1.目的:

為了有效地的規范廚房部劃菜崗位的作業流程與操作規程,確保菜肴的出品質量與及時準確地為客人提供優質服務,提高顧客滿意度,并有利于管理人員的督查管理,特制定廚房部劃菜作業流程規范。

2.適用范圍:

本程序文件適用于廚房部劃菜程序的操作規程控制。

3.實施原則:

3.1廚房部的劃菜崗位是一個聯系菜肴加與傳菜服務的重要環節,也是一項較復雜的作業環節,劃菜人員必須在熟悉完整的作業流程的基礎上,認真按規定實施操作。

3.2劃菜作業流程中的每一個環節,劃菜廚師必須非常清楚、熟練。

3.3劃菜流程中的每一個環節必須與整個餐飲服務質量要求保持一致,及時、準確地將站灶廚師烹制的菜肴傳到餐廳。

3.4劃菜作業中的所有環節與劃菜人員隨時都要無條件接受廚房部管理人員、質檢部質檢人員等的檢查。

3.5劃菜廚師必須熟悉《食品衛生法》的內容,嚴格劃菜程序中的衛生質量。

3.6行政總廚、廚師長有權根據具體情況對劃菜的作業程序進行檢查和靈活調整

個人事物上午:

8:30-9:00

下午:

15:30-16:00

1.更換工作服

2.整理更衣室衛生

班前

活動

上午:

9:00-9:10

下午:

16:00-16:10

準時在規定時間內按崗位為組列隊站立,接受廚房部經理或行政總廚儀容儀表檢查。

著裝整齊,工作服、帽潔凈無污點,頭發短而整齊。

點名,答到聲音哄亮。

班前會

上午:

9:10

下午:

16:10

一、班前會要求

所有劃菜員工必須準時參加。

班會時間一般為10-15分鐘。

二、班前會內容

由行政總廚總結前一天的工作、營業情況,對工作中出現的問題進行分析,并提出糾正與改進措施。

聽取各班組主管的匯報及員工所反映的問題,對需要立即解決的問題提出意見。

廚房班會結束后,由劃菜臺主管布置當日的工作,并對工作安排與變動提出具體要求。

準備用具

上午:

班前會后-11:30

下午:

班前會后-17:30根據當日供餐的需要,將劃菜時所使用的物品備齊。包括包間號夾、零點餐廳桌號夾子、配菜盤、金屬器皿、保溫金屬蓋、酒精爐等,以及計算器、筆、夾等用具。

各種用具要保持清潔衛生,金屬器皿與金屬保溫蓋要擦拭干凈,沒有污漬。

將各種用具分別放置規定的位置,擺放整齊。將菜夾分別放置相應的桌號、包間架里,酒精爐、金屬器皿、金屬保溫蓋等分別放于專用架子的固定位置。

準備調味汁料

上午:

班前會后-11:30

下午:

班前會后-17:30根據當餐需要,準備白灼汁、姜汁、紅醋、辣根等佐餐用的調味汁料小碗。

每種佐餐調味汁小碗的數量不得少于20碗。

將調制裝碗后的白灼汁、姜汁、紅醋、辣根等佐餐用的調味汁料小碗。擺放在有防蠅防塵設施的專用料架上,以備上菜時隨時取用。

衛生整理

上午:

本班前會后-11:30

下午:

班前會后-17:30用具、佐料碗等準備工作結束后,將廢棄物放置垃圾箱內,對劃菜臺的衛生進行全面整理,所有與劃菜過程無關的物品均應從劃菜臺上清理干凈。

準備工作期間要保持良好的衛生狀況,做到每20分鐘整理一次衛生。

了解訂餐情況傳遞相關信息

上午:

11:00前

下午:

17:00前使用電話或派專人到餐廳訂餐臺了解當餐的預訂餐情況。

將隨時了解的訂餐詳情及時以書面或口頭形式通知砧板廚師。

訂餐詳情包括總桌數、高檔宴席桌數、中檔宴席桌數及普通宴席桌數,各桌開餐時間與特殊需要等內容。

對前一天的錯菜、退菜、菜品投訴等信息進行統計,并匯總成有關表格,報行政總廚或廚房部經理。

開餐前的檢查

時間同上根據所需的調味料種類與數量(包括調料盒以外儲備的調味料)進行檢查,發現問題及時予以糾正。

對所用各種用具種類與數量一一進行檢查核實,發現問題應立即進行糾正。

對所轄區域內的衛生狀況進行檢查,對衛生不符合要求的立即進行糾正。

崗前站立

上午:

11:30

下午:

17:30所有的準備工作結束后,并且經檢查確信沒有遺漏問題,劃菜員應在劃菜臺前垂手自然站立等候開餐,不得無故離開自己的崗位。

當自己崗位所有的準備工作就緒后,允許協助其他崗位進行準備工作,但必須在規定的時間內(上午:11:30;下午:17:30)回到自己的崗位站立等候開工。不得借幫助其他崗位做準備工作為由閑聚一起聊天,或從事與本職工作無關系的事情。

傳遞點菜單

上午:

11:30-收工前

下午:

17:30-收工前

供餐開始,把餐廳傳來的客人點菜單,標明桌號夾后傳遞給砧板主管廚師。

屬于零點餐廳的點菜單,標明桌號夾,迅速傳遞給砧板主管,由主管分發給各大廚組砧板廚師。

屬于宴席包間的標準套餐或宴席,按菜單上注明的起菜時間傳遞菜單。菜單上標有起的,接到菜單后,立即傳至砧板;菜單上標有具體開餐時間的,則按預定時間將菜單傳給砧板廚師;如果菜單上沒有標明具體開餐時間,則應根據餐廳的通知,及時下單起菜。

屬于翅皇類名貴大菜應優先傳遞菜單夾給加工崗位,以便先上桌。

套菜傳單的順序是:翅皇類、其它大件、一般行件菜。

控制上菜節奏

同上熱菜廚房出品的熱菜(大菜、行件)接到起菜通知后,應在5—8分鐘內出品第一道菜,其后,原則上應平均每隔5分鐘出品一道菜肴,但每兩款菜肴的間隔時間可靈活掌握。

如果客人對上菜速度有特別要求,則應以客人所要求的掌握上菜節奏。

涼菜、面食的點菜單,餐廳直接把菜單傳遞到相應的冷菜、面點加工間,但必須給劃菜臺一聯存根。便于劃菜臺控制上菜順序與節奏。

冷菜從接到菜單或接到起菜通知后5分鐘內必須上菜到桌,并將上菜信息傳至劃菜臺。

臺接到蒸制、白灼、刺身類菜肴的起菜通知后應在2—4分鐘內初加工完畢,并傳遞到蒸鍋臺。

控制上菜節奏

同上面點接到起菜通知后,應在5—10分鐘內把面食上齊,并把上面點的信息傳至劃菜臺。

劃菜臺應將每一包間上菜的起止時間進行記錄(只記錄第一個菜的上菜時間與最后一菜的上菜時間)。

確認菜品

時間同上接到打荷廚師傳來的成品菜肴,劃菜員應首先根據夾號與點菜單上的菜肴核實,確認菜品名稱、傳遞地點及菜夾。

檢查菜品的質量是否符合標準,包括菜品內是否有異物、份量、色澤、裝飾及器皿的衛生等。一旦發現與菜品質量不符的問題,即退回打荷主管,進行處理,并做好記錄。

應該配帶佐料的菜肴,一并在托盤內備齊,并向傳菜員交代明白。

所有售價在100元以上的菜肴必須加蓋保溫防護蓋。

出菜

時間同上菜品確認無誤后,對菜品的去向做好記錄,交給傳菜員及時上菜。

劃菜員應合理掌握各宴席、餐桌的上菜順序與節奏,或根據餐廳的要求掌握上菜的節奏。

凡是交給傳菜員傳出的菜肴,要在菜單底聯上做明確的標記,銷售價格在100元以上的菜肴應標明出菜時間。

撤單

時間同上當某餐桌或包間的菜肴、面點等全部上完,則及時將作過記錄的點菜單撤出,并集中存放在專門的案夾中。

對包間的撤單時間應有明確記錄,以便事后查對。

退菜處理

時間同上接到餐廳傳遞過來的《退菜通知單》,經核實為有效簽單后,在1分鐘內傳至砧板廚師,在得到已烹制或正在烹制的信息后,應將信息及時轉告餐廳。如未烹制則立即從原單上作撤菜記錄。

