編輯專業工作指導書的程序

1.0根據主管領導的指示和工作需要,擬訂所要編輯的工作指導書的題目,開始準備有關的參考資料,并將編輯工作納入工作計劃。

2.0擬訂各章節的大綱,交主管領導審核批準。

3.0按批準通過的編輯大綱,在計劃的工作時間內完成編輯工作。

4.0如果概念模糊不清、尚未最后定論的學術問題和已落后淘汰的管理理論或工作方法,必須認真查證落實和修訂。

5.0編審完畢,將初稿送交質量管理部審核后,由主管領導進行審批。下發相關管理處試執行。

6.0將作業指導書發放給各相關部門和管理處,開始在實際工作中運行。

7.0根據在實際工作中試運行的信息反饋和意見,報主管領導同意,再進行修訂和完善,并將修改內容送質量管理部備案。

篇2:中餐廚房劃菜崗作業指導書

1.目的:

為了有效地的規范廚房部劃菜崗位的作業流程與操作規程,確保菜肴的出品質量與及時準確地為客人提供優質服務,提高顧客滿意度,并有利于管理人員的督查管理,特制定廚房部劃菜作業流程規范。

2.適用范圍:

本程序文件適用于廚房部劃菜程序的操作規程控制。

3.實施原則:

3.1廚房部的劃菜崗位是一個聯系菜肴加與傳菜服務的重要環節,也是一項較復雜的作業環節,劃菜人員必須在熟悉完整的作業流程的基礎上,認真按規定實施操作。

3.2劃菜作業流程中的每一個環節,劃菜廚師必須非常清楚、熟練。

3.3劃菜流程中的每一個環節必須與整個餐飲服務質量要求保持一致,及時、準確地將站灶廚師烹制的菜肴傳到餐廳。

3.4劃菜作業中的所有環節與劃菜人員隨時都要無條件接受廚房部管理人員、質檢部質檢人員等的檢查。

3.5劃菜廚師必須熟悉《食品衛生法》的內容,嚴格劃菜程序中的衛生質量。

3.6行政總廚、廚師長有權根據具體情況對劃菜的作業程序進行檢查和靈活調整

個人事物上午:

8:30-9:00

下午:

15:30-16:00

1.更換工作服

2.整理更衣室衛生

班前

活動

上午:

9:00-9:10

下午:

16:00-16:10

準時在規定時間內按崗位為組列隊站立,接受廚房部經理或行政總廚儀容儀表檢查。

著裝整齊,工作服、帽潔凈無污點,頭發短而整齊。

點名,答到聲音哄亮。

班前會

上午:

9:10

下午:

16:10

一、班前會要求

所有劃菜員工必須準時參加。

班會時間一般為10-15分鐘。

二、班前會內容

由行政總廚總結前一天的工作、營業情況,對工作中出現的問題進行分析,并提出糾正與改進措施。

聽取各班組主管的匯報及員工所反映的問題,對需要立即解決的問題提出意見。

廚房班會結束后,由劃菜臺主管布置當日的工作,并對工作安排與變動提出具體要求。

準備用具

上午:

班前會后-11:30

下午:

班前會后-17:30根據當日供餐的需要,將劃菜時所使用的物品備齊。包括包間號夾、零點餐廳桌號夾子、配菜盤、金屬器皿、保溫金屬蓋、酒精爐等,以及計算器、筆、夾等用具。

各種用具要保持清潔衛生,金屬器皿與金屬保溫蓋要擦拭干凈,沒有污漬。

將各種用具分別放置規定的位置,擺放整齊。將菜夾分別放置相應的桌號、包間架里,酒精爐、金屬器皿、金屬保溫蓋等分別放于專用架子的固定位置。

準備調味汁料

上午:

班前會后-11:30

下午:

班前會后-17:30根據當餐需要,準備白灼汁、姜汁、紅醋、辣根等佐餐用的調味汁料小碗。

每種佐餐調味汁小碗的數量不得少于20碗。

將調制裝碗后的白灼汁、姜汁、紅醋、辣根等佐餐用的調味汁料小碗。擺放在有防蠅防塵設施的專用料架上,以備上菜時隨時取用。

衛生整理

上午:

本班前會后-11:30

下午:

班前會后-17:30用具、佐料碗等準備工作結束后,將廢棄物放置垃圾箱內,對劃菜臺的衛生進行全面整理,所有與劃菜過程無關的物品均應從劃菜臺上清理干凈。

準備工作期間要保持良好的衛生狀況,做到每20分鐘整理一次衛生。

了解訂餐情況傳遞相關信息

上午:

11:00前

下午:

