餐廳服務(西餐宴會擺臺)比賽規則和評分標準

一、比賽內容:西餐宴會擺臺(6人位)二、比賽要求1.按英式席位安排法,以宴會套餐程序擺臺,鼓勵選手進行適當臺面設計與布置創新,擺設設計由各選手自定。2.操作時間15分鐘(提前完成不加分,每超過30秒,扣總分1分,不足30秒按30秒計算,以此類推;超時2分鐘不予繼續比賽,未操作完畢,不計分)。3.選手必須佩帶參賽證提前進行比賽場地,裁判員統一口令開始準備進行準備,準備時間3分鐘。準備就緒后,舉手示意.4.選手在裁判員宣布比賽開始后開始操作。5.比賽開始時,選手站在主人位后側。比賽中所有操作必須按順時針方向進行。6.所有操作結束后,選手應回到工作臺前,舉手示意比賽完畢。7.除裝飾盤(須手托餐巾)和花壇可徒手操作外,其余物件,使用托盤操作。8.物品落地每件扣3分,物品碰倒每個扣2分;物品遺漏每件扣1分。二、比賽物品準備1.組委會提供物品:西餐長以(240厘米×120厘米)、西餐椅(6把)、工作臺。2.選手自備物品:(1)防滑托盤(2個)(2)臺布(2塊):200厘米×165厘米(3)餐巾(6塊):56厘米×56厘米(4)裝飾盤(6只):7.2寸—10寸(5)面包盤(6只):4.5寸—6寸(6)黃油碟(6只):1.8.寸—3.5寸(7)主菜刀(肉排刀)、魚刀、開胃品刀、湯勺、甜品勺、黃油刀(各6把)(8)主菜叉(肉叉)、魚叉、開胃品叉、甜品叉(各6把)(9)水杯、紅葡萄灑杯、白葡萄酒杯(各6個)(10)花瓶或花壇(1個)(11)燭臺(2座)(12)鹽瓶、胡椒瓶(各2個)(13)牙簽盅(2個)四、比賽評分標準項目項目評分細則分值扣分得分臺布(5分)臺布中凸線向上,兩塊臺布中凸線對齊1兩塊臺布面重疊5厘米1主人位方向臺布交疊在副主人位方向臺布上1臺布四邊下垂均等1鋪設操作最多四次整理成形1席椅定位(3.6分)擺設操作從席椅正后方進行0.6(每把0.1)從主人位開始按順時針方向擺設0.6(每把0.1)席椅之間距離基本相等0.6(每把0.1)相對席椅的椅背中心對準0.6(每把0.1)席椅邊沿與下垂臺布相距1厘米1.2(每把0.2)裝飾盤(7.5分)從主人位開始順時針方向擺設1.5(每個0.25)盤邊距離桌邊1厘米1.5(每個0.25)裝飾盤中心與餐位中心對準1.5(每個0.25)盤與盤之間距離均等1.5(每個0.25)手持盤之間右側操作1.5(每個0.25)刀、叉、勺(16.8分)刀勺叉由內向外擺放,距桌離符合標準(標準見最后備注)5.4(每個0.1)刀勺叉之間及其他餐具間距離符合標準(標準見最后備注)5.4(每個0.1)擺設逐位完成6(每位1分)面包盤、黃油刀、黃油碟(4.8分)擺放順序:面包盤、黃油刀、黃油盤1.8(每件0.1)面包盤盤邊中距開胃品叉1厘米0.6(每件0.1)面包盤中心與裝飾盤中心對齊0.6(每件0.1)黃油刀置于面包盤右側邊沒中1/3處0.6(每件0.1)黃油碟擺放在黃油刀尖正上方,相距3厘米0.6(每件0.1)黃油碟左側邊沿與面包盤中心成直線0.6(每件0.1)杯具(10.8分)擺放順序:水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯(白葡萄酒杯擺在開胃品刀的正上方,杯底中心在開胃品刀的中心線上,杯底距開胃品刀尖2厘米)1.8(每個0.1)三杯成斜直線,與水平線呈45度角6(每組1分)各杯身之間相距約1厘米1.2(每個0.1)操作時手持杯中下部或頸部1.8(每個0.1)花瓶或花壇(2分)花瓶或花壇置于餐桌中央和臺布中線上1花瓶或花壇的高度不超過30厘米1燭臺(2分)燭臺與花壇或花瓶相距20厘米1(每座0.5)燭臺底坐中心壓臺布中凸線0.5(每座0.25)兩個燭臺方向一致,并與杯具所呈直線平行0.5(每座0.25)牙簽盅(1.5分)牙簽盅與燭臺相距10厘米1(每個0.5)牙簽盅中心與壓臺布中凸線上0.5(每個0.25)椒鹽瓶(6分)椒鹽瓶與牙簽盅相距2厘米1(每組0.5)椒鹽瓶間距1厘米,左椒右鹽1(每組0.5)椒鹽間距中心對準臺布中凸線1(每組0.5)盤花(6分)造型美觀、大小一致,突出正副主人3餐花在盤中擺放一致,左右成一條線3托盤使用(3分)餐件和餐具分類按序擺放,符合科學操作2杯具在托盤中杯口朝上1綜合印象(14分)臺席中心新穎、主題靈活4布件顏色協調、美觀3整體設計高雅、華貴4操作過程中動作規范、嫻熟、敏捷、聲輕,姿態優美,能體現崗位氣質3合計80操作時間:分秒超時:扣分:分物品落地、物品碰倒、物品遺漏件/次扣分:分實際得分備注:1、裝飾盤,2、主菜刀(內排刀),3、魚刀,4、湯勺,5、開胃品刀,6、主菜叉(肉叉),7、魚叉,8、開胃品叉,9、黃油刀,10、面包盤,11、黃油碟,12、甜晶叉,13、甜品勺,14、白葡萄酒杯,15、紅葡萄酒杯,16、水杯各餐具之間的距離標準:(1)1、2、4、5、6、8與桌邊沿距離為1厘米;(2)1與2,1與6,8與10,1與12之間的距離為1厘米;(3)9與11之間的距離為3厘米;(4)3、7與桌距離為5厘米;(5)、6、7、8之間,2、3、4、5之間,12與13之間的距離為0.5厘米;(6)14、15、16杯肚之間的距離為1厘米

