中餐常用酒水及酒具

1中餐常用的酒水有:白酒、啤酒、紅酒、飲料(各類果汁、礦泉水),根據所用酒水給每位客人席位前擺放酒杯。用洋酒時則有專用的洋酒杯。

酒水準備與驗證

1服務員要全面了解酒水知識,如:價格、品種、酒精度、產地、香型、特點等。

2服務人員主動征求主人或宴會主辦人:“某先生(小姐),請問今天用什么酒水”介紹本餐廳可以提供的酒水品種。

3根據客人要求,服務員到酒水庫立即取客人所點酒水,鑒別酒水的商標與生產日期,驗證酒水是否過期,并由服務員當場查看酒瓶是否損壞或開啟。

4酒水帶回客人餐臺后,應將客人所點酒水拿給主人或主賓過目,標簽正面朝向客人,并征求意見:“請問酒水可以打開嗎”

斟酒的姿勢和位置

1斟酒時,服務員側身站在賓客右后側,上身微向前傾,重心放在右腳上,左腳跟稍微抬起,右手五指張開,握住酒瓶下部,食指伸直按住瓶壁,指尖指向瓶口,將右臂伸出,右手腕下壓,瓶口距杯口1--2cm斟倒,身體不要貼靠賓客。

2斟酒完畢,將瓶口稍稍抬高,順時針90--180°旋轉,同時收回酒瓶,使酒滴留在瓶口上,不落于桌上、餐具或賓客身上.然后用左手的餐巾將殘留在瓶口的酒液拭去,再給下一位賓客斟酒。

斟酒順序

1斟酒時,從主賓開始,按順時針方向依次斟倒,不能站在一個位置為左右兩位客人斟酒。

1)一個服務員斟酒時,應按先女賓、后主賓、再主人的順序順時針依次進行。

2)兩位服務人員同時斟酒時,可一位從主賓開始,另一位從副主賓開始,同時按順時針方向依次斟酒。

2在宴會服務中,宴會所用酒水需提前讓主辦人確定,當客人要求將白酒或紅酒提前斟倒時,一般在宴會開始前10分鐘左右斟好。

斟酒方法

1托盤斟酒:左手持盛有酒水的托盤,托盤內放一塊干凈整齊正方形口布,口布一角搭于托盤邊沿,右手執瓶斟酒,從托盤中取酒時,要于客人右后側進行,不可從客人頭頂越過,酒瓶可在餐巾上擦拭。

2徒手斟酒,左手持一塊整潔的方巾,右手握酒瓶,進行斟酒。

服務飲料

1根據客人要求,到酒水臺準備飲料,不得超過5分鐘,并在托盤中擺放飲料,根據飲料輕重高低順序擺放,里重外輕、里高外低的順序理盤。

2服務飲料

1)左手端托,按先賓后主順序,身體向下略低站于客人后側,左臂向下向前自然彎曲,保持托盤平穩,將飲料呈送至客人面前,要求客人能平視到盤內飲料為宜。并征求客人意見:“某先生(小姐)請問您用哪種飲料,我們這里有××。”待客人選擇后,要將飲料瓶背向客人,不可面向客人開啟飲料瓶,后將飲品緩緩倒入杯中。

??(1)有沉淀的飲料要先搖勻后開啟。

??(2)含有氣體的飲料開啟時要避開賓客方向,以免氣體噴出灑于客人身上。

2)若無特殊要求,飲料均應斟八分滿。斟倒飲料時速度不宜過快,避免可樂等含氣體飲料溢出杯外。

3)對同一桌客人在同一時段內按順序提供飲料。

3添加飲料

1)隨時觀察客人飲料杯,當發現客人杯中飲料剩余1/3時,立即詢問客人是否需添加。

2)如客人同意添加,及時為客人添加飲料。

篇2:酒吧開瓶斟酒服務標準

在開瓶與斟酒過程中,服務人員要從容地按餐廳禮儀,姿態優雅地做得恰到好處。應經常隨身攜帶啟瓶蓋起子以及開罐器,以備開瓶(罐)使用。開瓶的方法有一般酒瓶與起泡酒瓶之別,斟酒有一倒法與兩倒法之分,分別敘述如下:

