餐飲工作程序與標準

一、中餐擺臺的程序和標準

主管崗位:餐廳領班

1、鋪臺布

(1)選擇尺寸合適的臺布,需干凈,無破損,熨燙平整。

(2)手持臺布立于餐桌一側,抖開臺布,覆蓋在桌面上,平整無皺褶,中股縫向上,中股縫方向面對門,以臺布四角下垂部分相等。

(3)鋪好臺布后,再次檢查臺布質量及清潔程度。

2、擺放轉盤、煙缸、牙簽筒、火柴、鮮花

(1)圓桌擺放方法:主位與副主位正前方擺放牙簽筒,轉盤放于圓桌正中,兩個牙簽筒之間對稱擺放煙缸,兩個煙缸的連線與兩個牙簽筒的連線垂直,火柴擺放在煙缸上靠近轉盤一側,火柴盒磷面向里,店徽向上,鮮花擺放在玻璃轉盤正中間。

(2)長桌擺放方法:中股縫距靠窗或墻桌邊10公分處,擺放牙簽筒,相距5公分處,擺放煙缸,火柴盒放在煙缸上,磷面向里,店徽向上,鮮花擺放在中股縫正中間。

3、一套餐具擺放

(1)、餐盤距桌邊1指距離。

(2)、餐盤左前方擺放翅碗,內放瓷勺,勺把向正左側,餐盤右前方擺放醬油碟。

(3)、醬油碟右側擺放筷架,醬油碟與筷架、翅碗中心在同一條連線上。

(4)、筷子、筷架放在餐碟右側,筷套店徽向上,開口向下,筷子頂端距桌邊1.5厘米。

(5)、翅碗正前方擺放酒杯,杯碗間距1指。

(6)、餐盤上立式擺放口布花。

4、每套餐具的擺放

(1)、主位面向門,副主位與主位相對,每套餐具間距離相等,且不得小于10厘米。

(2)、兩個長邊上各擺放兩套餐具,間距相等,每一邊上的兩套餐具與另一邊上餐具對齊。

5、椅子的擺放

(1)、圓桌高背椅邊應距臺布下垂部分1CM,正副主位擺好后,其它坐椅間距相等。

(2)、長方桌扶手椅椅邊應與桌邊距離10CM。

(3)、所有長方桌扶手椅側看應與餐桌平行。

6、擺臺的最后檢查

擺臺應符合以上標準。

二、問候客人的工作程序和標準

主管崗位:餐廳領班

1、問候客人

(1)、女士優先;

(2)、使用專業語言;

(3)、盡可能了解客人的姓名或職務。

2、再次問候

如果第一次問候客人時,客人忙于談話而沒有應答時,應在客人就坐后,再問候一次。

三、引領客人入位的工作程序和標準

主管崗位:餐廳領班

1、問候客人

當客人來到餐廳時,領位員熱情禮貌地問候客人:“您好,先生/女士歡迎您來到×餐廳用餐”。

2、確定客人的預訂

(1)、確訂客人是否已預訂,如客人尚未預訂,立即為客人做預訂;

(2)、詢問客人是否吸煙。如果客人不吸煙,要請客人在非吸煙區就座。

3、引領客人入位

(1)、領位員右手拿菜單,左手為客人指示方向,不能用一個手指,必須四指并攏,手心向上,手臂略微彎曲,同時應說“這邊請,先生/女士”;

(2)、領位員引領客人進餐廳時,和客人保持規定的距離:1米與1.5米之間;

(3)、領位員將客人帶到預定的餐桌前,征詢客人的意見“先生/女士,請問您對這個餐位滿意嗎”;

