水臺(tái)崗位說明書崗位名稱水臺(tái)崗位編號(hào)所在部門廚房部崗位定員3人直接上級(jí)水臺(tái)主管工資等級(jí)級(jí)直接下級(jí)無薪酬類型結(jié)構(gòu)工資制所轄人員無崗位分析日期2009．07．25工作綜述負(fù)責(zé)各類海鮮、河鮮等的開生，負(fù)責(zé)將蔬菜、家禽、水產(chǎn)原料的初步管理，洗滌加工工作，并負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的地面清潔衛(wèi)生。職責(zé)與工作任務(wù)職責(zé)一職責(zé)表述：在水臺(tái)主管的指導(dǎo)安排下，具體負(fù)責(zé)食品原料的初步加工整理工作工作時(shí)間百分比：10%工作任務(wù)開檔時(shí)了解本月需初加工原料的情況按照初加工要求，規(guī)范加工原料負(fù)責(zé)對(duì)海鮮、河鮮、家禽、野禽及小型肉類原料的宰殺加工熟悉菜譜上各種菜品原材料，并能根據(jù)菜品的具體要求，做好有針對(duì)性的初加工，保證成品質(zhì)量。職責(zé)二職責(zé)表述：負(fù)責(zé)將蔬菜的原料按規(guī)格要求去皮、筋、枯葉、蟲卵等雜物，洗滌干凈工作時(shí)間百分比：20%工作任務(wù)每日將蔬菜原料放入公司規(guī)定的清潔液內(nèi)浸泡，再漂洗干凈將漂洗干凈的原料根據(jù)菜肴要求去皮、筋等雜物，達(dá)到質(zhì)量要求職責(zé)三職責(zé)表述：負(fù)責(zé)將動(dòng)物、魚、蝦原料按規(guī)格去凈羽毛、鱗殼、臟器等雜物，洗滌干凈。工作時(shí)間百分比：30%工作任務(wù)將每日原料按需加工即按規(guī)格要求使之成為光料并洗滌干凈對(duì)需現(xiàn)場宰殺的魚、蝦原料妥善處理，并保證衛(wèi)生清潔。定期給海鮮缸換水、增氧、保濕、提高水產(chǎn)品的成活率。負(fù)責(zé)對(duì)廚房用活養(yǎng)動(dòng)物原料的喂養(yǎng)。努力提高對(duì)原料初加工的質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。嚴(yán)格實(shí)行“見單加工活養(yǎng)原料，無單不得處理的原則”清點(diǎn)活養(yǎng)原料的存貨，及時(shí)報(bào)告水臺(tái)主管。職責(zé)四職責(zé)表述：認(rèn)真鉆研加工業(yè)務(wù)，努力提高切割率，保證加工原料符合營養(yǎng)衛(wèi)生要求及規(guī)格質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。工作時(shí)間百分比：20%工作任務(wù)隨時(shí)清洗地面，收檔后沖洗干凈每周一配合廚房大掃除負(fù)責(zé)搞好水臺(tái)崗位周圍的清潔衛(wèi)生工作，職責(zé)五職責(zé)表述：妥善保管加工用具工作時(shí)間百分比：20%工作任務(wù)積極加強(qiáng)專業(yè)技能訓(xùn)練，合理使用加工用具收檔時(shí)妥善保管加工用具權(quán)力權(quán)限一：對(duì)每日申購單提建議權(quán)工作協(xié)作關(guān)系內(nèi)部協(xié)調(diào)關(guān)系水臺(tái)主管外部協(xié)調(diào)關(guān)系無任職資格教育水平初中水平專業(yè)烹飪專業(yè)培訓(xùn)經(jīng)歷接受過崗位培訓(xùn)、入店教育經(jīng)驗(yàn)有一年以上的廚房工作經(jīng)歷知識(shí)熟悉原材料的初步加工方法技能技巧了解各式原料及切割要求個(gè)人素質(zhì)個(gè)人能力實(shí)施能力、計(jì)劃能力身體素質(zhì)身體健康、無傳染病，無色盲，嗅覺靈敏其它使用工具/設(shè)備各種餐具、器皿工作環(huán)境特殊工作環(huán)境工作時(shí)間特征正常上班、偶爾加班所需記錄文檔考核指標(biāo)工作考核按崗位考核標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行營業(yè)收入指標(biāo)達(dá)到酒店指標(biāo)備注

篇2:廚房水臺(tái)崗位管理制度(范本)

以下是小編為大家收集的制度,僅供參考!

