酒店標(biāo)準(zhǔn)對餐飲的要求

(職業(yè)餐飲網(wǎng)提示:本資料有缺失)

餐廳及酒吧設(shè)施

咖啡廳(簡易西餐廳),能提供自助早餐、西式正餐。咖啡廳(或有一餐廳)營業(yè)時間不少于16小時并有明確的營業(yè)時間。

適量的宴會單間或小宴會廳。能提供中西式宴會服務(wù)。

獨立封閉式的酒吧。

餐廳及酒吧的主管、領(lǐng)班和服務(wù)員能用流利的英語提供服務(wù)。

餐廳環(huán)境要求

餐廳溫度。餐廳溫度在冬季應(yīng)保持在18—22℃之間,在夏季應(yīng)保持22—24℃之間。必須保證餐內(nèi)空氣新鮮。但應(yīng)根據(jù)室外溫度的變化及客人的衣著多少隨時調(diào)整,以確保客人感到溫度宜人。

餐廳濕度。餐廳濕度應(yīng)控制在40%—60%之間。

餐廳噪音。餐廳噪音應(yīng)控制在50dB之內(nèi)。

餐廳照明。餐廳照明應(yīng)良好,自然采光度不低于100L*,燈光照度不低于50L*?,以方便客人進餐。

總之,餐廳環(huán)境應(yīng)營造出怡人氣氛,裝飾布置與餐廳內(nèi)型及所供菜點相適應(yīng),以給客人帶來美感和舒適感。

餐廳用品

餐酒用品

瓷器類包括餐碟、裝飾盤、湯碗、湯勺、茶杯(含墊碟)咖啡杯(含墊碟)花瓶、煙灰缸、鹽椒盅、糖缸、奶壺、牙簽筒等

不銹鋼類包括湯勺、頭盆刀叉、魚刀叉、肉刀叉、咖啡匙、點心叉、水果刀、筷架、毛巾夾、冰筒(含支架)服務(wù)茶匙等。

玻璃器皿包括水杯、葡萄酒杯、黃酒杯、烈酒杯、白蘭地杯、雞尾酒杯、香檳杯等。

餐廳使用的餐酒用品應(yīng)完好無損、潔凈光亮、清潔衛(wèi)生、餐具花色必須統(tǒng)一及配套。

服務(wù)用品

布件類包括臺布、口布、臺裙、毛巾等,其中臺布、口布、臺裙、毛巾要求完好、無破損、每餐必?fù)Q,及時送洗。

其他服務(wù)用品包括托盤、菜單、酒單、宣傳品、開瓶器、打火機、圍裙等,這些物品按服務(wù)員數(shù)量配備。

客用消耗品?

餐廳應(yīng)配有鮮花、調(diào)味品、牙簽、餐巾紙等多種客用消費品。其質(zhì)量應(yīng)符合酒店的標(biāo)準(zhǔn),其數(shù)量充裕并及時供給,保證客人得用餐需要就。餐廳應(yīng)配備服務(wù)車、送餐車以滿足客人的需求。

餐廳衛(wèi)生要求

環(huán)境衛(wèi)生要求

1、餐廳標(biāo)志無灰塵、無污跡。

2、餐廳門窗玻璃明亮、無灰塵,窗簾無污跡。

3、天花板和墻面無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵、無污跡。

4、餐廳地面無污跡、無異味、干凈光亮、無雜物。

5、餐廳燈具無灰塵、無污跡。

6、餐廳內(nèi)花木無灰塵、無蟲害、無異味、餐廳的藝術(shù)品無灰塵、無污跡。

7、家具無灰塵、無污跡。

8、空調(diào)回風(fēng)口及通風(fēng)設(shè)備無灰塵、無污跡。

9、餐酒具經(jīng)消毒,符合衛(wèi)生要求,無灰塵、無水跡。

10、菜單酒單潔凈、無涂改、無褶皺、無污跡

11、餐廳內(nèi)空氣清新無異味,

12、餐廳的衛(wèi)生間無灰塵、無污跡,空氣新鮮無異味。

餐廳的環(huán)境衛(wèi)生保持光潔明亮、潔凈無塵,每個服務(wù)員都應(yīng)及時清潔養(yǎng),成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

