廚房各崗位的崗位職責和工作流程

行政總廚：

　　一、目的范圍：

　　1、規范廚房管理程序，有效控制管理過程，不斷提高管理水平，全面滿足顧客的需求。

　　二、管理職責：

　　1、負責出品部的行政管理和控制工作。

　　2、對廚房各部門的管理工作進行監督指正。

　　三、程序要求：

　　1、工作特性：

　　1)、管理

　　2)、控制

　　3)、菜品

　　4)、衛生

　　2、管理要點：

　　1)、收貨、驗貨

　　2)、加工控制

　　3)、成本控制

　　4)、飲食衛生

　　5)、技術創新

　　3、服務流程：

　　1)、加強員工的團隊感

　　2)、加強后廚、前臺的配合與交流

　　4、驗收：

　　1)、采購的貨物、進貨的驗收由使用部門的負責人和公司派出庫管員共同檢驗、簽收。

　　2)、進貨驗收時使用部門和庫管人員嚴格按“申請采購單批準的品名、數量、規格、產地、、質量、單價、包裝等要求驗收”。

　　5、開檔工作：

　　1)、及時了解當日的預定情況;客人特殊要求、細節等做好各項準備工作及檢查。

　　2)、做好當日的工作計劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。

　　3)、各檔口主管對崗位開餐前的進貨備料、切配、半成品的質量進行檢查。如出現問題要及時處理或上報。

　　4)、各部門廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領出當日所需原料、調料保證新鮮、齊全、衛生。

　　5)、各部門廚師開餐前，備好各種工具、用具、器具并認真清洗、消毒。

　　6、粗加工：

　　1)、各部門主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處，并分別列出加工品種、數量和具體要求。

　　2)、按原材料購回的先后次序;先進先用，后進后用，確保原材料的新鮮度。

　　3)、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無蟲、無泥沙、無雜草規格一致，同時多沖水保證食品安全。

　　4)、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無渣、無殼、無雜物符合烹制要求。

　　5)、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。

　　6)、干貨的浸發要求細致處理提高出成率。

　　7)、水臺廚師應熟練掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工技術，最大限度提高出成率。

　　7、細加工：

　　1)、廚師根據廚房主管分配的，加工任務清理冰柜中的原料，按用量進行清洗解凍后，瀝干進行細加工。

　　2)、檢查品種質量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。

　　3)、細加工應嚴格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。要求刀工精細;粗細長短一致;大小厚薄均勻;花紋形狀美觀。

　　8、制作和烹飪：

　　1)、各部門廚師嚴格按菜品要求和操作程序進行制作。

　　2)、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認真烹制，正確運用各種烹調方法和不同的火候體現菜肴的特色。

炒鍋：

　　1、爐臺出品部由爐臺、案臺、荷臺三個崗位員工組成一條出品線，該部應列出詳細出品食單并主要負責該食單上的出品制作。

　　2、其中由具體責任人(該條出品線爐臺員工)推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產線的主要

　　3、出品，案臺、荷臺在工作中應完全配合爐臺的調動及對相關菜肴的制作，該出品線應對這些菜肴精良制作，保持這些菜肴的質量穩定并有周期的推陳出新。

　　4、出品主管有權對出品的手續，菜肴的質量進行檢查和處理，如有質量不符，手續不全的出品，有權退回并追究責任。

　　6、每日檢查開餐前的各項準備工作，如調味品、廚具，做好半成品的加工作。

　　7、對菜肴的質量嚴格把關，對不合格的菜肴嚴禁出品，對有質量問題的食品應拒絕加工，督促案臺對半成品的工藝要求要精益求精，保障出品質量。

　　7、熟悉本檔口各類菜肴的烹飪方法和技巧，不段強化自身業務水平。

　　8、熟悉每道菜肴的成本核算，嚴格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，調料的選擇，創造最大的空間和利潤。

