富悅酒店行政總廚崗位職責(zé)

職責(zé)：行政總廚級(jí)別：

匯報(bào)給：餐飲部總監(jiān)/執(zhí)行副總/總經(jīng)理

職位監(jiān)督：中廚廚師長(zhǎng)/各職能部門(mén)主管/西廚廚師長(zhǎng)

職責(zé)范圍：

1、核查廚房每日工作，確保衛(wèi)生區(qū)域衛(wèi)生、防疫、整潔。

2、制定VIP零點(diǎn)等宴會(huì)菜單。

3、成本控制節(jié)點(diǎn)的落實(shí)。

4、溝通樓面所有工作事項(xiàng)。

5、培養(yǎng)、培訓(xùn)廚房員工隊(duì)伍建設(shè)。

6、制定并落實(shí)廚房各項(xiàng)規(guī)章制度。

7、制定并落實(shí)廚房工作流程，管理廚房正常運(yùn)作。

8、定期推出新宴會(huì)單。

9、制定績(jī)效考核管理規(guī)章。

10、強(qiáng)調(diào)保養(yǎng)職責(zé)，督導(dǎo)員工遵守行業(yè)健康和安全法規(guī)、政策和程序，維持一個(gè)安全可靠的工作環(huán)境。

11、制定廚房員工工作指南手冊(cè)。

主要職責(zé)：

1、核查每日廚房各項(xiàng)工作，掌握原材料庫(kù)存信息。

2、監(jiān)督每日廚房環(huán)境整潔度、安全度。

3、監(jiān)督、督導(dǎo)、主管、中、西廚廚師長(zhǎng)日常工作安排。

4、協(xié)調(diào)廚房各部門(mén)工作銜接。

5、出席并參加酒店中層領(lǐng)導(dǎo)會(huì)議。

6、制定培訓(xùn)日程、培訓(xùn)課程。

7、嚴(yán)格落實(shí)廚房規(guī)章制度的實(shí)施。

8、提供安全的、美味的、獨(dú)特的宴會(huì)菜品給酒店所有顧客。

9、有任何困難、顧客意見(jiàn)或其他信息，及時(shí)向中層、高層領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，與其協(xié)調(diào)。

