物業服務中心餐廳服務擺臺操作規程

1.目的

規范餐廳服務擺臺操作規程,統一服務標準。

2.范圍

適用于zz城服務中心。

3.內容

3.1臺布鋪設

3.1.1圓臺

中餐一般用圓臺,臺布中間的折縫對準主位,十字取中,折縫向下,四面下垂部分相對稱并蓋住臺腳的大部分。餐臺與臺布之間應有一層墊布,以免餐具和餐臺碰撞而發出聲響。墊布的角應固定在臺面等處。鋪臺前要檢查是否清潔和無破損。

3.1.2方臺和長臺

西餐一般用方臺和長臺。較長的餐臺,臺布需幾塊拼鋪起來,臺布與臺布之間的折縫要相吻合,連成一線。折縫居中,兩頭和左右下垂的部分對邊要相等。在鋪臺布前要檢查臺布是否清潔和有無破損。

3.2臺面布置

3.2.1普通散客或團體中式餐擺臺

散客一般是小方臺或小圓臺,團體則為大圓臺。餐廳擺臺無主客之分。中餐便飯用的餐具基本有:骨碟、湯碗、調羹、筷子、餐巾。如有數人共餐,應擺公筷、公勺,公叉,整個零點餐廳的布置要根據各個餐廳的形狀靈活掌握。

3.2.2貴賓宴會擺臺

宴會禮遇規格高,接待較隆重,多用圓桌,也偶有使用長臺的,但使用長臺時,菜肴必須改為每人一份,實行分食制。賓客坐次為面向餐廳主門為第一主人,主人右手邊為主賓,主人左手邊為主賓夫人或副主賓,主人對面背向大門為第二主人,第二主人左邊和右邊位為副主賓,副主賓旁為陪客。

3.3擺餐具

3.3.1擺餐具應左手托盤,右手擺放餐具,從主位擺起;擺餐具的順序應以餐桌臺布的中線為標準定位,先在中線兩端各放一只骨碟,再在中線兩側均勻地各放四只骨碟。

3.3.2骨碟右邊擺筷子架、筷子,骨碟上方從左往右擺飲品杯。紅酒杯、烈性酒杯;骨碟右上方擺調味碟,調味碟上放調羹、公勺、公筷,6人以下放2套,6人以上放4套。

3.3.3菜單每桌兩張,重要貴賓每人一張。

3.3.4折口布花應放在每個飲口杯中,主位的口布花應突出、新穎。

3.3.5餐具之間的距離要均勻、整齊,每桌均相同。

3.3.6骨碟下沿與筷子一端成一直線,距桌邊約1.5CM寬。

篇2:某酒店中餐擺臺服務競賽標準

酒店中餐擺臺服務競賽標準

一、儀容儀表要求(10分)

(1)頭發:干凈、整齊,男士后不蓋領,側不蓋耳;女士后不過肩、前不蓋眼。

(2)面容清潔:男士胡子刮干凈,女士淡妝。

(3)手、指甲:干凈,指甲不長,不涂指甲油。

(4)服裝:著本崗位工作服,干凈,熨燙挺括,鈕扣齊全,無破損,無污跡,不得將衣袖、褲腳卷起,左胸佩戴選手號牌。

(5)鞋:黑顏色,布鞋要干凈,皮鞋要光亮、無破損。

(6)襪子:男士穿深色的襪子,女士穿肉色絲襪,干凈、無綻線;

(7)首飾:只準戴手表,不得戴其他飾物。

二、中餐宴會擺臺操作內容及標準(60分)

1、比賽程序:擺臺、口布折花、斟酒。

2、操作時間規定18分鐘(從選手舉手示意、裁判發令開始至托盤放回備餐臺,選手舉手示意結束止)。每提前滿30秒加1分,每超過滿30秒扣1分,以此類推。

3、操作要左手托盤,右手擺餐具,擺臺從主人位開始,站在椅子右邊按順時針方向進行,擺件前后順序不作統一規定,但要合理便捷、衛生。動作要求快而不亂、步伐要穩。

4、折花要求:

