客房會議室擺臺實際操作考核標(biāo)準(zhǔn)

項目評分標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)分扣分拉椅定位每張桌子中間椅子居中擺放,且座位兩側(cè)間距相等,誤差2公分(4分)4分信紙信紙中心與椅面中心一致,(1.5分)距桌邊3厘米,(1.5分)1個不合格扣0.25分,誤差0.5厘米.3分鉛筆鉛筆擺放在信紙右側(cè),擺錯1個口0.25分1.5分底端與信紙底沿成直線,1組不平行扣0.25分1.5分中文標(biāo)簽朝上,錯1個扣0.25分1.5分配物方巾碟位于信紙上方且居中與其平行1.5分礦泉水墊位于方巾碟右側(cè),且館標(biāo)朝上,間距1厘米,錯1個扣0.25分.誤差0.5厘米1.5分杯墊位于礦泉水墊右側(cè),間距1厘米,館標(biāo)向上,錯1個扣0.25分.誤差0.5厘米1.5分礦泉水中文商標(biāo)正對座位,錯1個扣0.25分1.5分茶杯把朝右下方45度,誤差15度,錯1個扣0.25分1.5分?jǐn)[放方巾規(guī)范有序平整,符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),每個0.25分1.5分座簽在方巾碟的左邊,正對座位,中線與礦泉水整體在一條直線上,錯1個扣0.25分1.5分程序各種物品按以上順序進(jìn)行擺放3分托盤托盤內(nèi)物品出現(xiàn)傾倒2分整體效果3分備注時限4分鐘,超15秒扣0.5分。總分30分。3分

篇2:某酒店中餐擺臺服務(wù)競賽標(biāo)準(zhǔn)

酒店中餐擺臺服務(wù)競賽標(biāo)準(zhǔn)

一、儀容儀表要求(10分)

(1)頭發(fā):干凈、整齊,男士后不蓋領(lǐng),側(cè)不蓋耳;女士后不過肩、前不蓋眼。

(2)面容清潔:男士胡子刮干凈,女士淡妝。

(3)手、指甲:干凈,指甲不長,不涂指甲油。

(4)服裝:著本崗位工作服,干凈,熨燙挺括,鈕扣齊全,無破損,無污跡,不得將衣袖、褲腳卷起,左胸佩戴選手號牌。

(5)鞋:黑顏色,布鞋要干凈,皮鞋要光亮、無破損。

(6)襪子:男士穿深色的襪子,女士穿肉色絲襪,干凈、無綻線;

(7)首飾:只準(zhǔn)戴手表,不得戴其他飾物。

二、中餐宴會擺臺操作內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)(60分)

1、比賽程序:擺臺、口布折花、斟酒。

2、操作時間規(guī)定18分鐘(從選手舉手示意、裁判發(fā)令開始至托盤放回備餐臺,選手舉手示意結(jié)束止)。每提前滿30秒加1分,每超過滿30秒扣1分,以此類推。

3、操作要左手托盤,右手?jǐn)[餐具,擺臺從主人位開始,站在椅子右邊按順時針方向進(jìn)行,擺件前后順序不作統(tǒng)一規(guī)定,但要合理便捷、衛(wèi)生。動作要求快而不亂、步伐要穩(wěn)。

4、折花要求:

(1)每位選手折十個杯花,除主人花型不同外,其他杯花可折同樣花型。

(2)注意操作衛(wèi)生,折疊時要在干凈的地方進(jìn)行,一次疊成,捏褶均勻,不允許用牙咬。

(3)口布花擺放整齊,突出主人的位置,有頭的動物造型一般要求頭朝右。

5、擺臺具體要求:

(1)臺布中心居中,下垂部分四周均勻等,臺布蓋住臺腳。

(2)花瓶居中。

(3)餐具不倒下、不落地。各類用品從離開備餐臺(即落臺)直到擺臺結(jié)束,均不能發(fā)生倒下現(xiàn)象。若發(fā)生倒下或落地現(xiàn)象,需更換用品后繼續(xù)比賽。