　　9、注意自己崗位范圍內的環境衛生和個人衛生、保障出品衛生。

　　10、加強對荷臺人員的業務技能培訓，使之在裝盤、造型、餐具的選擇，衛生上做到不段完善。

　　11、對客人所退菜肴應及時找出原因，加以分析并及時處理。

粘板：

　　一、職責：

　　1、負責該部門的日常工作安排和管理，并對出品質量的監督與檢查。

　　2、協助行政總廚的日常管理工作。

　　3、每天嚴格驗收進、出貨原材料的質量控制和成本控制。

　　4、主管每天分配好，各部門原材料并現場督導加工程序。

　　5、每天檢查凍柜的存量，及時報沽清與前臺配合該急推得就急推。

　　6、嚴格執行配菜間量化管理;以及衛生制度;同時劃分好衛生區域。

　　二、產品粗加工：

　　1、備齊待加工的各類產品材料，準備用具及盛具。

　　2、根據用途和不同品種對原材料進行宰殺、整理、清潔、瀝干。

　　3、將加工后的原料及時分配到粘板、涼菜、中點、上雜自行保管待用。

　　4、收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

　　三、肉禽類粗加工：

　　1、按菜品及烹飪的具體要求，對肉禽類宰殺、去毛、取內臟或去皮剔骨分檔。

　　2、將肉禽類原料洗凈并及時處理好內臟。

　　3、將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用。

　　4、收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

　　四、菜類粗加工：

　　1、按菜品及烹飪要求對蔬菜原料進行采摘、挑選等加工處理。

　　2、將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用。

　　五、干料粗加工：

　　1、按菜品及烹調的具體要求、區別品種，采用正確的漲發方法對原材料進行加工處理。

　　2、將原材料洗凈、整理好、置于有水的盛器中。

　　3、收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

　　六、細加工要求：

　　1、根據菜品烹調特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹調過程中，原料變形。

　　2、所切制的原料，要注意形態美觀、粗細均勻、厚薄一致、長短相等。

　　3、要注意合理使用原料，做到物盡其用，降低消耗提高出成率。

　　4、切、配菜都具有全面的烹調專業基礎知識，而且熟悉了解原料的性能、特點以及菜肴品種，還要掌握菜肴質量標準成本核算知識。

　　七、配菜的原則應注意：

　　1、數量搭配

　　2、味型搭配

　　3、質量搭配

　　4、形狀搭配

　　5、色澤搭配

　　6、營養成份的搭配

　　7、與器皿的搭配。

上什(燕鮑翅)：

　　1、主要負責燕鮑翅、海河鮮、燉湯、煲湯、及其它蒸菜的制作出品。

　　2、上什應能夠充分保證其出品質量與出品速度。

　　3、對工作認真負責，發揮最佳水平，保險貨品的出成率，認真檢查下屬工作，保證各種湯汁的質量。

　　4、嚴格按照衛生規范標準檢查下屬工作，確保衛生質量過關。

　　5、認真檢查能源利用關閉情況，確保安全生產。

　　6、帶領下屬圓滿完成集團下達的各項任務。

　　7、每日舉行班前例會，首先點名然后接受儀容儀表檢查，檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規范標準。

　　8、總結前餐工作，聽取廚師長對上一餐本班組作業中存在的問題進行總結分析。

　　9、對表現好的員工鼓勵其繼續努力工作，對表現差的員工進行教導和指引，對具體工作中存在的問題進行修正，改進。

　　10、工具準備：開餐前調試所有設備工具，是否運轉正常，搬運所需的工具，餐具，保證所用工具設備餐具，干爽，整潔，無油漬，無污漬，無異味

　　11、所有餐具都必須進行消毒處理

　　12、有些漲發好的原料，如鮑魚，魚翅等仍需要提前進行蒸制入味的，則應提前按規定工藝與質量要求進行加工處理

　　13、味汁預制：不同風味的調味汁，有的需要提前加工預制，必須按規定的標準進行預制加工，以備開餐后使用

　　14、需要進行提前盛裝定碗定型的，如干貝、魚翅等則需要提前按規定的標準進行處理，并放入蒸鍋中進行加熱預制，然后取出備用

　　15、有些鮑翅品種食用時需要配帶小調味碟，如汁醬料，鋪料等，鮑翅廚師應在開餐前加工，盛裝準備好，以供開餐后隨時取用，準備時間是：上午：11：00前，下午：5：00前。

