廚房安全操作規(guī)程(5)

食品中毒事故

1、在進(jìn)貨、烹飪及保管中防止食物及原料受細(xì)菌感染,產(chǎn)生毒素。

2、防止細(xì)菌在食物上繁殖。

3、有毒化學(xué)物品與食物必須嚴(yán)格分開,嚴(yán)防有毒化學(xué)品引起中毒。

4、注意食品本身含有的毒素。

刀傷、創(chuàng)傷事故

1、操作時不得持刀指手畫腳,攜刀者不得刀口向人。

2、不得在工作臺上放置刀具,防止刀落砸傷人。

3、清潔銳利部位需將手布折疊成一定厚度,從刀口中間部位輕慢地向外擦洗。

扭傷事故

1、搬運重物,先站穩(wěn)腳,保持背挺直,不可向前或向側(cè)彎曲,重心應(yīng)在腿部。

2、從地面取物應(yīng)彎曲月

篇2:酒店廚房設(shè)備用具環(huán)境衛(wèi)生管理制度

酒店廚房設(shè)備用具及環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1保證地面、門、窗的清潔,無積水、油污、無衛(wèi)生死角(清潔地面時應(yīng)遵循如下原則,先清潔人員較少經(jīng)過的位置,對于人員出入多的地點應(yīng)分塊清潔并盡快晾干,在清潔部位設(shè)警示牌,以免人員滑到摔傷)。

2墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、各種設(shè)備機械、儲物柜等無積灰、無污垢、無積水。

3做好殺蟲工作(蟑螂、蒼蠅、老鼠等),廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。

4生熟案板及刀具應(yīng)分開,并做明顯標(biāo)識,保證用具的清潔,要求無銹漬、油漬、殘渣。

5各種設(shè)備設(shè)施在使用前能消毒的必須進(jìn)行消毒、使用后清洗干凈。

6衛(wèi)生用具必須清洗干凈,消毒后使用,未經(jīng)消毒的用具不得使用。

7廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi),當(dāng)日清除。

8每班工作結(jié)束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生.

9實行衛(wèi)生包干制度,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。

10共用部位,使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動,用后保持整潔。

篇3:酒店廚房安全操作制度

酒店廚房安全操作規(guī)章制度

1操作時不得持刀指手畫腳,攜刀者不得刀口向人,不得在工作臺上放置刀具,防止刀落傷人。

2清潔銳利部位時須將手布折疊成一定厚度,從刀口中間部位輕慢的向外擦洗。刀具及其他鋒利物品要分開清洗,不得與其他物品一起沉浸在放滿水的洗池內(nèi)。

3使用刀具時應(yīng)集中注意力,避免切傷。使用各種切割、碾磨機器時應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品使用說明書操作。

4搬運重物時要先站穩(wěn)腳,保持背挺直,不可向前或向側(cè)彎曲,重心應(yīng)在腿部,從地面取物時應(yīng)彎曲膝蓋。

5不可一次性超負(fù)荷搬運貨物,盡量與其他員工合作或使用手推車。

6使用烹飪設(shè)備、煤氣設(shè)備時須遵守操作規(guī)范。

7容器盛裝熱油、熱湯時,應(yīng)適當(dāng)墊布后端起,并提醒他人注意。

8清洗設(shè)備時應(yīng)待其冷卻后進(jìn)行,嚴(yán)禁在爐灶間熱源處跑鬧。

9通道內(nèi)不存放炊具,避免繁忙擁擠時燙傷腳。

10容器中注料要適當(dāng),不要裝的太滿。

11在顧客就餐桌上加熱烤煮菜肴不要過頭,以防發(fā)生濺出鍋外,燙傷顧客。

12謹(jǐn)慎使用火柴、打火機,點燃煤氣設(shè)施時必須按照商品說明書進(jìn)行操作。

13在高溫設(shè)備旁需張貼告誡標(biāo)識,以告誡員工注意安全。

14油炸食品時應(yīng)將水分瀝干,避免水油飛濺,食物應(yīng)沿鍋邊或臨近油面輕輕滑下,不可猛力投放,以防高溫油水濺出,燙傷身體。

15所有電器設(shè)備必須安裝安全接地線,必須按電氣設(shè)備操作方法操作,使用前對設(shè)備進(jìn)行安全檢查。

16使用電器設(shè)備時若有故障發(fā)生應(yīng)立即切斷電源并檢修,使用后應(yīng)立即切斷電源。

17員工必須按油、氣、電熱源設(shè)備操作規(guī)程操作。

18濕手或站在濕地上,嚴(yán)禁觸摸金屬插座及電器設(shè)備。

19清洗電器設(shè)備時必須先關(guān)閉帶設(shè)備開關(guān),拔掉電源。

20未經(jīng)允許不得加粗保險絲,不得使電路超載。

21食品原料在符合烹調(diào)的要求的前提下,要充分燒透煮熟,防止外熟里生,達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的。

22切配和烹調(diào)要實行雙盤制,原料下鍋后及時撤掉配菜盤,以免誤用導(dǎo)致交叉污染。

23定期檢查煤氣爐灶閥門、開關(guān)是否漏氣。電源插座、開關(guān)是否漏電,機械設(shè)備是否安全接地。