中式餐廳廚房人員的組織系統(tǒng)如圖17-2所示，有總廚師、大師傅掌頭鍋、頭砧板、二師傅掌二鍋、二砧板、三師傅掌三鍋、三砧板、白案師傅蒸燉的水鍋與料清或打雜等。

1、大師傅的職責(zé)

負責(zé)掌頭鍋或頭灶，一般稱候鑊與西餐主廚職位相同，通常在廚房稱為廚師長或行政總廚，俗稱頭手，是中式廚房的最高領(lǐng)導(dǎo)人，其主要職責(zé)如下：

（1）負責(zé)管理廚房的全部工作，精通廚房全部業(yè)務(wù)技術(shù)知識。

（2）產(chǎn)持烹調(diào)高價或大型宴席及高價菜肴。

（3）指揮及教導(dǎo)助手廚師的烹調(diào)工作及烹調(diào)技術(shù)。

（4）與頭砧板師傅配合擬定筵度菜單及小吃菜單。

（5）策劃增加制作新菜肴供應(yīng)顧客。

（6）督導(dǎo)及檢查廚房各級人員的工作執(zhí)行情況。

（7）負責(zé)廚房人員的人事安排及考勤等工作。

2、二師傅的職責(zé)

負責(zé)掌二鍋或二灶，專門掌理小吃的烹調(diào)工作，是大師傅的主要助手。大師傅不在時，二鍋要有能力替代頭鍋的工作。

（1）負責(zé)烹調(diào)高價等小吃的菜肴。

（2）負責(zé)加工各種調(diào)味品與菜肴原料烹調(diào)前的再加工。幫助頭鍋無論在菜肴的質(zhì)與量方面都必須迅速完成灶的烹調(diào)工作。

（3）必須精通熟悉全部廚房烹調(diào)技術(shù)與較高烹調(diào)水準及較豐富的工作經(jīng)驗。

（4）烹調(diào)出來的菜肴必須達到色、香、味、形均佳的水準。

3、三師傅的職責(zé)

負責(zé)掌三鍋或三灶，是二鍋的助手，二鍋不在時三鍋要有頂替二鍋的工和能力。

（1）負責(zé)烹調(diào)海鮮類、禽蛋類、肉類、蔬菜類的菜肴與部分成品的預(yù)制及面點、開胃小菜的制作等。

（2）根據(jù)工作的需要，配合蒸燉人員制作或加工肴的半成品等。

（3）必須要有烹調(diào)菜肴與食品的基本經(jīng)馬驗與技術(shù)。

4、頭砧板的職責(zé)

頭砧板又稱頭燉，是砧板工作的負責(zé)人，專門切配筵席菜肴的原料。

（1）負責(zé)砧板全部的工作，熟悉廚房全部業(yè)務(wù)技術(shù)。

（2）斬切、腌制較高價的烹調(diào)原料。

（3）原料訂購、檢查、驗收采購的烹飪原料。

（4）負責(zé)為生吃、熟食、冷吃的菜肴的加工原料的切配。

（5）負責(zé)保管與使用倉庫、冷藏庫中的烹飪菜肴的原料。

（6）與大師傅共同負責(zé)擬定筵席菜單與小吃菜單。

（7）與餐飲主計員配合清點庫存，驗查送貨賬目與計算菜肴成本等工作。

（8）監(jiān)督砧板的工作情況與控制菜肴原料的用量、品質(zhì)的村準。

5、二砧板的職責(zé)

二砧板的頭砧板的主要助手，切配小席菜肴的原料，頭砧板不在時，他必須替代砧板的工作。

（1）負責(zé)切配各種料頭，并配合各類菜肴的原料，供應(yīng)人頭鍋烹調(diào)，同時還要準備、加工、切配日常供應(yīng)的烹調(diào)原料。

（2）二砧板必須熟悉砧板工作的全部技術(shù)，掌握精細刀功、刀法、并且具有工作經(jīng)驗者。

6、三砧板的職責(zé)

三砧板是二砧板的助手，通常切配快餐材料，二砧板不在時，他必須頂替二砧板的工作。

（1）負責(zé)切配各種常用的肉類、禽類、蔬菜類的烹調(diào)原料或開胃小菜的原料。（2）負責(zé)員工伙食飯菜原料的切配，其工作機動性較大，必須經(jīng)常協(xié)助別人人作。

（3）三砧板必須要有砧板工答的基本經(jīng)驗和刀功、刀法的技術(shù)。

7、自案師傅的職責(zé)

是面點部的負責(zé)人，專門負責(zé)制作各類點心、面食、飯食以及各種粥類。

8、燒臘師傅的職責(zé)

燒臘部多設(shè)于廣東飲餐廳，又稱冷餐部，負責(zé)燒乳豬、燒鴨、燒雞以及制作冷餐菜品。

9、水鍋師傅的職責(zé)

水鍋又稱為稱蒸燉，在廚房各工作中起紐帶作用。

（1）負責(zé)熬煮上湯、二湯。

（2）蒸制魚翅、鮑魚、海參和魚類菜肴等的半成品。

（3）燉制海參、肉骨類及鵝掌等菜肴的半成品。

10、料清的職責(zé)