個人衛(wèi)生要求

1?每年進行一次體檢,持健康證上崗。

2?員工日常衛(wèi)生要求應(yīng)符合飯店的儀容儀表

服務(wù)衛(wèi)生要求

遵守衛(wèi)生操作要求及各項衛(wèi)生制度

盛裝菜點的餐具應(yīng)嚴(yán)格消毒確保清潔衛(wèi)生

傳菜必須使用干凈托盤

工作臺清潔整齊,如有異物及時清理

從制冰機中取冰塊時應(yīng)用專用冰鏟禁止使用玻璃制品

客人需要冰塊時,服務(wù)員應(yīng)使用冰夾,禁止用手拿冰塊

為確保餐廳衛(wèi)生,餐廳應(yīng)制定健全的衛(wèi)生制度,并要求服務(wù)員切實執(zhí)行。

托盤

是餐廳服務(wù)員在餐前擺臺前的準(zhǔn)備、餐中提供菜點酒水服務(wù)、餐后收臺整理時必用的一種服務(wù)工具。飯店常用的托盤主要有不銹鋼及膠木兩種,以膠木托盤為佳。

1理盤:根據(jù)選好的拖盤,清洗干凈后擦干,在盤內(nèi)墊上口布(膠木拖盤可不墊)以防滑。

2?裝盤:根據(jù)所許物品的形狀就、質(zhì)量、和體積合理裝盤。裝盤時,必須遵循安全穩(wěn)妥、便于拖送、便于取用的原則。在數(shù)種物品同時裝盤時,應(yīng)將高物和重物裝在托盤里側(cè)(靠近身體的一側(cè))低物和輕物裝在托盤外側(cè),先取用的物品在上(四周)后取用的物品在下(中間)還應(yīng)注意盤內(nèi)物品重量的分布得當(dāng)。

3?托盤:左手向上彎曲90度,掌心向上,五指分開,以大拇指的指端到掌根部及其余四指的指端拖住盤底手掌自然形成凹形,掌心不與底盤接觸,調(diào)整好托盤中心,平拖于胸前,略低于胸部,并注意左肘不與腰部接觸。

4?起拖:起拖時,應(yīng)將左肘和左手放到與托盤同樣的平面上,必要時屈漆,用右手慢慢將托盤移至左手上,按上述要求拖住盤底,拖穩(wěn)后用右手扶住托盤起身,調(diào)整好重心后松開右手扶起拖盤既可行走。

5托盤行走:托盤行走時必須頭正肩平盤平上身挺直目視前方,腳步輕快而平穩(wěn),托盤可隨著步伐自然擺動,單幅動要小,以防湯汁、湯水溢出。

六、卸盤

托盤行走至目的地后站穩(wěn),用右手取盤內(nèi)物品。取用時應(yīng)注意隨盤內(nèi)物品變化而用左手手指的力量來調(diào)整托盤重心,且應(yīng)從前左右(四周)交替取用。

如需將盤內(nèi)物品放到工作臺上,則應(yīng)用右手扶住托盤后膝成半蹲狀而使盤面與臺面處于同一平面,用右輕推托盤至臺面,放穩(wěn)后開始取用盤內(nèi)物品。

托盤操作應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)范要求進行,以確保操作安全。

?