　　16、每天要了解當餐及當天宴會的預訂餐情況，及前一天的各個品種的銷售數量。

　　17、接單確認以后進行按標準操作去加工制作，絕對不可以投機取巧，以次沖好。

　　18、開市過后將剩作的各種湯料，醬汁調味等原料按規定去收藏，保鮮和儲存。

　　19、收檔后衛生確保所有設備工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒。

　　20、衛生過后檢查，電器設備，機械設備，照明設備，通迅工具功能是否正常：檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關閉。

　　21、安全衛生檢查結束后，打開紫外線消毒燈照射20―30分鐘后，將燈關閉，工作人員離開工作間，然后鎖門，將鑰匙送交規定的地方，并在登記本上簽字，第二天由早班人員簽字領取。

　　崗位職責由未說明之處以當時管理標準執行

水臺：

　　1.組織部門員工做好每天開市所需的海鮮貝類。禽肉類初加工工作

　　2.組織本部門員工搞好海鮮的宰雜，燙皮培訓工作

　　3.做好本部門的設備維修，保養工作

　　4.按衛生制度規范做好本部門衛生制度工作

　　5.完成外線主管下達的一切工作

　　6.負責培訓本組人員按照各部門菜單上的要求進行加工處理，如遇到不熟悉原料可讓所用部門的負責進行指導加工

　　7.每天將冰箱內儲存的原料和當天現進行的原料的數量名稱，新鮮度等信息及時反映給上級領導或相關負責人

　　8.必須熟悉原料的出成率和加工廠作業中的衛生要求

　　9.必須熟悉本廚房使用的一切鮮活原料的制作加工并能熟練的準備進行操作

　　10.無論什么原料，退回廚房進行換菜處理的菜肴，接到從餐廳傳來的《換菜通知單》后迅速與海鮮池取得聯系，并迅速取料進行初加工處理，傳遞到下一崗位

　　11.要經常培訓進行魚、肉、活禽內臟的去腥，除污及刀功處理，水臺每位員工都要熟練掌握這些加工技術，如鮮活魚放血宰殺加工技術，切忘將魚摔、拍、打死后除魚毒加工，應先放血宰殺

　　12.廚房部的水臺崗位是為菜肴的烹調提供原料加工的工作環節，也是一項較復雜的工藝流程，水臺廚師必須在熟悉完整的作業流程的基礎上，按本文件規定的程序和要求實施操作。

　　13.每日例會本組員工要認真聽取領導對前一天工作的總結和出現的失誤，是否有關于水臺和其他部門出現的銜接門題，對比進行分析：

　　14.每日驗收，領取完原料之后，將領用，驗收不能當即加工的水產肉類等新鮮原料，簡單清洗后用器存放冰箱中

　　15.當加工完海鮮池送來的原料時，應立即按照菜單上的要求送到相應部門進行烹制加工，一般情況下，菜單和原料接到后應在3―5分鐘內初加工完畢，并傳遞到下一個加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應優先加工。

　　16.接到劃菜臺傳遞過來的《退菜通知單》后應迅速查清是否已經交給下一崗位烹制，如已烹制或正在烹制，應將信息告訴劃菜臺并轉告餐廳，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料。

