總則：嚴(yán)格遵守公司公司各項(xiàng)規(guī)章制度，不享有任何特權(quán)，保證崗位工作的正常開展，為客戶提供滿意的服務(wù)。

1、負(fù)責(zé)主持廚房的日常事務(wù)工作，加強(qiáng)崗位管理，合理調(diào)配下屬工作，提高廚房工作效率。

2、貫徹落實(shí)各項(xiàng)規(guī)章制度，帶領(lǐng)食堂后場一班人認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，規(guī)范作業(yè)，避免發(fā)生人身傷害和設(shè)備事故。

3、摸索伙食規(guī)律，掌握市場行情信息加強(qiáng)核算，幫助食堂經(jīng)理做好成本分析。認(rèn)真督促檢查領(lǐng)料、摘洗、切配、烹調(diào)等各個環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

4、認(rèn)真制定原料訂購計(jì)劃，根據(jù)季節(jié)合理配菜，動腦筋、想辦法、變花樣，不斷提高餐廳服務(wù)質(zhì)量，滿足消費(fèi)者需要。

5、廚師長要堅(jiān)持每日召開廚房員工班前列會。對廚房昨日收市狀況、各崗進(jìn)行檢查，檢查物品、水、電、氣、垃圾桶與員工考勤及上崗時的精神狀況、儀容儀表，抽查原材料驗(yàn)收情況。對各崗位存在的問題，備和原料加工儲備的情況做到心中有數(shù)，并及時處理檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，并指導(dǎo)改進(jìn)。同時對客人反饋

意見要做一個詳細(xì)的總結(jié)，并對當(dāng)日的工作做布置和安排。

6、廚師長每天都要堅(jiān)持安全制度的檢查和督促，下班前對煤氣/液化氣的開關(guān)、

用電、用水，以及門窗都要認(rèn)真進(jìn)行查看，不能有絲毫馬虎，并定期、定時對在崗員工進(jìn)行安全知識，安全防范等教育。

7、根據(jù)食譜要求，每天早上按程序填好領(lǐng)料單到倉庫領(lǐng)料，晚上將用不完的原料及時送保管重新入庫。

8、廚師長應(yīng)在顧客就餐前應(yīng)檢查檔口備餐情況,了解前臺預(yù)定情況，檢查預(yù)定菜單是否科學(xué)，（營養(yǎng)、顏色搭配、利率控制）；開餐時了解前臺客人定單與進(jìn)餐情況，現(xiàn)場收集顧客意見，觀察前臺收臺情況（菜肴剩余情況、器皿回收操作情況并做詳細(xì)記錄；收市后檢查廚房、大廳、設(shè)備情況，排除設(shè)施安全隱患。

廚師工作職責(zé)

9、遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣等用料；

10、服從主管調(diào)動，維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備，協(xié)助員工餐廳服務(wù)員做好開餐準(zhǔn)備工作。

11、根據(jù)就餐人數(shù)、貨源及廚房技術(shù)力量、設(shè)備條件測算當(dāng)日飯菜數(shù)量；每天中餐完畢即提供各班組所需食品原料的申購單，送交運(yùn)營經(jīng)理審批。

12、按制定的菜譜，保質(zhì)保量完成烹調(diào)任務(wù)；烹調(diào)要把好時間關(guān)，按操作程序操作。

13、烹調(diào)要注意生熟原料、成品與半成品分開擺放，杜絕腐爛變質(zhì)原料下鍋。

14、烹調(diào)要注意色、香、味、形，咸淡適中，烹調(diào)時要注意保持各類菜肴的營養(yǎng)成分。

15、隔夜菜盆、條盤及盛器必須洗凈方可盛菜，進(jìn)入備餐間待售的菜肴，夏天應(yīng)加罩防蠅，冬天應(yīng)注意保暖。保證不讓客人吃有異味食品，防止食物中毒；