●一般酒的開瓶

供酒時應選備一只良好的開瓶塞的拔塞鉆,最好是帶有橫把及刀子的“T”字型的自動開瓶器,其螺旋鉆能藏于柄內,使用時可減少麻煩。

葡萄酒酒瓶的開瓶步驟為:割破錫箔(在瓶口,用刀往下割),把瓶口擦拭干凈,拔軟木塞,再度把瓶口擦拭清潔。其進行方法是首先除去瓶蓋外套,至瓶口下四分之一時,用布擦凈后將拔瓶鉆自瓶塞頂部中心穿入,旋轉至全部沒入,再徐徐抽出瓶塞。如驟然抽動,因為軟木塞很脆,可能折損破裂。如是鐘型瓶塞,按瓶鉆則可在餐桌上開取,最好在開始抽出時,將拔瓶鉆稍微旋轉,并向右轉,瓶塞抽出后,將瓶口拭凈,以備斟酒。

●起泡酒的開瓶

氣泡酒因為瓶內有氣壓,故軟木塞的外面有鐵絲帽,以防軟木塞被彈出。其開瓶的步驟是:把瓶口的鐵絲與錫箔剝掉,以45度的角度拿著酒瓶,拇指壓緊木塞并將酒瓶扭轉一下,使軟木塞松開,等瓶內的氣壓彈出軟木塞后,繼續壓緊軟木塞并以45度的角度拿緊酒瓶。其進行方法是:首先將酒瓶外包錫箔自頂至頸下4公分處割除,后將絲環解開,用拇指緊壓瓶塞,以防驟然沖出(如用右手則以右拇指壓在瓶塞上),另一只手握瓶底部,將瓶徐徐向一方轉動,并保持斜度45度,轉動酒瓶,瓶塞不動。此為熟手的秘密。假如瓶內壓力不足以將瓶塞頂出,可將瓶塞慢慢自邊推動,瓶塞離瓶時,將塞握住。

開啟含有碳酸的飲料如啤酒等時,應將瓶子遠離客人,并且將瓶身傾斜,以免液體溢至客人身上。●斟酒方法

(1)一倒法

①正確的做法是,開啟酒瓶后,可先聞一下瓶塞(因有時瓶塞會腐爛)。煞有其事地先聞一下,可使客人有“是好酒”的先入觀。斟酒前將酒瓶口擦拭干凈,手持酒瓶時要小心,勿振蕩起瓶中的沉淀。以標簽對著客人,先斟少許在主人或點酒的客人杯中請其嘗試,經同意后再進行斟酒。酒杯放在桌上,不要舉起,且不斟滿過四分之三,最好較半杯多一點。倒紅酒時,瓶口盡量靠近杯沿慢慢地倒。收瓶的要領是,當酒瓶將離開酒杯昂起時,慢慢將瓶口向右上轉動,如此才不會使留在瓶口邊緣的酒液滴下弄污桌布。

②陳年的紅葡萄酒需裝在特別的酒籃里,避免攪亂沉淀,要保持平穩,為了盡量少動酒瓶,可把杯子從桌上拿起,瓶口靠緊杯沿慢慢地斟倒。

③倒白酒時,酒瓶從冰桶取出時須先擦凈瓶上的水分,直接倒進餐桌上的酒杯中,勿用手去拿酒杯,以免手溫加熱酒杯,影響冷卻的效果。斟酒時從杯沿開始倒,再逐漸抬高酒瓶到離杯10公分處結束。

(2)兩倒法

①對于起泡的葡萄酒或香檳酒以及啤酒類,斟酒時采用兩倒法。兩倒法包含有二次動作。初倒時,酒液沖到杯底會起很多的泡沫,等泡沫約達酒杯邊緣時停止傾倒,稍待片刻,至泡沫下降后再倒第二次,繼續斟滿至2/3或3/4杯。斟酒不能太快,切忌把酒中二氧化碳沖起來,不易控制以致泡沫溢流杯外。每次斟滿所有的酒杯后,將酒仍置回冷處或冰桶中,以保持發泡性酒的冷度,并可防止發泡。