(1)每位選手折十個杯花,除主人花型不同外,其他杯花可折同樣花型。

(2)注意操作衛生,折疊時要在干凈的地方進行,一次疊成,捏褶均勻,不允許用牙咬。

(3)口布花擺放整齊,突出主人的位置,有頭的動物造型一般要求頭朝右。

5、擺臺具體要求:

(1)臺布中心居中,下垂部分四周均勻等,臺布蓋住臺腳。

(2)花瓶居中。

(3)餐具不倒下、不落地。各類用品從離開備餐臺(即落臺)直到擺臺結束,均不能發生倒下現象。若發生倒下或落地現象,需更換用品后繼續比賽。

(4)杯子:水杯拿下半部,白酒杯、葡萄酒杯拿細柄部分。

(5)碗盤拿邊:骨盤和口湯碗均需拿邊,逐個放置。

(6)湯匙拿柄:所有湯匙均需拿柄。

(7)輕聲放置:要求所有物品在托盤內和放置時均輕聲放置。

(8)骨盤均勻:八個骨盤的間隔距離相等。

(9)相對的兩個骨盤與臺中的花瓶基本成一線。

(10)骨盤一指:指八個骨盤均離桌邊一指寬(約1.5厘米)。

(11)筷架位置,筷子一指:筷架位于骨盤右上方約45°筷架上近骨盤一側放長柄湯匙,外側放筷子,筷子在筷架位置約2/5處。筷尾距桌邊一指(1.5厘米),以筷袋為準。

(12)湯匙方向一致:湯匙均放入湯碗中,匙柄向左,十個湯匙放置后于基本呈圓型。

(13)湯碗位置:湯碗位于骨盤的左上方,碗的外沿與骨盤外沿成一直線(14)骨盤標記:骨盤表面的標記在正上方。

(15)公筷、匙位置:公筷、匙每桌兩副,按正、副主位呈“一”字型橫向放置

(16)三杯位置:三杯位于骨盤的上方,葡萄酒杯對準骨盤杯徽(正中),葡萄酒杯杯底距骨盤1厘米,白、葡萄酒杯杯肚間距為1厘米,葡萄酒杯與水杯杯肚間距為1厘米,三杯中心成一直線。

(17)調味品、煙缸位置:

擺4人煙缸成“十”字型,擺在正副主位左右上方,胡椒、鹽瓶放置在主人席右方約90°處,左方約90°處放置醬油、醋瓶。調味品兩兩對稱成一直線,字朝客人。火柴放置在煙缸右上方,火柴正面朝客人

(18)商標正面朝客人:用品中凡有中、英文說明的一律面朝客人,若兩者兼有則中文面對客人。

(19)牙簽統一放在筷子與長柄湯匙中間,與筷子和長柄湯匙距離相等。牙簽底部與湯匙柄底部平行。

(20)菜單:共二份,豎放在主人、副主人面前餐具與公筷中間。

(21)座椅位置:拉椅順序從主賓開始按順時針方向進行,椅子與臺布邊平行、垂直、正中對準骨盤。

(22)整體布置:要求合理、整齊、美觀。

6、斟酒要求:

(1)每位選手托盤斟十個座位的白酒(用茅臺酒瓶),八成滿。斟酒順序從主賓開始按順時針方向進行。斟酒時托盤中放一瓶白酒、二瓶葡萄酒(長頸瓶)。

(2)斟紅葡萄酒的服務程序:

A、葡萄酒要有折好的口布包著酒瓶,露出商標展示給客人(裁判員)。

B、開酒瓶順序

▲左手持酒瓶,右手持酒刀把鋁蓋割走。

▲用清潔的餐巾擦抹瓶口。(目的,擦去污跡)。

▲把開塞的酒鉆垂直地鉆入瓶塞中,直至其彎曲部分可將瓶塞拔出為止。注意不能將瓶塞鉆透,避免木楂掉入酒中。

▲把開酒刀的頂端部分頂著瓶口,用左手扶穩(目的:固定)。

▲把右手持著酒刀把手往上提,用杠桿原理把瓶塞拔出。

▲用清潔的口布擦抹瓶口(目的:衛生)。

C、斟葡萄酒服務

▲從主賓位置開始,順時針方向斟酒。

▲斟紅葡萄酒一律斟1/3。

7、賽場所需物品:圓桌(桌面直徑1.8米)、椅子、餐臺、臺布、口布、菜單、牙簽、花瓶、托盤(膠木)、煙缸、火柴、開酒瓶刀。

8、賽場所需餐具:直身水杯(250毫升)、高腳紅葡萄酒杯(2兩)、白酒杯(0.5兩)、骨盤(7寸)、口湯碗、湯匙、筷架、筷子和筷套、長柄湯匙、公筷公匙、公筷架、調味品(鹽、胡椒盅、醬油、醋壺)、白酒(茅臺瓶)長頸紅葡萄酒。

三、理論知識問答(30分)

1、中餐服務的基本知識,如服務常識、桌椅布局、席位安排,托盤斟酒方法,上菜和分菜知識等。

2、知道中國名菜的產地、風味特點及營養價值。知道中國名酒的產地、特點、度數。

3、了解特殊客人的宗教信仰、飲食習慣和禁忌。

4、具備應變能力,能夠處理在服務中出現的失誤及客人提出的額外要求。

5、掌握餐廳服務日常英語會話,能說出中國名菜中主要材料的英文譯名,具備一定的聽、說、譯能力。

6、題型:現場抽簽,每組題目4道中文題、2道英文題。

篇3:酒店宴會擺臺服務工作標準（二）

酒店宴會擺臺服務工作標準(二)

*鋪桌布

按鋪圓桌布方法鋪好桌布。

*圍桌裙

按鋪圍桌裙方法掛好桌裙。

*擺椅

根據中式零點正餐擺桌方法擺好餐椅。

*上轉盤

擺轉盤(同中式零點正餐)菜。

*擺銀餐碟、湯碗、醬油碟

(1)銀餐碟座擺在桌邊1.5厘米處,各銀餐碟座之間的距離均等。

(2)湯碗和醬油碟分別擺在銀餐碟座前方的左側與右側,三者相距各1.5厘米。

(3)湯匙在湯碗上,匙柄向左。

*擺筷子架、銀匙、筷子、牙簽

(1)銀筷子架橫擺在醬油碟的右方,相距1厘米。

(2)筷子和銀匙分別垂直于銀筷子架排列,筷子靠桌邊的一端與桌邊相距1.5厘米。

(3)牙簽袋擺在銀餐碟座的右邊,字面向上。

*擺杯具

(1)甜酒杯擺在菜碟座中正前方。

(2)辣酒杯擺在甜酒杯的右邊。

(3)水杯擺在甜酒杯的左邊。

(4)三杯成一直線。

*擺煙灰缸

擺煙灰缸(同中式零點正餐)。

*小菜碟座

擺銀小菜碟座(同中式零點正餐)。

*擺分菜匙

長柄分菜匙和筷子并列架在銀長柄匙架上,擺于副主位右邊的第一餐位與第二餐位中間,如不在餐桌上分菜,則不擺上述餐具。

*插餐巾花

(1)將兩個折花分別插在副主位的水杯上,正主位的折花略高;其他餐位折花擺在銀餐碟座上。

(2)餐巾花正面朝轉盤。

*擺毛巾碟

銀毛巾碟擺在銀碟座左側,距銀餐碟座1厘米,離桌邊15厘米。

*擺菜單

將宴會菜單兩份,分別豎放在正、副主位的杯具前方,封面朝轉盤。

*擺花盆

花盆擺在轉盤正中央。