16、負(fù)責(zé)對菜點(diǎn)質(zhì)量的全面檢查，對不符合烹飪要求的原料及不符合規(guī)格、質(zhì)量要求的成品和半成品，及時向餐廳主任反映，并提出合理化意見和建議。

17、確保每周有創(chuàng)新品種推出，并積極配合公司開展各項(xiàng)餐飲活動。

18、加強(qiáng)防火意識，以免發(fā)生意外事故。

19、抓好廚房環(huán)境衛(wèi)生工作，杜絕蟑螂、老鼠等害蟲的出現(xiàn)，加強(qiáng)周邊衛(wèi)生工作，及時清洗打掃，保持鍋臺及周邊環(huán)境整潔衛(wèi)生。

20、負(fù)責(zé)檢查各組人員的考勤，合理排班，發(fā)現(xiàn)患病人員及時報請行政處，并責(zé)令其休假或調(diào)班。根據(jù)工作需求安排加班人員、加班時間。

21、嚴(yán)格執(zhí)行購物申批制度，填寫申購單，經(jīng)運(yùn)營經(jīng)理審核批準(zhǔn)后，采購才可購買。

篇2:廚師長崗位職責(zé)(范例)

廚師長崗位職責(zé)

1、協(xié)助行政總廚做好中廚房的組織管理工作,行政總廚不在時代為行使總廚職責(zé)。

2、組織管理

(1)組織和指揮中餐廚房工作,監(jiān)督食品制備,按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,滿足客人的一切需求;

(2)監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各崗督導(dǎo)的工作,負(fù)責(zé)對其考核、評估,并根據(jù)工作業(yè)績進(jìn)行獎懲;

(3)根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長,決定各崗位的人員安排和調(diào)動工作;

(4)根據(jù)各生產(chǎn)班組的生產(chǎn)特點(diǎn),編制工作時間表,檢查下屬的出勤情況,核準(zhǔn)加班費(fèi)用報表;

(5)根據(jù)酒店的要求,制定、修訂廚房工作規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)和各項(xiàng)工作的控制、檢查表。

3、工作計(jì)劃

(1)根據(jù)中餐部的經(jīng)營目標(biāo)、方針和下達(dá)的生產(chǎn)指標(biāo),負(fù)責(zé)中餐廳的菜單籌劃、更換及產(chǎn)品規(guī)格的制定;

(2)對重要的宴會,親自組織、制定、修訂菜單及進(jìn)貨計(jì)劃、生產(chǎn)安排,在制作過程中進(jìn)行督導(dǎo)、檢查,確保其符合質(zhì)量要求并贏利;

(3)根據(jù)市場情況,做好美食節(jié)或美食周的各項(xiàng)計(jì)劃;同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場

貨源情況、庫存情況,做好特選菜和推銷菜的籌劃工作;

(4)根據(jù)銷售和預(yù)測,并嚴(yán)格控制好廚房原材料的庫存量和剩余食品,做好成本管理工作;

(5)制定、修訂、完善廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序和工作規(guī)范;

(6)根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量要求,組織、制定、修訂所需原料的質(zhì)量規(guī)范,并向采購部門提出質(zhì)量要求;

(7)組織、制定新菜品的開發(fā)、試驗(yàn)和制作等方面工作,開創(chuàng)本店獨(dú)特的餐飲風(fēng)格;

(8)根據(jù)生產(chǎn)要求,制定廚房設(shè)備、工具、用具的更換和添置計(jì)劃;

(9)負(fù)責(zé)制定、修訂各種菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及制作流程,以確保符合質(zhì)量要求;

(10)制定廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。

4、食品制備

(1)督導(dǎo)、檢查廚房開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作;

(2)督導(dǎo)、檢查食品的制備方法和操作規(guī)程;

(3)督導(dǎo)、檢查菜肴的數(shù)量與規(guī)格;

(4)對烹調(diào)的菜肴品嘗試味;

