餐前準備工作

餐前準備工作分為4部分

(1)衛生清理——個人衛生—區域衛生

(2)物品管理——日常消耗/低值易耗品—器皿—家私--個人工具

(3)明確銷售——急推/估清—特色菜品—個人銷售目標

(4)交接工作

一.衛生的檢查:衛生的檢查分為個人衛生和區域衛生。

1.個人衛生的檢查:

儀容儀表的檢查,上崗后要先檢查個人的儀容儀表。

表情要開朗,面帶微笑,端莊大方,頭發梳理整潔,前不遮眉,后不過領。

男員工要做到:不留鬢角,胡須,堅持每天刮胡子,不留長指甲,不帶耳釘,不留怪發。

女員工要做到:用統一樣式發卡把頭發盤起,不擦濃味發油,發型美觀大方,上班不佩帶項鏈,手鐲,戒指,耳釘,不留長指甲,不涂指甲油和濃妝艷抹,要淡妝上崗。

著規定工裝,洗滌干凈,熨燙平整,紐扣齊全,扣好,不得卷起袖手,冬天毛衣不得外露,工作牌統一佩戴,鞋整齊(黑色),襪/男深色,女肉色。

2.區域衛生的檢查:(另附工作分配計劃)

檢查自己所負責區域的衛生,地面是否有水漬、垃圾、紙屑等雜物。墻壁是否有污跡,蛛網,墻皮是否脫落,松動。藝術掛件、花瓶是否周正、無損壞,整潔,干凈。保證窗簾無破洞,無掛鉤、臟跡。保證燈具燈炮的完好有效。臺面是否干凈,擺放餐具是否齊全,保證光亮,無水漬、油漬,無破損。保證餐柜的干凈整潔。

二.工具器皿的準備

備餐柜上要準備茶壺、暖壺、醬油、醋瓶,茶壺內要放適量的茶葉和水,顏色泡開。保證暖壺內有90度以上的開水,暖壺外表干凈無水珠。醬油、醋瓶充足無異味。托盤按標準數量配備干凈,無水漬、油漬。

柜內餐具是否足夠,齊全,如骨碟、翅碗、瓷勺、筷子、茶杯、茶碟、玻璃器皿等,管轄的服務區域是否準備了痰桶、垃圾桶(垃圾桶套袋)等。口布、抹布、噴壺、油筆、瓶起子、打火機、點菜單等服務用品是否齊全,查看電器等設施設備是否可以正常工作。保證毛巾的數量足夠、溫度適合。毛巾無雜物、毛發等。檢查區域的擺臺是否整齊,散臺規定的餐具是否成一直線。

(1)分配個人器皿管理并立帳,負責人名單置于家私柜門內

(2)檢查低資易耗品個人存量,獨立出庫并由庫管進行記錄

三.銷售任務的明確

了解當天的沽清,急推,特色菜品推薦,個人銷售定額及菜肴品類的銷售量,掌握個人區域預定情況。

上訴工作做完之后與領班交接檢查,無誤后再次整理個人的儀容儀表,標準站姿站位賓,請注意你的微笑~~~~~

餐中服務工作

包房的服務人員要在客人到來之前將房間內所有的照明開啟。

當客人到來時先為客人拉椅,讓座。詢問客人的衣服是否需要掛起,接掛衣服時要拿住衣服的領口,不許搭在胳膊上。之后與領位員交接。

開餐工作:

與迎賓交接后,正規站姿站好。

報姓名:您好,我的名字叫,王雪很高興為您服務

先要問客人是否需要本店的自制飲品,聲音適中,甜美,語速適中。語言如本店有熱乎乎的奶茶,您需要來一杯嗎(同時撤筷套)如不則按客人需要。(或去吧臺下單再點菜)

