺蓋,茶水倒入茶杯4/5量為好。

(3)斟茶時,要注意茶杯把偏右,壺嘴朝外,不要對著客人。

(4)禮貌地請客人用茶,然后將茶壺對稱擺放在餐桌上。

*加水

(1)當茶壺內的水只剩下1/3時,要隨時為客人添加開水。

(2)如發現茶水淡了,要主動詢問客人是否需要更換茶葉,如客人同意更換,滿足客人要求。

早餐的點心服務工作標準

*推銷點心

將點心車推至客人餐桌邊,打開車蓋,禮貌地向客人問好,熱情推薦、介紹當餐供應的點心品種。

*上點心

將客人所點的點心連同點心籠放在托盤上,從客人右側送上餐桌并配上醬料,右手示意,禮貌地請客人享用。

*登記

將客人所點的點心如實登記在“點心卡”對應的欄目內,如客人需要其他品種,也要記錄在對應欄目上,最后將點心卡插回原處。

早餐服務工作標準

*迎接客人、引座

(1)客人到達餐廳,迎送員上前熱情向候,詢問是否有預訂座位經及用餐人數,然后引領客人到適當的座位,并為客人拉椅,請客就坐。

(2)在點心卡上填寫桌號及用餐人數,把卡插在桌號牌上。

(3)通知看臺服務員前來服務。

*上茶水

(1)客人入座后,服務員立即上前問候,送上小毛巾,把反扣著的茶杯翻正,并為客人拆去筷子套。

(2)向客人推薦餐廳供應的茶葉,接受客人點菜,然后根據人數開茶并為客人斟茶。

*點心推銷

(1)推賣點心的服務員把點心保溫車推至客人餐桌旁,向客人推銷點心。

(2)將客人要的點心送上桌面,然后在“點心卡”上記錄數量。

*餐間服務

在客人進餐過程中,服務員須勤為客人添水斟茶,更換茶葉、點煙,收點心籠,撤換餐具,更換小毛巾及煙灰缸,并繼續向客人推銷點心及提供相應的服務。

*結賬

客人餐畢要求結賬,服務員立即根據“結賬”服務程序為客人結賬并致謝。

*送客人

當客人起身準備離開時,為客人拉開椅子。將客人送出餐廳門外,道別并歡迎其再次光臨。

*整理桌

迅速撤桌并擺桌,保證餐位足夠周轉。

篇3:西式早餐擺桌服務工作標準

西式早餐擺桌服務工作標準

-準備用具

(1)將早餐餐桌上所需的一切用具:包括餐巾、主刀、主叉、甜食勺、咖啡勺、面包碟、面包刀分類依次整齊放入服務托盤內;

(2)各類餐具必須經過高溫消毒,擦拭干凈,光潔無異物、無破損;

(3)主刀、主叉、面包刀及甜食勺須事先放在疊好的餐巾里,以加快服務速度。〖ZK)〗

-擺桌和檢查

(1)檢查桌面,桌面要光潔,無異物,無污跡;

(2)將桌面上的花瓶、糖盅、椒鹽瓶、煙灰缸、食碟、勺依次擺放好;

(3)將咖啡杯放在咖啡碟上,杯口向上,杯把向右,咖啡勺放在咖啡杯把處,再擺在桌上;

(4)檢查糖盅是否清潔無污跡,各類袋糖是否齊全及擺放整齊;

(5)檢查餐臺上各種用具是否齊全,餐具是否清潔,無破損,桌椅是否整齊干凈。