富悅酒店行政總廚崗位職責

職責：行政總廚級別：

匯報給：餐飲部總監/執行副總/總經理

職位監督：中廚廚師長/各職能部門主管/西廚廚師長

職責范圍：

1、核查廚房每日工作，確保衛生區域衛生、防疫、整潔。

2、制定VIP零點等宴會菜單。

3、成本控制節點的落實。

4、溝通樓面所有工作事項。

5、培養、培訓廚房員工隊伍建設。

6、制定并落實廚房各項規章制度。

7、制定并落實廚房工作流程，管理廚房正常運作。

8、定期推出新宴會單。

9、制定績效考核管理規章。

10、強調保養職責，督導員工遵守行業健康和安全法規、政策和程序，維持一個安全可靠的工作環境。

11、制定廚房員工工作指南手冊。

主要職責：

1、核查每日廚房各項工作，掌握原材料庫存信息。

2、監督每日廚房環境整潔度、安全度。

3、監督、督導、主管、中、西廚廚師長日常工作安排。

4、協調廚房各部門工作銜接。

5、出席并參加酒店中層領導會議。

6、制定培訓日程、培訓課程。

7、嚴格落實廚房規章制度的實施。

8、提供安全的、美味的、獨特的宴會菜品給酒店所有顧客。

9、有任何困難、顧客意見或其他信息，及時向中層、高層領導匯報，與其協調。

10、指導廚房各工種、各職能部門主管日常工作，增加其技術含量，提高其整體水平。

工作摘要：

1、召集廚房職能部門、廚師長、主管、督導每日例會，協調解決各種工作事宜。

2、負責任何有關廚房和宴會運作的會議和培訓課程。

3、協調前廳樓面人員與廚房人員的有效溝通，確保信息在廚房全體職能部門內的流暢性。

4、負責管理宴會出品的準備，保證出品的最高品質。

5、制定并落實各種宴會的菜單搭配方案。

實質性的職責和責任

1、為酒店、廚房不斷完善各項工作并承擔責任。

2、堅持并有效落實貫徹酒店行為準則，具體落實到全體廚房部。

3、堅持并有效的貫徹企業文化到每一位廚房員工。

資格要求、必需的能力：

1、專業課程、管理課程、培訓課程的高效制定。

2、五星級酒店廚房管理規章的制定并有效落實到位。

3、優異的協調溝通能力，組織和時間管理技能。

4、優異的專業技能，教授技能。

5、發展、發揮員工的創造力。

6、制定廚房各種質量標準，以酒店和顧客為中心。

資格條件、經驗：

1、在五星級酒店相同職位工作2—3年以上。

2、督導的員工數量：全體廚房員工。

3、直接職位監督：中、西餐廚師長、主管、督導。

4、間接職位監督：全體與廚房有關部門。

追求結果：

1、設置更高的業績標準。

2、設立更富挑戰性的目標。

3、為能獲得持續的提高、完成業績和維護廚房日常工作而努力。

了解酒店：

1、明確全體員工對企業文化的理解。

2、明確全體員工對菜品質量的追求準則。

3、明確全體員工對成本核算的認知。

4、明確每一個廚房員工的工作目標。

5、確保每一個廚房員工了解酒店設施設備的運用及其安全性。

6、提供各種信息、相關超前工作信息，促進員工工作技能的提高。

7、明確廚房各職能部門的有效配合，有助于確保廚房工作的安全有序。

篇2:行政總廚崗位職責范例

崗位職稱:行政總廚

報告上級:總經理或副總經理

督導下級:廚房全體員工

同相關部門聯系:銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、采購部

素質要求:

(1)文化程度:具有普通院校大專以上或同等學歷。

(2)專業知識:具有餐飲專業知識,通曉烹調學、食品營養衛生學,熟知餐飲相關的法律法規和制度,且具有計劃、監督、營銷、人事、服務、工資、食品成本控制、保養和衛生的相關知識。

(3)任職經驗:有5----10年廚房管理工作經驗,知曉食品加工全部過程。

(4)其它要求:懂得廚房的布局、規劃、前期工程設計,具有較強的管理能力、社會活動能力、領導能力、協調能力、業務開拓能力、計算機應用能力、實際工作能力及嚴謹的工作態度和高度的責任感。

主要職責:

(1)制定本部各項規章制度,健全完善內部管理。

(2)制定年度、月度的營業計劃,領導全體員工完成各項工作任務和經營指標。

(3)分析年度、月度經營狀況,嚴抓成本,推廣食品銷售,根據季節性市場變化制定促銷計劃,編制菜單。

(4)控制食品標準,正確掌握毛利率,加強物料管理,降低費用,增加贏利率。

(5)抓好食品衛生和安全生產工作,貫徹執行餐飲各項衛生制度,加強消防培訓,提高員工衛生、消防安全意識,確保各部位的安全。

(6)積極聯系各部門,配合各部工作,督導員工養成互幫互助的作風,為店的整體建設做出貢獻。

注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):

(1)經常性的檢查設備、設施的保養與維修,使之處于完好的工作狀態,并合理使用,防止意外事故發生。

(2)抓好員工隊伍的整體建設,熟練掌握員工的思想狀況,工作表現及業務水平,加強員工職業道德教育持之以恒的培訓、考核和選拔人才,組織各種活動,激發員工的工作積極性,加強集體凝聚力。

評估標準:

(1)各項規章制度與內部管理完善。

(2)年度與月度工作計劃切實可行。

(3)食品成本控制得力,毛利控制在正常范圍。

(4)與季節市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。

(5)確保食品衛生和安全生產。

(6)員工隊伍建設取得顯著成效,通過培訓選拔人才,提高戰斗力。

(7)年度與月度經營分析切合實際,并對以后工作提供決策依據。

檔案管理制度

篇3:酒店廚房管理行政總廚崗位責任制

一、根據酒店各餐廳的特點和要求,制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。二、制定各廚房的操作規程及崗位責任制,確保廚房工作正常進行。三、根據各廚房原料使用情況和庫房存貨數量,制訂原料訂購計劃,控制原料的進貨質量。四、負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表,經常檢查原材料庫存的情況,防止變質短缺。五、確保合理使用原材料,控制菜的式樣,規格和數量,把好質量關,減少損耗,降低成本。六、巡視檢查各廚房工作情況,合理安排人力及技術力量,統籌各個工作環節。七、檢查各廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況,制訂年度訂購計劃。八、根據不同季節和重大節日,組織特色食品節,推出時令菜式,增加花式品種,以促進銷售。九、聽取客人意見,了解銷售情況,不斷改進提高食品質量。十、每日檢查廚房衛生,把好食品衛生關,貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。十一、定期實施廚師技術培訓,組織廚師學習新技術和先進經驗,定期或不定期對廚師技術進行考核,制定值班表,評估廚師工作,對廚師的晉升調動提出的意見。廚師長崗位責任制一、在中餐部經理,行政總廚的督導下,全面負責中廚的組織,指揮和烹飪工作。二、了解掌握各崗位人員技術水平和工作特點,根據各人專長,合理安排技術崗位。三、組織中廚房指揮大型宴會,酒會的菜品制作。四、組織中廚房執行完成月、季、年度工作計劃。五、熟悉各種原料各類、產地、制定價格。淡旺季熟悉掌握貨源供應情況,與采購部保持良好的聯系,保證貨源供應及時,質量良好,遇有重要宴會需親自與采購部協商,做好貨源的采購工作。同時親自檢查,落實貨源購進的驗收和儲存。六、定期與中餐部經理,中餐營業部主任了解市場行情,競爭形勢以及賓客的意見,不斷地研制創新菜式,在保留餐廳傳統菜式,保持特色不變的基礎上推陳出新,原則上每周出品一至兩個新菜式。七、與中餐營業部,樓面部保持良好的聯系,在做到穩定和不斷提高出品質量和基礎上,通過改進和提高技術水平,烹調方法。八、經常與中餐部經理,中餐營業部,采購部調查了解市場貨源進出,其它酒店的出品價格。做好菜譜的合理定價,以掌握良好的毛利率,減少浪費。九、控制食品成本,合理使用各種原材料,減少浪費。十、做對每月的工作計劃,材料領用以及月工作總結。十一、抓好廚師的管理和技術培訓工作,保持酒店的餐飲特色,提高廚師技術水平。十二、嚴格貫徹執行《食品衛生法》,抓好廚房衛生工作。十三、嚴格執行消防操作規程,預防火災事故發生。