職務名稱行政總廚

部門餐飲部

直接上級餐飲部總監

直接下屬廚房員工

(一)崗位職責

依據酒店的營業管理政策，負責保持廚房部食品的高質量，達到客人滿意。并維持人工費用及食品成本在預算目標范圍內。

1、督導各廚房工作人員，負責人員任免，獎懲，考勤及晉升發展。

2、合理安排各廚房崗位工作排班表并保持足夠人員運轉。

3、督導各廚房烹飪工作，確保菜點質量及造型符合標準。

4、計劃各餐廳的工作及菜單推展。

5、與餐飲部經理及宴會銷售人員協商有關各型宴會，餐點，酒會及特別促銷活動。

6、負責執行有關食品及器皿的請購計劃。

7、確保酒店內食品衛生標準。

8、協助餐飲總監推展年度營運預算。

9、參加每月餐飲部會議。

10、參加每星期餐飲經理工作會議。

11、針對市場需求發展在標準成本內特別菜單：餐廳之早、午、晚餐，酒吧食品，宴會，客房送餐，兒童菜單及自行加工食品。

12、策劃及執行酒店之食品節推展活動。

13、依據規章制度負責新進人員培訓并講解崗位工作職責給每位員工。

14、執行新進員工上崗30天后的表現追蹤考核。

15、負責與各廚師長，副主廚針對營業管理，營業運營近況提出研討，改善工作。

16、督導職工食堂保證高質量食品并符合衛生標準。

17、負責控制并維持下列成本：食品成本百分比，人均費用成本百分比，其他費用。

18、確保食品驗收作業：食品衛生處理，庫存程序，肉類，家禽及海鮮的比重，請購項目與實際驗收。

19、確保標準采購作業，包括：所有食品選購須經過三家報價比較。

(二)素質標準

1、基本素質：有強烈的事業心，責任心和良好的職業道德，對工作認真負責，勇于開拓，并能夠公正嚴明地領導所屬員工。

2、自然條件：身體健康、年齡在32歲到45歲之間。

3、文化程度：受過廚師的專業培訓，高中以上文化程度，有良好的素質。

4、外語水平：具有旅游局中級以上英語水平。

5、工作經驗：有十年以上廚師長管理經驗，三年以上合資飯店總廚的工作經驗。

6、特殊要求：對烹調各行精通，有很高技術水平和管理水平，特級廚師以上，是國家級和市級名廚。

篇2:行政總廚崗位職責范例

崗位職稱:行政總廚

報告上級:總經理或副總經理

督導下級:廚房全體員工

同相關部門聯系:銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、采購部

素質要求:

(1)文化程度:具有普通院校大專以上或同等學歷。

(2)專業知識:具有餐飲專業知識,通曉烹調學、食品營養衛生學,熟知餐飲相關的法律法規和制度,且具有計劃、監督、營銷、人事、服務、工資、食品成本控制、保養和衛生的相關知識。

(3)任職經驗:有5----10年廚房管理工作經驗,知曉食品加工全部過程。

(4)其它要求:懂得廚房的布局、規劃、前期工程設計,具有較強的管理能力、社會活動能力、領導能力、協調能力、業務開拓能力、計算機應用能力、實際工作能力及嚴謹的工作態度和高度的責任感。

主要職責:

(1)制定本部各項規章制度,健全完善內部管理。

(2)制定年度、月度的營業計劃,領導全體員工完成各項工作任務和經營指標。

(3)分析年度、月度經營狀況,嚴抓成本,推廣食品銷售,根據季節性市場變化制定促銷計劃,編制菜單。

(4)控制食品標準,正確掌握毛利率,加強物料管理,降低費用,增加贏利率。

(5)抓好食品衛生和安全生產工作,貫徹執行餐飲各項衛生制度,加強消防培訓,提高員工衛生、消防安全意識,確保各部位的安全。

(6)積極聯系各部門,配合各部工作,督導員工養成互幫互助的作風,為店的整體建設做出貢獻。

注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):

(1)經常性的檢查設備、設施的保養與維修,使之處于完好的工作狀態,并合理使用,防止意外事故發生。

(2)抓好員工隊伍的整體建設,熟練掌握員工的思想狀況,工作表現及業務水平,加強員工職業道德教育持之以恒的培訓、考核和選拔人才,組織各種活動,激發員工的工作積極性,加強集體凝聚力。

評估標準:

(1)各項規章制度與內部管理完善。

(2)年度與月度工作計劃切實可行。

(3)食品成本控制得力,毛利控制在正常范圍。

(4)與季節市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。

(5)確保食品衛生和安全生產。

(6)員工隊伍建設取得顯著成效,通過培訓選拔人才,提高戰斗力。

(7)年度與月度經營分析切合實際,并對以后工作提供決策依據。

檔案管理制度

篇3:酒店廚房管理行政總廚崗位責任制

一、根據酒店各餐廳的特點和要求,制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。二、制定各廚房的操作規程及崗位責任制,確保廚房工作正常進行。三、根據各廚房原料使用情況和庫房存貨數量,制訂原料訂購計劃,控制原料的進貨質量。四、負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表,經常檢查原材料庫存的情況,防止變質短缺。五、確保合理使用原材料,控制菜的式樣,規格和數量,把好質量關,減少損耗,降低成本。六、巡視檢查各廚房工作情況,合理安排人力及技術力量,統籌各個工作環節。七、檢查各廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況,制訂年度訂購計劃。八、根據不同季節和重大節日,組織特色食品節,推出時令菜式,增加花式品種,以促進銷售。九、聽取客人意見,了解銷售情況,不斷改進提高食品質量。十、每日檢查廚房衛生,把好食品衛生關,貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。十一、定期實施廚師技術培訓,組織廚師學習新技術和先進經驗,定期或不定期對廚師技術進行考核,制定值班表,評估廚師工作,對廚師的晉升調動提出的意見。廚師長崗位責任制一、在中餐部經理,行政總廚的督導下,全面負責中廚的組織,指揮和烹飪工作。二、了解掌握各崗位人員技術水平和工作特點,根據各人專長,合理安排技術崗位。三、組織中廚房指揮大型宴會,酒會的菜品制作。四、組織中廚房執行完成月、季、年度工作計劃。五、熟悉各種原料各類、產地、制定價格。淡旺季熟悉掌握貨源供應情況,與采購部保持良好的聯系,保證貨源供應及時,質量良好,遇有重要宴會需親自與采購部協商,做好貨源的采購工作。同時親自檢查,落實貨源購進的驗收和儲存。六、定期與中餐部經理,中餐營業部主任了解市場行情,競爭形勢以及賓客的意見,不斷地研制創新菜式,在保留餐廳傳統菜式,保持特色不變的基礎上推陳出新,原則上每周出品一至兩個新菜式。七、與中餐營業部,樓面部保持良好的聯系,在做到穩定和不斷提高出品質量和基礎上,通過改進和提高技術水平,烹調方法。八、經常與中餐部經理,中餐營業部,采購部調查了解市場貨源進出,其它酒店的出品價格。做好菜譜的合理定價,以掌握良好的毛利率,減少浪費。九、控制食品成本,合理使用各種原材料,減少浪費。十、做對每月的工作計劃,材料領用以及月工作總結。十一、抓好廚師的管理和技術培訓工作,保持酒店的餐飲特色,提高廚師技術水平。十二、嚴格貫徹執行《食品衛生法》,抓好廚房衛生工作。十三、嚴格執行消防操作規程,預防火災事故發生。