在上茶之前要先派送小毛巾,除筷套,翻茶杯(同時詢問點菜),斟茶等。

服務要在主賓的右側開始,右腳在前,左腳在后,順時針進行。服務茶水時要注意提醒客人茶水很熱,小心燙到。

詢問是否點菜,要熱情主動,了解菜品的營養搭配,掌握摧龍六式。

點菜:點菜前要先了解顧客的情報,

一看:如他的年齡(老人,小孩)。目的(商務,快餐)等,

二聽:聽他的口音,外地的客人如果用他家鄉的口音和他說話會讓他感到親切

三問:客人的特殊要求,有無忌口、厭食的食品等。

當你了解了客人的情報之后就可以根據他的需求客人推薦相對價值的菜品,如老人要給他推薦一些低糖,口感松軟,營養價值較高的食品。商務用餐的客人要點一些檔次較高,賣相好看,營養較高的食品。趕時間的客人為其推薦一些出品速度快的菜品。

如果是熟客,你要了解他的口味、習慣,根據這些為他點一些符合他習慣的菜品。

當確定了以上之后就可以按照他的情報,目的,習慣來位他確定相應的價格和菜量的菜品。

向客人推薦特色菜品時語言不要生硬。

點菜時要注意菜品色澤的搭配,葷素的搭配,冷熱的搭配等。

退單、換菜、加菜時要用多用單,退字劃圈占一行,之后寫上要退的菜品,在寫換字畫圈同樣在一行,在寫上客人要求更換的菜品。(注意出門時不要背對客人)

點完菜后要注意為客人重復菜單,確認之后在核對一便點菜單上的臺號,人數,時間,姓名,特殊要求的填寫,確認后注意封單,落單前要先和臨進的服務員交接。落單時要把特殊要求用口訴的形式在告之傳菜員,把菜單傳送給相應的檔口。酒水單要用大寫的漢字數字。

酒水:(附,斟酒程序)

取酒水時要注意是否為客人所需要的飲品,擦拭掉瓶上的灰塵,檢查酒內是否有雜質。

酒水取回后要先向客人示酒,示酒時要在客人的右側,語言為這是您點的酒水,您開啟嗎

斟酒時的標準動作為,倒、提、轉、收。

倒酒的順序為先主賓,后主人,先女士,后先生或先為主要的賓客斟酒。

啤酒的斟倒時要注意速度不要太快,要延著杯壁倒,標準為8分酒2分沫。

服務紅酒時要先為客人試酒,先倒大約倒5/1或4/1,標準為3/1或2/1。

白酒要倒滿,表示全心全意。

(注意出包房時要倒退而出)

上菜:

要先上開胃的小菜,然后冷拼、熱菜最后上水果或者甜品。

上菜是要先找好上菜口,之后的每一道菜都要在固定的地方上,(每道菜另+小分梗)

切忌不要東上一道西上一道。

上菜時不要端在客人的頭頂或臉邊,以免和客人發生碰撞。

上菜時要站在上菜口雙手捧菜放于轉盤上。轉于主人、主賓之間。手不要轉轉臺的邊緣,手掌不要接觸轉臺的臺面或臺底。

然后后退立正,伸出右手報菜名這道菜是××,請您品嘗。

上菜后要將牙簽盅放于臺面上,撤下牙簽盅的蓋。

如果上魚,將魚轉至主人主賓之間后報菜名××魚,各位請用,請問還需要剔魚骨嗎如果客人要求剔魚骨,將魚順時針轉至上菜口撤下,在家私柜上剔完后上桌。

如果上湯、面、飯類,詢問客人是否需要分。

上菜時菜品的擺放要按照一點、二線、三品、四十字、五梅花的形狀來擺放,

注意給下道菜留出位置,空位不夠時可以詢問客人盤內菜品較少的菜是否可以換小盤或拼盤。

撤空盤時要站在上菜口位置,征詢客人意見,順時針將菜盤轉至上菜口將空盤撤下。

上菜時每道熱菜都要跟公用勺。

要注意魚不獻脊,鴨不獻掌,雞不獻尾。

菜品需要跟配料上時,要先上配料,在上菜。

湯品要先上湯勺,在上湯(熟練分湯的統一技能)