水臺(tái)是海鮮加工的初始地,廚師應(yīng)努力增強(qiáng)對(duì)海鮮品種的識(shí)別能力與宰殺技術(shù),做到干凈利落快速保質(zhì)。水臺(tái)還應(yīng)與其它部門積極配合,做好禽肉等原料的初始加工。

1、接海鮮單后,由水臺(tái)領(lǐng)班親自分單至每個(gè)人具體負(fù)責(zé)按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)手法,進(jìn)行案殺、清理、分夾。

2、水臺(tái)領(lǐng)班必須指定1人負(fù)責(zé),將加工好的原料分送至砧板、刺身臺(tái),上什并附菜夾。

3、送上什的原料一定要附海鮮單。

4、水臺(tái)刺身規(guī)定:龍蝦把頭擰下來洗凈即可送刺身臺(tái),貝類肉洗凈,連殼送至刺身臺(tái)。

5、要妥善處理活海鮮,定時(shí)檢查調(diào)理活養(yǎng)海鮮的情況,做到現(xiàn)用現(xiàn)殺,保證質(zhì)量供應(yīng)及時(shí)。

6、對(duì)禽類等其它原料要加工精細(xì),注意檢查洗凈滿足供應(yīng)。

7、下腳料要妥善處理,做到物盡其用,不得浪費(fèi)。

8、收檔后時(shí)使用的刀具皿具要及時(shí)清洗,不得生銹,妥善保管。

9、對(duì)已死的海鮮要嚴(yán)格按程序保存,要盡心盡責(zé)杜絕因保存問題使原料降低使用率。

10、貨架、菜筐、魚池、水池及時(shí)清理,碼放整齊保持工作場地的清潔衛(wèi)生,不得有臟亂差的現(xiàn)象,關(guān)閉水電開關(guān)才能離崗。

篇3:廚房水臺(tái)崗位制度

廚房水臺(tái)崗位制度

水臺(tái)是海鮮加工的初始地，廚師應(yīng)努力增強(qiáng)對(duì)海鮮品種的識(shí)別能力與宰殺技術(shù)，做到干凈利落快速保質(zhì)。水臺(tái)還應(yīng)與其它部門積極配合，做好禽肉等原料的初始加工。

1、接海鮮單后，由水臺(tái)領(lǐng)班親自分單至每個(gè)人具體負(fù)責(zé)按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)手法，進(jìn)行案殺、清理、分夾。

2、水臺(tái)領(lǐng)班必須指定1人負(fù)責(zé)，將加工好的原料分送至砧板、刺身臺(tái)，上什并附菜夾。

3、送上什的原料一定要附海鮮單。

4、水臺(tái)刺身規(guī)定：龍蝦把頭擰下來洗凈即可送刺身臺(tái)，貝類肉洗凈，連殼送至刺身臺(tái)。

5、要妥善處理活海鮮，定時(shí)檢查調(diào)理活養(yǎng)海鮮的情況，做到現(xiàn)用現(xiàn)殺，保證質(zhì)量供應(yīng)及時(shí)。

6、對(duì)禽類等其它原料要加工精細(xì)，注意檢查洗凈滿足供應(yīng)。

7、下腳料要妥善處理，做到物盡其用，不得浪費(fèi)。

8、收檔后時(shí)使用的刀具皿具要及時(shí)清洗，不得生銹，妥善保管。

9、對(duì)已死的海鮮要嚴(yán)格按程序保存，要盡心盡責(zé)杜絕因保存問題使原料降低使用率。

10、貨架、菜筐、魚池、水池及時(shí)清理，碼放整齊保持工作場地的清潔衛(wèi)生，不得有臟亂差的現(xiàn)象，關(guān)閉水電開關(guān)才能離崗。