職位描述：

職責(zé)描述：

1.協(xié)助餐飲負(fù)責(zé)人審核酒店餐飲年度經(jīng)營目標(biāo)，達(dá)成執(zhí)行計(jì)劃。

2.有豐富的酒店餐飲籌開經(jīng)驗(yàn)，熟悉餐飲設(shè)備布局；制定完善各酒店廚房的組織架構(gòu)和管理體系。

3.協(xié)同餐飲負(fù)責(zé)人設(shè)計(jì)制定各類廚房運(yùn)營、操作標(biāo)準(zhǔn)。

4.主動(dòng)搜集餐飲市場的信息反饋，了解市場需求，適時(shí)研發(fā)推廣新菜品。

5.指導(dǎo)酒店廚房菜品的裝盤設(shè)計(jì)，確保出品質(zhì)量；有效執(zhí)行并保證既定毛利率的實(shí)現(xiàn)

6.熟悉＜食品衛(wèi)生法＞的管控要求，常態(tài)檢查廚房的日常工作，確保食品安全。

7.指導(dǎo)廚房人員管控維護(hù)好廚房的所有設(shè)備、設(shè)施和器具，確保餐損率控制在合理范圍。

8.指導(dǎo)各酒店廚房合理調(diào)配各廚房的人力資源，減少宴會(huì)接待高峰的外雇勞動(dòng)力。

9.參與餐飲大型活動(dòng)現(xiàn)場管理，確保賓客得到滿意的餐飲產(chǎn)品和良好的服務(wù)體驗(yàn)。

10.與餐飲負(fù)責(zé)人積極參與酒店餐飲的產(chǎn)品交流互動(dòng)，保持酒店餐飲產(chǎn)品的大眾適應(yīng)性。

篇2:廚房管理行政總廚崗位職責(zé)

廚房管理行政總廚崗位職責(zé):

1.協(xié)助餐飲部經(jīng)理(副經(jīng)理)負(fù)責(zé)全面抓好中西廚房的生產(chǎn)、管理工作,為餐飲部經(jīng)理或飯店管理部門及時(shí)提供各種有關(guān)信息和自己的建議。

2.主持制訂廚房部的各項(xiàng)規(guī)章制度,并加以貫徹執(zhí)行,加強(qiáng)對(duì)各廚房廚師長的考核和檢查,不斷完善廚房管理。

3.及時(shí)了解市場待業(yè)競爭狀況,制定和完善本部門在市或行業(yè)中的策略,了解并掌握飯店的經(jīng)營管理狀況,以及本部門產(chǎn)品的供需狀況,做到知己知彼。

4.制定年度餐飲經(jīng)營和業(yè)務(wù)培訓(xùn)目標(biāo)等方面的計(jì)劃,并認(rèn)真實(shí)施,不斷地培訓(xùn)員工以提高其食品制作技能,優(yōu)化廚工隊(duì)伍的素質(zhì),優(yōu)化餐飲經(jīng)營。

5.建立良好的部門、人際間、客戶間的協(xié)作關(guān)系,并能適時(shí)地協(xié)調(diào)和取得各種幫助。如客人提出特殊要求(菜單上沒有的菜),及時(shí)解決原料問題,盡可能予以滿足。

6.運(yùn)用自己的知識(shí)和技能,及時(shí)分析,監(jiān)控食品原料的采購、倉儲(chǔ)、成本核算、售價(jià)制定等,為采購部、倉儲(chǔ)部、核算部做好顧問。

7.對(duì)國內(nèi)外食品原料、調(diào)料、添加劑,色素等能正確識(shí)別其質(zhì)量優(yōu)劣,并加以合理使用。

8.參與廚房的更新改造,負(fù)責(zé)廚房各類財(cái)產(chǎn)的管理,不斷引進(jìn)并消化運(yùn)用先進(jìn)的廚房管理技巧,掌握設(shè)備、器具、工具的使用和維修保養(yǎng)知識(shí)。

9.適時(shí)設(shè)計(jì)并組織落實(shí)大型宴會(huì)和參與有關(guān)食品節(jié)等特殊活動(dòng),并附“食品定位”、“餐廳裝飾”、“食物數(shù)量”等圖表,落實(shí)重要宴會(huì)的各項(xiàng)工作。

