龍泉酒店廚師長工作職責

一、工作職責

[1]接受行政總廚的工作指令，向其匯報工作。

[2]負責制定所屬分廚房廚師長的工作職責，并負責對廚師長進行評估和考核，根據其工作實績，提出獎懲意見，報總廚師長審批。

[3]協調各廚房之間的關系，監督和檢查各廚房生產的操作規程和菜點質量。

[4]根據各廚房每天提出所需原料的定貨規格進行審核，并督促采購部按時購回。

[5]參與菜單、產品規格、食品規格的制定，參與新產品的開發和研制，并根據季節、市場貨源情況，有針對性地調整菜單和菜價。

[6]根據菜單和生產任務，檢查和監督廚房開餐前的各項準備工作，檢查各份菜肴的數量、規格和盤飾要求，檢查廚房生產過程的衛生情況，檢查處菜速度，對菜點制作工作中的原料使用、貯藏、庫存情況進行控制。負責、參與大型宴會和重要客人的菜肴制作，負責開設一般高、中檔宴會菜單及成本控制。

[7]督促和檢查廚房的環境衛生和工作人員的儀表儀容及個人衛生。

[8]審核部門考勤表，擬定獎金發放計劃，報總廚師長審閱。

[9]行政總廚師長不在時中餐總廚師長代行其職責。

二、日常具體工作任務

[1]檢查員工出勤情況和簽到情況。

[2]了解早餐的客情，查看值班記錄，布置有關工作。

[3]檢查早餐的開餐情況，加強餐中巡視。督促早餐的質量和數量。

[4]巡視廚房各崗位人員的工作情況。

[5]了解中午客情，分派各分廚房廚師長的工作。

[6]簽暑有關報告、報表、領料單、維修單等。

[7]根據隔日的訂貨情況檢查當日所進原料的種類、數量、質量是否符合要求，所需材料是否按時到位。對價格昂貴的原料要親自驗收或督促驗收。

[8]巡視加工間、切配間、面點間、冷菜間的工作狀況。

[9]出席餐飲部經理召開的每日例會。

[10]根據例會要求，布置廚房工作。

[11]根據客情預測，檢查各項備餐工作。

[12]查看重要宴會的菜單與特殊安排。

[13]掌握菜點售缺情況，并及時通知餐廳。

[14]巡視開餐進程，確保菜肴數量、質量、裝盤規格等符合標準，掌握出菜速度。

[15]一些重要客人的菜肴，要親自烹制或監督烹制，以保證菜肴質量和及時出菜。

[16]保持與餐廳聯系，及時處理客人對菜點的投訴。

[17]了解晚餐及明日的客情，布置有關方面的工作。

[18]安排員工學習或業務培訓及召開有關會議等。

篇2:酒店廚師長工作職責與職位要求

職位描述：

職責描述：一、擬定好菜譜：菜名要通俗易懂，盡量避免如“一本萬利”、“腰纏萬貫”之類客人猜都猜不出來的菜名。如某些菜一定要用寓意菜名時，后面必須加用料和烹調方法，以便客人對菜肴的了解。

如高檔豪華酒樓經營一般的菜肴，客人就會認為檔次太低；如大眾酒樓經營名貴山珍海味，就會無人問津。因此，擬定菜譜必須與酒樓的檔次和經營目標相符，否則，就會導致經營失敗。

二、制定成本表、搞好成本的核算。將每一道菜的用料、用量做個詳細的列表，算出每一道菜的成本和毛利，這樣配菜就有了一個統一的標準，出品的份量就會得到很好的控制，給成本的核算帶來更為精確的數字。

廚房的成本和毛利，主要是由廚師長控制。廚師長應于財務部門共同搞好廚房的月終盤底和核算工作。搞好成本核算，是確保酒樓利潤和維護消費者利益的根本措施。

搞好成本核算的要求是：廚師長必須了解原材料的市場價格，認真搞好盤點工作，盤點時必須全面盤清、盤準。每月盤點一次至二次，這樣才能使成本和毛利率的結果準確。

三、人員的合理安排。應根據每一個人的特長和愛好進行合理的分工，安排到適合的工作崗位上可以更好的發揮每一人的作用，使工作做得更好。

四、出品的質量。質量就是生命，酒樓的質量不行，就不會給酒樓創造效益，所以，出品就是酒樓的生命。

五、加強原材料的管理；廚房原材料的管理是一項很重要的工作。原材料的管理好與差，關系到成本、出品的質量。原材料的管理目的是保證出品的質量，減少損耗，提高酒樓的利潤。