(4)杯子:水杯拿下半部,白酒杯、葡萄酒杯拿細(xì)柄部分。

(5)碗盤拿邊:骨盤和口湯碗均需拿邊,逐個放置。

(6)湯匙拿柄:所有湯匙均需拿柄。

(7)輕聲放置:要求所有物品在托盤內(nèi)和放置時均輕聲放置。

(8)骨盤均勻:八個骨盤的間隔距離相等。

(9)相對的兩個骨盤與臺中的花瓶基本成一線。

(10)骨盤一指:指八個骨盤均離桌邊一指寬(約1.5厘米)。

(11)筷架位置,筷子一指:筷架位于骨盤右上方約45°筷架上近骨盤一側(cè)放長柄湯匙,外側(cè)放筷子,筷子在筷架位置約2/5處。筷尾距桌邊一指(1.5厘米),以筷袋為準(zhǔn)。

(12)湯匙方向一致:湯匙均放入湯碗中,匙柄向左,十個湯匙放置后于基本呈圓型。

(13)湯碗位置:湯碗位于骨盤的左上方,碗的外沿與骨盤外沿成一直線(14)骨盤標(biāo)記:骨盤表面的標(biāo)記在正上方。

(15)公筷、匙位置:公筷、匙每桌兩副,按正、副主位呈“一”字型橫向放置

(16)三杯位置:三杯位于骨盤的上方,葡萄酒杯對準(zhǔn)骨盤杯徽(正中),葡萄酒杯杯底距骨盤1厘米,白、葡萄酒杯杯肚間距為1厘米,葡萄酒杯與水杯杯肚間距為1厘米,三杯中心成一直線。

(17)調(diào)味品、煙缸位置:

擺4人煙缸成“十”字型,擺在正副主位左右上方,胡椒、鹽瓶放置在主人席右方約90°處,左方約90°處放置醬油、醋瓶。調(diào)味品兩兩對稱成一直線,字朝客人。火柴放置在煙缸右上方,火柴正面朝客人

(18)商標(biāo)正面朝客人:用品中凡有中、英文說明的一律面朝客人,若兩者兼有則中文面對客人。

(19)牙簽統(tǒng)一放在筷子與長柄湯匙中間,與筷子和長柄湯匙距離相等。牙簽底部與湯匙柄底部平行。

(20)菜單:共二份,豎放在主人、副主人面前餐具與公筷中間。

(21)座椅位置:拉椅順序從主賓開始按順時針方向進(jìn)行,椅子與臺布邊平行、垂直、正中對準(zhǔn)骨盤。

(22)整體布置:要求合理、整齊、美觀。

6、斟酒要求:

(1)每位選手托盤斟十個座位的白酒(用茅臺酒瓶),八成滿。斟酒順序從主賓開始按順時針方向進(jìn)行。斟酒時托盤中放一瓶白酒、二瓶葡萄酒(長頸瓶)。

(2)斟紅葡萄酒的服務(wù)程序:

A、葡萄酒要有折好的口布包著酒瓶,露出商標(biāo)展示給客人(裁判員)。

B、開酒瓶順序

▲左手持酒瓶,右手持酒刀把鋁蓋割走。

▲用清潔的餐巾擦抹瓶口。(目的,擦去污跡)。

▲把開塞的酒鉆垂直地鉆入瓶塞中,直至其彎曲部分可將瓶塞拔出為止。注意不能將瓶塞鉆透,避免木楂掉入酒中。

▲把開酒刀的頂端部分頂著瓶口,用左手扶穩(wěn)(目的:固定)。

▲把右手持著酒刀把手往上提,用杠桿原理把瓶塞拔出。

▲用清潔的口布擦抹瓶口(目的:衛(wèi)生)。

C、斟葡萄酒服務(wù)