　　17.起菜完畢后，將剩余的原料換干凈料盒，分類存放在冰箱中，若是發現有腐爛變質的原料或不符合衛生要求的一律丟棄。

　　18.原料粗加工完畢后應將加工好的原料放回原來的盛器中并對盛器中的點菜單予以核對確認無誤后送到或等待其取走。

　　19.檢查所轄的各種電器，水路等是否有漏電，漏水等現象，若有問題立即自修或報修，認真注意檢查，不能有任何疏漏，確保設備安全。

　　崗位職責由未說明之處以當時管理標準執行

涼菜：

　　一、職責：

　　負責該部門的日常工作安排和管理，并對出品質量的監督與檢查。

　　二、涼菜加工：

　　1、菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進行制作。

　　2、根據菜肴要求，按用途、規格對初加工原料分檔、切割。

　　3、將組合菜肴的，各種配料按規格、品種分別放置。

　　4、運用廚房已配置好的各種調味品，按既定的味型準確調味。并避免調味相互交叉串味。

　　5、根據菜肴的質感、質地，選擇適當的烹制方法，合理運用火力，準確掌握時間，保證菜肴的高品質。

　　6、切割時嚴格遵守生、熟原料分開，分別使用專用的器皿與用具。

　　7、確保菜肴裝盤美觀，嚴把各個環節的衛生關。

　　三、涼菜制作流程：

　　1、清點冰箱，備好待烹制加工的原料，準備好用具和盛具。

　　2、按照菜肴的烹調，要求去配齊主、輔料，準確調味控制好火候。

　　3、備齊菜品相關的所需裝飾物，并確保衛生。

　　4、清點工作中所需的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸位。

　　5、調制各類調味汁，保證足夠的使用量。

　　6、根據訂餐情況，將成品按預定的數量，預先裝盤備好。屬淋汁、拌味的菜肴，在不影響菜品質量的前提下，應在開餐前先淋、先拌，做好準備。

　　四、開餐流程：

　　1、接到前臺下單后，迅速將已烹制好的菜肴，切割后裝盤，擺上裝飾品，清潔盤邊，直至美觀符合出菜標準。

　　2、開餐期間隨時檢查所備菜肴及飾物，以便及時準備。

　　3、收市后將經營剩余菜品、調味品妥善保管，確保品質以備下一餐使用。

　　4、清洗工具、用具，清運垃圾，清潔整理工作區域及冷藏柜衛生。

點心房：

　　一、職責：

　　負責該部門的日常工作安排和全面技術管理，食品質量檢查和監督，并指揮出品現場。

　　二、具體程序：

　　1、原料準備：

　　1)清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料進行清洗、解凍。

　　2)備足并浸洗干凈各種批、皮、心、面、配料等原料。

　　3)備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。

　　4)開領料單將所需原料領夠，并檢查質量、規格、保質期等是否符合使用標準，不達標的退回庫房并匯報，部門主管。

　　5)根據菜單品種和當班工作量，從粗加工處取來已加工好的所需原料。初步加工各種需用的生、熟、葷、素用料。

　　6)認真清洗制作用的葷、素原料，要求無泥沙、無雜物、清洗衛生達到質量標準。

　　7)認真對各種原料的加工工具、用具、盛具、設備進行清潔和消毒，保證衛生質量。

　　2、加工制作：

　　1)嚴格按操作程序標準，進行原料加工、制作。

　　2)運用正確的方法精心制作各種葷、素、甜餡，要求符合質量標準。

　　3)運用正確的方法、比例精心制作各品種的配料、面團。

　　4)按照成本要求認真制作各種半成品，形、味都要符合標準。

　　5)按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品種的成品。要求形、色、味、質等符合標準。

　　6)認真構思、精心制作各式糕點品種，要求形態美觀、色澤鮮艷協調。

　　7)預制出的品種裝入專用盛具，作好保潔工作。

　　8)保證菜品的出品時間，按出品的時間合理預制。需淋汁的小吃要先調汁，臨上小吃時再淋汁，要保色、保質。

　　9)小吃裝盤要精心結合其特點，合理擺放、造型，輔以恰當的裝飾，提高出品質量與檔次。

　　三、收尾工作：

　　1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。

　　2、成品、半成品按類別放入專用盛具內，放入專用冰箱。

　　3、未加工原料裝好放在通風的貨架上，保持新鮮度以便再利用。

　　4、工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭并分別放好。工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于菜案上保持干燥、通風、防止發霉。