職位要求：

篇3:金富悅酒店廚師長崗位職責

金富悅酒店廚師長崗位職責

職責：中/西/日廚師長

級別：

匯報給：副行政總廚/行政總廚

職位監督：廚房助手/廚師/初級廚師/督導/主管

職責范圍、主要職責：

1、核查廚房每日工作，確保衛生區域衛生、防疫、整潔。

2、協助總廚制定VIP、零點等宴會菜單。

3、協助總廚溝通樓面所有工作事項。

4、監督廚房各職能部門準備工作是否充分。

5、協助總廚進行廚房員工隊伍建設，培養、培訓廚房員工。

6、在日常工作中嚴格執行落實規章制度到每一個廚房部員工。

7、監督廚房日常工作流程，確保流暢性。

8、執行績效考核管理規章。

9、調動員工工作積極性。

10、監督廚具日常保養、維護，監督員工遵守安全操作程序。

11、保證廚房各部出品、食物和產品的高質量。

12、監督廚房每日各項準備工作，督促落實每項準備工作的完成情況，確保廚房工作場地安全，衛生符合操作規程。

13、監督大型宴會、VIP宴會衛生安全保障工作的完成14、檢查大型宴會、VIP宴會準備工作的流暢性，疏導本部門問題環節，并向總廚匯報。

15、檢查大型宴會、VIP宴會的留樣工作是否規范符合標準。

16、檢查午市、晚市的餐前開檔工作，確保醬料、原料、油料充足，指導廚房員工工作。

17、監督、督導廚房各職能部門主管日常工作安排。

18、檢查廚房每日收檔后衛生工作，并填寫每日廚房衛生檢查表。

19、監督檢查廚房各職能部門、主管填寫檢查表，并查看其是否屬實。

20、確保廚房提供安全的、美味的、充足的宴會菜品。

21、有任何困難、顧客信息或其他信息、協調本部門與其他職能部門解決，并向總廚匯報。

工作摘要：

1、召集廚房各職能部門、主管協調解決各種工作事宜。

2、午、晚兩市帶班上崗。

3、廚房部門員工休假日程安排。

4、落實各種宴會菜品、菜單的搭配準備工作。

5、確保工作信息在廚房全體職能部門的流暢性。

6、協助總廚進行各種培訓工作。

7、及時解決各種工作中出現的問題并上報總廚。

8、確保廚房每日收尾工作達到衛生標準。

實質性的職責和責任

1、為廚房不斷完善各項工作并承擔責任。

2、堅持并有效落實貫徹酒店行為準則，具體落實到全體廚房部。

資格要求、必須的能力：

1、專業課程、管理課程、培訓課程的高效制定。

2、廚房管理規章制度的有效落實到崗到人。

3、優秀的協調溝通能力，組織和時間管理技能。

4、優秀的專業的技能，教授技能。

5、發展、發揮員工的創造力。

6、執行廚房各種質量標準，以酒店和顧客為中心。

資格條件經驗：

1、在相同職位工作2年以上。

2、督導的員工數量：全體廚房員工。

3、直接職位監督：主管、督導

4、間接職位監督：與廚房有關部門。

追求結果：

1、設置更高的業績標準。

2、設立更富挑戰性的目標。

3、為能獲得持續的提高完成業績和維護廚房日常工作而努力。

了解酒店：

1、明確全體員工對企業文化的理解。

2、明確全體員工對菜品質量的追求準則。

3、明確全體員工對成本核算，對節約創造利潤的認知。

4、明確每一個廚房員工的工作目標。

5、明確廚房各職能部門的有效配合，會有助于廚房工作的安全、有序，并獲得成功。

6、明確每一個廚房員工了解酒店設施設備的功能運用及其安全性。

7、提供各種技術信息、各種超前工作信息，促進員工工作技能提高。