如果是因明顯的口味失當或不熟等原因退回廚房處理的菜肴,應核實《退菜通知單》確已簽字有效后,在1分鐘內交給砧板廚師作處理。

對退菜的事后處理:

根據退菜的原因進行分類統計,并將統計結果分送各部門或班組。

A:屬于菜點出品質量問題的交給行政總廚或廚房部經理;

B:屬于點菜或傳菜差錯的交給餐廳部經理;

C:屬于劃菜差錯的由劃菜主管追糾責任人的責任,并按廚房的處罰條理進行相應的處理。

D:屬于客人方的責任,則交廚房部經理,再由廚房部經理交財務處。

換菜處理

時間同上接到餐廳傳來的《換菜通知單》,經核實有效后,迅速夾好夾號,傳至砧板廚師。

對換菜的處理應根據具體情況區別對待

A:如果是因為口味失當或烹調不熟等質量原因以及點菜差錯、劃菜差錯退回廚房的菜品,應告訴砧板優先進行配份,并通知站灶廚師優先安排烹調;

B:如果是因為客人自己的原因提出的更換菜品的要求,則應按正常的上菜順序配份、烹制,如果客人提出催菜要求,則應按催菜方式優先安排烹制。

催菜處理

時間同上對餐廳傳來的客人催菜信息,要在1分鐘內準確傳遞給打荷廚師。

一般性菜肴采用電話方式通知廚房即可。價格在100元以上的名貴菜肴與特殊菜肴,則要派專人親自到加工廚師處催菜。

劃菜要堅持催菜優先的原則。

收臺

供餐時間內出完最后一款菜肴后出菜完畢后,將剩余的紅醋、辣根、白灼汁倒入干凈的料盒內存放,姜汁則丟棄不用。

將尚未使用的酒精爐、菜肴防護蓋等加以整理,放置專用柜內存放,并確保清潔衛生。

18

統計菜單

時間同上將所有撤入案夾內的菜單進行匯總或分類統計匯總,匯總包括宴席總數、零點總數、銷售菜肴總數、銷售額等。

分類統計是按各大廚組進行統計,統計內容包括各組的菜肴加工總數、因質量原因的退換菜總數及各組的銷售額總數。

將統計匯總的情況作成匯總表,報財物部。

統計匯總結果每天下班前報送財務部。

19

衛生清理

收臺結束后進行將各種用具清洗干凈,消毒后放回規定位置。劃菜臺先用濕抹布擦拭兩遍,再用干抹布擦拭一遍。

用笤帚掃除地面垃圾,用熱堿水或洗滌液拖一遍,用清水沖洗一遍,再用干拖把拖干地面,然后把打掃衛生用的衛生用具清洗干凈后放置指定的位置晾干。

20

班后檢查

時間同上檢查本崗位所有的工具及電源開關等功能是否正常,若有故障及時自修或報修。

檢查所轄的各種電器、通訊設備是否有問題,若有問題立即自修或報修。

21班后總結

主管對當天的工作情況進行全面評價,主要是對存在的問題與不足進行分析,并提出改進的建議。

篇2:某酒店廚房人員各崗位職責

酒店廚房人員各崗位職責

⑴、廚師長工作職責

1、負責完成酒店下達的各項任務、工作計劃,指定廚房一些相對應的實施方案,如有預定的宴會,根據不同類別,設計部同的菜單,確保客人滿意;

2、發動廚師正確的引導、開發和挖掘各種不同的菜肴,吸引客人,但必須是價位和口味能讓客人接受的;

3、要向采購和倉庫保管人員了解原料的市場價格,并每周至少二次親自到菜場考察,控制庫存量和采購量,做到先進先出,保證菜的新鮮度,確保成本,最大限度的減少浪費;

4、根據食品的衛生法,抓好廚房衛生工作,防止食物中毒事件的發生;

