、什么是傳菜部

就是負(fù)責(zé)把出品部的成品輸送到餐廳,負(fù)責(zé)餐前餐后的準(zhǔn)備工作及清理工作,負(fù)責(zé)領(lǐng)用餐廳的用品、用具等屬餐廳與出品部的傳遞部門。

二、傳菜部的工作事項(xiàng):(分為三大點(diǎn))

A、開市前準(zhǔn)備檢查事項(xiàng):

1、配料是否夠當(dāng)天使用,不夠由部長(zhǎng)負(fù)責(zé)領(lǐng)取。

2、調(diào)制配料:(白灼配料、椒鹽配料、鹵水配料等)

3、檢查保溫臺(tái)是否加水,電源是否完好。

4、檢查衛(wèi)生狀況(工作臺(tái)衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、傳菜部衛(wèi)生)

5、檢查工作用具是否夠用及時(shí)清理。

6、是否掛上單夾、是否有訂席。

B、開餐過程:

1、打好米飯,保持足夠的飯碗。

2、夾單臺(tái)按準(zhǔn)確的臺(tái)號(hào)夾好。

3、報(bào)菜名劃去已上菜肴名稱。:

C、收市工作:

1、處理當(dāng)天錯(cuò)漏的菜式。

2、臺(tái)面用具的清理及修檢。

3、把保溫臺(tái)清理后,切斷電源。

4、整理單據(jù),清理劃單臺(tái)。

5、地面衛(wèi)生,水電的收市檢查。

三、傳菜部的注意事項(xiàng):

首先上菜時(shí)看清夾子上的臺(tái)號(hào)是否與傳菜部單據(jù)上的臺(tái)號(hào)相符、是否有這道菜,注意菜的配料是否正確、上菜時(shí)盤子旁邊是否干凈、是否蓋菜蓋。

四、傳菜員的“八不上菜”的基本原因如下:

1、出品“裝飾裝碟”不合格者不上。

2、數(shù)量、分量不足者不上。

3、色澤光澤不合標(biāo)準(zhǔn)者不上。

4、不符合點(diǎn)菜員注明的要求者不上。

5、出菜次序混亂不對(duì)者不上。

6、點(diǎn)菜單上沒有的菜不上。

7、菜式里有異物者不上。

8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不上。

四、傳菜部的作用:

主要承接樓面與廚房、明檔、出品部之間的一個(gè)重要環(huán)節(jié),起到傳菜,傳遞信息的用途,是酒店不可缺少的環(huán)節(jié)。

五、傳菜部的工作要求:

1、認(rèn)真完成上級(jí)分配的任務(wù)。

2、保證對(duì)號(hào)上菜。

3、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。

4、準(zhǔn)備當(dāng)天菜品、醬汁、配料、佐料等。

5、保存領(lǐng)用當(dāng)天的用品、用具。

6、熟悉酒店的臺(tái)號(hào)和廳房及樓層。

7、檢查菜品的質(zhì)量,搞好本區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。

8、作好樓面和廚房聯(lián)系的溝通、傳遞工作。

9、盡職盡責(zé)為顧客服務(wù),不斷提高自己的素質(zhì)水平。

六、餐中傳菜步驟要點(diǎn)

1、接點(diǎn)菜單檢查是否蓋章無蓋章的退回。

2、發(fā)餐臺(tái)夾送點(diǎn)菜單根據(jù)菜肴數(shù)量發(fā)餐臺(tái)夾(用碼斗裝,劃單員負(fù)責(zé))交給廚房主案子師傅將點(diǎn)菜單按順序排列夾好注意臺(tái)號(hào)相符加急制作的菜肴要講明強(qiáng)調(diào)。

3、核對(duì)劃單廚房打荷把做好的菜品放在備餐臺(tái)上,劃單員核對(duì)臺(tái)位、劃單,不符的退回廚房,檢查上菜順序是否適當(dāng),菜肴的感觀度是否符合要求盤邊不清的抹干凈。