更換骨碟:

站在主賓右側,順時針更換。(另附更換程序)

骨碟內有湯汁,骨刺時(占量不超過骨碟的1/3)為客人更換。

上第一道熱菜前為客人更換骨碟,海鮮、甜品、水果前為客人更換骨碟。

語言為打擾一下,為您換下骨碟。

更換煙缸:

站在主賓右側位置,順時針更換。

煙缸內不能超過3個煙頭。

更換骨碟和煙缸時要注意不要從客人的頭上經過。

結帳:當一桌客人用餐基本結束時,執臺員要主動詢問客人是否還要添加酒水、菜品等。當客人表示不在需要添加時應立刻與自己的帳單,然后再與收銀進行核對,注意客人有無需要退掉的酒水,然后確認帳單。

客人提出結帳之后執臺員應立即將帳單送到,并告之顧客消費金額。

接過客人的錢幣時要做到暢收(聲音大到第二個顧客聽到為止)把菜單和錢幣放到收銀夾內到收銀臺為客人買單。找顧客余額時語言為打擾了,找您56元,這是55元,一元硬幣請您收好。

在去與收銀員核對帳單、買單之前要與臨近的服務員進行交接。

客人離桌子前應主動檢查菜品,詢問顧客是否需要打包。

收臺工作:

當顧客起身離桌時要提醒請帶好隨身攜帶物品幫客人共同檢查,出包房時做到人走燈關,將客人送至門口,同迎賓員共同送客人出門,語言為請慢走,歡迎再次光臨。并告之迎賓員某臺已走,大概多少時間可以接臺。

回屋后要先將節能燈打開,開始收臺工作,玻璃器皿、大小件要分開,撤餐具順序為從小到大,先厚,后薄,玻璃大盤等易碎怕碰物品分筐收取。回收沒有用過的紙巾。

清理臺面后,要檢查布草是否破損,核對數量,并做登記,將臟布草折好后送至庫房。

回歸餐前準備,物品統一擺放。

之后與領班交接,并告之迎賓員此臺準備迎賓。

篇2:茶餐廳經理詳細工作流程

茶餐廳經理的詳細工作流程

茶餐廳經理每天、每周、每旬、每月、每季度、每半年、每年都有必須要做的事。只要抓住重點,有的放矢,就能把工作的每一個細節處理得更好。

一、每天必須做

08∶25準時整理儀容儀表整齊上崗,以每一天第一個微笑面對每一位員工。

08∶30從酒店的前后門開始走一圈,檢查店容、店貌,員工到崗情況,整體出品情況,節約和使用物品情況。做筆記,及時糾正、指出并抽查驗收情況。

08∶40查看前一天報表和銷售表,一天的整營業額,其中廚房、吧臺等各營業收入多少,招待多少,工作餐多少,做到心中有數,拿一天的銷售產品作對比,為第二天的工作做好準備。

09∶00-10∶00到營業口跟蹤早餐的出品、推銷、服務情況,巡臺與客人溝通交流,處理客人投訴等。

10∶00-10∶30檢查早餐出品剩下情況,吃早餐(一般選各種出品種試)找問題,發現問題,及時糾正,落實到人。

10∶30-11∶00作為一天與員工溝通時間,對一些做得好或差的員工都及時鼓勵和教導,對每位員工的思想和性格都了如指掌。

11∶00-11∶30檢查各部門領料單,簽名,合理領料,有效使用,并檢查明檔早餐收尾工作,中午飯市熟品和各種小炒、煲仔的擺出情況和整體衛生,廚房做好中午市的全面準備工作。(有時間到員工食堂了解員工伙食情況,關心員工生活、溝通)