(5)督導(dǎo)、檢查裝盤規(guī)格,使菜品符合規(guī)定的盤飾要求;

(6)督導(dǎo)、檢查生產(chǎn)過程的衛(wèi)生情況,使制作的菜品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);

(7)督導(dǎo)、檢查出菜的速度和溫度;

(8)在工作中,指導(dǎo)廚師進(jìn)行精細(xì)的烹調(diào);

(9)對食品制作的原料儲藏情況進(jìn)行檢查與控制,保證生產(chǎn)的菜點(diǎn)符合質(zhì)量、成本核算要求。

5、銷售

(1)定期征求餐廳對菜點(diǎn)質(zhì)量和供應(yīng)方面的意見,針對提出的問題進(jìn)行解決,同時提高菜點(diǎn)的銷量;

(2)督導(dǎo)下屬與餐廳密切協(xié)作,做好菜點(diǎn)的銷售工作;

(3)重視客人的意見,處理好客人對廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)方面的投訴,以提高客人的滿意度,保證菜點(diǎn)的銷售量。

6、其它

(1)負(fù)責(zé)對各廚師的生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào);

(2)負(fù)責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的安全檢查;

(3)督導(dǎo)員工遵守《員工手冊》,檢查、考核員工的儀容儀表及個人衛(wèi)生,使其行為符合酒店的有關(guān)規(guī)定;

(4)做好廚師的技術(shù)檔案工作和業(yè)務(wù)培訓(xùn);

(5)定期向行政總廚做出有關(guān)工作方面的報告與申請;

(6)檢查“三防”和安全操作,防止責(zé)任事故和食物中毒的發(fā)生;

(7)嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,確保工作區(qū)域及廚師制作的食物符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);

(8)完成行政總廚交給的其它任務(wù)。

篇3:某客運(yùn)公司廚師長崗位職責(zé)

客運(yùn)公司廚師長崗位職責(zé)(綜合工時制其他2份)

一、熱愛公司,愛崗敬業(yè),自覺維護(hù)公司的和諧、團(tuán)結(jié)和穩(wěn)定,自覺維護(hù)公司良好形象

1、嚴(yán)格履行崗位職責(zé),全面完成各項(xiàng)工作任務(wù);

2、嚴(yán)禁任何惡意破壞公司形象的言行,如散布謠言、拉幫結(jié)派、制造混亂;

3、嚴(yán)禁以任何方式惡意對抗公司管理。

二、協(xié)助后勤經(jīng)理做好食堂日常管理工作

1、合理安排好食堂員工的分工與合作;

2、掌握食堂員工的思想動態(tài),對出現(xiàn)的問題及時向分部分管后勤領(lǐng)導(dǎo)匯報,出現(xiàn)影響按時開餐的情況,要及時匯報,并采取有效措施。

3、做好食品衛(wèi)生和各項(xiàng)安全工作,嚴(yán)防食物中毒、工傷、火災(zāi)事故

(1)檢查采購食品的質(zhì)量,嚴(yán)防加工腐爛變質(zhì)、有害、超過保持期的食物;

(2)飯菜加工前檢查餐具是否消毒;

(3)檢查食品存放是否合理,嚴(yán)防食物交叉感染;

(4)檢查食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生是否符合要求;

(5)監(jiān)督廚房工作人員是否違規(guī)操作,嚴(yán)防工傷、火災(zāi)事故。

4、做好伙食成本控制工作

(1)科學(xué)列出每周的菜譜,確保營養(yǎng)、價格搭配合理;

(2)做好每天的食堂收支記錄,根據(jù)考勤安排當(dāng)天飯菜數(shù)量,有效地控制成本;

(3)大公無私,購菜驗(yàn)收確保菜的數(shù)量和質(zhì)量;

(4)管理好食堂物資,對廚房所需物品及時申報購置計(jì)劃。

5、做好接待餐工作,保證接待用餐的質(zhì)量

三、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。