5、每天必須認真的接受客人的投訴,注意了解老客人的喜好,正確處理反映各種情況,然后和廚師共同尋找病源,控制不再發生;

6、廚房消防滅火器安置地方,做到人人心中有數和正確的是用方法,工作期間正確使用煤氣、水、電等有關設施,要做到設備安全,人身安全,同時杜絕浪費;

7、要不斷學習,按推自己的計劃,本地區的菜肴和外幫菜,努力提高本店的菜肴,色、香、味、形創出自己的酒店風格;

8、檢查監督廚房所有設備、物資、用具、餐具的管理和使用,負責每月底餐具的盤點工作,平時廚房用品申報和維修工作。

⑵、白案組長職責

1、掌握食品成本核算,協助廚師長制定供應的面點及售價;

2、根據當地的貨源情況及本地的客源情況,作好采購計劃;

3、根據季節的變化及客人口味特點,不斷推出特色點心及小吃;

4、根據營業情況調節食品原料及食品生產,做到產銷平?,避免不必要的浪費;

5、認真執行《食品衛生法》及有關政策,防止食品污染,絕對不能向客人提供霉變、過期的食品;

6、開餐完畢后,檢查本組區域的水、電、氣???關是否關好,工具是否清潔并擺放整齊;

7、當日所剩點心制品按要求放入冰箱或指定地點,切勿生熟不分;

8、早點品種應保質保量,品種齊全,并定期更換。

⑶、紅案組長職責

1、負責對烹飪原料的初加工,并符合烹飪要求完成工作;

2、熟悉菜單是各種菜品原材料,并針對其原料進行加工,確保開餐的正常供應;

3、努力提高配菜質量及速度,做到忙而不亂;

4、接到傳菜員或服務員的點菜單后,按先到先制、先難后簡、先葷后素的原則配菜;

5、如遇所供菜品原料用完,應及時通知傳菜員,再由服務員告之客人,避免引起客人的誤會;

6、對點菜單、菜名不清楚的一定要清楚再配菜;

7、嚴格遵守“見單配菜、無單不配”的原則;

8、下班后應負責善后清潔和驗收工作;

9、負責對冰箱的管理和日常的原料碼放。

⑷、紅鍋組長職責

1、協助廚師長制做菜單,懂得成本核算和菜肴的銷售價;

2、對所制作的菜品應充分了解烹調的原理,避免重油、煙熏味等影響菜品質量的因素;

3、檢查組內所有廚師的儀容、儀表及工作服,協助廚師長培訓廚師,指導新廚師按廚房程序工作;

4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當,檢查爐頭各個崗位的準備工作;

5、負責零點餐,各種宴會的出菜工作,與切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協作;

6、向廚師長匯報廚房工作并提出建議,如廚房人員問題,廚房食品質量問題,當天廚房所不能提供的菜肴、食品原料采購問題,客人對食品投訴及要求,季節、月、周、日廚房的菜式等;

7、掌握各種原料的產地、名稱、出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領取當日廚房所需要的食品原料;

8、工作完畢后,負責檢查廚具、用具是否清潔,并擺放整齊,爐頭所用的烹飪原料是否按規定收好,關閉本區域所有水、電、氣、油等開關,做到安全規范標準;

9、負責人應帶領其他紅鍋人員積極保質、保量地完成正常工作,并刻苦鉆研,創新菜品、創新品味,起到中流砥柱的作用。

⑸、紅鍋廚師職責

1、滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求;

2、熟練烹制廚房提供的季節、月、周、日特式菜;

3、遵守酒店領取貨物的相關規定,接受組長的監督;

4、負責制作當天所制作菜品準備工作和各種調料;

5、上班后,應盡快進入狀態,做好準備工作;

6、開餐后,衛生應清理整潔,擺放工具要合理;

7、必須聽從組長工作安排,工作中應與組長協調溝通做好崗位工作。

⑹、初加工人員職責

1、講究個人衛生,做到四勤,確保地面、操作臺清潔,垃圾及時處理,水池無雜物,下水管道通物通;

2、每天購進的菜品,根據客人的需要摘洗,并上凈菜架,有序的擺放;