11∶30-11∶45走向樓面,檢查樓面燈光、餐具、物品是否擺放整齊、到位,人員定崗情況,吧臺飯市的準備工作等。

11∶45-13∶30參與到服務推銷中去,巡臺與客人溝通,掌握第一線信息,對客人的消費導向心中有數,并用相機及時拍下剩余產品,及時調整分析產品結構和改進服務質量,在高峰期做好樓面、吧臺、廚房的協調工作,及時調配人員,并檢查績效考核效果。

13∶30-14∶00中午跟廚師一起用餐,檢查、抽查各種菜的味道、質量,并及時向各營業口反饋飯市存在的問題。

14∶00-14∶30飯市收尾工作,走動檢查樓面、廚房、倉庫、后勤,吧臺的衛生、燈光、用水電情況,員工下班交班情況,值班人員的在崗情況等。

14∶30-16∶30下班休息2個半小時。

16∶30-17∶10檢查下午茶經營情況,并參加樓面、廚房例會,檢查例會效果、員工士氣等。

17∶10-17∶30檢查下午送貨、驗收情況,下午茶吧臺、小吃賣量情況,適當增加量,有時抽時間看顧客檔案,適當給老顧客打電話等。

17∶30-18∶30檢查各部門的下午補貨情況,簽名并檢查各營業口晚飯準備工作情況。如:樓面定崗、廚房備貨,樓面與廚房的新菜、急推菜肴情況的溝通。

18∶30-20∶00與中午飯市一樣巡臺,參與服務推銷,檢查促銷和績效考核效果,各種新菜、急推菜肴推銷情況。

20∶00-20∶30各部門第二天申購的菜、物品,親自簽名檢查,及時交給采購、倉庫。

20∶30-21∶30再次走動店前店后,檢查各營業口的全面衛生情況,晚飯市收尾工作,檢查準備晚茶市出品人員定崗情況,檢查分析當天投訴本情況,并與各營業口及時溝通和改正,估算當天營業收入,下班。