10、指導(dǎo)廚房各工種、各職能部門(mén)主管日常工作，增加其技術(shù)含量，提高其整體水平。

工作摘要：

1、召集廚房職能部門(mén)、廚師長(zhǎng)、主管、督導(dǎo)每日例會(huì)，協(xié)調(diào)解決各種工作事宜。

2、負(fù)責(zé)任何有關(guān)廚房和宴會(huì)運(yùn)作的會(huì)議和培訓(xùn)課程。

3、協(xié)調(diào)前廳樓面人員與廚房人員的有效溝通，確保信息在廚房全體職能部門(mén)內(nèi)的流暢性。

4、負(fù)責(zé)管理宴會(huì)出品的準(zhǔn)備，保證出品的最高品質(zhì)。

5、制定并落實(shí)各種宴會(huì)的菜單搭配方案。

實(shí)質(zhì)性的職責(zé)和責(zé)任

1、為酒店、廚房不斷完善各項(xiàng)工作并承擔(dān)責(zé)任。

2、堅(jiān)持并有效落實(shí)貫徹酒店行為準(zhǔn)則，具體落實(shí)到全體廚房部。

3、堅(jiān)持并有效的貫徹企業(yè)文化到每一位廚房員工。

資格要求、必需的能力：

1、專(zhuān)業(yè)課程、管理課程、培訓(xùn)課程的高效制定。

2、五星級(jí)酒店廚房管理規(guī)章的制定并有效落實(shí)到位。

3、優(yōu)異的協(xié)調(diào)溝通能力，組織和時(shí)間管理技能。

4、優(yōu)異的專(zhuān)業(yè)技能，教授技能。

5、發(fā)展、發(fā)揮員工的創(chuàng)造力。

6、制定廚房各種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以酒店和顧客為中心。

資格條件、經(jīng)驗(yàn)：

1、在五星級(jí)酒店相同職位工作2—3年以上。

2、督導(dǎo)的員工數(shù)量：全體廚房員工。

3、直接職位監(jiān)督：中、西餐廚師長(zhǎng)、主管、督導(dǎo)。

4、間接職位監(jiān)督：全體與廚房有關(guān)部門(mén)。

追求結(jié)果：

1、設(shè)置更高的業(yè)績(jī)標(biāo)準(zhǔn)。

2、設(shè)立更富挑戰(zhàn)性的目標(biāo)。

3、為能獲得持續(xù)的提高、完成業(yè)績(jī)和維護(hù)廚房日常工作而努力。

了解酒店：

1、明確全體員工對(duì)企業(yè)文化的理解。

2、明確全體員工對(duì)菜品質(zhì)量的追求準(zhǔn)則。

3、明確全體員工對(duì)成本核算的認(rèn)知。

4、明確每一個(gè)廚房員工的工作目標(biāo)。

5、確保每一個(gè)廚房員工了解酒店設(shè)施設(shè)備的運(yùn)用及其安全性。

6、提供各種信息、相關(guān)超前工作信息，促進(jìn)員工工作技能的提高。

7、明確廚房各職能部門(mén)的有效配合，有助于確保廚房工作的安全有序。

篇2:行政總廚崗位職責(zé)范例

崗位職稱(chēng):行政總廚

報(bào)告上級(jí):總經(jīng)理或副總經(jīng)理

督導(dǎo)下級(jí):廚房全體員工

同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系:銷(xiāo)售部、財(cái)務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購(gòu)部

素質(zhì)要求:

(1)文化程度:具有普通院校大專(zhuān)以上或同等學(xué)歷。

(2)專(zhuān)業(yè)知識(shí):具有餐飲專(zhuān)業(yè)知識(shí),通曉烹調(diào)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué),熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度,且具有計(jì)劃、監(jiān)督、營(yíng)銷(xiāo)、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識(shí)。

(3)任職經(jīng)驗(yàn):有5----10年廚房管理工作經(jīng)驗(yàn),知曉食品加工全部過(guò)程。

(4)其它要求:懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計(jì),具有較強(qiáng)的管理能力、社會(huì)活動(dòng)能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開(kāi)拓能力、計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力、實(shí)際工作能力及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感。

主要職責(zé):

(1)制定本部各項(xiàng)規(guī)章制度,健全完善內(nèi)部管理。

(2)制定年度、月度的營(yíng)業(yè)計(jì)劃,領(lǐng)導(dǎo)全體員工完成各項(xiàng)工作任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。

(3)分析年度、月度經(jīng)營(yíng)狀況,嚴(yán)抓成本,推廣食品銷(xiāo)售,根據(jù)季節(jié)性市場(chǎng)變化制定促銷(xiāo)計(jì)劃,編制菜單。

(4)控制食品標(biāo)準(zhǔn),正確掌握毛利率,加強(qiáng)物料管理,降低費(fèi)用,增加贏利率。

(5)抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作,貫徹執(zhí)行餐飲各項(xiàng)衛(wèi)生制度,加強(qiáng)消防培訓(xùn),提高員工衛(wèi)生、消防安全意識(shí),確保各部位的安全。

(6)積極聯(lián)系各部門(mén),配合各部工作,督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng),為店的整體建設(shè)做出貢獻(xiàn)。

注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):

(1)經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維修,使之處于完好的工作狀態(tài),并合理使用,防止意外事故發(fā)生。

(2)抓好員工隊(duì)伍的整體建設(shè),熟練掌握員工的思想狀況,工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平,加強(qiáng)員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選拔人才,組織各種活動(dòng),激發(fā)員工的工作積極性,加強(qiáng)集體凝聚力。

評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):

