西餐午晚餐擺臺的制度程序
執(zhí)行崗位:西餐廳員工涉及部門:餐飲部(外場)
目的OBJECTIVE:
保證餐廳營業(yè)時間內的正常運作。
執(zhí)行程序PROCEDURES:
1、午晚餐擺臺與早餐擺臺的基本區(qū)別
午餐、晚餐變臺,區(qū)別與早餐擺臺,主要是在餐具和餐牌紙、紙制的餐巾、咖啡杯、碟勺等換以布制的杯臺墊(0.45cm×1.5cm)布制的口布增加擺設水杯、甜品勺、甜品叉。
2、操作程序
2.1正式擺臺前的準備工作
A.在早餐結束后,首先要把咖啡杯、碟、勺收起檢查清潔后,分類歸放到工作柜中(要用托盤)。
B.然后收起所有的餐紙收放好(要用托盤)。
C.把正餐刀叉、面包盤黃油刀放在托盤上,并檢查餐具是否清潔(如有不干凈的餐具要立刻收起清潔),不要把本區(qū)域餐具全部收掉,要保管一半臺面維持服務,然后把收起的餐具拿到備餐間清潔。
D.收起餐牌紙,歸還到庫房整齊擺放。
2.2清理臺面
用抹布清潔桌面,抹布要清潔無異味,用左手持一面包盤緊貼餐桌沿下面,接取餐桌的雜物塵土,用不太濕的抹布從外向內縱向清潔桌面,不可來回擦抹,以保證清潔的質量,保證全部的桌面都清理完畢后再沿著餐桌按順時針清潔,保證桌沿沒有附著物和灰塵,然后把抹布反疊再清潔一次,然后再清潔另一個餐桌,抹布要經(jīng)常清洗,一次清潔,
2.3擺臺布墊(臺布)
布臺墊要整潔干凈,無破損,鋪設時左右對稱,布臺墊沿著中心線要與桌面的中心線重疊并垂直不可偏斜,在鋪設前要把TABLECENTRE移到不妨礙鋪設布臺墊的空位置,擺放的規(guī)格為四人位為兩兩條交叉平
鋪臺面,兩條布臺墊交叉的中心點要與桌面的中心點重合。
*注意事項:不可把剩下或不可以使用的布臺墊放置在餐椅或沙發(fā)上,也不可把布臺墊掛到餐廳內的設施上有礙觀瞻,要把布臺墊搭在左小臂上平行掛放。
2.4tablecentre的擺放
當確定布臺墊擺放整齊之后,要把移動開的tablecentre移回原位,恢復原狀,不可用手大面積接觸這些餐具,要輕拿輕放,不可發(fā)出大的響聲或碰撞,要把tablecentre放到布臺墊的交叉中心點上,先擺放好展示牌,不可用手拿其表面,要拿取兩邊,然后把胡椒鹽架擺放在它的前方(以主位定主向),再擺放煙灰缸至少要有一個架沿口朝向主位垂直于主位(位置在胡椒鹽的前方),然后擺放花瓶,檢查鮮花有無折斷和枯謝的情況,位置同胡椒、鹽架保持同一水平線在左邊,再把糖盅擺回右邊同胡椒、鹽架成一水平線,并檢查里面的各種糖有否短缺,是否排放整齊。
2.5擺設餐具(主刀、主叉、面包盤、面包刀)
準備好墊有traymat(干凈)的托盤,把餐具整齊按順序的排列好,順序從斜或塌軟,要保證其美觀的造型。
2.6擺臺后的檢查
檢查各項餐具的擺設是否整齊、干凈與鄰桌的擺位是否成直線或橫向是否成直線,各項擺位是否有遺漏,不清潔的地方等。
2.7其它事項
因午餐同早餐的時間比較近,在擺午餐時只能部分翻臺,一部分一部分完成,在此期間不可忽視客人的服務,等客人走后負責的整個區(qū)域要重新檢查調整,包括桌椅等,要保證整個區(qū)域的清潔、整齊、美觀、統(tǒng)一。
