打荷，飲食行業紅案之一。負責將砧板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師制作造型。簡單的說，就是廚房里面的全能選手也是一個雜工，幫廚師打雜，什么都需要會了解，但什么都不是一把手。

這個聽起來不太被重視的職位，其實是后廚最重要的一項工作之一。這個職位把控著流程的時間，把控出菜的先后，以及是否順利成菜的關鍵!

打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所謂“打河”，即掌握“流水速度”，以協助炒鍋師傅將菜肴迅速、利落、精美地完成。

“打荷”又稱“打圍”、“鋪案”、“掐邊”等，它的專業術語又稱“熱菜助理”。這個職位源于粵菜，最初的目的是為廚師減輕負擔。

這個職位還有另一種意思：

負責菜品出鍋后的型，也就是質量，給出可以的視覺感受，比如碼盤等配菜工作。所以，打荷的重要性就是一盤菜的靈魂!

如果剛進廚房不分到水臺的人，一般都會被分在打荷線，在廚房里也叫這條做中線，因為它在砧板線和爐頭線之間，隔著一條打荷臺，站在爐頭師傅的后面，所以能一直不斷地在師傅后面盯著學習，和爐頭是一種直接的師徒關系。

打荷負責將砧板的各類材料按照菜單分到荷臺上面讓前面的師傅烹調;爐頭把菜炒好之后，打荷又要負責把菜整理好并擺好裝飾;然后將成品送到地哩臺，讓傳菜員把菜送到樓面去。因此打荷仔可以在廚房里面轉來轉去，工作多姿多彩而且學習的機會也多。

一般在空閑時，爐頭師傅都會教自己喜歡的打荷仔更多的烹調技術，也會讓一些做得好的打荷仔在非高峰期時上爐炒一些簡單的菜，等手藝過了關，就會調到爐頭線上面。而一些制度好的酒樓，甚至會允許打荷將砧板或者爐頭做得不好的成品退回。所以同樣是新人，打荷仔要比水臺仔神氣得多，平均工資也會高出一點。打荷的線長行話叫荷王。

打荷人員的數量配備

打荷人員配置因炒鍋師傅的數量而定，一般一個炒鍋師傅配備一個打荷，大型酒樓的打荷會多一兩個，作為機動人員便于調配。

打荷人員的職位級別劃分

按工作能力，打荷依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷。

打荷人員的崗位職責一

一、負責菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。

二、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。

三、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。

四、提前為烹制好的菜肴準備適當的器皿。

五、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。

六、嚴格遵守食品衛生制度，杜絕變質菜肴。

七、隨時保持工作區域衛生和個人衛生。

八、完成上級交辦的其它工作。

打荷人員的崗位職責二

?調料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜肴給“爐灶”烹調，輔助爐灶廚師進行菜肴烹調前的預制加工，如菜料的上漿、掛糊、腌制，清湯、毛湯的吊制;

?餐盤準備、盤飾、菜肴裝盤，輔助爐灶廚師進行各種調味汁的配制等。

由于打荷崗位對于廚房正常生產秩序的運轉和促進菜肴質量的提高起著一個非常重要的作用，所以很快便在內地中餐廚房迅速傳播并被廣泛接受。

打荷人員的日常工作流程一

1、將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位置，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內，所有用具、工具必須符合衛生標準。

2、消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內，以取用方便為準。

3、按餐廳中的《原料質量規格書》中規定的質量標準，對領取的當日所需要的各種調味料進行質量檢驗。

4、配合占灶廚師添加、補充各種調料。

5、需要自制的調味醬、調味油，協助占灶廚師按各餐廳制定的《標準菜譜》中的規定的用料比例和調制方法進行調制。

6、按《料頭切制規格》規定的標準和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內，料頭的種類和數量應根據實際需要準備，每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄一致。

7、按要求調制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。

8、開餐后，接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認菜肴的名稱、種類、烹調方法及桌號標識，看是否清楚無誤碼。

9、確認工作結束，按《標準菜譜》的工藝要求對應進行腌制、上漿、掛糊等對原料進行預制處理。

10、按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調加工，如果接到催菜的信息，經核實該菜肴尚未開始烹調時，要立即協調占灶廚師優先進行烹調。

11、在占灶廚師烹制菜肴的過程中，打荷廚師應根據菜肴的出品盛裝要求，準備相應的烹調時，要立即協調占灶廚師優先進行烹調。

12、對占灶廚師裝盤完畢的菜肴進行質量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過程要迅速、認真。

13、根據審美需求及菜式格調，對裝盤的菜肴進行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛生安全。

14、將烹制、盤飾完畢的菜肴經過嚴格的感官衛生檢查，認為合格并確信無疑后，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴，應特別告知傳菜員。

打荷人員的日常工作流程二

A、例會

1、檢查好儀容儀表，準時參加例會，點到.