▲從主賓位置開始,順時針方向斟酒。

▲斟紅葡萄酒一律斟1/3。

7、賽場所需物品:圓桌(桌面直徑1.8米)、椅子、餐臺、臺布、口布、菜單、牙簽、花瓶、托盤(膠木)、煙缸、火柴、開酒瓶刀。

8、賽場所需餐具:直身水杯(250毫升)、高腳紅葡萄酒杯(2兩)、白酒杯(0.5兩)、骨盤(7寸)、口湯碗、湯匙、筷架、筷子和筷套、長柄湯匙、公筷公匙、公筷架、調(diào)味品(鹽、胡椒盅、醬油、醋壺)、白酒(茅臺瓶)長頸紅葡萄酒。

三、理論知識問答(30分)

1、中餐服務(wù)的基本知識,如服務(wù)常識、桌椅布局、席位安排,托盤斟酒方法,上菜和分菜知識等。

2、知道中國名菜的產(chǎn)地、風(fēng)味特點及營養(yǎng)價值。知道中國名酒的產(chǎn)地、特點、度數(shù)。

3、了解特殊客人的宗教信仰、飲食習(xí)慣和禁忌。

4、具備應(yīng)變能力,能夠處理在服務(wù)中出現(xiàn)的失誤及客人提出的額外要求。

5、掌握餐廳服務(wù)日常英語會話,能說出中國名菜中主要材料的英文譯名,具備一定的聽、說、譯能力。

6、題型:現(xiàn)場抽簽,每組題目4道中文題、2道英文題。

篇3:酒店中餐西餐擺臺工作標(biāo)準(zhǔn)

酒店中西餐擺臺工作標(biāo)準(zhǔn)

1.目的:為賓客提供整潔、美觀的餐臺,確保賓客就餐滿意,特制定本規(guī)范。

2.適用范圍:適用于酒店所屬餐廳服務(wù)員餐臺擺放工作。

3.職責(zé):

3.1餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)本規(guī)范的實施工作。

3.2餐廳領(lǐng)班負(fù)責(zé)本規(guī)范的檢查與督導(dǎo)工作。

3.3餐廳服務(wù)員負(fù)責(zé)本規(guī)范具體操作工作。

4.標(biāo)準(zhǔn)與實施步驟;

4.1標(biāo)準(zhǔn):

4.1.1擺臺使用的餐具必須符合衛(wèi)生要求,光潔、澀干、無破損。

4.1.2餐廳服務(wù)員需嚴(yán)格按照擺臺規(guī)范操作,無漏擺或錯擺。

4.2實施步驟:

4.2.1根據(jù)《鋪換臺布作業(yè)指導(dǎo)書》鋪臺布。

4.2.2中餐早餐擺臺方法:骨碟擺在座位正中距桌邊1cm處。湯碗擺在骨碟的正前方間距3cm,瓷勺擺放在湯碗內(nèi),勺柄向左。筷架擺在骨碟的右側(cè),筷子擺在筷架上,筷子底部距桌邊1cm,筷子套店徽向上。茶碟擺在筷子右側(cè),茶杯扣放在茶碟上,杯柄向右與茶碟平行。牙簽盅、調(diào)味品擺在臺布中線的附近。煙灰缸擺在主人席位的右側(cè),每隔兩位客人擺放一個,架煙孔分別朝向客人。

4.2.3中餐便餐擺臺方法:

4.2.3.1服務(wù)員將需要的餐具整齊擺放在托盤內(nèi),左手托托盤,右手?jǐn)[放餐具。拿餐具時注意手法衛(wèi)生,骨碟拿邊沿,湯匙拿匙把,水杯拿1/3以下,禁止拿杯口。