3、要與廚師配合協調好,摘洗原料藥分先后,有序的進行,確保菜品中無雜物;

4、下班之前要清掃地面和工作環境,所有物品擺放整齊。

⑺、案板工作職責

1、充分了解每天的加工量,先后分開,主次分明;

2、努力鉆研業務技術,提高刀工處理的效果,對各種菜肴加工、腌制、漿制等應清楚;

3、同打荷廚師做好配合,加快出菜速度;

4、下班前各種食品存放、擺放應分類整齊,該換水的一定要換水;

5、負責對部門水箱及公共區域衛生的清潔,冰箱至少每周徹底清洗,整理一次;

6、聽從組長工作安排,工作要精益求精。

⑻、打荷工作職責

1、對各種小料加工,刀工處理應一致;

2、餐前餐具的歸位,瀝水。所用的抹布、竹筷等于打荷相關的工具應隨時保持干凈衛生;

3、盤飾所需原料與菜品相關各種醬料調味品有充分的準備;

4、做好成品菜肴的包裝、點綴、檢測菜品的口味、色澤、分量等工作;

5、熟悉菜單,熟悉所需容器,對菜肴所需的容器力爭一菜一器,熟悉菜品質量標準;

6、控制好上菜速度、成品的造型、口味、盤邊潔凈。確保裝盤質量和衛生;

7、與紅案廚師,紅鍋廚師安排協調好相關事務。

⑼、配菜廚師職責

1、掌握庫存量與進貨量,要先進先出,不要腐爛變質的原料,每天采購的原料藥及時加工、入庫、摘洗;

2、每天的采購量,要有計劃并根據客情進行采購;

3、冰箱要定期沖洗,每天下班必須檢查庫存量以便第二天安排菜單,以免造成零散的浪費;

4、根據不同類型的宴會,不同標準的宴會制定合理的菜單,并且正確抓住毛利率,讓酒商受益,客人滿意;

5、講究個人衛生,整體操作環境,必須每天打掃,清理擺放的原料位置要適中,以便工作時更快、更準達到要求;

6、在每天的上客之前,準備和清理各種供應的品種,而且要確保原料的新鮮度和色澤讓客人看了放心和舒心;

7、在推出新菜時要及時告知餐廳領班和服務員讓他們了解新菜的做法和口味,以便客人點用;

8、合理利用邊角料,做到物盡其用,最大限度的減少浪費,不出、不配人情菜;

9、成品菜和半成品菜進入冰箱要分類,擺放要合理;

10、要了解市場原料的品種、價格、性質以便推出時令菜點。

⑽、冷菜間職責

1、對購回的原料必須檢驗是否符合要求,半成品應少用,成品堅決不準使用;

2、服從組長的統一調動和安排。工作中積極主動,按要求加工各種菜品;

3、冷菜的口味應搭配有明顯區別,色澤明快、艷麗,給人一種食欲感。裝盤的造型應顯得精神,成品刀工處理力爭做到精細;

4、控制好毛利,在物盡其用,物有所值的基礎上制作一些適合本酒店消費檔次的菜品;

5、注意食品衛生。上桌的果盤拼擺,要做到分量適中,造型新穎,要常變常新。

⑾、蒸籠人員職責

1、正確使用設備,確保設備安全,人身安全;

2、及時供水、供氣,保證菜肴出壟的質量;

3、蒸籠必須每天清洗,以免影響菜肴的質量;

4、下班嚴格檢查水、電、汽是否關閉。

⑿、爐灶廚房工作職責

1、做到個人衛生,爐灶衛生,調料罐及調料車、地面、墻壁的衛生,工作衣帽要整潔;

2、要節約用水、用氣、用油,調味料等;

3、要確保所出菜肴的質量,如感官性狀,裝盤造型,老嫩淺度、顏色、盤邊清潔;

4、要與案板密切配合,準備和加工的原料,以保客人就餐的各種需要。

篇3:酒店廚房考勤制度

酒店廚房考勤制度(三)

1、廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后,應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續,并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者,按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續,經廚師長批準后方有效,未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據工作需要,需廷長工作時間的,經領導同意,可按加班或計時銷假處理。

8、婚假,產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。