17:00前使用電話或派專人到餐廳訂餐臺了解當餐的預訂餐情況。

將隨時了解的訂餐詳情及時以書面或口頭形式通知砧板廚師。

訂餐詳情包括總桌數、高檔宴席桌數、中檔宴席桌數及普通宴席桌數,各桌開餐時間與特殊需要等內容。

對前一天的錯菜、退菜、菜品投訴等信息進行統計,并匯總成有關表格,報行政總廚或廚房部經理。

開餐前的檢查

時間同上根據所需的調味料種類與數量(包括調料盒以外儲備的調味料)進行檢查,發現問題及時予以糾正。

對所用各種用具種類與數量一一進行檢查核實,發現問題應立即進行糾正。

對所轄區域內的衛生狀況進行檢查,對衛生不符合要求的立即進行糾正。

崗前站立

上午:

11:30

下午:

17:30所有的準備工作結束后,并且經檢查確信沒有遺漏問題,劃菜員應在劃菜臺前垂手自然站立等候開餐,不得無故離開自己的崗位。

當自己崗位所有的準備工作就緒后,允許協助其他崗位進行準備工作,但必須在規定的時間內(上午:11:30;下午:17:30)回到自己的崗位站立等候開工。不得借幫助其他崗位做準備工作為由閑聚一起聊天,或從事與本職工作無關系的事情。

傳遞點菜單

上午:

11:30-收工前

下午:

17:30-收工前

供餐開始,把餐廳傳來的客人點菜單,標明桌號夾后傳遞給砧板主管廚師。

屬于零點餐廳的點菜單,標明桌號夾,迅速傳遞給砧板主管,由主管分發給各大廚組砧板廚師。

屬于宴席包間的標準套餐或宴席,按菜單上注明的起菜時間傳遞菜單。菜單上標有起的,接到菜單后,立即傳至砧板;菜單上標有具體開餐時間的,則按預定時間將菜單傳給砧板廚師;如果菜單上沒有標明具體開餐時間,則應根據餐廳的通知,及時下單起菜。

屬于翅皇類名貴大菜應優先傳遞菜單夾給加工崗位,以便先上桌。

套菜傳單的順序是:翅皇類、其它大件、一般行件菜。

控制上菜節奏

同上熱菜廚房出品的熱菜(大菜、行件)接到起菜通知后,應在5—8分鐘內出品第一道菜,其后,原則上應平均每隔5分鐘出品一道菜肴,但每兩款菜肴的間隔時間可靈活掌握。

如果客人對上菜速度有特別要求,則應以客人所要求的掌握上菜節奏。

涼菜、面食的點菜單,餐廳直接把菜單傳遞到相應的冷菜、面點加工間,但必須給劃菜臺一聯存根。便于劃菜臺控制上菜順序與節奏。

冷菜從接到菜單或接到起菜通知后5分鐘內必須上菜到桌,并將上菜信息傳至劃菜臺。

臺接到蒸制、白灼、刺身類菜肴的起菜通知后應在2—4分鐘內初加工完畢,并傳遞到蒸鍋臺。

控制上菜節奏

同上面點接到起菜通知后,應在5—10分鐘內把面食上齊,并把上面點的信息傳至劃菜臺。

劃菜臺應將每一包間上菜的起止時間進行記錄(只記錄第一個菜的上菜時間與最后一菜的上菜時間)。

確認菜品

時間同上接到打荷廚師傳來的成品菜肴,劃菜員應首先根據夾號與點菜單上的菜肴核實,確認菜品名稱、傳遞地點及菜夾。

檢查菜品的質量是否符合標準,包括菜品內是否有異物、份量、色澤、裝飾及器皿的衛生等。一旦發現與菜品質量不符的問題,即退回打荷主管,進行處理,并做好記錄。

應該配帶佐料的菜肴,一并在托盤內備齊,并向傳菜員交代明白。

所有售價在100元以上的菜肴必須加蓋保溫防護蓋。

出菜

時間同上菜品確認無誤后,對菜品的去向做好記錄,交給傳菜員及時上菜。

劃菜員應合理掌握各宴席、餐桌的上菜順序與節奏,或根據餐廳的要求掌握上菜的節奏。

凡是交給傳菜員傳出的菜肴,要在菜單底聯上做明確的標記,銷售價格在100元以上的菜肴應標明出菜時間。

撤單

時間同上當某餐桌或包間的菜肴、面點等全部上完,則及時將作過記錄的點菜單撤出,并集中存放在專門的案夾中。

對包間的撤單時間應有明確記錄,以便事后查對。

退菜處理

時間同上接到餐廳傳遞過來的《退菜通知單》,經核實為有效簽單后,在1分鐘內傳至砧板廚師,在得到已烹制或正在烹制的信息后,應將信息及時轉告餐廳。如未烹制則立即從原單上作撤菜記錄。