料清是初人廚房的基礎(chǔ)工種，其主要工作是領(lǐng)物料、取拿餐具、洗菜剪菜、擇制干菜、收拾物品、協(xié)助傳菜、洗刷用具、做好蔬菜的保管工作。

廚房的工作，必須廚房內(nèi)所有的工作人員共同合作，不論是中式廚房或西式廚記的人員，都要有一個共同的觀念。那就是分工合作，互相幫助，共同來完成餐廳出售食品與菜肴的使命。并不是每一家族館的廚房組織系統(tǒng)都是相同的，就是同級的旅館因其餐廳所供應(yīng)的菜肴的不同，其廚房的組織系統(tǒng)內(nèi)容就不相同，再加旅館的大小、餐廳的多少都會影響廚房組織系統(tǒng)的不一樣

篇2:某客運公司廚房工作人員崗位職責(zé)

附件八:

客運公司廚房工作人員崗位職責(zé)

一、廚師長崗位工作職責(zé)

1、遵守公司的《全員工作規(guī)范》和各項管理制度

2、協(xié)助后勤經(jīng)理做好食堂日常管理工作,合理安排好食堂員工的分工與合作;

3、科學(xué)搭配每周的菜譜,確保營養(yǎng)均衡;

4、做好每天的食堂收支記錄,根據(jù)考勤安排當(dāng)天飯菜數(shù)量,有效地控制成本;

5、對廚房所需物品及時申報購置計劃;

6、掌握食堂員工的思想動態(tài),對出現(xiàn)的問題及時向分部分管后勤領(lǐng)導(dǎo)匯報,出現(xiàn)景響按時開餐的情況,要及時匯報,采取有效措施,保證員工的正常生活。

7、隨時做好接待餐工作,保證接待用餐的質(zhì)量。

8、大公無私,購菜驗收保證菜的數(shù)量和質(zhì)量;

二、廚師崗位工作職責(zé)

1、遵守公司全員工作規(guī)范和各項管理制度;

2、按時間上崗,確保準時開餐,保證飯菜的品種和質(zhì)量;

3、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,搞好餐具消毒、確保食物衛(wèi)生,無霉爛,無變質(zhì),杜*物中毒現(xiàn)象;

4、愛護食堂炊具,器皿等公用財產(chǎn),對損壞的公用物品及時上報;

5、勤儉節(jié)約,盡量減少浪費;

6、搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生,確保無衛(wèi)生死角要求食物存放整潔,炊具放置有序;

7、熱情服務(wù),維護就餐秩序,按排隊先后順序打飯,一視同仁。

8、嚴禁在食品加工場所吸煙或有害于食品衛(wèi)生的其他行為。

三、勤雜工崗位職責(zé)

1、遵守公司《全員工作規(guī)范》和各項管理制度;

2、搞好餐具的清洗和消毒;

3、搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生,要求炊具放置有序,保證餐桌面和地面干凈、無油漬;

4、配合廚師做好洗菜等飯菜準備工作;

5、及時擺放餐具、調(diào)味品、衛(wèi)生紙、牙簽等物品;

6、服務(wù)熱情,對亂丟垃圾的員工委婉提醒、嚴禁惡語傷人。

7、服從管理,聽從指揮,確保工作有序進行。

四、采購員崗位職責(zé)

1、遵守公司《全員工作規(guī)范》和各項管理制度;

2、了解市場行情,購買物品做到物美價廉;

3、送盒飯及時,收取飯盒時清點飯盒,對所丟失飯盒做好統(tǒng)計并追查原因;

4、了解員工的思想動態(tài),收集員工對食堂意見及時向分部分管后勤領(lǐng)導(dǎo)匯報;

5、及時完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù);

6、統(tǒng)計每天員工就餐人數(shù),報廚師準保適量飯菜,減少浪費以節(jié)約成本。

7、大公無私,購菜驗收保證菜的數(shù)量和質(zhì)量;

8、對出現(xiàn)價格異動的物品,要及時匯報;

9、控制生活用車成本,對生活用車嚴格按管理制度執(zhí)行。

二

篇3:廚房部廚工職責(zé)分工

廚房部廚工職務(wù)分工

一、協(xié)助并配合上司的日常工作。

二、向上司匯報廚房工作并提出建議,如廚房衛(wèi)生質(zhì)量問題,當(dāng)天廚房不能提供的菜式,食品原料采購問題,客人對食品投訴要求等。

三、上班后準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,如鐵鍋、鐵勺、鐵鏟、毛巾等。

四、開餐前檢查所有烹飪調(diào)料是否妥當(dāng),檢查煤氣爐準備工作。

五、工作完畢后,負責(zé)檢查廚具、用具是否清潔并擺放整齊,煤氣爐和所有的烹飪調(diào)料是否按規(guī)定收好,關(guān)閉本區(qū)域所有水、電、氣、油等開關(guān),做好安全規(guī)范標準。