(4)、領位員幫助客人輕輕搬開座椅,待客人落座前將座椅輕輕送回。

5、領位員與服務員交接

領位員須告知服務員就餐人數,主人的姓名及房間號,以便服務員能夠稱呼主人的名字。

篇2:酒店質量管理程序文件:餐飲服務控制工作程序

酒店質量管理程序文件:餐飲服務控制程序

1.0目的

對餐飲物料、食品、飲料、菜肴、餐廳衛生進行監視或測量,確保其符合規定要求,增強顧客滿意。

2.0范圍

本程序適用于餐飲物料、菜肴和餐廳服務的控制。

3.0職責

采購部負責餐飲物料、食品、飲料的采購。

廚部負責廚房加工制作的各類菜肴出售前的鑒定。

4.0工作程序

采購部對餐飲物料的供方進行評價選擇,所提供的物料、食品、飲料應符合國家有關法律法規要求。

餐飲物料的驗收

(1)餐飲物料到貨后,驗收員根據"采購申請單"對到貨數量、規格、標識、生產日期和保質期進行檢查,符合規定的,則可接收。

(2)驗收合格的物料,驗收人員填寫"驗收記錄單"。屬直接領用的物料,則按規定手續,投入使用。

(3)驗收不合格的物料,由驗收人員記錄,以適當的方式標識,并按《不合格品控制程序》處理。

菜肴的制作和鑒定

(1)廚師經培訓,掌握理論知識和所需技能,考核合格,按菜譜制作各種菜肴。

(2)菜肴制作屬特殊過程,嚴格按程序操作,必要時應有作業指導書。

(3)菜肴的揀選、清洗、配料要符合規定。

(4)菜肴的鑒定:

①廚房加工制作的各種冷葷涼菜、熱菜、湯、包、餅及其他主食類,在出售前均應鑒定。

②鑒定依據:餐廳所有的"入廚單"、《菜肴加工制作指導書》。

③廚師長或指定專人對照"入廚單"就菜肴的色、味、形等進行感官鑒定,必要時需品嘗。符合制作要求的,方可交由餐廳服務人員,經鑒定不合格的菜肴按照《不合格品控制程序》的相關規定執行。

④餐廳服務員在把食品提供給客人以前應再次檢查。

對餐廳和送餐的要求

(1)餐廳有適宜的空間、溫度,餐桌排列要方便就餐者出入,通道通暢便于送餐,地面防滑。

(2)包間的裝飾、設施符合相應標準。

(3)用餐等待時間要短,等待期間要提供茶水、小食品。

(4)環境衛生、整潔。布餐車應確保清潔、衛生,達到規定要求。

(5)餐桌明確標識,如團隊名稱、就餐者名單等。

(6)服務員經培訓,送餐時介紹菜名和特色。

對客人對用餐滿意的監視和調查

(1)在客人進餐時,服務人員或管理人員應及時關注客人對餐飲的評價和意見,如發現飯菜不潔、變質、霉變等情況,應立即向客人賠禮道歉,并主動與廚房聯系,按標準重新提供。

(2)餐飲部收集、整理、匯總客人對餐廳的意見或建議,采取改進措施并持續改進。

5.0支持性文件

《不合格品控制程序》

《菜肴加工制作指導書》

6.0相關記錄

《驗收記錄單》

《入廚單》

《領料單》

篇3:餐飲公司過程控制工作程序

餐飲有限公司過程控制程序

1、目的

對影響產品質量的各個過程因素進行控制,確保產品的質量能滿足顧客的要求。

2、職責

⑴、各區域經理負責安排計劃菜單的制作與調整。并對其正常實施進行監督。

⑵、區域主管負責對過程質量進行監控,負責維持現場的清潔衛生,負責對作業人員的職業、衛生和安全進行管理。

⑶、區域經理定期或不定期對過程控制進行巡查。

1、作業方法:

⑴、生產計劃的控制按《生產計劃管理控制程序》執行;

⑵、過程控制;

①區域經理負責編制相關工作指引。

②對于有工作指引的過程,必須按工作指引執行。

③對生產設備、量具進行操作控制,保證生產設備,生產設施及量具處于正常工作狀態。

④操作員工上崗前必須經過培訓,考核合格后持上崗證才能上崗。

⑤區域主管負責按《檢驗、試驗及其狀態程序》執行相關檢驗,確保過程質量。

⑥區域經理定期或不定期對外廚各分部進行巡查,對發生的不符合事項依《糾正預防措施控制程序》執行。

⑦生產、檢驗中發現的不合格品,按《不合格控制程序》及《檢驗和試驗及其狀態控制程序》執行。

⑧各區域按標準的《生產計劃菜單》執行生產,并做好相應的記錄。

⑨各區域每餐在出品前,必須將每一種菜肴取一小部分,用干凈的塑料袋裝好,放在冰箱中,保存留樣24小時,以備檢驗追蹤。