　　5、離開崗位時要確保地面、墻壁和用具、設備等無污物、無污跡，達到光潔、明亮。

打荷王：

　　一、職責：

　　負責中線的現場監督管理。

　　二、具體程序：

　　1、中線員工提前10分鐘到崗，做好日常衛生工作，檢查每日所用的各種調味品，質量是否變質，并即時補充以保證爐頭能順利工作。

　　2、根據經營的菜肴準備好所需的餐具、用具。

　　3、準備好出菜時所需物品。

　　4、開餐時出菜的具體工作程序：

　　1)根據菜單的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原則出菜。

　　2)根據菜品的要求，跟好所需的醬料。

　　3)配合炒鍋及時把，不同菜肴所需的用品，準備好給炒鍋，以保證出菜的高速度。

　　4)整理炒鍋炒好的菜品，保證所出菜品的美觀，并及時送到傳菜部。

　　5、收市工作程序：

　　1)根據點菜單及時檢查，是否有漏掉的菜品未出，并及時上報。

　　2)檢查原料是否過剩，并及時退還給粘板保存，收拾好各種用具。

　　3)整理好工作區域衛生。

　　4)檢查電源、煤氣、水龍頭是否已經關好。

廚工：

　　1、負責菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。

　　2、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。

　　3、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。

　　4、提前為烹制好的菜肴準備適當的器皿。

　　5、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。

　　6、嚴格遵守食品衛生制度，杜絕變質菜肴。

　　7、隨時保持工作區域衛生和個人衛生。

　　8、完成上級交辦的其它工作。

洗菜：

　　1.洗菜領班必須熟悉各種原料的清洗消毒工作并培訓本組織員了解并熟悉各種原料的加工方法

　　2.每日收驗蔬按規定標準執行，不準收驗不合格原料，也不準刁難貨商

　　3.蔬菜加工根據不同蔬菜的種類和烹飪時的規定使用標準，對蔬菜進行，削剔等處理，如擇去老的葉子，削去根須摘除老幫等，對一般蔬菜的擇除部分可按規定的出優率進行

　　4.將經過清洗耳恭聽的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料框中，控凈水分，分送到各廚房內的專用貨架上。

　　5.經過擇，削剔處理的蔬菜原料放進水池進行洗滌干凈，再用高錳酸野溶液進行浸泡5―10分鐘

　　6.用洗滌消毒液浸泡過的蔬菜放在流動水池內清洗干凈，蔬菜上不允許有殘留的洗滌消毒液，將經過清洗的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料筐中，控凈水份，分送到各部門或菜庫里

　　7.洗菜負班每天負責所奪蔬菜類原料清查監督清洗加工和保鮮存放

　　8.安排上一餐剩余原料的優先使用，將擇洗干凈的原料放在菜庫

　　崗位職責由未說明之處以當時管理標準執行

洗碗：

　　1.每天廚房開例會，聽取上級下達事項和關于本部門相關事宜

　　2.傳遞上級下達工作任務，并布置好當作的工作任務

　　3.檢查本部門員工個儀容儀表是否符合規定標準

　　4.每天專人分工明確各自準備相關工作

　　5.培訓好本部門員工和廚房及前廳的工作協調關系

　　6.培訓好員工有下人積極的工作心態，以配合好和其它部門的工作銜接

　　7.開工前準備一切洗滌消毒用品及相關工作細節

　　8.培訓好員工在具體作業時須按規定標準去方法清洗和消毒

　　9.檢查碗柜和架上的餐具器皿是否齊全，在作業清洗過程中應注意到碗柜和架上的餐具器皿應優先清洗貨架上己經沒有或很少的餐具器皿，以免供不上使用

　　10.在清洗作業過程中要隨時保持洗碗間場地干凈整齊無油污，以免在搬動器皿時滑動造成不必要的損失

　　11.每次清洗消毒后必須按指定位置擺放，以便于取出

　　12.認真清洗消毒，清洗設備和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行嚴格認真的清洗和消毒

　　13.檢查電器設備的電源插及開關是否關閉，并作記錄

　　14.檢查衛生是不合格，并作記錄

　　15.留守值班人員必須將所有餐具器皿清洗干凈后并對空間用紫外線20至30分鐘后方可結束

　　16.關閉門窗離店上鎖將鑰匙送指定處

　　17.一清、二洗、三消毒、四保潔

　　崗位職責由未說明之處以當時管理標準執行

篇2:廚房夜班人員的崗位職責

廚房夜班人員的崗位職責

一、接班：了解白天業務情況，晚餐客人用餐情況，檢查崗位的灶具、爐火、電器、冰箱等是否關閉、安全。檢查各崗食品原料是否全部下箱、換水。檢查各種成品原料的數量和保管情況，了解住店客人用夜宵情況、早餐人數和特殊要求。