4.2.3.2骨碟的擺放:骨碟擺放在座位正前方,離桌邊1cm,按順時針方向依次擺放,碟與碟之間距離相等。

4.2.3.3口布的擺放:將折好的口布擺在骨碟上,觀賞面朝向客人。

4.2.3.4湯碗、湯匙的擺放:湯碗擺放在骨碟正上方3cm處,湯匙放在湯碗內(nèi),匙把向正左方。

4.2.3.5筷子、筷架的擺放:骨碟右側(cè)擺放筷架,筷子擺放在筷架上,筷尖離筷架5cm,筷底離桌邊1cm,筷身距骨碟1.5cm,筷套店標(biāo)朝向客人。(如圓桌,筷尖指向桌子圓心)

4.2.3.6牙簽的擺放:包裝牙簽豎放在筷子右側(cè)1cm處,牙簽底邊與筷子底邊相距3cm,店標(biāo)正面字體朝向筷子。

4.2.3.7茶杯、茶碟的擺放:茶碟擺在牙簽右側(cè)2cm處,茶碟與桌邊相距1.5cm,茶杯扣放在茶碟上,杯把向右與茶碟平行。

4.2.3.8杯具的擺放:水杯擺放在正上方相距3cm處。

4.2.3.9花瓶的擺放:花瓶擺放在餐臺正中或邊角處,具體位置根據(jù)餐廳情況而定。

4.2.3.10調(diào)味品的擺放:調(diào)味品擺放在花瓶之前依左椒右鹽的順序。

4.2.3.11煙灰缸的擺放:煙灰缸擺放在調(diào)味品之前,(如圓臺,煙灰缸擺放在主人與主賓位之間,順時針方向每兩位客人擺放一個,煙灰缸的上端與水杯平行)。

4.2.4中餐宴會擺臺方法:

4.2.4.1確定席位:

a.首先確定主人位,根據(jù)餐廳具體環(huán)境而定,如面朝餐廳正中位置或餐廳里最突出醒目的位置和重要裝飾面的面前正中位置都可。.主人位確定后要安排主賓(第一賓客)位,主賓位置安排在主人位右側(cè)的首席位置上。

c.副主人的位置安排在主人位對面,以便主人和副主人能招待好整個餐桌兩頭的客人。

d.副主賓(第二賓客)位有兩種安排方法,一是安排在主人位左側(cè)首席位置,二是安排在副主人位右側(cè)的首席位置。兩種方法均可,要視宴請客人要求而定。

其他的座次按順序安排。

4.2.4.2宴會餐具的選擇視宴會的需求而定,高檔宴會需擺銀器餐具和水晶刻花的玻璃杯類,以體現(xiàn)宴會檔次的規(guī)格。

4.2.4.3餐、酒用具的擺放:

4.2.4.3.1骨碟的擺放:將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內(nèi),左手托托盤,右手?jǐn)[放,從正主人位開始順時針方向依次擺放,碟與碟之間距離相等,疊距桌邊1cm。正、副主人位的骨碟應(yīng)擺放在臺布鼓縫線的中心位置。

4.2.4.3.2口布的擺放:將折好的口布擺在骨碟上,觀賞面朝向客人。

4.2.4.3.3酒具的擺放:葡萄酒杯杯柱應(yīng)對正骨碟中心,葡萄酒杯底托邊距骨碟

3cm;白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè),水杯擺在葡萄酒杯左側(cè),三套杯的中心應(yīng)橫向成為一條直線,杯口與杯口距離1.5cm,酒具的花紋要對正客人。擺放時應(yīng)將酒杯扣放于托盤內(nèi)。

4.2.4.3.4筷架、筷子的擺放:筷架應(yīng)放在骨碟右側(cè),筷子擺在筷架上,筷尖距筷架5cm,筷底距桌邊1cm,筷身距骨碟18.5cm,筷子左側(cè)擺銀質(zhì)長柄勺于筷架上。