10.根據(jù)不同的情況和標(biāo)準(zhǔn),編制或修改菜單、宴會(huì)單、食單以及相關(guān)的菜譜、食譜。

11.制定本部門所有產(chǎn)品的質(zhì)量、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)和操作標(biāo)準(zhǔn),各類菜點(diǎn)均以照片等形式張貼在相關(guān)廚房,并不斷地加以保持和提高。

12.通曉所屬員工的技術(shù)技能、知識(shí)特長、并合理地加以組織和運(yùn)用。

13.掌握并運(yùn)用食品衛(wèi)生學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、烹飪美學(xué)、食品烹飪工藝學(xué)的知識(shí)和技能,組織對(duì)菜點(diǎn)研究、質(zhì)量檢查、新品種試制及同行交流學(xué)習(xí)等活動(dòng)。

14.有較強(qiáng)的語言、文字等表達(dá)能力,如參與制定餐飲部業(yè)務(wù)計(jì)劃,

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篇3:酒店廚房管理行政總廚崗位責(zé)任制

一、根據(jù)酒店各餐廳的特點(diǎn)和要求,制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。二、制定各廚房的操作規(guī)程及崗位責(zé)任制,確保廚房工作正常進(jìn)行。三、根據(jù)各廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量,制訂原料訂購計(jì)劃,控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。四、負(fù)責(zé)簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報(bào)表,經(jīng)常檢查原材料庫存的情況,防止變質(zhì)短缺。五、確保合理使用原材料,控制菜的式樣,規(guī)格和數(shù)量,把好質(zhì)量關(guān),減少損耗,降低成本。六、巡視檢查各廚房工作情況,合理安排人力及技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。七、檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,制訂年度訂購計(jì)劃。八、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日,組織特色食品節(jié),推出時(shí)令菜式,增加花式品種,以促進(jìn)銷售。九、聽取客人意見,了解銷售情況,不斷改進(jìn)提高食品質(zhì)量。十、每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。十一、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn),組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn),定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核,制定值班表,評(píng)估廚師工作,對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出的意見。廚師長崗位責(zé)任制一、在中餐部經(jīng)理,行政總廚的督導(dǎo)下,全面負(fù)責(zé)中廚的組織,指揮和烹飪工作。二、了解掌握各崗位人員技術(shù)水平和工作特點(diǎn),根據(jù)各人專長,合理安排技術(shù)崗位。三、組織中廚房指揮大型宴會(huì),酒會(huì)的菜品制作。四、組織中廚房執(zhí)行完成月、季、年度工作計(jì)劃。五、熟悉各種原料各類、產(chǎn)地、制定價(jià)格。淡旺季熟悉掌握貨源供應(yīng)情況,與采購部保持良好的聯(lián)系,保證貨源供應(yīng)及時(shí),質(zhì)量良好,遇有重要宴會(huì)需親自與采購部協(xié)商,做好貨源的采購工作。同時(shí)親自檢查,落實(shí)貨源購進(jìn)的驗(yàn)收和儲(chǔ)存。六、定期與中餐部經(jīng)理,中餐營業(yè)部主任了解市場行情,競爭形勢以及賓客的意見,不斷地研制創(chuàng)新菜式,在保留餐廳傳統(tǒng)菜式,保持特色不變的基礎(chǔ)上推陳出新,原則上每周出品一至兩個(gè)新菜式。七、與中餐營業(yè)部,樓面部保持良好的聯(lián)系,在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量和基礎(chǔ)上,通過改進(jìn)和提高技術(shù)水平,烹調(diào)方法。八、經(jīng)常與中餐部經(jīng)理,中餐營業(yè)部,采購部調(diào)查了解市場貨源進(jìn)出,其它酒店的出品價(jià)格。做好菜譜的合理定價(jià),以掌握良好的毛利率,減少浪費(fèi)。九、控制食品成本,合理使用各種原材料,減少浪費(fèi)。十、做對(duì)每月的工作計(jì)劃,材料領(lǐng)用以及月工作總結(jié)。十一、抓好廚師的管理和技術(shù)培訓(xùn)工作,保持酒店的餐飲特色,提高廚師技術(shù)水平。十二、嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,抓好廚房衛(wèi)生工作。十三、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程,預(yù)防火災(zāi)事故發(fā)生。