4、準(zhǔn)備起菜將菜肴用菜蓋蓋上,檢查是否有帶餐臺(tái)夾根據(jù)需要配上湯勺、跟昧、洗手蠱等。

5、傳菜當(dāng)廚房將出品放到傳菜部時(shí),“劃單員”準(zhǔn)確無誤的劃去該出品,傳菜員將菜式按臺(tái)號(hào)送到該臺(tái)面,傳菜員上菜由服務(wù)員接菜,人距桌面60cm-80cm為準(zhǔn),廳房傳菜直接傳送到該房傳菜小間,由服務(wù)員對(duì)單后上菜,在開關(guān)傳菜小間時(shí)一定要“輕手”,接受服務(wù)人員的點(diǎn)菜單,協(xié)助服務(wù)員工作(上菜、聽從客人的要求、為客人找服務(wù)員等),隨出隨傳,不壓菜,臺(tái)位準(zhǔn)確,無差錯(cuò),若值臺(tái)員不在可放在備餐臺(tái),或交給有關(guān)服務(wù)人員,備餐臺(tái)的空盤也隨之帶走。

6、溝通與協(xié)調(diào)及時(shí)將前廳對(duì)出菜的要求告之廚房,潔清的菜及時(shí)告之餐廳部長(zhǎng)和吧臺(tái),將客人要求再制作的菜肴及時(shí)告之廚房,處理客人催菜時(shí)與廚房協(xié)調(diào),及時(shí)到收銀臺(tái)上寫臨時(shí)沽清。

七、退菜

由于菜式問題或客人和點(diǎn)菜員的失誤造成的任何一項(xiàng)退菜,服務(wù)員必須開退菜單,有部長(zhǎng)級(jí)確認(rèn)注明原因方可退傳菜部,再退廚房。

八、流程

服務(wù)員把單傳到傳菜部分單員按臺(tái)號(hào)夾夾子分到相應(yīng)的檔口廚房打荷送菜到傳菜部傳菜員報(bào)臺(tái)號(hào)和菜名

劃單員劃單傳菜員傳至相應(yīng)臺(tái)號(hào)報(bào)臺(tái)號(hào)菜名服務(wù)員上菜傳菜員返回傳菜部

篇2:餐廳傳菜員工作職責(zé)

餐廳傳菜員職責(zé)

[層級(jí)關(guān)系]

直接上級(jí):領(lǐng)班

直接下級(jí):無

[崗位職責(zé)]在領(lǐng)班的直接領(lǐng)班下,準(zhǔn)確迅速地完成傳菜任務(wù)。

1.聽從領(lǐng)班布置的開餐任務(wù),以及衙要客人和宴會(huì)的傳菜注意事項(xiàng)。

2.按照在崗位工和程序與標(biāo)準(zhǔn)做好開餐前的準(zhǔn)備工作,并協(xié)助服務(wù)員布置餐廳和餐桌,擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品,做好全面準(zhǔn)備。

3.通知餐廳領(lǐng)班當(dāng)日廚師長(zhǎng)推薦菜和不能供應(yīng)的菜。

4.根據(jù)訂單和傳菜領(lǐng)班的布置,將菜準(zhǔn)確無誤傳遞到餐廳內(nèi)向服務(wù)中報(bào)出菜名及臺(tái)號(hào)。

5.負(fù)責(zé)將值臺(tái)服務(wù)員開出的并經(jīng)過餐廳收銀員蓋章的飯菜單傳送到廚房?jī)?nèi)。

6.做好廚房和餐廳內(nèi)的溝通工作。

7.傳菜過程中檢查菜的質(zhì)量,溫度及傷量,對(duì)于不符合標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)有權(quán)拒絕餐廳傳送。

8.用餐結(jié)束后,關(guān)閉熱水囂,毛巾箱電源,將剩余的飯菜送回廚房,收回托盤,做好收尾工作與下一班做好交接工作。

9.負(fù)責(zé)傳菜用具物品及傳菜通道的清潔衛(wèi)生工作。

10.積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn),提高服務(wù)水平。

11.完成上司交辦的其它任務(wù)。

篇3:大酒店餐飲部傳菜員職責(zé)

大酒店餐飲部傳菜員崗位職責(zé)

(1)對(duì)領(lǐng)班負(fù)責(zé),接受其監(jiān)督和考核。

(2)按要求做好開市前的準(zhǔn)備工作。

(3)注意儀容儀表,注重餐用具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

(4)在領(lǐng)班及劃單員的指揮下,準(zhǔn)確無誤地傳送菜單及菜品。

(5)收臺(tái)時(shí)負(fù)責(zé)大餐具的送洗工作。

(6)合領(lǐng)班做好服務(wù)餐用品的使用及回收工作。