餐飲服務(wù)工作程序
掌握餐飲服務(wù)四個基本環(huán)節(jié)的內(nèi)容
正確表述和運用各種餐飲形式的服務(wù)程序
熟悉并利用所學知識靈活機動地為不同需求的客人提供服務(wù)
第八章餐飲服務(wù)程序
第一節(jié)餐飲服務(wù)基本程序
第二節(jié)中餐服務(wù)程序
第三節(jié)西餐服務(wù)程序
第四節(jié)茶坊服務(wù)程序
第五節(jié)其他服務(wù)程序
第一節(jié)餐飲服務(wù)基本環(huán)節(jié)
4,餐后
結(jié)束工作
3,就餐
服務(wù)工作
2,迎賓
服務(wù)工作
1,餐前
準備工作
餐飲服務(wù)
基本環(huán)節(jié)
第一節(jié)餐飲服務(wù)基本環(huán)節(jié)
一,餐前準備
餐前準備工作
環(huán)境準備
人員的分工與準備
餐前會的召開
整理餐廳
物品準備及擺臺
調(diào)節(jié)好燈光與室光
人員的分工
個人形象的準備
檢查準備工作
班前會的內(nèi)容
第一節(jié)餐飲服務(wù)基本環(huán)節(jié)
二,迎賓服務(wù)工作
迎賓服務(wù)工作
熱情迎賓
拉椅讓客
送巾遞茶
用語禮貌
姿態(tài)優(yōu)美
動作規(guī)范
注意次序
送上香巾
主動開茶
第一節(jié)餐飲服務(wù)基本環(huán)節(jié)
三,就餐服務(wù)工作
就餐服務(wù)工作
接受點菜
上菜及餐中服務(wù)
遞送菜單
接受點菜
準確掌握上菜時機
提高服務(wù)效率
分送點菜單
增強應(yīng)變能力
第一節(jié)餐飲服務(wù)基本環(huán)節(jié)
四,餐后結(jié)束工作
餐后結(jié)束工作
結(jié)帳
送客
總結(jié)收尾
收臺
總結(jié)
送客要領(lǐng)
送客的注意事項
結(jié)帳方式
結(jié)帳的注意事項
五,現(xiàn)代技術(shù)在點菜服務(wù)中的應(yīng)用
(一)點菜輸入系統(tǒng)的構(gòu)成
(二)各構(gòu)成硬件的使用
1,鍵盤:預置鍵,價格查詢鍵,修改鍵,
功能鍵,結(jié)算鍵
2,觸控屏終端
3,磁條解讀器
4,服務(wù)員手控終端
第二節(jié)中餐服務(wù)程序
一,中餐零餐服務(wù)
中式餐廳是提供中式菜點,飲料和服務(wù)的餐廳
零餐是餐廳中最常見的銷售方式,其主要特征
是客人不用事先預定座位,通常是隨到隨吃
服務(wù)也是按先到者先服務(wù)的原則.
第二節(jié)中餐服務(wù)程序
一,中餐零餐服務(wù)
(一)零餐服務(wù)的特點
1,就餐時間的隨意性
2,就餐需求的多樣性
3,就餐場所的選擇性
第二節(jié)中餐服務(wù)程序
一,中餐零餐服務(wù)
(二)零餐服務(wù)程序與方法
1,中餐早餐服務(wù)程序
(5)服務(wù)
注意事項
(4)結(jié)束收尾
(3)餐中服務(wù)
(2)迎賓服務(wù)
(1)餐前準備
中餐
早餐服務(wù)程序
第二節(jié)中餐服務(wù)程序
一,中餐零餐服務(wù)
(二)零餐服務(wù)程序與方法
2,中餐午,晚餐服務(wù)程序
中餐的午,晚餐比較正式和隆重,一般的宴會或其他的聚會大都放在中午或晚上,所以午,晚餐的服務(wù)相對來說也比較煩瑣
第二節(jié),中餐服務(wù)程序
一,中餐零餐服務(wù)
中餐午,晚餐服務(wù)程序
餐前準備
迎賓服務(wù)
餐中服務(wù)
結(jié)束收尾
服務(wù)注意事項
調(diào)整餐桌
備好餐用具
擺臺
準備工作柜
熱情迎賓
拉椅讓座
接受點菜
斟酒
上菜
巡臺
結(jié)賬
送別客人
收拾臺面
服務(wù)時的禮貌
點菜時重視銷售
選好上菜口
餐前段滬ui
送巾開茶
撤筷套,落餐巾
第二節(jié),中餐服務(wù)程序
一,團體餐服務(wù)
團體餐是指通過一定形式組合起來的,
按固定進餐標準提供餐食的一種
集體就餐形式
通常適合于
旅游飯店接待的各種會議及旅游團體
第二節(jié),中餐服務(wù)程序
二,團體餐服務(wù)
(一)團體餐的形式與特點
1,團體餐的形式:會議包餐
學生包餐
旅游包餐
2,團體餐的特點:A,就餐人數(shù)多且固定
B,就餐時間相對集中
C,就餐標準,菜式統(tǒng)一
D,人數(shù)多,口味差別大
第二節(jié),中餐服務(wù)程序
二,團體餐服務(wù)
(二)團體餐服務(wù)程序
1,團體餐早餐服務(wù)程序
2,團體餐午,晚餐服務(wù)程序
第二節(jié),中餐服務(wù)程序
