如何有效加強對連鎖廚務部系統的管理控制,是做好連鎖廚務管理工作的重點。既要允許分店廚師長有相對的管理自治權力,又要保證分店廚務部的各項管理必須圍繞廚務部制定的總體方針、指導思想來開展工作。本期,本文將介紹來自廣州山東老家廚政總監周現豪制定并實施的《連鎖廚師長日常管理量化考核表》,即廚務部對連鎖廚師長的管理督導是從9個要素來進行綜合考核評定的。這9個要素基本涵蓋了廚師長日常管理的各個方面,比較系統全面。

從上表可以看出,廚務部對連鎖廚師長的管理督導是從9個要素來進行綜合考核評定的。這9個要素基本涵蓋了廚師長日常管理的各個方面,比較系統全面。

從激勵方式上看,采取了獎多罰少的原則。目的是想激勵先進,鞭策落后;以強帶弱,共同進步。

從操作的可行性來看,也并不復雜,只是在廚政的日常工作中做好相應的記錄即可。年底通過匯總即可評定連鎖廚師長的日常管理水準。

下面,我將逐一給大家進行一下簡單的講解。

1人才培養

考核依據:參照各店人才輸出記錄表(必須上報廚政才有效)

評分辦法:每培養1名,獎勵5分;每輸出1名員工,獎勵2分

連鎖店的發展,對人才的需求大部分需要內部培養,這是一貫的做法,所以分店廚師長能夠培養出多少優秀人才就顯得格外重要了。但是,大家都有一個共同的心理,自己培養的員工都不愿意把其調往別的分店(除非是那些不好管理的員工),需要不斷做協調工作才行,這給廚務部的人員宏觀調控工作造成了壓力和被動。

要解決這一問題,使被動變為主動的最有效辦法就是讓各廚師長積極自愿推薦,促進各廚師長多下精力培養人才。通過這種激勵方式,今后,只要廚務部下發通知說某分店缺乏某類人才時,各店就會主動提出供應,這就是廚務工作所要達到的目的。

數據的收集比較簡單,分店人員有調動時,必須提交一份申請單給廚務部簽字,以簽字為準。考慮到人才的培養一直都是餐飲連鎖的薄弱環節,所以只獎不罰。

2毛利率指標

考核依據:參照廚務部制定的連鎖各店毛利率指標

評分辦法:每多一個點獎勵10分,每降低一個點扣5分

廚房的毛利率在整個餐飲行業來說,都維持在差不多的水平。太高就是暴利;太低,企業就沒有贏利。廚房毛利率要想提升到很高的水平是很難的一件事情,但下降卻很容易。因此,我們在管理毛利時,通常使用控制兩個字,控制的目的就是不讓毛利率下降,毛利率不下降就等于成功。所以,如果廚務部毛利率提升,獎勵分值自然就要高,反之,扣分也重。

數據的收集也比較簡單,只需年底由財務提供連鎖各店每月毛利率進行比較即可。

3出品穩定

考核依據:參照廚務部每季度出品抽查成績及達標分數線

評分辦法:每超1分獎勵2分;反之,扣1分

每季度廚務部都要組織進行連鎖店的出品抽查,抽查可分隨機抽查和定向抽查,90分為及格分數線。因為季度檢查是比較全面和公平公正的,因此成績也具有權威性,適合評定考核廚師長的日常出品管理工作。

數據統計簡單,統計全年4個季度的檢查分數即可。

4五常的執行

考核依據:參照廚務部進行的季度連鎖各店5常檢查成績

評分辦法:每個鏡頭扣1分

五常管理是廚務管理的一個特色,應持之以恒的貫徹執行下去。廚務部非常重視這項工作,每季度會組織連鎖檢查一次,主要以拍照取證的方式進行,因此成績更具有權威性。每個執行五常不合格的地方扣1分。

