傳菜部培訓(xùn)

一、什么是傳菜部

就是負(fù)責(zé)把出品部的成品輸送到餐廳,負(fù)責(zé)餐前餐后的準(zhǔn)備工作及清理工作,負(fù)責(zé)領(lǐng)用餐廳的用品、用具等屬餐廳與出品部的傳遞部門。

二、傳菜部的工作事項(xiàng):(分為三大點(diǎn))

A、開市前準(zhǔn)備檢查事項(xiàng):

1、配料是否夠當(dāng)天使用,不夠由部長負(fù)責(zé)領(lǐng)取。

2、調(diào)制配料:(白灼配料、椒鹽配料、鹵水配料等)

3、檢查保溫臺是否加水,電源是否完好。

4、檢查衛(wèi)生狀況(工作臺衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、傳菜部衛(wèi)生)

5、檢查工作用具是否夠用及時清理。

6、是否掛上單夾、是否有訂席。

B、開餐過程:

1、打好米飯,保持足夠的飯碗。

2、夾單臺按準(zhǔn)確的臺號夾好。

3、報菜名劃去已上菜肴名稱。:

C、收市工作:

1、處理當(dāng)天錯漏的菜式。

2、臺面用具的清理及修檢。

3、把保溫臺清理后,切斷電源。

4、整理單據(jù),清理劃單臺。

5、地面衛(wèi)生,水電的收市檢查。

三、傳菜部的注意事項(xiàng):

首先上菜時看清夾子上的臺號是否與傳菜部單據(jù)上的臺號相符、是否有這道菜,注意菜的配料是否正確、上菜時盤子旁邊是否干凈、是否蓋菜蓋。

四、傳菜員的八不上菜的基本原因如下:

1、出品裝飾裝碟不合格者不上。

2、數(shù)量、分量不足者不上。

3、色澤光澤不合標(biāo)準(zhǔn)者不上。

4、不符合點(diǎn)菜員注明的要求者不上。

5、出菜次序混亂不對者不上。

6、點(diǎn)菜單上沒有的菜不上。

7、菜式里有異物者不上。

8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不上。

四、傳菜部的作用:

主要承接樓面與廚房、明檔、出品部之間的一個重要環(huán)節(jié),起到傳菜,傳遞信息的用途,是酒店不可缺少的環(huán)節(jié)。

五、傳菜部的工作要求:

1、認(rèn)真完成上級分配的任務(wù)。

2、保證對號上菜。

3、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。

4、準(zhǔn)備當(dāng)天菜品、醬汁、配料、佐料等。

5、保存領(lǐng)用當(dāng)天的用品、用具。

6、熟悉酒店的臺號和廳房及樓層。

7、檢查菜品的質(zhì)量,搞好本區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。

8、作好樓面和廚房聯(lián)系的溝通、傳遞工作。

9、盡職盡責(zé)為顧客服務(wù),不斷提高自己的素質(zhì)水平。

六、餐中傳菜步驟要點(diǎn)

1、接點(diǎn)菜單檢查是否蓋章無蓋章的退回。

2、發(fā)餐臺夾送點(diǎn)菜單根據(jù)菜肴數(shù)量發(fā)餐臺夾(用碼斗裝,劃單員負(fù)責(zé))交給廚房主案子師傅將點(diǎn)菜單按順序排列夾好注意臺號相符加急制作的菜肴要講明強(qiáng)調(diào)。

3、核對劃單廚房打荷把做好的菜品放在備餐臺上,劃單員核對臺位、劃單,不符的退回廚房,檢查上菜順序是否適當(dāng),菜肴的感觀度是否符合要求盤邊不清的抹干凈。

4、準(zhǔn)備起菜將菜肴用菜蓋蓋上,檢查是否有帶餐臺夾根據(jù)需要配上湯勺、跟昧、洗手蠱等。

5、傳菜當(dāng)廚房將出品放到傳菜部時,劃單員準(zhǔn)確無誤的劃去該出品,傳菜員將菜式按臺號送到該臺面,傳菜員上菜由服務(wù)員接菜,人距桌面60cm-80cm為準(zhǔn),廳房傳菜直接傳送到該房傳菜小間,由服務(wù)員對單后上菜,在開關(guān)傳菜小間時一定要輕手,接受服務(wù)人員的點(diǎn)菜單,協(xié)助服務(wù)員工作(上菜、聽從客人的要求、為客人找服務(wù)員等),隨出隨傳,不壓菜,臺位準(zhǔn)確,無差錯,若值臺員不在可放在備餐臺,或交給有關(guān)服務(wù)人員,備餐臺的空盤也隨之帶走。

6、溝通與協(xié)調(diào)及時將前廳對出菜的要求告之廚房,潔清的菜及時告之餐廳部長和吧臺,將客人要求再制作的菜肴及時告之廚房,處理客人催菜時與廚房協(xié)調(diào),及時到收銀臺上寫臨時沽清。

七、退菜

由于菜式問題或客人和點(diǎn)菜員的失誤造成的任何一項(xiàng)退菜,服務(wù)員必須開退菜單,有部長級確認(rèn)注明原因方可退傳菜部,再退廚房。

八、流程

服務(wù)員把單傳到傳菜部分單員按臺號夾夾子分到相應(yīng)的檔口廚房打荷送菜到傳菜部傳菜員報臺號和菜名

劃單員劃單傳菜員傳至相應(yīng)臺號報臺號菜名服務(wù)員上菜傳菜員返回傳菜部

篇2:傳菜部培訓(xùn)材料

、什么是傳菜部

就是負(fù)責(zé)把出品部的成品輸送到餐廳,負(fù)責(zé)餐前餐后的準(zhǔn)備工作及清理工作,負(fù)責(zé)領(lǐng)用餐廳的用品、用具等屬餐廳與出品部的傳遞部門。