②斟香檳酒所用的酒杯事先必須干燥,換言之,酒要冷,酒杯不冷,而且盛香檳酒的酒杯中不能加冰塊。③倒啤酒的最佳方法是斜傾酒杯,順著杯壁慢慢地斟,這是縮短瓶口“沖著點”的距離,沖力減弱,就沒有氣泡發生。到了半杯程度,漸執正酒杯,第二次注入杯

水的正中,至在表面沖起一層泡沫,但勿使其溢出酒杯,這一層泡沫有保持酒液中二氧化碳的作用。要領是:起初慢慢地斟,中途略猛地斟,最后是輕輕地斟。此外,補斟的酒不好喝,必須喝光再重新斟滿。

(3)斟酒的儀節

①依慣例先傾入約1/4的酒在主人杯中,以表明此酒正常,等主人品嘗嘉許后,再開始給全桌斟酒。斟酒時由右方開始(反時針方向),先斟滿女客酒杯,后斟滿男客酒杯。如是宴會團體,則先給坐在主人右邊的客人斟酒,最后給主人斟滿再退回(這也是再斟酒時的順序),或將酒瓶傳請其自斟。無論如何,當客人酒杯全部斟滿后,才能斟滿主人酒杯。只有在斟啤酒及起泡葡萄酒或陳年紅葡萄酒時,才可以把酒杯拿到手上而不失禮。

②如客人同時飲用兩種酒時,不能在同一酒杯中斟入兩種不同種類的酒;不要向鄰桌斟酒,已開的酒瓶,應置于主人右側。空瓶不必盡快移去,酒瓶亦是一種裝飾品,能增加餐桌氣氛。

