廚房組織結構崗位職責

　　為了酒店的營銷運作，根據生產目標控制生產過程的浪費，制定切合實際有用的組織結構，建立明確的崗位分工，將人員進行科學的勞動組合，使每項生產都有具體的人直接負責。

二、廚房各崗位職責

　　設計廚房組織機構最終目的是為了有效地組織生產，使廚房各部門運轉正常，各項工作都有人負責。對崗位規定工作職責、組織關系、技能要求、工作程序和標準。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責和權限，知道向誰負責，接受誰的督導，同誰在工作上有必然的聯系，知道工作要承擔責任。

1、行政總廚職責

　　工作計劃：

　　①、根據餐飲部的經營目標、方針和下達的征稅指標，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產品規格的制訂。

　　②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產安排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。

　　③、根據某場情況，作好食品節和食品周的計劃。同時根據廚房的技術情況、某場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

　　④、根據銷售和預測，作好日常生產量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。

　　⑤、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規范。

　　⑥、根據產品要求，組織制訂原料的質量規范并對采購部門提出上述要求。

　　⑦、制訂新產品開發，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。

　　⑧根據生產要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。

　　⑨負責菜肴的規格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規格，并以此來檢查生產規范。

　　⑩制訂廚師的業務培訓計劃。

　　組織管理：

　　①、組織和指揮廚房工作，監督食品制備，按規定的成本生產優質產品，滿足顧客需求。

　　②、計劃各餐、督導，檢查協調各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。

　　③、根據各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。

　　④、根據廚師的業務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調度工作。

　　⑤、根據酒店要求，制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。

　　食品制作：

　　①檢查開餐前的各項準備作。

　　②檢查食品制備方法和操作規范。

　　③檢查各份菜肴的數量規格。

　　④對已烹調的菜肴品嘗試味。

　　⑤檢查裝盤規格和盤飾要求。

　　⑥檢查生產過程中的衛生情況。

　　⑦檢查出菜肴速度和溫度。

　　⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調。

　　⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。

　　食品銷售：

　　①、定期征求餐廳對產品質量和生產供應方面的意見，并將意見實施解決。

　　②、對直接下屬與餐廳協作的原則和要求，并進行協作方面的指導。

　　③、重視客人意見，處理客人對廚房生產方面的投訴。

　　其它方面：

　　①、負責廚房生產任務的安排和協調。

　　②、負責對廚房環境和生產過程中的安全檢查。

　　③、檢查員工的儀容儀表和個人衛生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。

　　④、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。

　　⑤、監署有關工作方面的報告與申請。

2、湘、粵、西餐總廚職責：

　　①、接受行政總廚的指令，并匯報工作。

　　②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協調班組工作。

　　③、根據廚師的業務水平，提出崗位人員的安排和調動方面的建議，根據生產要求編排工作班次。

　　④、參與菜單，產品規格、食品采購規格的制訂，參與新產品的開發和研究。

　　⑤、對本廚房的生產進行策劃，根據菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。

　　⑥、每天根據菜單和生產任務，指揮各組做好工作。

　　⑦、開餐供應時現場指揮，并督促檢查，保證菜品質量、規格和出菜速度符合酒店要求。

　　⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調工作。

　　⑨、制備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。

　　⑩、督導廚房員工人儀表，衛生，提醒下屬對員工守則的執行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關材料告假等申請。

3、主管的職責：

　　①、作班次編排，合理安排休息。

　　②、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據工作實績提出獎罰建議。

　　③、參與崗位工作、承擔崗位職責。

　　④、掌握當天菜單和任務情況，并將任務明確分配給各崗。

　　⑤、開餐的準備情況檢查和實施，保證產品質量，工作標準。

　　⑥、指揮班組衛生工作和能源開關安全，負責設備和食品貯存。

　　⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產情況。

　　⑧、每周進行工作班次編排，合理安排休息。

4、廚師職責：

　　①、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務，按手續領取原料。做好每餐的開餐準備工作。

　　②開餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問題及時匯報。

　　③操作中嚴格按操作程序和產品規格、標準執行，注意衛生、安全檢查和節約。

　　④操作中發現問題應及時匯報：

　　食品質量不符合要求;

　　上道工序的操作不符合要求;

　　操作的設備有異常現象;

　　工具或用具不敷使用;

　　⑤負責操作處的設備保養和工具清潔及收藏。

　　⑥負責工作結束后的原料收藏，工具清潔、環境衛生的清潔、能源的關閉。

　　⑦接受上級的其它任務。

5、衛生、設備主管職責：

　　①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛生設備工作加以重視。

　　②、每天工作中督促衛生專干加強廚房衛生工作。

　　③、加工食物原料用的設備、廚具(如廚刀、絞切機、拌面機等)保持清潔衛生。

　　④、控制烹調設備和工具不良氣味的產生，并提高設備效率。

　　⑤、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據操作程序，督促清潔衛生工作。

　　a、設備種類;

　　b、清理時間;

　　c、拆卸、洗刷、安裝步驟;

　　d、安全注意事項。

　　e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數量和水溫。設備、餐具以及環境的衛生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。