二、每周必須做

1、主持開一次管理人員例會。

2、參加快餐事業部周會。

3、參加公司周會。

4、將一周工作進行總結。

5、跟蹤檢查上周出現問題的整改情況。

6、熟悉5名老顧客。

7、檢查崗位交接本、投訴本、客人積分情況。

8、與財務部溝通一次。

9、檢查周會記錄和落實。

10、走跑一次市場,做市場調研。

三、每旬必須做

1、檢查對比,每旬廚房醬料、物品;樓面、吧臺醬料、物品用量情況。

2、旬營業報表對比,做到心中有數(招待多少、工作餐多少、禮券多少)。

3、吧臺、廚房出品產品銷售情況。

4、走動檢查三店近期經營情況,參與例會,資源共享,共同學習、進步。

5、與不同的員工進行溝通,了解員工最近情況。

四、每月必須做

1、進行月工作小結。

2、下月工作計劃。

3、自我評估一次。

4、檢查評選衛生標兵、最佳進步獎、最佳服務能手、A級員工的情況。

5、管理人員當月績效考核打分,月員工獎扣罰和考勤的檢查。

6、培訓一次和進行一次衛生檢查。

7、檢查、核實月營業報表(掛帳、招待、工作餐、會員卡、文昌雞)。

8、廚房、吧臺、早茶等產品、促銷、銷售的檢查,做好淘汰、創新、更新的調整。

9、與各部門或連鎖店員工溝通一次或出去試菜一次。

10、對本月出現問題分類,形成培訓案例本,及時調整。

11、組織戶外活動一次。

12、看一本好書籍。

13、各種費用成本對比檢查,找漏洞。

14、員工大會。

15、記住當月員工生日,慰問并一起過。

五、每季度必須做

1、進行一次客史盤點。

2、了解發現至少2-3個員工的特長,重點培養。

3、檢查各類設施設備運行保養情況。

4、整季度促銷的效果調查。

5、開一次老顧客座談會和員工座談會。

6、搜集一次顧客和員工建議。

7、進行一次技能考核,能者上,庸者下。

8、分批帶員工到連鎖店或同行店交流座談。

六、每半年必須做

1、半年工作總結。

2、下半年工作計劃。

3、半年員工考核、評估。

4、評選半年優秀員工、先進個人。

5、分析半年任務指標完成情況,對下半年做出分解。

6、走出去,了解快餐發展趨勢,進行一次同行跟蹤調查、學習、改進。

七、每年必須做

1、年終總結大會。

2、明年計劃。

3、全年考核(管理人員評估、員工考核)。

4、評選全年優秀員工、先進個人。

5、整理、更新全年的各種制度、會議紀要。

6、

設備電器安全大檢查、維修。

7、自我考核。

8、儲存人才,為第二年做準備,尋找新市場、開新店等。

9、全年指標完成情況,各種成本費用對比,找不足和總結好的經驗。

篇3:酒店餐廳收款工作流程

酒店餐廳收款工作流程

(一)崗位工作

1、開市前,后搞好收款崗內、外的環境衛生。

2、上班前查看當天所需的零錢。

3、上、下班做好交接班工作,若在結帳高峰時,應主動協助當班收款做好收款工作。

4、根據財務部制定的工作程序進行工作,按標準規定開列帳單收費。

5、不得擅自取長補短,長短款應按規定如實反映,結算款項及營業收入不拖欠,客離帳清。

6、工作時間不帶私人款項上崗,不擅自套換外幣。

7、不向無關人員泄漏有關餐廳營業收入情況、資料及收據。

8、愛護公物,妥善使用和保管收款員的財物,做好收款員的防盜防火安全。

9、投款時填寫好投款報告(姓名、部門、袋數)投款須交稽核,并在報告上簽名。

(二)房間輸單

1、客人憑信用卡或房匙卡簽單,核對姓名、房號等程序由服務員完成后收款員根據客人已簽的帳單在收銀機直接入數或報輸單。

2、如輸單系統出現故障不能輸單時,收款員應報總臺收款員抄記,以免造成走單,待輸單系統恢復正常運作時,應將未輸的單及時補輸。

3、輸單時如發現客人新簽的名與電腦不符時,需問清服務員有否核清房號,原則上散客按客人實住房號輸單。

4、輸單的費用超過壹仟元以上的需報總臺收款。

5、凡費用屬長包房帳單的費用需按規定給予優惠。

(一)稽核崗位責任:

負責對酒店各部門的收入進行稽核,向上級提供準確的經營信息,不放過任何錯數或漏收數,保證每一筆的營業收入能準確無誤,并對酒店各環節的收入進行控制、審核。

(二)操作規程:

1、房租的核查

*1打印房租報表,檢查每間房是否有房租,是否重房租,是否有疑問房租;

*2檢查更改房租報表;

*3每天會同客房中心核對并抽查五間房。

2、檢查當天入住客人的房租情況

*1打印當天入住情況報告,用登記卡檢查報表所顯示的客人姓名是否已入電腦,如有登記卡,而報表上沒有顯示,就要檢查電腦是否已入,如報表有顯示而沒有登記卡,則要前臺補登記卡。同時檢查客人入住日期,離店日期,房價是否正確。

*2檢查憑旅行社訂房單入住的客人,用訂房單對報表是否開了房租帳號,外結帳是否正確,訂單上應寫酒店名稱,入住天數,入住日期,房間種類加床、人數、訂餐結算方式,旅行社印章。該訂房單是否可報帳,特別要檢查是否有持其他酒店的訂房單入住我店。

*3檢查批條:按"接待有關人員房租、餐費規定"檢查批條,凡有折頭的房租都應有批條。批條上應寫明客人姓名、房號、入住日期、折扣、申請人、批準人。稽核核查時應注意批準人是否符合權限范圍。

3、核對團體資料:

*1核對旅行社的訂房資料與酒店開房資料是否一致,訂房的資料包括團名、房數、日期、加床人數、訂餐、結算方式、房號名單、國內單位的團應有房價批條。

*2按合同標準檢查接待處所計的房租,訂餐是否準確,轉帳代號是否準確。

*3按合同標準檢查接待處所計的房租、訂餐是否準確、轉帳號是否準確。

4、核對加床并打印加床報告:

*1用加床單核對報表,客房服務中心每天在凌晨1:00前交樓層加床報表;

*2對交了加床通知單,但無入電腦的,收款應立即給予補入電腦。要注意三方一致,即客人入住日期、住宿情況、入住人數是否一致,如不一致則應查清后改正。

5、核查收款員報表:

(一)餐廳收款

1、營業日報表:應有餐廳名稱、日期、班次、收入項目、分類、人數、餐價、各類收入單數,起止帳單號碼、收款員簽名。

2、收款報告的查核:

*1收款報表應與電腦紙帶內容一致;

*2檢查報表的每一種結算方式與帳單的結算方式一致,另將房間簽單,轉帳數分開一聯插單。

*3帳單(發票):要蓋上餐廳收款章,收銀員簽名,三聯發票附在帳單上帳單齊全蓋到本印,發票金額不能大于帳單金額。

*4欠單:報總經理室帳和其他報帳如未有有效人簽名,要求在欠單上將日期、餐廳、帳單號碼、金額,記錄在欠單本上。

*5收預付款,收預付款要檢查是否已入機,并在預付金記錄簿上簽名。

*6沖預付款:沖預付款要檢查做報表的收款員是否有寫明退款及簽名,并檢查收預付當天記錄,交齊預付單。

*7報帳、報帳單要抄在轉帳本上,并核對資料可否報帳及簽名。

(二)前臺收款

1、營業日報表,營業日報表應包括收款日期,各項收入分類、牌價、各類收入單數,起止號碼及收款員簽名,凡插袋的帳單一定要主管簽名確認,并在報表上反映。

2、收款報表:將收款單累加一個總數與收款報表的總數核對,然后用收款報表與電腦報表的數核對,平數即可。

3、帳單:每一張打印的帳單都應有收款員簽名及蓋上相應的印章,附件單應蓋副本印。

4、退款單:退款單應有客人交還的預付款帳單和客人簽名,還應有主管簽名和收款員簽名,如客人無預付單,要由客人在退款單上注明遺失預付單。

5、調數(AD)單,調數單要有大堂副理或收款主管確認。

*6、陪同退款:所有陪同退款的單要有總經理的批條;

7、轉帳單:核對每份轉帳單的金額是否按合同或規定計算并附上報帳資料,各收款員在報表"√"單后,在報表內簽名與帳單夾在一起置于轉帳夾內。

8、帳單的管理,檢查各收款員的帳單是否連號。

(三)平數

1、入數:每天開機后應先做備份,將所有收款點的報表輸入在中文機里,然后改日期,改牌價,入數完后要做批處理。

2、批處理:在電腦做批處理,然后打出每日報表。

3、平現金:使出納日報表與每日報表的現金數,卡數相對。

4、平雜項:用收款報表與每日報表的各項核對。

5、文件處理:以上各數準確后即可進行文件處理。

6、平轉帳數:看各收款員報表累計是否等于文件處理前平數的報表,平數后交主管。

會計科目名稱

(1)資產類

流動資產:*1存貨*2備用金*3銀行存款*4應收帳*5委托銀行收款*6購貨定金*7待攤費用*8預提費用

固定資產:*1固定資產(開業前)(開業后)*2累計

折舊:在建工程,無形資產及其他資產:*1開辦費

(2)負債類

流動負債:*1應付帳*2應付工資*3應付稅金*4應計費用*5已收訂金*6待退訂金*7準備金*8預算大維修

長期負債:*1長期負債

短期負債:*1短期負債

資本類:本年利潤末分配利潤

(3)損益類

營業損益:*1營業收入*2營業稅金*3營業費用*4末分配費用*5非營業費用*6營業外收支