篇2:酒店中西餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)

酒店中、西餐廳服務(wù)員崗位職責(zé):

1、貫徹管理階層設(shè)立的服務(wù)制度和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格按照服務(wù)程序進行服務(wù);

2、認(rèn)真貫徹優(yōu)質(zhì)服務(wù)的三個內(nèi)容。熟悉客人的姓名、公司、職務(wù)情況,熟悉菜牌和酒水,積極向客人推銷;

3、做好餐廳餐具、布草、雜項的補充和替換;

4、按照管理人員的指示,負(fù)責(zé)家

篇3:酒店西餐廳服務(wù)工作程序

酒店西餐廳服務(wù)程序:

1、迎客:咨客微笑,手拿菜譜站在迎送臺前,問候客人(外國客用英語)。(早晨好、下午好、晚上好,先生、小姐,請問幾位);

2、帶位(做指示動作):在客人稍前,側(cè)行走,帶至適當(dāng)?shù)呐_前(請這么走、請跟我來);

3、示座(做指示動作):請客人就坐(喜歡坐這里嗎請坐);

4、遞餐牌:翻開餐牌,從客人右邊遞上,先女士后男士(先生、小姐,請看餐牌);

5、鋪餐巾:把餐巾打開,平鋪在客人的膝蓋上(鋪完餐巾后,講謝謝);

6、問飲品:腰向下稍彎,聲音溫和,在客人旁邊詢問飲品;

7、出飲品;飲品從客人右手邊上,上時說明什么飲品,飲品放在右上角,靠近餐巾上方,抓杯手法要正確(這是你的……);

8、點菜:備好紙筆,在草稿紙上畫好臺跡,并寫特征或編號,在客人左手邊點菜,先女士后男士。牛肉需問幾成熟,沙律要問跟什么汁,雪糕、奶昔要問喜歡哪種味道……(喜歡吃點什么請問牛肉幾成熟請問喜歡哪種沙律汁請問你要的雪糕是……還是……);

9、復(fù)述點菜內(nèi)容;吐字清晰,快慢適當(dāng)把客人所點菜式復(fù)述一次(先生/小姐,你點的是……,對嗎);

10、落單:飲品與食物單分開寫清楚,菜式如有分先后,要特別說明,牛肉幾成熟、沙律汁、雪糕品種等也要寫清楚;

11、擺位:按客人所點食物整理餐位,檢查有無鹽瓶、胡椒瓶;

12、派面包:用包籃、牛油籃分別裝上軟、硬面包、牛油數(shù)個,分一副羹叉在客人左手邊派面包(請問喜歡吃哪一種包,軟的還是硬的);

13、上菜:碟邊干凈,熱食要蓋,拿到備餐臺才揭開。先女士后男士,先小孩后大人,在客人右邊上菜,注意抓碟正確,跟齊所需之配汁、汁醬,派沙律汁在客人左邊進行(這是……,請慢用);

14、添酒水、換煙盅:離臺前把餐桌上的空罐拿走,并問客人是否需要一杯飲料,用正確手勢換煙盅;

15、收碟:從客人右手邊把空碟、用過的刀叉收起,把多余的汁醬收起。換上另一道菜所需刀叉(我可以把這個拿走嗎);

16、問甜品、咖啡/茶:先推銷餐后甜品,后問客人要咖啡或茶(請問喜歡吃點甜品嗎我們有……,來點甜酒怎樣要咖啡還是茶);

17、擺位;按所點的品種擺上適合的餐位,或咖啡杯、糖等;

18、上甜品、咖啡:在客人右邊進行;

19、收碟:把甜品碟杯收去,臺上只留下飲料或咖啡杯,或添咖啡(可以把這拿走嗎);

20、準(zhǔn)備賬單:準(zhǔn)備帳單:在客人沒有叫結(jié)帳之前準(zhǔn)備好,該分單的分清楚,核定帳單項目;

21、結(jié)賬:用帳單夾把帳單從客人旁邊送上,讓客人簽名寫上房間號碼。付現(xiàn)金的需在客人面前點清數(shù)目,謝過客人(請稍候,請簽上你的名字、房間號碼);

22、找回零錢:帳單夾把零錢及已打上付款方式的底單給客人,再謝客人,并歡迎客人再次光臨。