工資級別：連鎖店后廚打荷（以《三只首餐飲管理公司.工資標準》為準）

行政上級：后廚領班

行政上級隸屬上級：廚師長

崗位職責

1、11：30之前做好本區域的清潔衛生；

2、9：00開始加工原材料，保證原材料、輔料質量標準；11：30之前切、配好中餐或干鍋的主料、輔料；下班前將壓好的主料放入冰箱；

3、數鍋精確，嚴格按先后順序，見單出鍋；及時打好鍋底，出鍋不端錯；

4、下班前燒水、按標準打老油，做到節約；

5、每日了解冰箱內存貨，生熟、陳貨新貨分開放置；

6、冰箱內的原材料生熟分開，隨時保持冰箱內清潔衛生；

7、其他崗位需要人力時，盡全力協助其他崗位工作；

8、各項操作過程中節約水、電、氣、油、調味品；

9、了解單店菜品營業任務額，配合廚師長完成各項指標；

10、每月11日、21日、次月1日參加KPI質詢會；每周末總結一周工作向直接上級匯報；

11、保證出勤率，保證儀容儀表整潔干凈；

12、嚴格遵守《員工手冊》、《食品衛生法》各項規定；

13、遵守管理公司其他規章制度、工作標準、工作流程；

14、保持工作熱情，加強組織紀律，遇到問題逐級反映；

15、按時、按要求參加崗位技術進行培訓；

16、團結一致，崗位協作，及時補充人員不足的崗位

17、及時完成上級交辦的其他工作。

關鍵業績指標

1、協助廚師長達成月度/年度毛利率指標、費用指標。

2、不斷提高菜品原材料加工質量，提升顧客滿意度。

3、配合廚師長做好新菜品研發工作

4、加強組織紀律，增強凝聚力。

篇2:廚房打荷崗位制度(范本)

以下是小編為大家收集的制度,僅供參考!

1、提前5分鐘到崗,不遲到、不早退,做好炒鍋的助手。

2、一切宴會,散單出菜的先后順序,菜式選型,菜肴的裝飾美化,是打荷崗位的主要責任。并準備所需的盤飾和餐具。

3、打荷崗位要熟練掌握菜式的上鍋、氽、擠、貼、釀、包、卷等準備工作還包括加工蔥油、姜汁等簡單汁、醬的準備工作。

4、打荷人員應熟練掌握菜品的主配料,料頭及斤兩的配比,以便在配錯菜式,菜式不符時,及時通知砧板做好補救工作,避免影響砧菜的速度。

5、由荷頭分菜給兩個廚師,要分出菜單的急慢,菜品的先后,叫單的情況,做好炒鍋的副手。

6、積極與上什配合,及時幫上什把制作的菜肴,炒好的菜粘好標識,夾好夾子,經打荷頭嚴把質量關,再送至傳菜部。

7、收市后要搞好爐頭、后爐灶的衛生,包括醬、料罐內外包括荷臺的清潔衛生,以及所屬的地面、墻面衛生,關好本部門的水電燃氣開關。

8、嚴格遵守《員工手冊》及各部門的各項規定。

水臺崗位制度附加

水臺是原料的初始加工地,粗加工間。

1、配合砧板負責鮮活原料、冰凍原料、蔬菜的宰殺初始加工、洗滌。

2、掌握原料的特點,加工技術、加工知識。

(1)、禽類原料的宰殺要求:刀口適當,血液放凈,毛爪、內臟、雜物清洗干凈。

(2)魚類原料的宰殺要求:形態完整、血、內臟、鱗、雜物去凈、洗凈、保質期不得超過24小時。

(3)蝦類原料的要求:去凈蝦線、蝦須、蝦包、蝦槍洗凈、洗凈、保質期不得超過12小時。

(4)貝類原料的要求:殼、肉形態完整、去凈沙泥、內臟、雜物洗凈,保質期不得超過48小時。

(5)蟹類原料的宰殺要求:原料刀口整齊、規范、殼要完整,去凈泥沙、雜物,蟹鉗裂口均勻,保質期不得超過12小時。

(6)菜類原料的要求:無老葉、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜蟲、包削齊規范、洗滌干凈、保質期不得超過48小時。

篇3:某酒店廚房打荷崗位職責

崗位職稱:打荷

直接上級:主管

同相關部門聯系:傳菜組、洗碗間

素質要求:

(1)文化程度:中專以上文化程度。

(2)專業知識:接受過專業培訓,掌握菜品的上菜程序,應知應會上漿、掛糊、拍粉;對調味品的名稱、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調技法。

(3)任職經驗:具備檢查食品衛生、控制菜肴數量、質量、合理安排出菜順序,及時無誤出品的業務能力。

(4)其它要求:

A熟知餐飲業衛生法規,本部本職各項制度。

B熱愛廚師行業,能吃苦耐勞,聽從指揮。

主要職責:

(1)在主管負責人及后鍋的督導下,做好本職工作,熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。

(2)負責菜肴的必備餐具,調味領用,在規定時間內準備齊全,對成品菜肴的外形、衛生、盤邊進行形象設計,使菜肴達到美觀誘人的程度。

(3)與砧板、后鍋、調味保管密切配合,負責日常原料的統計。申領計劃,對所存物料能詳知數量、保質日期。

注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):

(1)與傳菜部保持良好的配合關系,做到出菜及時準備,對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知,對催加急菜品應告知后果,速做速上。

(2)熱愛本職工作,愛護設備、設施,搞好區域衛生,主動自覺協助同事作好本職工作,月底協助盤點工作。

評估標準:

(1)餐前準備工作充分,餐具與調味品領用品種及數量得當。

(2)各菜式配備合理無差錯。

(3)成品菜肴的外形、衛生、裝飾美觀誘人。

(4)對所存物料詳知數量、保質期限,日常原料的統計與申購工作能夠圓滿完成。