1．協(xié)助餐飲部經(jīng)理（副經(jīng)理）負責全面抓好中西廚房的生產(chǎn)、管理工作，為餐飲部經(jīng)理或飯店管理部門及時提供各種有關信息和自己的建議。

2．主持制訂廚房部的各項規(guī)章制度，并加以貫徹執(zhí)行，加強對各廚房廚師長的考核和檢查，不斷完善廚房管理。

3．及時了解市場待業(yè)競爭狀況，制定和完善本部門在市或行業(yè)中的策略，了解并掌握飯店的經(jīng)營管理狀況，以及本部門產(chǎn)品的供需狀況，做到知己知彼。

4．制定年度餐飲經(jīng)營和業(yè)務培訓目標等方面的計劃，并認真實施，不斷地培訓員工以提高其食品制作技能，優(yōu)化廚工隊伍的素質(zhì)，優(yōu)化餐飲經(jīng)營。

5．建立良好的部門、人際間、客戶間的協(xié)作關系，并能適時地協(xié)調(diào)和取得各種幫助。如客人提出特殊要求（菜單上沒有的菜），及時解決原料問題，盡可能予以滿足。

6．運用自己的知識和技能，及時分析，監(jiān)控食品原料的采購、倉儲、成本核算、售價制定等，為采購部、倉儲部、核算部做好顧問。

7．對國內(nèi)外食品原料、調(diào)料、添加劑，色素等能正確識別其質(zhì)量優(yōu)劣，并加以合理使用。

8．參與廚房的更新改造，負責廚房各類財產(chǎn)的管理，不斷引進并消化運用先進的廚房管理技巧，掌握設備、器具、工具的使用和維修保養(yǎng)知識。

9．適時設計并組織落實大型宴會和參與有關食品節(jié)等特殊活動，并附“食品定位”、“餐廳裝飾”、“食物數(shù)量”等圖表，落實重要宴會的各項工作。

10．根據(jù)不同的情況和標準，編制或修改菜單、宴會單、食單以及相關的菜譜、食譜。

11．制定本部門所有產(chǎn)品的質(zhì)量、數(shù)量標準和操作標準，各類菜點均以照片等形式張貼在相關廚房，并不斷地加以保持和提高。

12．通曉所屬員工的技術技能、知識特長、并合理地加以組織和運用。

13．掌握并運用食品衛(wèi)生學、食品營養(yǎng)學、烹飪美學、食品烹飪工藝學的知識和技能，組織對菜點研究、質(zhì)量檢查、新品種試制及同行交流學習等活動。

14．有較強的語言、文字等表達能力，如參與制定餐飲

部業(yè)務計劃，審閱各類業(yè)務報表，主持召開本部門工作會議，及時做出本部門業(yè)務報表和其它各類匯報資料。

15．對廚房所屬各部門、各工種、各崗位設計出合理的，高效率的工作程序和操作標準，并監(jiān)督其正確的運行。

16．帶領所有員工貫徹招待部門和酒店各項規(guī)章制度，并做好信息的及時傳遞。

17．嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，協(xié)助食品衛(wèi)生檢驗做好食品留樣、測檢工作，確保食品安全。

18．做好政治思想工作，關心員工生活。

19．對本部門員工進行工作評估，賞罰分明，建立有效的激勵機制。

20．直接負責新員工的培訓計劃。

篇2:行政總廚崗位職責范例

崗位職稱:行政總廚

報告上級:總經(jīng)理或副總經(jīng)理

督導下級:廚房全體員工

同相關部門聯(lián)系:銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、采購部

素質(zhì)要求:

(1)文化程度:具有普通院校大專以上或同等學歷。

(2)專業(yè)知識:具有餐飲專業(yè)知識,通曉烹調(diào)學、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學,熟知餐飲相關的法律法規(guī)和制度,且具有計劃、監(jiān)督、營銷、人事、服務、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關知識。

(3)任職經(jīng)驗:有5----10年廚房管理工作經(jīng)驗,知曉食品加工全部過程。

(4)其它要求:懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設計,具有較強的管理能力、社會活動能力、領導能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務開拓能力、計算機應用能力、實際工作能力及嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責任感。

主要職責:

(1)制定本部各項規(guī)章制度,健全完善內(nèi)部管理。

(2)制定年度、月度的營業(yè)計劃,領導全體員工完成各項工作任務和經(jīng)營指標。

(3)分析年度、月度經(jīng)營狀況,嚴抓成本,推廣食品銷售,根據(jù)季節(jié)性市場變化制定促銷計劃,編制菜單。

(4)控制食品標準,正確掌握毛利率,加強物料管理,降低費用,增加贏利率。

(5)抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作,貫徹執(zhí)行餐飲各項衛(wèi)生制度,加強消防培訓,提高員工衛(wèi)生、消防安全意識,確保各部位的安全。

(6)積極聯(lián)系各部門,配合各部工作,督導員工養(yǎng)成互幫互助的作風,為店的整體建設做出貢獻。

注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):

(1)經(jīng)常性的檢查設備、設施的保養(yǎng)與維修,使之處于完好的工作狀態(tài),并合理使用,防止意外事故發(fā)生。

(2)抓好員工隊伍的整體建設,熟練掌握員工的思想狀況,工作表現(xiàn)及業(yè)務水平,加強員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓、考核和選拔人才,組織各種活動,激發(fā)員工的工作積極性,加強集體凝聚力。

評估標準:

(1)各項規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。

(2)年度與月度工作計劃切實可行。

(3)食品成本控制得力,毛利控制在正常范圍。

(4)與季節(jié)市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。

(5)確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。

(6)員工隊伍建設取得顯著成效,通過培訓選拔人才,提高戰(zhàn)斗力。

(7)年度與月度經(jīng)營分析切合實際,并對以后工作提供決策依據(jù)。

檔案管理制度

篇3:酒店廚房管理行政總廚崗位責任制

一、根據(jù)酒店各餐廳的特點和要求,制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。二、制定各廚房的操作規(guī)程及崗位責任制,確保廚房工作正常進行。三、根據(jù)各廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量,制訂原料訂購計劃,控制原料的進貨質(zhì)量。四、負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表,經(jīng)常檢查原材料庫存的情況,防止變質(zhì)短缺。五、確保合理使用原材料,控制菜的式樣,規(guī)格和數(shù)量,把好質(zhì)量關,減少損耗,降低成本。六、巡視檢查各廚房工作情況,合理安排人力及技術力量,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。七、檢查各廚房設備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,制訂年度訂購計劃。八、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日,組織特色食品節(jié),推出時令菜式,增加花式品種,以促進銷售。九、聽取客人意見,了解銷售情況,不斷改進提高食品質(zhì)量。十、每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關,貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。十一、定期實施廚師技術培訓,組織廚師學習新技術和先進經(jīng)驗,定期或不定期對廚師技術進行考核,制定值班表,評估廚師工作,對廚師的晉升調(diào)動提出的意見。廚師長崗位責任制一、在中餐部經(jīng)理,行政總廚的督導下,全面負責中廚的組織,指揮和烹飪工作。二、了解掌握各崗位人員技術水平和工作特點,根據(jù)各人專長,合理安排技術崗位。三、組織中廚房指揮大型宴會,酒會的菜品制作。四、組織中廚房執(zhí)行完成月、季、年度工作計劃。五、熟悉各種原料各類、產(chǎn)地、制定價格。淡旺季熟悉掌握貨源供應情況,與采購部保持良好的聯(lián)系,保證貨源供應及時,質(zhì)量良好,遇有重要宴會需親自與采購部協(xié)商,做好貨源的采購工作。同時親自檢查,落實貨源購進的驗收和儲存。六、定期與中餐部經(jīng)理,中餐營業(yè)部主任了解市場行情,競爭形勢以及賓客的意見,不斷地研制創(chuàng)新菜式,在保留餐廳傳統(tǒng)菜式,保持特色不變的基礎上推陳出新,原則上每周出品一至兩個新菜式。七、與中餐營業(yè)部,樓面部保持良好的聯(lián)系,在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量和基礎上,通過改進和提高技術水平,烹調(diào)方法。八、經(jīng)常與中餐部經(jīng)理,中餐營業(yè)部,采購部調(diào)查了解市場貨源進出,其它酒店的出品價格。做好菜譜的合理定價,以掌握良好的毛利率,減少浪費。九、控制食品成本,合理使用各種原材料,減少浪費。十、做對每月的工作計劃,材料領用以及月工作總結(jié)。十一、抓好廚師的管理和技術培訓工作,保持酒店的餐飲特色,提高廚師技術水平。十二、嚴格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,抓好廚房衛(wèi)生工作。十三、嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程,預防火災事故發(fā)生。