篇2:廚房夜班人員的崗位職責

廚房夜班人員的崗位職責

一、接班：了解白天業務情況，晚餐客人用餐情況，檢查崗位的灶具、爐火、電器、冰箱等是否關閉、安全。檢查各崗食品原料是否全部下箱、換水。檢查各種成品原料的數量和保管情況，了解住店客人用夜宵情況、早餐人數和特殊要求。

二、準備客用夜宵：如有住店客人用夜餐，夜班人員要根據客人的具體要求進行準備，夜間客人的用餐一般流食為主，由日班面點廚師制做成半成品，再由夜班廚師加工。

三、準備晚班員工的晚餐：準時開餐，并記錄用餐人員。

四、準備夜班人員的夜餐：夜班員工夜餐一般在23：00進行，要根據上夜班人員的習慣進行合理的搭配。

五、巡視：值夜班要經常在店內外進行巡視，發現可疑現象和隱患要及時匯報，并與有關人員聯系，防止各種事故的發生。

六、檢查：夜班人員在休息前要徹底檢查店內的電器設備、煤氣設備、水電閘門是否安全和全部關閉，對箱外的食品原料要入箱或放在通風防塵的地方，檢查廚房的門窗是否安全等。

七、清理衛生：員工用完餐后，要將廚房和員工餐所用的廚具、用具、餐具全部清理干凈。

八、準備早餐：住店賓客用早餐要針對客人的就餐標準和習俗進行準備，一般要干稀搭配、葷素搭配，口味合理。

九、準備員工早餐：員工下夜班前需供應一次早餐，夜班人員要提前準備妥當。早餐要保證品種新鮮，經常更換品種，有稀有干。

十、清潔環境衛生：員工餐開完后，必須徹底清理餐廳和廚房的環境衛生，保持交班清潔，員工餐剩余菜品要交與接班人員妥善處理。

十一、交班手續：需將夜班所發生的一切事情向廚師長匯報，對重大問題要寫出書面材料。要清點各種原料和物品，對早餐供應做到心中有數。對客人要求和意見及時反饋給接班人員。對未完成的早餐供應要與接班人員交待清楚，否則不能離崗。

十二、值夜期間要注意鼠情：老鼠夜間活動頻繁，值班人員要特別注意鼠情，并及時匯報廚師長進行滅鼠，以免老鼠損壞食物和糧食。

篇3:廚房打荷的崗位職責

打荷，飲食行業紅案之一。負責將砧板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師制作造型。簡單的說，就是廚房里面的全能選手也是一個雜工，幫廚師打雜，什么都需要會了解，但什么都不是一把手。

這個聽起來不太被重視的職位，其實是后廚最重要的一項工作之一。這個職位把控著流程的時間，把控出菜的先后，以及是否順利成菜的關鍵!

打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所謂“打河”，即掌握“流水速度”，以協助炒鍋師傅將菜肴迅速、利落、精美地完成。

“打荷”又稱“打圍”、“鋪案”、“掐邊”等，它的專業術語又稱“熱菜助理”。這個職位源于粵菜，最初的目的是為廚師減輕負擔。

這個職位還有另一種意思：

負責菜品出鍋后的型，也就是質量，給出可以的視覺感受，比如碼盤等配菜工作。所以，打荷的重要性就是一盤菜的靈魂!

如果剛進廚房不分到水臺的人，一般都會被分在打荷線，在廚房里也叫這條做中線，因為它在砧板線和爐頭線之間，隔著一條打荷臺，站在爐頭師傅的后面，所以能一直不斷地在師傅后面盯著學習，和爐頭是一種直接的師徒關系。

打荷負責將砧板的各類材料按照菜單分到荷臺上面讓前面的師傅烹調;爐頭把菜炒好之后，打荷又要負責把菜整理好并擺好裝飾;然后將成品送到地哩臺，讓傳菜員把菜送到樓面去。因此打荷仔可以在廚房里面轉來轉去，工作多姿多彩而且學習的機會也多。

一般在空閑時，爐頭師傅都會教自己喜歡的打荷仔更多的烹調技術，也會讓一些做得好的打荷仔在非高峰期時上爐炒一些簡單的菜，等手藝過了關，就會調到爐頭線上面。而一些制度好的酒樓，甚至會允許打荷將砧板或者爐頭做得不好的成品退回。所以同樣是新人，打荷仔要比水臺仔神氣得多，平均工資也會高出一點。打荷的線長行話叫荷王。