4.3.4.3.5牙簽的擺放:包裝牙簽擺在長柄勺右側(cè),牙簽底邊與長柄勺底邊間距3cm,店標(biāo)正面朝上。

4.2.4.3.6公用勺、公用筷的擺放:應(yīng)放置在正、副主人席位的正前方,距葡萄酒杯底托2cm,并排擺在筷架上,公用勺放在靠桌心一側(cè),公用筷放在靠桌邊一側(cè),筷子尾端和勺把一律向右。10人以下擺放兩套公用餐具,12人以上應(yīng)擺四套,其中另外兩套擺在臺布的十字線兩端,應(yīng)呈十字形。

4.2.4.3.7煙灰缸的擺放:從正主人席位右側(cè)開始,每隔兩個座位擺放一個,煙灰缸前端應(yīng)在水杯的外切線上,架煙孔要朝向兩側(cè)的客人。

4.2.4.3.8火柴的擺放:火柴應(yīng)擺在靠桌心一側(cè)的煙灰缸上,火柴盒的封面朝上,火柴磷面向桌邊一側(cè)。

4.3.4.3.9餐椅的擺放:從第一主人位開始按順時針方向依次擺放,餐椅椅邊沿剛好靠近下垂臺布為準(zhǔn),餐椅之間距離均等。

4.3.4.3.10菜單、臺號的擺放:一般10人以下擺放兩張菜單,擺放于正、副主人位的左側(cè)。平放時菜單底部距桌邊1cm,立放時菜單開口處分別朝向正、副主人,12人以上應(yīng)擺放四張菜單,并呈“十”字形擺放。大型宴會應(yīng)擺放臺號,臺號一般擺放在每張餐臺的下首,臺號朝向宴會廳的入口處,使客人一進(jìn)餐廳便能看到。

4.3.4.3.12中餐宴會擺臺效果要求:臺布各種餐具、用具擺放整齊一致,布局合理、美觀,間距均等,擺放位置準(zhǔn)確,花紋圖案對正,臺面用具潔凈、無破損。

4.2.5西餐宴會擺臺方法:

4.2.5.1確定席位

4.2.5.1.1如是圓桌,席位與中餐宴會席位相同。

4.2.5.1.2如是長臺,餐臺一側(cè)居中位置為主人位,另一側(cè)居中位置為女主人或副主人位,主人右側(cè)為主賓,左側(cè)為第三主賓,副主人右側(cè)為第二主賓,左側(cè)為第四主賓,其余賓客交錯類推。根據(jù)菜單要求準(zhǔn)備餐具,餐具齊全、配套分明、整齊統(tǒng)一,美觀實用。

4.2.5.3西餐餐具擺放按照餐盤正中

,左叉右刀,刀尖朝上,刀刃朝盤,先外后里的順序擺放。

4.2.5.4餐、酒具的擺放:

4.2.5.4.1裝飾盤的擺放:可用托盤端托,也可用左手墊好口布,口布墊在餐盤盤底,把裝飾盤托起,從主人位開始,按順時針方向用右手將餐盤擺放于餐位正前方,盤內(nèi)的店徽圖案要端正,盤與盤之間距離相等,盤邊距桌邊2cm上。

4.2.5.4.2口布的擺放:將餐巾折花放于裝飾盤內(nèi),將觀賞面朝向客人。

4.2.5.4.3面包盤、黃油碟的擺放:裝示盤左側(cè)10cm處擺面包盤,面包盤與裝示盤的中

心軸取齊,黃油盤擺放在面包盤右上方,相距3cm處。

4.2.5.4.4餐具的擺放;