篇2:西餐宴會服務工作程序（二）

西餐宴會服務的程序(2)

1.引賓入席

(1)離開宴5分鐘左右,餐廳服務負責人應主動詢問主人是否可以開席。

(2)經主人同意后即通知廚房準備上菜,同時請賓客入座。

(3)值臺服務員應精神飽滿地站在餐臺旁。

(4)當來賓走近座位時,服務員應面帶笑容拉開座椅,按賓主次序引請來賓入座。

2.服務程序

(1)在宴會開始前幾分鐘擺上黃油,分派面包,面包作為佐餐食品可以在任何時候與任何菜肴搭配進行,所以要保證客人面包盤總是有面包,一旦盤子空了,應隨時給客人續填。

(2)按上菜順序上菜,順序是:冷開胃品、酒、魚類、副盤、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。

(3)按菜單順序撤盤上菜。

①每上一道菜之前,應先將用空的前一道菜的餐具撤下。

②客人如果將刀叉并攏放在餐盤左邊或右邊或橫于餐盤上方,是表示不再吃了,可以撤盤。

③客人如果將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊,則表示暫時不需撤盤。

④西餐宴會要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤。

(4)上肉菜的方法。

①肉的最佳部位對著客人放,而配菜自左向右按白、綠、紅的順序擺好。

②主菜后的色拉要立即跟汁,色拉盤應放在客人的左側。

(5)上甜點水果。

①先撤下桌上酒杯以外的餐具:主菜餐具、面包碟、黃油盅、胡椒盅、鹽盅。

②換上干凈的煙灰缸,擺好甜品叉匙,水果要擺在水果盤里,跟上洗手盅水果刀叉。

(6)上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壺。

①在每位賓客右手邊放咖啡或茶具,然后拿咖啡壺或茶壺依次斟上。

②有些高檔宴會需推酒水車,應問詢客人是否送餐后酒和雪茄。

3.席間服務注意事項

(1)經常需增添的小餐具:上點心要跟上餅叉;上水果前要擺水果碟、水果刀。

(2)遞洗手盅和香巾。

①時機:宴會中在客人吃完剝蟹、剝蝦、剝蚧后或在吃水果之前和餐畢時遞洗手盅與香巾。

②方法:盅內盛涼開水,有時用花瓣或檸檬汁裝飾。用托盤送至客位右上方,即酒杯上方。

篇3:西餐宴會出菜服務工作標準(2)

西餐宴會出菜服務工作標準(2)

-依據菜單上菜道的先后順序服務。

-玻璃水杯一個,在客人未入席前先斟冰水。

-酒杯(高腳的)二個,深的白葡萄酒杯置于靠近水杯的位置,紅葡萄酒杯置于刀尖上端。

-所有餐道菜肴食品在廚房按份盛好在盤碟中,由服務人員端進餐廳供應。

-上菜次序以女性為先。第一個上菜的是男主人右邊的女主賓,其次是男主人左邊的女賓,接著是給女賓依次上菜;最后給女主人上完菜時,才替女主人右邊的男主賓上菜,輪至最后才為男主人上菜。

-在客人的左側供應開胃食品,配合薄脆烤面包,并自牛油碟夾取牛油。

-湯道之前通常有沙拉,撤湯時若沙拉未吃完,保留不動至吃完后再撤走其盤。

-端取主菜,第二次供應面包,并進行主菜服務。

-當每一位賓客都吃完后,清理桌面,分別依序撤走主食菜盤。

-甜點服務之前,所有餐具均須撤除,僅留水杯與酒杯;且須清理面包屑,再擺上甜點盤及叉匙。

-最后一道是咖啡,如與甜點同上,可放在右側,并須注意咖啡服務要領。

-宴會服務須廚房與餐廳的全體工作人員密切配合,事先訓練,熟悉整個流程,并指定各組服務的餐桌以及區域整理工作的責任。餐務管理負責巡桌,檢查并監督餐具的供應,飲料、菜道的端送。服務要求完整,并隨時接受賓客的吩咐,鎮定地處理,使服務井然有序地完成。