2、認真聽取會議內容，關于打荷前一天出現的工作問題及今日的工作安排和注意事項(如：宴會準備，人員衛生)。

B、餐前準備(9：10--10:30)

1、餐具的清點整理和協助爐灶準備

2、餐具盤飾和小料及自己用具的準備

3、10:30--11：00員工餐時間

4、值班人員待正班人員用餐結束后方可離崗用餐

C開檔營業(11:00--13:20)

1、花草由荷王負責或指定人員負責，按每天的用量準備，如：法香、自制蘿卜花、鮮花組花、巧克力飾品等。

2、花草必須隔放，加冰水，上蓋毛巾，保持新鮮

3、根據灶臺需要，各打荷人員要積極索取，做到少備，勤備。

4、各打和人員各爐灶師傅的需要，把調料缸加至三份之二滿。

5、檢查所有用具是否到位，特別是宴會，由荷王統一協調，控制上菜順序和上菜速度。

6、每位打荷人員開檔時必須準備毛巾兩條，筷子一雙。

7、荷王機動協助，各打荷人員休息或請假由荷王進行安排。

D、收檔

1、清理臺面各調料、小料衛生，把打荷臺，臺內臺外全部擦拭一遍，調味品上蓋。

2、打掃本區域衛生，保持干凈無積水。

3、把所有使用過的毛巾、筷子、打荷工具洗凈，擺放整齊。

4、把所有花草進行清洗，放置保鮮柜保鮮。

5、由各位打荷打掃本崗位衛生，值班人員負責收尾衛生(地面及值班時加工區域的衛生)。

注意事項

1、值班人員負責收檔時地面衛生和垃圾桶清理。

2、廚房地面保持干凈，干燥無污水。

3、垃圾不能滿出垃圾桶三份之二。

4、打荷臺里的餐具必須按規定擺放。

5、一位打荷跟一個爐灶師傅。

6、把荷王分過來的菜按照要求，送至炒鍋師傅后面。

7、把配菜盤按照下鍋順序排好、整理、擺盤、擦盤、圍邊、對單夾子。

8、保持打荷臺面整潔。

9、上菜時服從荷王指揮，對“先上”、“停上”等，打荷人員要互相配合。

10、一切事務服從荷王安排，做到無條件服從。

篇2:廚房打荷崗位制度(范本)

以下是小編為大家收集的制度,僅供參考!

1、提前5分鐘到崗,不遲到、不早退,做好炒鍋的助手。

2、一切宴會,散單出菜的先后順序,菜式選型,菜肴的裝飾美化,是打荷崗位的主要責任。并準備所需的盤飾和餐具。

3、打荷崗位要熟練掌握菜式的上鍋、氽、擠、貼、釀、包、卷等準備工作還包括加工蔥油、姜汁等簡單汁、醬的準備工作。

4、打荷人員應熟練掌握菜品的主配料,料頭及斤兩的配比,以便在配錯菜式,菜式不符時,及時通知砧板做好補救工作,避免影響砧菜的速度。

5、由荷頭分菜給兩個廚師,要分出菜單的急慢,菜品的先后,叫單的情況,做好炒鍋的副手。

6、積極與上什配合,及時幫上什把制作的菜肴,炒好的菜粘好標識,夾好夾子,經打荷頭嚴把質量關,再送至傳菜部。

7、收市后要搞好爐頭、后爐灶的衛生,包括醬、料罐內外包括荷臺的清潔衛生,以及所屬的地面、墻面衛生,關好本部門的水電燃氣開關。

8、嚴格遵守《員工手冊》及各部門的各項規定。

水臺崗位制度附加

水臺是原料的初始加工地,粗加工間。

1、配合砧板負責鮮活原料、冰凍原料、蔬菜的宰殺初始加工、洗滌。

2、掌握原料的特點,加工技術、加工知識。

(1)、禽類原料的宰殺要求:刀口適當,血液放凈,毛爪、內臟、雜物清洗干凈。

(2)魚類原料的宰殺要求:形態完整、血、內臟、鱗、雜物去凈、洗凈、保質期不得超過24小時。

(3)蝦類原料的要求:去凈蝦線、蝦須、蝦包、蝦槍洗凈、洗凈、保質期不得超過12小時。

(4)貝類原料的要求:殼、肉形態完整、去凈沙泥、內臟、雜物洗凈,保質期不得超過48小時。

(5)蟹類原料的宰殺要求:原料刀口整齊、規范、殼要完整,去凈泥沙、雜物,蟹鉗裂口均勻,保質期不得超過12小時。

(6)菜類原料的要求:無老葉、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜蟲、包削齊規范、洗滌干凈、保質期不得超過48小時。

篇3:某酒店廚房打荷崗位職責

崗位職稱:打荷

直接上級:主管

同相關部門聯系:傳菜組、洗碗間

素質要求:

(1)文化程度:中專以上文化程度。

(2)專業知識:接受過專業培訓,掌握菜品的上菜程序,應知應會上漿、掛糊、拍粉;對調味品的名稱、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調技法。

(3)任職經驗:具備檢查食品衛生、控制菜肴數量、質量、合理安排出菜順序,及時無誤出品的業務能力。

(4)其它要求:

A熟知餐飲業衛生法規,本部本職各項制度。

B熱愛廚師行業,能吃苦耐勞,聽從指揮。

主要職責:

(1)在主管負責人及后鍋的督導下,做好本職工作,熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。

(2)負責菜肴的必備餐具,調味領用,在規定時間內準備齊全,對成品菜肴的外形、衛生、盤邊進行形象設計,使菜肴達到美觀誘人的程度。

(3)與砧板、后鍋、調味保管密切配合,負責日常原料的統計。申領計劃,對所存物料能詳知數量、保質日期。

注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):

(1)與傳菜部保持良好的配合關系,做到出菜及時準備,對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知,對催加急菜品應告知后果,速做速上。

(2)熱愛本職工作,愛護設備、設施,搞好區域衛生,主動自覺協助同事作好本職工作,月底協助盤點工作。

評估標準:

(1)餐前準備工作充分,餐具與調味品領用品種及數量得當。

(2)各菜式配備合理無差錯。

(3)成品菜肴的外形、衛生、裝飾美觀誘人。

(4)對所存物料詳知數量、保質期限,日常原料的統計與申購工作能夠圓滿完成。