篇2:酒店午晚餐服務工作標準3
酒店午晚餐服務工作標準3
*問候客人拉椅入座
(1)根據(jù)時間使用敬語問候。
(2)雙手抓椅背,退后半步,請客人入座將椅前移至客人舒適為止。
*迎送員遞呈菜單
把菜單打開至第一頁,雙手拿著,從客人的右邊遞菜單。
*上毛巾
使用毛巾托,從客人右側服務第一道毛巾。
*打開餐巾拆筷套
主賓優(yōu)先,動作輕巧,抓住餐巾上面兩角,打開壓一角骨碟下,詢問客人是否需要醬或醋等調料。
*點飲料
詢問客人要何種飲料,下單至收款臺、酒吧。
*上飲料
按斟酒的要求為客人斟上飲料。
*接受點菜
(1)站在客人右側,距客人半步遠,身體前傾。
(2)詢問客人:是否可以點菜了。
(3)問清客人的具體要求。
(4)準確填寫訂單,不得涂改。
(5)重復訂單內容,經(jīng)客人確認后下訂單。
(6)訂單一律下至備餐間由后臺人員控制速度。
*上茶上菜順序:冷、熱、飯、湯、點心、茶和甜品、水果
(1)報茶名,介紹茶肴特點,用手示意客人用茶。
(2)廣東菜羹湯先上,米飯何時上應征求客人意見。
(3)及時撤空盤。
*巡臺服務
(1)及時添酒水,撤臟盤,換煙灰缸。
(2)兩道菜后為客人更換骨碟,若有濃汁帶骨殼的食物,應及時更換骨碟,并上一道毛巾。
(3)茶上齊后要告訴客人,然后進行二次推銷。
(4)收下客人不用的、除玻璃杯外的所有餐具。
*上茶、水果
為每位客人送上一杯茶,為點水果的客人送上水果及所需的餐具。
*準備結賬
準備好賬單(確認客人不再點菜時)。
*開牙簽盅
打開牙簽盅,把牙簽盅放在桌上;有轉盤則放在轉盤上。
*上毛巾
使用毛巾托,征求客人對菜點的意見。
*結賬
*送客
(1)拉椅(要求同上)。
(2)檢查有無客人遺留物品。
(3)不能催客人,使用敬語。
*恢復臺面
(1)收餐巾。
(2)收玻璃器皿(先收高的,使用托盤)。
(3)收瓷器。
(4)收金屬餐具。
(5)清潔臺面。
(6)重新擺臺。
(7)動作輕巧,不影響其他就餐客人。
*接受食品訂單
(1)接到服務員所下的訂單,檢查訂單是否按規(guī)定填寫,是否加蓋收款臺“付訖”章。
(2)查看訂單上有無特殊要求,如有要求要及時與廚師長溝通,并向傳菜員交代清楚。
(3)根據(jù)訂單上的茶肴品種,在訂單上夾上數(shù)量相等的木夾,同時將傳菜聯(lián)訂單夾入與臺號相對應的劃單夾上。
*下訂單到廚房
(1)根據(jù)出品要求下單,將訂單下到廚房相應的各工序。
(2)應向接單的廚師說明特殊要求。
*出品控制
(1)根據(jù)每桌所點的菜肴品種數(shù)量和廚房的忙碌程度來控制下單。
(2)對于在規(guī)定時間內未及時出品的要查找原因,并及時與廚師長或傳菜員聯(lián)系,對于出菜速度過快的應立即通知廚師長調整速度。
(3)檢查出品的規(guī)格、數(shù)量、裝盤是否符合要求,發(fā)現(xiàn)問題,及時與廚師長聯(lián)系,立即予以解決。
(4)隨時與前臺服務員和傳菜員溝通,了解出菜速度和客人要求,并做出相應的處理。
*及時通知有關菜肴售缺的信息
及時將廚房有關售缺信息通知餐廳經(jīng)理、領班,并由經(jīng)理或領班通知服務員。