打荷人員的數量配備

打荷人員配置因炒鍋師傅的數量而定，一般一個炒鍋師傅配備一個打荷，大型酒樓的打荷會多一兩個，作為機動人員便于調配。

打荷人員的職位級別劃分

按工作能力，打荷依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷。

打荷人員的崗位職責一

一、負責菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。

二、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。

三、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。

四、提前為烹制好的菜肴準備適當的器皿。

五、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。

六、嚴格遵守食品衛生制度，杜絕變質菜肴。

七、隨時保持工作區域衛生和個人衛生。

八、完成上級交辦的其它工作。

打荷人員的崗位職責二

?調料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜肴給“爐灶”烹調，輔助爐灶廚師進行菜肴烹調前的預制加工，如菜料的上漿、掛糊、腌制，清湯、毛湯的吊制;

?餐盤準備、盤飾、菜肴裝盤，輔助爐灶廚師進行各種調味汁的配制等。

由于打荷崗位對于廚房正常生產秩序的運轉和促進菜肴質量的提高起著一個非常重要的作用，所以很快便在內地中餐廚房迅速傳播并被廣泛接受。

打荷人員的日常工作流程一

1、將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位置，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內，所有用具、工具必須符合衛生標準。

2、消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內，以取用方便為準。

3、按餐廳中的《原料質量規格書》中規定的質量標準，對領取的當日所需要的各種調味料進行質量檢驗。

4、配合占灶廚師添加、補充各種調料。

5、需要自制的調味醬、調味油，協助占灶廚師按各餐廳制定的《標準菜譜》中的規定的用料比例和調制方法進行調制。

6、按《料頭切制規格》規定的標準和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內，料頭的種類和數量應根據實際需要準備，每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄一致。

7、按要求調制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。

8、開餐后，接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認菜肴的名稱、種類、烹調方法及桌號標識，看是否清楚無誤碼。

9、確認工作結束，按《標準菜譜》的工藝要求對應進行腌制、上漿、掛糊等對原料進行預制處理。

10、按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調加工，如果接到催菜的信息，經核實該菜肴尚未開始烹調時，要立即協調占灶廚師優先進行烹調。

11、在占灶廚師烹制菜肴的過程中，打荷廚師應根據菜肴的出品盛裝要求，準備相應的烹調時，要立即協調占灶廚師優先進行烹調。

12、對占灶廚師裝盤完畢的菜肴進行質量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過程要迅速、認真。

13、根據審美需求及菜式格調，對裝盤的菜肴進行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛生安全。

14、將烹制、盤飾完畢的菜肴經過嚴格的感官衛生檢查，認為合格并確信無疑后，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴，應特別告知傳菜員。

打荷人員的日常工作流程二

A、例會

1、檢查好儀容儀表，準時參加例會，點到.

2、認真聽取會議內容，關于打荷前一天出現的工作問題及今日的工作安排和注意事項(如：宴會準備，人員衛生)。

B、餐前準備(9：10--10:30)

1、餐具的清點整理和協助爐灶準備

2、餐具盤飾和小料及自己用具的準備

3、10:30--11：00員工餐時間

4、值班人員待正班人員用餐結束后方可離崗用餐

C開檔營業(11:00--13:20)

1、花草由荷王負責或指定人員負責，按每天的用量準備，如：法香、自制蘿卜花、鮮花組花、巧克力飾品等。

2、花草必須隔放，加冰水，上蓋毛巾，保持新鮮

3、根據灶臺需要，各打荷人員要積極索取，做到少備，勤備。

4、各打和人員各爐灶師傅的需要，把調料缸加至三份之二滿。

5、檢查所有用具是否到位，特別是宴會，由荷王統一協調，控制上菜順序和上菜速度。

6、每位打荷人員開檔時必須準備毛巾兩條，筷子一雙。

7、荷王機動協助，各打荷人員休息或請假由荷王進行安排。

D、收檔

1、清理臺面各調料、小料衛生，把打荷臺，臺內臺外全部擦拭一遍，調味品上蓋。

2、打掃本區域衛生，保持干凈無積水。

3、把所有使用過的毛巾、筷子、打荷工具洗凈，擺放整齊。

4、把所有花草進行清洗，放置保鮮柜保鮮。

5、由各位打荷打掃本崗位衛生，值班人員負責收尾衛生(地面及值班時加工區域的衛生)。

注意事項

1、值班人員負責收檔時地面衛生和垃圾桶清理。

2、廚房地面保持干凈，干燥無污水。

3、垃圾不能滿出垃圾桶三份之二。

4、打荷臺里的餐具必須按規定擺放。

5、一位打荷跟一個爐灶師傅。

6、把荷王分過來的菜按照要求，送至炒鍋師傅后面。

7、把配菜盤按照下鍋順序排好、整理、擺盤、擦盤、圍邊、對單夾子。

8、保持打荷臺面整潔。

9、上菜時服從荷王指揮，對“先上”、“停上”等，打荷人員要互相配合。

10、一切事務服從荷王安排，做到無條件服從。