二、傳菜部的工作事項(xiàng):(分為三大點(diǎn))

A、開市前準(zhǔn)備檢查事項(xiàng):

1、配料是否夠當(dāng)天使用,不夠由部長負(fù)責(zé)領(lǐng)取。

2、調(diào)制配料:(白灼配料、椒鹽配料、鹵水配料等)

3、檢查保溫臺是否加水,電源是否完好。

4、檢查衛(wèi)生狀況(工作臺衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、傳菜部衛(wèi)生)

5、檢查工作用具是否夠用及時清理。

6、是否掛上單夾、是否有訂席。

B、開餐過程:

1、打好米飯,保持足夠的飯碗。

2、夾單臺按準(zhǔn)確的臺號夾好。

3、報菜名劃去已上菜肴名稱。:

C、收市工作:

1、處理當(dāng)天錯漏的菜式。

2、臺面用具的清理及修檢。

3、把保溫臺清理后,切斷電源。

4、整理單據(jù),清理劃單臺。

5、地面衛(wèi)生,水電的收市檢查。

三、傳菜部的注意事項(xiàng):

首先上菜時看清夾子上的臺號是否與傳菜部單據(jù)上的臺號相符、是否有這道菜,注意菜的配料是否正確、上菜時盤子旁邊是否干凈、是否蓋菜蓋。

四、傳菜員的“八不上菜”的基本原因如下:

1、出品“裝飾裝碟”不合格者不上。

2、數(shù)量、分量不足者不上。

3、色澤光澤不合標(biāo)準(zhǔn)者不上。

4、不符合點(diǎn)菜員注明的要求者不上。

5、出菜次序混亂不對者不上。

6、點(diǎn)菜單上沒有的菜不上。

7、菜式里有異物者不上。

8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不上。

四、傳菜部的作用:

主要承接樓面與廚房、明檔、出品部之間的一個重要環(huán)節(jié),起到傳菜,傳遞信息的用途,是酒店不可缺少的環(huán)節(jié)。

五、傳菜部的工作要求:

1、認(rèn)真完成上級分配的任務(wù)。

2、保證對號上菜。

3、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。

4、準(zhǔn)備當(dāng)天菜品、醬汁、配料、佐料等。

5、保存領(lǐng)用當(dāng)天的用品、用具。

6、熟悉酒店的臺號和廳房及樓層。

7、檢查菜品的質(zhì)量,搞好本區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。

8、作好樓面和廚房聯(lián)系的溝通、傳遞工作。

9、盡職盡責(zé)為顧客服務(wù),不斷提高自己的素質(zhì)水平。

六、餐中傳菜步驟要點(diǎn)

1、接點(diǎn)菜單檢查是否蓋章無蓋章的退回。

2、發(fā)餐臺夾送點(diǎn)菜單根據(jù)菜肴數(shù)量發(fā)餐臺夾(用碼斗裝,劃單員負(fù)責(zé))交給廚房主案子師傅將點(diǎn)菜單按順序排列夾好注意臺號相符加急制作的菜肴要講明強(qiáng)調(diào)。

3、核對劃單廚房打荷把做好的菜品放在備餐臺上,劃單員核對臺位、劃單,不符的退回廚房,檢查上菜順序是否適當(dāng),菜肴的感觀度是否符合要求盤邊不清的抹干凈。

4、準(zhǔn)備起菜將菜肴用菜蓋蓋上,檢查是否有帶餐臺夾根據(jù)需要配上湯勺、跟昧、洗手蠱等。

5、傳菜當(dāng)廚房將出品放到傳菜部時,“劃單員”準(zhǔn)確無誤的劃去該出品,傳菜員將菜式按臺號送到該臺面,傳菜員上菜由服務(wù)員接菜,人距桌面60cm-80cm為準(zhǔn),廳房傳菜直接傳送到該房傳菜小間,由服務(wù)員對單后上菜,在開關(guān)傳菜小間時一定要“輕手”,接受服務(wù)人員的點(diǎn)菜單,協(xié)助服務(wù)員工作(上菜、聽從客人的要求、為客人找服務(wù)員等),隨出隨傳,不壓菜,臺位準(zhǔn)確,無差錯,若值臺員不在可放在備餐臺,或交給有關(guān)服務(wù)人員,備餐臺的空盤也隨之帶走。

6、溝通與協(xié)調(diào)及時將前廳對出菜的要求告之廚房,潔清的菜及時告之餐廳部長和吧臺,將客人要求再制作的菜肴及時告之廚房,處理客人催菜時與廚房協(xié)調(diào),及時到收銀臺上寫臨時沽清。

七、退菜

由于菜式問題或客人和點(diǎn)菜員的失誤造成的任何一項(xiàng)退菜,服務(wù)員必須開退菜單,有部長級確認(rèn)注明原因方可退傳菜部,再退廚房。

八、流程

服務(wù)員把單傳到傳菜部分單員按臺號夾夾子分到相應(yīng)的檔口廚房打荷送菜到傳菜部傳菜員報臺號和菜名

劃單員劃單傳菜員傳至相應(yīng)臺號報臺號菜名服務(wù)員上菜傳菜員返回傳菜部