二、準備客用夜宵：如有住店客人用夜餐，夜班人員要根據客人的具體要求進行準備，夜間客人的用餐一般流食為主，由日班面點廚師制做成半成品，再由夜班廚師加工。

三、準備晚班員工的晚餐：準時開餐，并記錄用餐人員。

四、準備夜班人員的夜餐：夜班員工夜餐一般在23：00進行，要根據上夜班人員的習慣進行合理的搭配。

五、巡視：值夜班要經常在店內外進行巡視，發現可疑現象和隱患要及時匯報，并與有關人員聯系，防止各種事故的發生。

六、檢查：夜班人員在休息前要徹底檢查店內的電器設備、煤氣設備、水電閘門是否安全和全部關閉，對箱外的食品原料要入箱或放在通風防塵的地方，檢查廚房的門窗是否安全等。

七、清理衛生：員工用完餐后，要將廚房和員工餐所用的廚具、用具、餐具全部清理干凈。

八、準備早餐：住店賓客用早餐要針對客人的就餐標準和習俗進行準備，一般要干稀搭配、葷素搭配，口味合理。

九、準備員工早餐：員工下夜班前需供應一次早餐，夜班人員要提前準備妥當。早餐要保證品種新鮮，經常更換品種，有稀有干。

十、清潔環境衛生：員工餐開完后，必須徹底清理餐廳和廚房的環境衛生，保持交班清潔，員工餐剩余菜品要交與接班人員妥善處理。

十一、交班手續：需將夜班所發生的一切事情向廚師長匯報，對重大問題要寫出書面材料。要清點各種原料和物品，對早餐供應做到心中有數。對客人要求和意見及時反饋給接班人員。對未完成的早餐供應要與接班人員交待清楚，否則不能離崗。

十二、值夜期間要注意鼠情：老鼠夜間活動頻繁，值班人員要特別注意鼠情，并及時匯報廚師長進行滅鼠，以免老鼠損壞食物和糧食。

篇3:廚房打荷的崗位職責

打荷，飲食行業紅案之一。負責將砧板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師制作造型。簡單的說，就是廚房里面的全能選手也是一個雜工，幫廚師打雜，什么都需要會了解，但什么都不是一把手。

這個聽起來不太被重視的職位，其實是后廚最重要的一項工作之一。這個職位把控著流程的時間，把控出菜的先后，以及是否順利成菜的關鍵!

打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所謂“打河”，即掌握“流水速度”，以協助炒鍋師傅將菜肴迅速、利落、精美地完成。

“打荷”又稱“打圍”、“鋪案”、“掐邊”等，它的專業術語又稱“熱菜助理”。這個職位源于粵菜，最初的目的是為廚師減輕負擔。

這個職位還有另一種意思：

負責菜品出鍋后的型，也就是質量，給出可以的視覺感受，比如碼盤等配菜工作。所以，打荷的重要性就是一盤菜的靈魂!

如果剛進廚房不分到水臺的人，一般都會被分在打荷線，在廚房里也叫這條做中線，因為它在砧板線和爐頭線之間，隔著一條打荷臺，站在爐頭師傅的后面，所以能一直不斷地在師傅后面盯著學習，和爐頭是一種直接的師徒關系。

打荷負責將砧板的各類材料按照菜單分到荷臺上面讓前面的師傅烹調;爐頭把菜炒好之后，打荷又要負責把菜整理好并擺好裝飾;然后將成品送到地哩臺，讓傳菜員把菜送到樓面去。因此打荷仔可以在廚房里面轉來轉去，工作多姿多彩而且學習的機會也多。

一般在空閑時，爐頭師傅都會教自己喜歡的打荷仔更多的烹調技術，也會讓一些做得好的打荷仔在非高峰期時上爐炒一些簡單的菜，等手藝過了關，就會調到爐頭線上面。而一些制度好的酒樓，甚至會允許打荷將砧板或者爐頭做得不好的成品退回。所以同樣是新人，打荷仔要比水臺仔神氣得多，平均工資也會高出一點。打荷的線長行話叫荷王。

打荷人員的數量配備

打荷人員配置因炒鍋師傅的數量而定，一般一個炒鍋師傅配備一個打荷，大型酒樓的打荷會多一兩個，作為機動人員便于調配。

打荷人員的職位級別劃分

按工作能力，打荷依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷。

打荷人員的崗位職責一

一、負責菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。

二、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。

三、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。

四、提前為烹制好的菜肴準備適當的器皿。

五、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。

六、嚴格遵守食品衛生制度，杜絕變質菜肴。

七、隨時保持工作區域衛生和個人衛生。

八、完成上級交辦的其它工作。

打荷人員的崗位職責二

?調料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜肴給“爐灶”烹調，輔助爐灶廚師進行菜肴烹調前的預制加工，如菜料的上漿、掛糊、腌制，清湯、毛湯的吊制;