5安全、違紀

考核依據:參照廚務或行政下發的處罰通報

評分辦法:每個處罰通報扣5分。全年無處罰通報的獎勵10分

安全、違紀方面也是考核廚師長日常管理的重要部分,考核的標準通過行政下發的通報來進行評分,比較有說服力。需要進行通報的基本上都是較大的責任事件,將此納入考核內容也是必要的。

6各項考試成績

考核依據:參照廚務部組織的各項培訓考試成績及達標分數線

評分辦法:每超出1分獎勵1分;反之,扣1分

為了引起廚師長對廚務開展的各項培訓考試工作的重視,有必要將此項工作納入考核體系。員工或主管的考試總平均成績將作為廚師長的成績,這樣一來,廚師長自然就會重視每一次考試,也就不會允許有人缺考,更不會允許有人不參加培訓了。廚務制定的員工達標分數線是85分,主管是90分。

7菜品創新

參考依據:參照分店廚部創新菜品被廚務部采用的菜品道數

評分辦法:每道被采納并被推廣的菜品獎勵10分

雖然設有專門的技術研發部,但廚務部每年仍然會推行全員創新活動,積極鼓勵分店進行創新,這樣能調動分店員工進行技術創新的積極性,同時也可以緩解廚務部創新的壓力。分店廚師長要想獲得績效分數,就必然會主動組織員工共同學習、共同提高。前提是分店創新出的菜品必須經廚務部確認并在連鎖店推廣才有效。

8其他考核內容

只要在連鎖廚務部會議上對分店廚師長工作提出表揚的,每次獎勵5分。廚務部不定時組織連鎖廚師長溝通會議,會議上如有對廚師長的具體工作事項提出表揚的,將給予5分的獎勵,以會議紀要的記錄為準。

9年底總結

每年年底,廚務部將會根據以上8個方面的獎罰分統計來對各廚師長進行綜合評定考核,并進行排名,最后按照每分折合50元的標準進行獎罰。此外,排名連鎖店第一的獎勵1000元,排名最后的罰款500元。

此項工作的關鍵是要保持連貫性,不能中斷,到年終必須給予兌現。這樣,才能激勵廚師長的工作積極性。

篇2:績效考核管理辦法

一、總則

(1)為準確,客觀地評價員工工作績效,激勵員工,同時為員工的薪酬、任用、獎懲、培訓等人力資源決策提供依據,特制訂本規定。

(2)績效考核的原則:崗位適用的原則、便于操作的原則、分層級考核的原則。

(3)本規定適用車隊所有員工(隊長除外)。

(4)績效考核工作由隊長負責組織實施,分管隊長負責具體執行,經營副隊長負責監督檢查績效考核工作的執行。

二、員工績效考核級別劃分

(1)隊長負責考核書記、副隊長、技術員;副隊長負責考核分管班組長,班長負責考核員工。

三、基本工資與績效工資的比例

(2)正式工:7:3

(3)勞務工:7:3

四、月度績效考核

(1)正式工績效考核。

(2)勞務工績效考核。

(3)普通員工績效考核。

(4)績效考核表使用說明:

1)月度績效考核總分為100分。

2)月度績效考核由考核人做出評定,并上交分管隊長審核,最后由分管隊長上交隊長審核批準,交經營副隊長收集匯總。

3)凡是有行政檢查記錄2次以上和過失單的人員,在檢查記錄得分欄中只能按最低一檔得分。

4)每月3日前由各負責人組織考核完畢將考核結果公示并上交經營副隊長,經營副隊長及時匯總保管兌現。

5)考核人依據考核表的考核項目對被考核員工進行考核,根據被考核人員對每一項的完成情況進行打分,并對員工的出色表現或重大失誤給予簡要說明。

篇3:管業公司分配方案與績效考核

某管業公司分配方案與績效考核

(一)分配方案

1、分配原則

按照多勞多得的分配原則,月基本工資與出勤天數掛溝,每月按26天考核。績效工資與月績效分數掛鉤,績效考核主要評價日常做市場、做營銷、做品牌、做管理、做服務的情況;提成與回款業績掛鉤;團隊年獎金與省區全年計劃的落實以及市場管理水平掛鉤。

