行政總廚工作計劃：

①、根據餐飲部的經營目標、方針和下達的征稅指標，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產品規格的制訂。

②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產安排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。

③、根據市場情況，作好食品節和食品周的計劃。同時根據廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④、根據銷售和預測，作好日常生產量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。

⑤、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規范。

⑥、根據產品要求，組織制訂原料的質量規范并對采購部門提出上述要求。

⑦、制訂新產品開發，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。

⑧根據生產要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。

⑨負責菜肴的規格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規格，并以此來檢查生產規范。

⑩制訂廚師的業務培訓計劃。

行政總廚組織管理：

①、組織和指揮廚房工作，監督食品制備，按規定的成本生產優質產品，滿足顧客需求。

②、計劃各餐、督導，檢查協調各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。

③、根據各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。

④、根據廚師的業務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調度工作。

⑤、根據酒店要求，制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。

行政總廚食品制作：

①檢查開餐前的各項準備作。

②檢查食品制備方法和操作規范。

③檢查各份菜肴的數量規格。

④對已烹調的菜肴品嘗試味。

⑤檢查裝盤規格和盤飾要求。

⑥檢查生產過程中的衛生情況。

⑦檢查出菜肴速度和溫度。

⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調。

⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。

行政總廚食品銷售：

①、定期征求餐廳對產品質量和生產供應方面的意見，并將意見實施解決。

②、對直接下屬與餐廳協作的原則和要求，并進行協作方面的指導。

③、重視客人意見，處理客人對廚房生產方面的投訴。

行政總廚其它方面：

①、負責廚房生產任務的安排和協調。

②、負責對廚房環境和生產過程中的安全檢查。

③、檢查員工的儀容儀表和個人衛生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。

④、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。

⑤、監署有關工作方面的報告與申請。

篇2:行政總廚崗位職責范例

崗位職稱:行政總廚

報告上級:總經理或副總經理

督導下級:廚房全體員工

同相關部門聯系:銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、采購部

素質要求:

(1)文化程度:具有普通院校大專以上或同等學歷。

(2)專業知識:具有餐飲專業知識,通曉烹調學、食品營養衛生學,熟知餐飲相關的法律法規和制度,且具有計劃、監督、營銷、人事、服務、工資、食品成本控制、保養和衛生的相關知識。

(3)任職經驗:有5----10年廚房管理工作經驗,知曉食品加工全部過程。

(4)其它要求:懂得廚房的布局、規劃、前期工程設計,具有較強的管理能力、社會活動能力、領導能力、協調能力、業務開拓能力、計算機應用能力、實際工作能力及嚴謹的工作態度和高度的責任感。

主要職責:

(1)制定本部各項規章制度,健全完善內部管理。

(2)制定年度、月度的營業計劃,領導全體員工完成各項工作任務和經營指標。

(3)分析年度、月度經營狀況,嚴抓成本,推廣食品銷售,根據季節性市場變化制定促銷計劃,編制菜單。

(4)控制食品標準,正確掌握毛利率,加強物料管理,降低費用,增加贏利率。

(5)抓好食品衛生和安全生產工作,貫徹執行餐飲各項衛生制度,加強消防培訓,提高員工衛生、消防安全意識,確保各部位的安全。

(6)積極聯系各部門,配合各部工作,督導員工養成互幫互助的作風,為店的整體建設做出貢獻。

注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):

(1)經常性的檢查設備、設施的保養與維修,使之處于完好的工作狀態,并合理使用,防止意外事故發生。

(2)抓好員工隊伍的整體建設,熟練掌握員工的思想狀況,工作表現及業務水平,加強員工職業道德教育持之以恒的培訓、考核和選拔人才,組織各種活動,激發員工的工作積極性,加強集體凝聚力。

評估標準:

(1)各項規章制度與內部管理完善。

(2)年度與月度工作計劃切實可行。

(3)食品成本控制得力,毛利控制在正常范圍。

(4)與季節市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。

(5)確保食品衛生和安全生產。

(6)員工隊伍建設取得顯著成效,通過培訓選拔人才,提高戰斗力。

(7)年度與月度經營分析切合實際,并對以后工作提供決策依據。

檔案管理制度

篇3:酒店廚房管理行政總廚崗位責任制

一、根據酒店各餐廳的特點和要求,制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。二、制定各廚房的操作規程及崗位責任制,確保廚房工作正常進行。三、根據各廚房原料使用情況和庫房存貨數量,制訂原料訂購計劃,控制原料的進貨質量。四、負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表,經常檢查原材料庫存的情況,防止變質短缺。五、確保合理使用原材料,控制菜的式樣,規格和數量,把好質量關,減少損耗,降低成本。六、巡視檢查各廚房工作情況,合理安排人力及技術力量,統籌各個工作環節。七、檢查各廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況,制訂年度訂購計劃。八、根據不同季節和重大節日,組織特色食品節,推出時令菜式,增加花式品種,以促進銷售。九、聽取客人意見,了解銷售情況,不斷改進提高食品質量。十、每日檢查廚房衛生,把好食品衛生關,貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。十一、定期實施廚師技術培訓,組織廚師學習新技術和先進經驗,定期或不定期對廚師技術進行考核,制定值班表,評估廚師工作,對廚師的晉升調動提出的意見。廚師長崗位責任制一、在中餐部經理,行政總廚的督導下,全面負責中廚的組織,指揮和烹飪工作。二、了解掌握各崗位人員技術水平和工作特點,根據各人專長,合理安排技術崗位。三、組織中廚房指揮大型宴會,酒會的菜品制作。四、組織中廚房執行完成月、季、年度工作計劃。五、熟悉各種原料各類、產地、制定價格。淡旺季熟悉掌握貨源供應情況,與采購部保持良好的聯系,保證貨源供應及時,質量良好,遇有重要宴會需親自與采購部協商,做好貨源的采購工作。同時親自檢查,落實貨源購進的驗收和儲存。六、定期與中餐部經理,中餐營業部主任了解市場行情,競爭形勢以及賓客的意見,不斷地研制創新菜式,在保留餐廳傳統菜式,保持特色不變的基礎上推陳出新,原則上每周出品一至兩個新菜式。七、與中餐營業部,樓面部保持良好的聯系,在做到穩定和不斷提高出品質量和基礎上,通過改進和提高技術水平,烹調方法。八、經常與中餐部經理,中餐營業部,采購部調查了解市場貨源進出,其它酒店的出品價格。做好菜譜的合理定價,以掌握良好的毛利率,減少浪費。九、控制食品成本,合理使用各種原材料,減少浪費。十、做對每月的工作計劃,材料領用以及月工作總結。十一、抓好廚師的管理和技術培訓工作,保持酒店的餐飲特色,提高廚師技術水平。十二、嚴格貫徹執行《食品衛生法》,抓好廚房衛生工作。十三、嚴格執行消防操作規程,預防火災事故發生。