a.裝飾盤左側(cè)按從左至右的順序依次擺放沙拉叉、魚叉、主餐叉,各相距0.5cm,手柄距桌邊1cm,叉尖朝上。魚叉上方可突出其他餐具1cm。

b.裝飾盤的右側(cè)按從左到右的順序依次擺放主餐刀、魚刀,刀刃向左,刀柄距桌邊1cm。魚刀上方可突出其他餐具1cm。

c.魚刀右側(cè)0.5cm處擺放湯匙,勺面向上,湯匙右側(cè)0.5cm處擺放沙拉刀,刀刃向左。

d.甜食叉、甜食勺平行擺放在裝飾盤的正前方1cm處,叉在下,叉柄向左,勺在上,勺柄朝右,甜食叉、甜食勺手柄相距1cm。

e.黃油刀擺放面包盤上右1/3處,黃油刀中心與面包盤的中心線吻合。

4.2.5.4.5酒具的擺放:水杯擺放在主餐刀正前方3cm處,杯底中心在主餐刀的中心線上,杯底距主餐刀尖2cm,紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方,杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺邊成45°角,杯壁間距0.5cm,白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下放,其他標(biāo)準(zhǔn)同上。擺酒具時要拿酒具的杯托或杯底部。

4.2.5.4.6蠟燭臺和椒、鹽瓶的擺放:

a.西餐宴會如是長臺一般擺兩個蠟燭臺,蠟燭臺擺在臺布的鼓縫線上、餐臺兩端適當(dāng)?shù)奈恢蒙?調(diào)味品(左椒右鹽)、牙簽筒,按四人一套的標(biāo)準(zhǔn)擺放在餐臺鼓縫線位置上,并等距離擺放數(shù)個花瓶,鮮花不要高過客人眼睛位置。

b.如是圓臺,臺心位置擺放蠟燭臺,椒、鹽瓶擺在臺布鼓縫線上按左椒右鹽的要求對稱擺放,瓶壁相距0.5cm,瓶底與蠟燭臺臺底相距2cm。

4.2.5.4.7煙灰缸、火柴的擺放:從主人位和主賓位之間擺放煙灰缸,順時針方向每兩位客人之間擺放一個,煙灰缸的上端與酒具平行。火柴平架在煙灰缸上端,店標(biāo)向上。

4.2.6西餐早餐擺臺的方法:

4.2.6.1座位正前方距桌邊2cm處擺放墊紙,墊紙上正中擺放折好的餐巾紙,店標(biāo)朝向客人。

4.2.6.2餐巾紙的左側(cè)擺放主餐叉,叉尖朝上。餐巾紙右側(cè)擺放主餐刀,刀刃朝向餐巾紙方向。

4.2.6.3主餐刀的右側(cè)0.5cm處擺放湯匙。

4.2.6.4主餐叉的左側(cè)擺放面包盤,距主餐叉4cm,面包刀擺放在面包盤上右側(cè)1/3處。

4.2.6.5湯匙右側(cè)擺放咖啡杯、咖啡碟及咖啡勺,杯把、勺把均朝右平行擺放與咖啡碟成45度角。

4.2.6.6煙灰缸擺放在餐位正前方,煙灰缸右側(cè)擺放奶缸,調(diào)味品依左椒右鹽的要求平行擺放在煙灰缸的前方。

4.2.7西餐便餐的擺臺方法:

4.2.7.1座位正前方距桌邊2cm處擺放墊紙或墊布,餐盤擺在墊紙或墊布上方,盤內(nèi)擺放折好的餐巾。

4.2.7.2餐盤的左側(cè)擺放主餐叉,叉尖朝上,餐盤的右側(cè)擺放主餐刀,刀刃朝盤,刀柄距餐盤1.5cm,主餐刀的右側(cè)擺放湯匙。叉底、餐盤邊沿、刀底、匙底在一直線上并相距0.5cm。

4.2.7.3餐盤正前方1.5cm處橫放甜食叉和甜食勺,叉在下叉把朝左擺放,勺在上勺把朝右擺放。

4.2.7.4餐盤左側(cè)4cm處擺放面包盤,盤上靠右側(cè)1/3處擺放面包刀。

4.2.7.5主餐刀正上方3cm處擺放水杯。

4.2.7.6煙灰缸和調(diào)味品擺放在甜食叉和甜食勺的正前方。