如果是因明顯的口味失當或不熟等原因退回廚房處理的菜肴,應核實《退菜通知單》確已簽字有效后,在1分鐘內交給砧板廚師作處理。

對退菜的事后處理:

根據退菜的原因進行分類統計,并將統計結果分送各部門或班組。

A:屬于菜點出品質量問題的交給行政總廚或廚房部經理;

B:屬于點菜或傳菜差錯的交給餐廳部經理;

C:屬于劃菜差錯的由劃菜主管追糾責任人的責任,并按廚房的處罰條理進行相應的處理。

D:屬于客人方的責任,則交廚房部經理,再由廚房部經理交財務處。

換菜處理

時間同上接到餐廳傳來的《換菜通知單》,經核實有效后,迅速夾好夾號,傳至砧板廚師。

對換菜的處理應根據具體情況區別對待

A:如果是因為口味失當或烹調不熟等質量原因以及點菜差錯、劃菜差錯退回廚房的菜品,應告訴砧板優先進行配份,并通知站灶廚師優先安排烹調;

B:如果是因為客人自己的原因提出的更換菜品的要求,則應按正常的上菜順序配份、烹制,如果客人提出催菜要求,則應按催菜方式優先安排烹制。

催菜處理

時間同上對餐廳傳來的客人催菜信息,要在1分鐘內準確傳遞給打荷廚師。

一般性菜肴采用電話方式通知廚房即可。價格在100元以上的名貴菜肴與特殊菜肴,則要派專人親自到加工廚師處催菜。

劃菜要堅持催菜優先的原則。

收臺

供餐時間內出完最后一款菜肴后出菜完畢后,將剩余的紅醋、辣根、白灼汁倒入干凈的料盒內存放,姜汁則丟棄不用。

將尚未使用的酒精爐、菜肴防護蓋等加以整理,放置專用柜內存放,并確保清潔衛生。

18

統計菜單

時間同上將所有撤入案夾內的菜單進行匯總或分類統計匯總,匯總包括宴席總數、零點總數、銷售菜肴總數、銷售額等。

分類統計是按各大廚組進行統計,統計內容包括各組的菜肴加工總數、因質量原因的退換菜總數及各組的銷售額總數。

將統計匯總的情況作成匯總表,報財物部。

統計匯總結果每天下班前報送財務部。

19

衛生清理

收臺結束后進行將各種用具清洗干凈,消毒后放回規定位置。劃菜臺先用濕抹布擦拭兩遍,再用干抹布擦拭一遍。

用笤帚掃除地面垃圾,用熱堿水或洗滌液拖一遍,用清水沖洗一遍,再用干拖把拖干地面,然后把打掃衛生用的衛生用具清洗干凈后放置指定的位置晾干。

20

班后檢查

時間同上檢查本崗位所有的工具及電源開關等功能是否正常,若有故障及時自修或報修。

檢查所轄的各種電器、通訊設備是否有問題,若有問題立即自修或報修。

21班后總結

主管對當天的工作情況進行全面評價,主要是對存在的問題與不足進行分析,并提出改進的建議。

篇3:鮑翅崗廚師作業指導書

鮑翅崗廚師作業指導書A版

1.崗位職責

1.1能制作經營風味的零點和宴會使用的燕鮑翅參菜式,掌握菜肴的銷售價格與毛利率的核算;

?1.2按《菜品規范作業指導書》規定的操作程序和工藝流程進行菜肴的烹調;

1.3能熟練運用不同的裝盤技藝,能根據不同的菜肴要求進行裝盤處理;

1.4負責本崗位的調料領用、保管及設備的維護保養工作。

2.作業流程

2.1主流程

2.2分流程

2.2.1班前會2.2.2準備工作

2.2.3預制加工

2.2.4信息溝通

2.2.5餐前準備

2.2.6加工出品

編制審核批

準發布實施日期

編號*/CF—20**作業文件第02頁,共7頁

標題鮑翅廚師作業指導書A版,第0次修改

2.2.7收臺2.2.8衛生安全檢查

3.操作細則

作業程序

作業內容

作業規范與質量標準

3.1班前會

時間:

上午:

8:45—9:00

下午:

4:45—5:00

3.1.1點名

3.1.2接受儀容儀表檢查

3.1.3總結前餐工作情況

鮑翅崗廚師與全體廚房員工一起列隊站立,接受廚師長點名,要做到答“到”聲音哄亮、剛勁有力。

鮑翅崗廚師與全體廚房員工一起列隊站立,接受廚師長儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下:

1.工裝整齊潔凈,工作服、工作帽、圍裙無污點油漬、無皺折破損,工作帽直立挺拔,工作服衣扣清潔齊整無破損、短缺;