(4)開瓶費按前所述開啟葡萄酒或香檳酒等高級酒類時需提供高級的服務,開瓶費即是餐廳中對客人自行攜帶來的酒所收取的服務費。收取開瓶費通常是論瓶計算的。

篇3:酒吧開瓶與斟酒服務標準

酒吧開瓶與斟酒服務標準在開瓶與斟酒過程中,服務人員要從容地按餐廳禮儀,姿態優雅地做得恰到好處。應經常隨身攜帶啟瓶蓋起子以及開罐器,以備開瓶(罐)使用。開瓶的方法有一般酒瓶與起泡酒瓶之別,斟酒有一倒法與兩倒法之分,分別敘述如下:●一般酒的開瓶供酒時應選備一只良好的開瓶塞的拔塞鉆,最好是帶有橫把及刀子的T字型的自動開瓶器,其螺旋鉆能藏于柄內,使用時可減少麻煩。葡萄酒酒瓶的開瓶步驟為:割破錫箔(在瓶口,用刀往下割),把瓶口擦拭干凈,拔軟木塞,再度把瓶口擦拭清潔。其進行方法是首先除去瓶蓋外套,至瓶口下四分之一時,用布擦凈后將拔瓶鉆自瓶塞頂部中心穿入,旋轉至全部沒入,再徐徐抽出瓶塞。如驟然抽動,因為軟木塞很脆,可能折損破裂。如是鐘型瓶塞,按瓶鉆則可在餐桌上開取,最好在開始抽出時,將拔瓶鉆稍微旋轉,并向右轉,瓶塞抽出后,將瓶口拭凈,以備斟酒。●起泡酒的開瓶氣泡酒因為瓶內有氣壓,故軟木塞的外面有鐵絲帽,以防軟木塞被彈出。其開瓶的步驟是:把瓶口的鐵絲與錫箔剝掉,以45度的角度拿著酒瓶,拇指壓緊木塞并將酒瓶扭轉一下,使軟木塞松開,等瓶內的氣壓彈出軟木塞后,繼續壓緊軟木塞并以45度的角度拿緊酒瓶。其進行方法是:首先將酒瓶外包錫箔自頂至頸下4公分處割除,后將絲環解開,用拇指緊壓瓶塞,以防驟然沖出(如用右手則以右拇指壓在瓶塞上),另一只手握瓶底部,將瓶徐徐向一方轉動,并保持斜度45度,轉動酒瓶,瓶塞不動。此為熟手的秘密。假如瓶內壓力不足以將瓶塞頂出,可將瓶塞慢慢自邊推動,瓶塞離瓶時,將塞握住。開啟含有碳酸的飲料如啤酒等時,應將瓶子遠離客人,并且將瓶身傾斜,以免液體溢至客人身上。●斟酒方法(1)一倒法①正確的做法是,開啟酒瓶后,可先聞一下瓶塞(因有時瓶塞會腐爛)。煞有其事地先聞一下,可使客人有是好酒的先入觀。斟酒前將酒瓶口擦拭干凈,手持酒瓶時要小心,勿振蕩起瓶中的沉淀。以標簽對著客人,先斟少許在主人或點酒的客人杯中請其嘗試,經同意后再進行斟酒。酒杯放在桌上,不要舉起,且不斟滿過四分之三,最好較半杯多一點。倒紅酒時,瓶口盡量靠近杯沿慢慢地倒。收瓶的要領是,當酒瓶將離開酒杯昂起時,慢慢將瓶口向右上轉動,如此才不會使留在瓶口邊緣的酒液滴下弄污桌布。②陳年的紅葡萄酒需裝在特別的酒籃里,避免攪亂沉淀,要保持平穩,為了盡量少動酒瓶,可把杯子從桌上拿起,瓶口靠緊杯沿慢慢地斟倒。③倒白酒時,酒瓶從冰桶取出時須先擦凈瓶上的水分,直接倒進餐桌上的酒杯中,勿用手去拿酒杯,以免手溫加熱酒杯,影響冷卻的效果。斟酒時從杯沿開始倒,再逐漸抬高酒瓶到離杯10公分處結束。(2)兩倒法①對于起泡的葡萄酒或香檳酒以及啤酒類,斟酒時采用兩倒法。兩倒法包含有二次動作。初倒時,酒液沖到杯底會起很多的泡沫,等泡沫約達酒杯邊緣時停止傾倒,稍待片刻,至泡沫下降后再倒第二次,繼續斟滿至2/3或3/4杯。斟酒不能太快,切忌把酒中二氧化碳沖起來,不易控制以致泡沫溢流杯外。每次斟滿所有的酒杯后,將酒仍置回冷處或冰桶中,以保持發泡性酒的冷度,并可防止發泡。②斟香檳酒所用的酒杯事先必須干燥,換言之,酒要冷,酒杯不冷,而且盛香檳酒的酒杯中不能加冰塊。③倒啤酒的最佳方法是斜傾酒杯,順著杯壁慢慢地斟,這是縮短瓶口沖著點的距離,沖力減弱,就沒有氣泡發生。到了半杯程度,漸執正酒杯,第二次注入杯水的正中,至在表面沖起一層泡沫,但勿使其溢出酒杯,這一層泡沫有保持酒液中二氧化碳的作用。要領是:起初慢慢地斟,中途略猛地斟,最后是輕輕地斟。此外,補斟的酒不好喝,必須喝光再重新斟滿。(3)斟酒的儀節①依慣例先傾入約1/4的酒在主人杯中,以表明此酒正常,等主人品嘗嘉許后,再開始給全桌斟酒。斟酒時由右方開始(反時針方向),先斟滿女客酒杯,后斟滿男客酒杯。如是宴會團體,則先給坐在主人右邊的客人斟酒,最后給主人斟滿再退回(這也是再斟酒時的順序),或將酒瓶傳請其自斟。無論如何,當客人酒杯全部斟滿后,才能斟滿主人酒杯。只有在斟啤酒及起泡葡萄酒或陳年紅葡萄酒時,才可以把酒杯拿到手上而不失禮。②如客人同時飲用兩種酒時,不能在同一酒杯中斟入兩種不同種類的酒;不要向鄰桌斟酒,已開的酒瓶,應置于主人右側。空瓶不必盡快移去,酒瓶亦是一種裝飾品,能增加餐桌氣氛。(4)開瓶費按前所述開啟葡萄酒或香檳酒等高級酒類時需提供高級的服務,開瓶費即是餐廳中對客人自行攜帶來的酒所收取的服務費。收取開瓶費通常是論瓶計算的。