(1)各項(xiàng)規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。

(2)年度與月度工作計(jì)劃切實(shí)可行。

(3)食品成本控制得力,毛利控制在正常范圍。

(4)與季節(jié)市場(chǎng)變化相匹配的促銷(xiāo)計(jì)劃為酒樓贏得利潤(rùn)。

(5)確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。

(6)員工隊(duì)伍建設(shè)取得顯著成效,通過(guò)培訓(xùn)選拔人才,提高戰(zhàn)斗力。

(7)年度與月度經(jīng)營(yíng)分析切合實(shí)際,并對(duì)以后工作提供決策依據(jù)。

檔案管理制度

篇3:酒店廚房管理行政總廚崗位責(zé)任制

一、根據(jù)酒店各餐廳的特點(diǎn)和要求,制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。二、制定各廚房的操作規(guī)程及崗位責(zé)任制,確保廚房工作正常進(jìn)行。三、根據(jù)各廚房原料使用情況和庫(kù)房存貨數(shù)量,制訂原料訂購(gòu)計(jì)劃,控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。四、負(fù)責(zé)簽批原料出庫(kù)單及填寫(xiě)廚房原料使用報(bào)表,經(jīng)常檢查原材料庫(kù)存的情況,防止變質(zhì)短缺。五、確保合理使用原材料,控制菜的式樣,規(guī)格和數(shù)量,把好質(zhì)量關(guān),減少損耗,降低成本。六、巡視檢查各廚房工作情況,合理安排人力及技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。七、檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,制訂年度訂購(gòu)計(jì)劃。八、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日,組織特色食品節(jié),推出時(shí)令菜式,增加花式品種,以促進(jìn)銷(xiāo)售。九、聽(tīng)取客人意見(jiàn),了解銷(xiāo)售情況,不斷改進(jìn)提高食品質(zhì)量。十、每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。十一、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn),組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn),定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核,制定值班表,評(píng)估廚師工作,對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出的意見(jiàn)。廚師長(zhǎng)崗位責(zé)任制一、在中餐部經(jīng)理,行政總廚的督導(dǎo)下,全面負(fù)責(zé)中廚的組織,指揮和烹飪工作。二、了解掌握各崗位人員技術(shù)水平和工作特點(diǎn),根據(jù)各人專(zhuān)長(zhǎng),合理安排技術(shù)崗位。三、組織中廚房指揮大型宴會(huì),酒會(huì)的菜品制作。四、組織中廚房執(zhí)行完成月、季、年度工作計(jì)劃。五、熟悉各種原料各類(lèi)、產(chǎn)地、制定價(jià)格。淡旺季熟悉掌握貨源供應(yīng)情況,與采購(gòu)部保持良好的聯(lián)系,保證貨源供應(yīng)及時(shí),質(zhì)量良好,遇有重要宴會(huì)需親自與采購(gòu)部協(xié)商,做好貨源的采購(gòu)工作。同時(shí)親自檢查,落實(shí)貨源購(gòu)進(jìn)的驗(yàn)收和儲(chǔ)存。六、定期與中餐部經(jīng)理,中餐營(yíng)業(yè)部主任了解市場(chǎng)行情,競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)以及賓客的意見(jiàn),不斷地研制創(chuàng)新菜式,在保留餐廳傳統(tǒng)菜式,保持特色不變的基礎(chǔ)上推陳出新,原則上每周出品一至兩個(gè)新菜式。七、與中餐營(yíng)業(yè)部,樓面部保持良好的聯(lián)系,在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量和基礎(chǔ)上,通過(guò)改進(jìn)和提高技術(shù)水平,烹調(diào)方法。八、經(jīng)常與中餐部經(jīng)理,中餐營(yíng)業(yè)部,采購(gòu)部調(diào)查了解市場(chǎng)貨源進(jìn)出,其它酒店的出品價(jià)格。做好菜譜的合理定價(jià),以掌握良好的毛利率,減少浪費(fèi)。九、控制食品成本,合理使用各種原材料,減少浪費(fèi)。十、做對(duì)每月的工作計(jì)劃,材料領(lǐng)用以及月工作總結(jié)。十一、抓好廚師的管理和技術(shù)培訓(xùn)工作,保持酒店的餐飲特色,提高廚師技術(shù)水平。十二、嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,抓好廚房衛(wèi)生工作。十三、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程,預(yù)防火災(zāi)事故發(fā)生。