篇2:酒店質(zhì)量管理程序文件:餐飲服務(wù)控制工作程序
酒店質(zhì)量管理程序文件:餐飲服務(wù)控制程序
1.0目的
對餐飲物料、食品、飲料、菜肴、餐廳衛(wèi)生進行監(jiān)視或測量,確保其符合規(guī)定要求,增強顧客滿意。
2.0范圍
本程序適用于餐飲物料、菜肴和餐廳服務(wù)的控制。
3.0職責
采購部負責餐飲物料、食品、飲料的采購。
廚部負責廚房加工制作的各類菜肴出售前的鑒定。
4.0工作程序
采購部對餐飲物料的供方進行評價選擇,所提供的物料、食品、飲料應(yīng)符合國家有關(guān)法律法規(guī)要求。
餐飲物料的驗收
(1)餐飲物料到貨后,驗收員根據(jù)"采購申請單"對到貨數(shù)量、規(guī)格、標識、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期進行檢查,符合規(guī)定的,則可接收。
(2)驗收合格的物料,驗收人員填寫"驗收記錄單"。屬直接領(lǐng)用的物料,則按規(guī)定手續(xù),投入使用。
(3)驗收不合格的物料,由驗收人員記錄,以適當?shù)姆绞綐俗R,并按《不合格品控制程序》處理。
菜肴的制作和鑒定
(1)廚師經(jīng)培訓,掌握理論知識和所需技能,考核合格,按菜譜制作各種菜肴。
(2)菜肴制作屬特殊過程,嚴格按程序操作,必要時應(yīng)有作業(yè)指導書。
(3)菜肴的揀選、清洗、配料要符合規(guī)定。
(4)菜肴的鑒定:
①廚房加工制作的各種冷葷涼菜、熱菜、湯、包、餅及其他主食類,在出售前均應(yīng)鑒定。
②鑒定依據(jù):餐廳所有的"入廚單"、《菜肴加工制作指導書》。
③廚師長或指定專人對照"入廚單"就菜肴的色、味、形等進行感官鑒定,必要時需品嘗。符合制作要求的,方可交由餐廳服務(wù)人員,經(jīng)鑒定不合格的菜肴按照《不合格品控制程序》的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
④餐廳服務(wù)員在把食品提供給客人以前應(yīng)再次檢查。
對餐廳和送餐的要求
(1)餐廳有適宜的空間、溫度,餐桌排列要方便就餐者出入,通道通暢便于送餐,地面防滑。
(2)包間的裝飾、設(shè)施符合相應(yīng)標準。
(3)用餐等待時間要短,等待期間要提供茶水、小食品。
(4)環(huán)境衛(wèi)生、整潔。布餐車應(yīng)確保清潔、衛(wèi)生,達到規(guī)定要求。
(5)餐桌明確標識,如團隊名稱、就餐者名單等。
(6)服務(wù)員經(jīng)培訓,送餐時介紹菜名和特色。
對客人對用餐滿意的監(jiān)視和調(diào)查
(1)在客人進餐時,服務(wù)人員或管理人員應(yīng)及時關(guān)注客人對餐飲的評價和意見,如發(fā)現(xiàn)飯菜不潔、變質(zhì)、霉變等情況,應(yīng)立即向客人賠禮道歉,并主動與廚房聯(lián)系,按標準重新提供。
(2)餐飲部收集、整理、匯總客人對餐廳的意見或建議,采取改進措施并持續(xù)改進。
5.0支持性文件
《不合格品控制程序》
《菜肴加工制作指導書》
6.0相關(guān)記錄
《驗收記錄單》
《入廚單》
《領(lǐng)料單》
篇3:餐飲服務(wù)控制工作程序
餐飲服務(wù)控制程序
1.0目的
對餐飲物料、食品、飲料、菜肴、餐廳衛(wèi)生進行監(jiān)視或測量,確保其符合規(guī)定要求,增強顧客滿意。
2.0范圍
本程序適用于餐飲物料、菜肴和餐廳服務(wù)的控制。
3.0職責
●采購部負責餐飲物料、食品、飲料的采購。
●廚部負責廚房加工制作的各類菜肴出售前的鑒定。
4.0工作程序
●采購部對餐飲物料的供方進行評價選擇,所提供的物料、食品、飲料應(yīng)符合國家有關(guān)法律法規(guī)要求。
●餐飲物料的驗收
(1)餐飲物料到貨后,驗收員根據(jù)“采購申請單”對到貨數(shù)量、規(guī)格、標識、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期進行檢查,符合規(guī)定的,則可接收。
1.0目的
對餐飲物料、食品、飲料、菜肴、餐廳衛(wèi)生進行監(jiān)視或測量,確保其符合規(guī)定要求,增強顧客滿意。
2.0范圍
本程序適用于餐飲物料、菜肴和餐廳服務(wù)的控制。
3.0職責
●采購部負責餐飲物料、食品、飲料的采購。
●廚部負責廚房加工制作的各類菜肴出售前的鑒定。
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