?餐盤準備、盤飾、菜肴裝盤，輔助爐灶廚師進行各種調味汁的配制等。

由于打荷崗位對于廚房正常生產秩序的運轉和促進菜肴質量的提高起著一個非常重要的作用，所以很快便在內地中餐廚房迅速傳播并被廣泛接受。

打荷人員的日常工作流程一

1、將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位置，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內，所有用具、工具必須符合衛生標準。

2、消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內，以取用方便為準。

3、按餐廳中的《原料質量規格書》中規定的質量標準，對領取的當日所需要的各種調味料進行質量檢驗。

4、配合占灶廚師添加、補充各種調料。

5、需要自制的調味醬、調味油，協助占灶廚師按各餐廳制定的《標準菜譜》中的規定的用料比例和調制方法進行調制。

6、按《料頭切制規格》規定的標準和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內，料頭的種類和數量應根據實際需要準備，每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄一致。

7、按要求調制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。

8、開餐后，接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認菜肴的名稱、種類、烹調方法及桌號標識，看是否清楚無誤碼。

9、確認工作結束，按《標準菜譜》的工藝要求對應進行腌制、上漿、掛糊等對原料進行預制處理。

10、按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調加工，如果接到催菜的信息，經核實該菜肴尚未開始烹調時，要立即協調占灶廚師優先進行烹調。

11、在占灶廚師烹制菜肴的過程中，打荷廚師應根據菜肴的出品盛裝要求，準備相應的烹調時，要立即協調占灶廚師優先進行烹調。

12、對占灶廚師裝盤完畢的菜肴進行質量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過程要迅速、認真。

13、根據審美需求及菜式格調，對裝盤的菜肴進行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛生安全。

14、將烹制、盤飾完畢的菜肴經過嚴格的感官衛生檢查，認為合格并確信無疑后，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴，應特別告知傳菜員。

打荷人員的日常工作流程二

A、例會

1、檢查好儀容儀表，準時參加例會，點到.

2、認真聽取會議內容，關于打荷前一天出現的工作問題及今日的工作安排和注意事項(如：宴會準備，人員衛生)。

B、餐前準備(9：10--10:30)

1、餐具的清點整理和協助爐灶準備

2、餐具盤飾和小料及自己用具的準備

3、10:30--11：00員工餐時間

4、值班人員待正班人員用餐結束后方可離崗用餐

C開檔營業(11:00--13:20)

1、花草由荷王負責或指定人員負責，按每天的用量準備，如：法香、自制蘿卜花、鮮花組花、巧克力飾品等。

2、花草必須隔放，加冰水，上蓋毛巾，保持新鮮

3、根據灶臺需要，各打荷人員要積極索取，做到少備，勤備。

4、各打和人員各爐灶師傅的需要，把調料缸加至三份之二滿。

5、檢查所有用具是否到位，特別是宴會，由荷王統一協調，控制上菜順序和上菜速度。

6、每位打荷人員開檔時必須準備毛巾兩條，筷子一雙。

7、荷王機動協助，各打荷人員休息或請假由荷王進行安排。

D、收檔

1、清理臺面各調料、小料衛生，把打荷臺，臺內臺外全部擦拭一遍，調味品上蓋。

2、打掃本區域衛生，保持干凈無積水。

3、把所有使用過的毛巾、筷子、打荷工具洗凈，擺放整齊。

4、把所有花草進行清洗，放置保鮮柜保鮮。

5、由各位打荷打掃本崗位衛生，值班人員負責收尾衛生(地面及值班時加工區域的衛生)。

注意事項

1、值班人員負責收檔時地面衛生和垃圾桶清理。

2、廚房地面保持干凈，干燥無污水。

3、垃圾不能滿出垃圾桶三份之二。

4、打荷臺里的餐具必須按規定擺放。

5、一位打荷跟一個爐灶師傅。

6、把荷王分過來的菜按照要求，送至炒鍋師傅后面。

7、把配菜盤按照下鍋順序排好、整理、擺盤、擦盤、圍邊、對單夾子。

8、保持打荷臺面整潔。

9、上菜時服從荷王指揮，對“先上”、“停上”等，打荷人員要互相配合。

10、一切事務服從荷王安排，做到無條件服從。