以下是小編為大家收集的制度,僅供參考!

1、提前5分鐘到崗,不遲到、不早退,做好炒鍋的助手。

2、一切宴會,散單出菜的先后順序,菜式選型,菜肴的裝飾美化,是打荷崗位的主要責任。并準備所需的盤飾和餐具。

3、打荷崗位要熟練掌握菜式的上鍋、氽、擠、貼、釀、包、卷等準備工作還包括加工蔥油、姜汁等簡單汁、醬的準備工作。

4、打荷人員應熟練掌握菜品的主配料,料頭及斤兩的配比,以便在配錯菜式,菜式不符時,及時通知砧板做好補救工作,避免影響砧菜的速度。

5、由荷頭分菜給兩個廚師,要分出菜單的急慢,菜品的先后,叫單的情況,做好炒鍋的副手。

6、積極與上什配合,及時幫上什把制作的菜肴,炒好的菜粘好標識,夾好夾子,經打荷頭嚴把質量關,再送至傳菜部。

7、收市后要搞好爐頭、后爐灶的衛生,包括醬、料罐內外包括荷臺的清潔衛生,以及所屬的地面、墻面衛生,關好本部門的水電燃氣開關。

8、嚴格遵守《員工手冊》及各部門的各項規定。

水臺崗位制度附加

水臺是原料的初始加工地,粗加工間。

1、配合砧板負責鮮活原料、冰凍原料、蔬菜的宰殺初始加工、洗滌。

2、掌握原料的特點,加工技術、加工知識。

(1)、禽類原料的宰殺要求:刀口適當,血液放凈,毛爪、內臟、雜物清洗干凈。

(2)魚類原料的宰殺要求:形態完整、血、內臟、鱗、雜物去凈、洗凈、保質期不得超過24小時。

(3)蝦類原料的要求:去凈蝦線、蝦須、蝦包、蝦槍洗凈、洗凈、保質期不得超過12小時。

(4)貝類原料的要求:殼、肉形態完整、去凈沙泥、內臟、雜物洗凈,保質期不得超過48小時。

(5)蟹類原料的宰殺要求:原料刀口整齊、規范、殼要完整,去凈泥沙、雜物,蟹鉗裂口均勻,保質期不得超過12小時。

(6)菜類原料的要求:無老葉、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜蟲、包削齊規范、洗滌干凈、保質期不得超過48小時。

篇2:廚房打荷崗位工作職責

1.開餐前領料,加料。

2.協助廚師做好主,副食的加工。

3.配合餐廳服務員完成每餐的開飯工作。

4.完成餐后的廚具回收與清理。

5.做好區域的消毒與衛生。

6.完成領導(含師傅)交辦的臨時性工作。

篇3:餐廳打荷崗位工作職責

1、服從炒鍋廚師安排,認真執行食堂衛生、安全等各項規章制度。

2、負責零點與各種宴會及團體包桌的出菜工作,做好炒鍋、砧板部門之間協調工作。

3、負責準備好爐頭必用的生產工具,如:勺、鏟、毛巾等餐具的填充,花草裝飾等。

4、負責監督炒鍋人員的菜肴出品質量,保證出品的色、香、味、型等,特別是客人的特殊要求,應及時說清(如忌口等)。

5、負責每天開餐前的準備工作,按菜品的要求,及時領取食品原材料,做到隨取隨用。

6、嚴把衛生質量關,搞好個人、容器、用具衛生。

7、負責檢查本組水、電、氣開關是否正常。

8、完成領導交辦的其它工作。