篇3:西餐午晚餐擺臺的制度程序
執(zhí)行崗位:西餐廳員工涉及部門:餐飲部(外場)
目的OBJECTIVE:
保證餐廳營業(yè)時間內的正常運作。
執(zhí)行程序PROCEDURES:
1、午晚餐擺臺與早餐擺臺的基本區(qū)別
午餐、晚餐變臺,區(qū)別與早餐擺臺,主要是在餐具和餐牌紙、紙制的餐巾、咖啡杯、碟勺等換以布制的杯臺墊(0.45cm×1.5cm)布制的口布增加擺設水杯、甜品勺、甜品叉。
2、操作程序
2.1正式擺臺前的準備工作
A.在早餐結束后,首先要把咖啡杯、碟、勺收起檢查清潔后,分類歸放到工作柜中(要用托盤)。
B.然后收起所有的餐紙收放好(要用托盤)。
C.把正餐刀叉、面包盤黃油刀放在托盤上,并檢查餐具是否清潔(如有不干凈的餐具要立刻收起清潔),不要把本區(qū)域餐具全部收掉,要保管一半臺面維持服務,然后把收起的餐具拿到備餐間清潔。
D.收起餐牌紙,歸還到庫房整齊擺放。
2.2清理臺面
用抹布清潔桌面,抹布要清潔無異味,用左手持一面包盤緊貼餐桌沿下面,接取餐桌的雜物塵土,用不太濕的抹布從外向內縱向清潔桌面,不可來回擦抹,以保證清潔的質量,保證全部的桌面都清理完畢后再沿著餐桌按順時針清潔,保證桌沿沒有附著物和灰塵,然后把抹布反疊再清潔一次,然后再清潔另一個餐桌,抹布要經(jīng)常清洗,一次清潔,
2.3擺臺布墊(臺布)
布臺墊要整潔干凈,無破損,鋪設時左右對稱,布臺墊沿著中心線要與桌面的中心線重疊并垂直不可偏斜,在鋪設前要把TABLECENTRE移到不妨礙鋪設布臺墊的空位置,擺放的規(guī)格為四人位為兩兩條交叉平
鋪臺面,兩條布臺墊交叉的中心點要與桌面的中心點重合。
*注意事項:不可把剩下或不可以使用的布臺墊放置在餐椅或沙發(fā)上,也不可把布臺墊掛到餐廳內的設施上有礙觀瞻,要把布臺墊搭在左小臂上平行掛放。
2.4tablecentre的擺放
當確定布臺墊擺放整齊之后,要把移動開的tablecentre移回原位,恢復原狀,不可用手大面積接觸這些餐具,要輕拿輕放,不可發(fā)出大的響聲或碰撞,要把tablecentre放到布臺墊的交叉中心點上,先擺放好展示牌,不可用手拿其表面,要拿取兩邊,然后把胡椒鹽架擺放在它的前方(以主位定主向),再擺放煙灰缸至少要有一個架沿口朝向主位垂直于主位(位置在胡椒鹽的前方),然后擺放花瓶,檢查鮮花有無折斷和枯謝的情況,位置同胡椒、鹽架保持同一水平線在左邊,再把糖盅擺回右邊同胡椒、鹽架成一水平線,并檢查里面的各種糖有否短缺,是否排放整齊。
2.5擺設餐具(主刀、主叉、面包盤、面包刀)
準備好墊有traymat(干凈)的托盤,把餐具整齊按順序的排列好,順序從斜或塌軟,要保證其美觀的造型。
2.6擺臺后的檢查
檢查各項餐具的擺設是否整齊、干凈與鄰桌的擺位是否成直線或橫向是否成直線,各項擺位是否有遺漏,不清潔的地方等。
2.7其它事項
因午餐同早餐的時間比較近,在擺午餐時只能部分翻臺,一部分一部分完成,在此期間不可忽視客人的服務,等客人走后負責的整個區(qū)域要重新檢查調整,包括桌椅等,要保證整個區(qū)域的清潔、整齊、美觀、統(tǒng)一。