2.領結打法符合規定標準;

3.工號牌應佩戴在胸前工作服右上方的藍海標志下、口袋上方的位置,并保持平、正;

4.鞋子干凈無污漬破損;

5.頭發短而齊整,不留胡須,不佩戴任何首飾;

6.不留長指甲,指甲內無污穢物;

7.秋、冬季工作服內的襯衣領口、袖口干凈無污漬、灰塵。

鮑翅崗廚師與全體廚房員工聽取膳食經理和廚師長對上一餐各班組、各崗位作業中存在的問題的工作總結,表揚工作突出的員工,并根據餐廳提供的文字信息,對顧客意見進行通報與分析,主要內容有:

1.工作突出的員工進行口頭表揚;

2.對顧客反饋的主要意見如菜點的質量、上菜速度、菜點口味、菜點中異物等問題進行分析;

3.主要崗位作業過程中所出現的誤差進行批評、糾正;

4.對1和2的存在問題在分析的基礎上,提出具體的修正、改進意見;

5.鮑翅崗位的廚師應認真聽取膳食經理和廚師長的工作總結,并及時反映鮑翅加工中存在的問題與改進建議。

編

制審核批

準發布實施日期

鮑翅廚師作業指導書A版

作業程序

作業內容

作業規范與質量標準

3.1班前會3.1.4布置當餐工作任務鮑翅崗廚師與全體廚房員工聽取膳食經理和廚師長布置當餐的工作任務與工作調整,主要內容有:

1.簡要傳達部門經理例會的主要內容與精神;

2.對個別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進行調整、安排;

3.對可能出現的就餐高峰提出警示。

3.2準備工作

3.2.1工具準備

3.2.2餐具準備

3.2.3領取原料1.工具準備可分為三個方面:

(1)爐灶用具:將用于爐灶使用的漏勺、手勺、鍋鏟、油盬子、抹布等用具備好,放置操作臺的合適位置上;

(2)調料用具:各種不銹鋼、塑料調料盒;

(3)其他用具:各種不銹鋼盤(大、中、小)、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。

1.所有用具、工具必需符合衛生標準,具體衛生標準是:

(1)各種用具、工具干凈無油膩、無污漬;

(2)爐灶、調理臺清潔衛生;

(3)抹布應干爽、潔凈,無油漬、污物,無異味。

將消毒過的各種盤子與其它器皿及小調味碟放置操作臺上或儲存柜內,均以取用方便為準。

1.鮑翅廚師根據前一天報出的申購單,領取當天所需的原料種類和數量及調味料。

2.按《原料質量規格書》中規定的質量標準對領取或值班廚師送來的各種原料進行品質檢驗,凡不符合質量要求的一律拒絕領用。

3.將需要進行冷藏處理的新鮮原料,領取后立即放入恒溫箱中。

3.3預制加工

3.3.1干料發制

3.3.2加熱預制

3.3.3味汁預制有些需要提請進行漲發處理的干貨原料,應根據漲發的提前時間進行發制,發料工藝按《干料漲發工藝與質量標準》進行操作。但漲發前對原料要進行認真的品質檢驗,凡不合格的原料一律不能使用。

有些漲發好的原料,如鮑魚、魚翅等仍需要提前進行蒸制入味處理的,則應提前按《標準菜譜》中規定的工藝與質量要求進行加工處理。

不同風味的調味汁,有的需要提前加工預制,則應按《標準菜譜》的要求進行提前預制加工,以備開餐后使用。

編

制審核批

準發布實施日期?

鮑翅廚師作業指導書A版

作業程序

作業內容

作業規范與質量標準

3.3預制加工3.3.4型坯預制

3.3.5味碟準備有的菜肴需要進行提前盛裝定碗定型處理的,如干貝、魚翅等,則需要提前按《標準菜譜》規定的標準進行處理,并放入蒸鍋中進行加熱預制,然后取出備用。

有些鮑翅品種食用時需要配帶小調味碟,如皇汁、醬料等,鮑翅廚師應在開餐前加工、盛裝準備好,以供開餐后隨時取用。準備時間是:

上午:11:00前;下午:17:30前。

3.4信息溝通由于鮑翅廚房承擔整個酒店鮑翅制作與供應的任務,開餐前必需主動與其他部門進行信息溝通,特別是了解當餐及當天宴會的預訂餐情況,以便做好充分準備。

1.與訂餐臺了解當餐及當天宴席的預訂情況;

2.了解會議餐預訂情況;

3.了解前一天各個鮑翅品種的銷售數量。

3.5餐前檢查

3.5.1餐前檢查

3.5.2準備工作、預制加工過程的衛生要求