2、收入分配辦法

(1)收入的組成

月工資+績效工資+提成+團隊年獎金

(2)月工資、績效工資、年獎金的分類標準:

大區副總年計劃指標月工資績效工資銷售提成比例年獎金

2000萬0.5%80000

省區經理年計劃指標月工資績效工資銷售提成比例團隊年獎金

一檔600萬以上%40000

業務經理月工資績效工資銷售提成比例

一檔200萬%

(3)考核發放辦法

①月工資考核發放辦法

月工資與當月出勤天數掛鉤,每月按28天計算。出勤天數達到28天發全額工資,缺勤則按月基本工資÷28天×缺勤天數扣減相應工資。

②績效工資發放辦法

績效工資與績效考核分數掛鉤:月績效評分90分及以上,發全額績效工資,月績效評分90分以下,按月績效考核分的百分比發工資。

③提成考核發放辦法

獎金按月銷售收入比例計提,省區經理按季度發放銷售提成,業務經理按月度發放銷售提成;大區副總和省總對區域月度收入的劃分必須堅持公平,公開,公正的原則,事后報公司財務部備案。按產品類別,市場領域,地區狀況分別如下:

華北大區:

省區經理為銷售收入的1%

業務經理為銷售收入的2%

注:

A.提成與未達賬掛鉤考核。

B營銷人員年終指標完成率按全年累計指標考核。

④年獎金考核發放辦法

A.營銷大區副總年獎金兌現辦法:提成按完成總金額發放,完成全年收入計劃,發足額獎金;年計劃完成60%及以上的,年獎金按完成比例予以兌現;年計劃指標完成率未達到50%,無年獎金。

B.團隊年獎金的兌現辦法:以省區為單位,完成年收入計劃,發足額資金;年計劃完成60%及以上的,年獎金按完成比例予以兌現;年計劃指標完成未達到50%,無團隊年獎金。團隊年獎金重在鼓勵團隊整體的協作能力,獎金為區域團隊共同分享,由省區經理配合大區副總進行分配。

C.副總年獎金與團隊年獎金的發放除滿足上述條件外,還應該符合公司財務對于營銷費用的控制比例,管理區年銷售毛利率為負數者,年獎金一票否決

(二)績效考核

1、考核標準

收入指標完成情況,綠化工程實施情況,重點客戶培養情況。"五做"落實情況等(詳見月績效考核表),績效考核分數與當月績效工資掛鉤。

(1)大區副總與省區經理考核內容

A、隊伍建設目標完成情況,占30%;

包括:隊伍成長合格率是否達80%。市場人才布局情況人才培養的管理方法與手段等

B、收入指標及其他經濟指標完成情況,占40%

包括:銷售收入,人均收入,費用率和利潤率指標完成情況。

C、市場"五做"完成情況,占30%;

做營銷:市場規劃情況,價格體系和渠道政策,分銷和工程策劃方案情況。

做市場:競爭對手分析,"綠化工程"落實及培養優勢大客戶的情況等。

做服務:售后服務體系建立,營銷人員培訓合格率,經銷商培訓合格率及工程安裝規范率情況等。

做管理:工程報務情況,合同規范情況,財務制度執行情況等。

做傳播:企業形象統一,規范情況,廣告費用支出執行情況,傳播方案的制定執行情況等。

2、考核程序

在三級管理體系中各級打分,大區副總對省區經理考核,省區經理對業務經理考核,考核分數統一由駐外會計匯總,并于每月3號之前上交市場服務部。各級管理人員要在次月將績效考評詳情發于被考評人員,考評分數要體現公正、實事求是的原則。

(備注:報銷標準細則、工資與績效的發放細則由財務部門制定相關文字性說明)