1、提前5分鐘到崗，不遲到、不早退，做好炒鍋的助手。

2、一切宴會，散單出菜的先后順序，菜式選型，菜肴的裝飾美化，是打荷崗位的主要責任。并準備所需的盤飾和餐具。

3、打荷崗位要熟練掌握菜式的上鍋、氽、擠、貼、釀、包、卷等準備工作還包括加工蔥油、姜汁等簡單汁、醬的準備工作。

4、打荷人員應熟練掌握菜品的主配料，料頭及斤兩的配比，以便在配錯菜式，菜式不符時，及時通知砧板做好補救工作，避免影響砧菜的速度。

5、由荷頭分菜給兩個廚師，要分出菜單的急慢，菜品的先后，叫單的情況，做好炒鍋的副手。

6、積極與上什配合，及時幫上什把制作的菜肴，炒好的菜粘好標識，夾好夾子，經打荷頭嚴把質量關，再送至傳菜部。

7、收市后要搞好爐頭、后爐灶的衛生，包括醬、料罐內外包括荷臺的清潔衛生，以及所屬的地面、墻面衛生，關好本部門的水電燃氣開關。

8、嚴格遵守《員工手冊》及各部門的各項規定。

水臺崗位制度附加

水臺是原料的初始加工地，粗加工間。

1、配合砧板負責鮮活原料、冰凍原料、蔬菜的宰殺初始加工、洗滌。

2、掌握原料的特點，加工技術、加工知識。

(1)、禽類原料的宰殺要求：刀口適當，血液放凈，毛爪、內臟、雜物清洗干凈。

(2)魚類原料的宰殺要求：形態完整、血、內臟、鱗、雜物去凈、洗凈、保質期不得超過24小時。

(3)蝦類原料的要求：去凈蝦線、蝦須、蝦包、蝦槍洗凈、洗凈、保質期不得超過12小時。

(4)貝類原料的要求：殼、肉形態完整、去凈沙泥、內臟、雜物洗凈，保質期不得超過48小時。

(5)蟹類原料的宰殺要求：原料刀口整齊、規范、殼要完整，去凈泥沙、雜物，蟹鉗裂口均勻，保質期不得超過12小時。

(6)菜類原料的要求：無老葉、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜蟲、包削齊規范、洗滌干凈、保質期不得超過48小時。

篇2:H廚房水臺崗位管理制度

以下是小編為大家收集的制度,僅供參考!

水臺是海鮮加工的初始地,廚師應努力增強對海鮮品種的識別能力與宰殺技術,做到干凈利落快速保質。水臺還應與其它部門積極配合,做好禽肉等原料的初始加工。

1、接海鮮單后,由水臺領班親自分單至每個人具體負責按統一標準手法,進行案殺、清理、分夾。

2、水臺領班必須指定1人負責,將加工好的原料分送至砧板、刺身臺,上什并附菜夾。

3、送上什的原料一定要附海鮮單。

4、水臺刺身規定:龍蝦把頭擰下來洗凈即可送刺身臺,貝類肉洗凈,連殼送至刺身臺。

5、要妥善處理活海鮮,定時檢查調理活養海鮮的情況,做到現用現殺,保證質量供應及時。

6、對禽類等其它原料要加工精細,注意檢查洗凈滿足供應。

7、下腳料要妥善處理,做到物盡其用,不得浪費。

8、收檔后時使用的刀具皿具要及時清洗,不得生銹,妥善保管。

9、對已死的海鮮要嚴格按程序保存,要盡心盡責杜絕因保存問題使原料降低使用率。

10、貨架、菜筐、魚池、水池及時清理,碼放整齊保持工作場地的清潔衛生,不得有臟亂差的現象,關閉水電開關才能離崗。

篇3:廚房水臺崗位管理制度(范本)

以下是小編為大家收集的制度,僅供參考!

水臺是海鮮加工的初始地,廚師應努力增強對海鮮品種的識別能力與宰殺技術,做到干凈利落快速保質。水臺還應與其它部門積極配合,做好禽肉等原料的初始加工。

1、接海鮮單后,由水臺領班親自分單至每個人具體負責按統一標準手法,進行案殺、清理、分夾。

2、水臺領班必須指定1人負責,將加工好的原料分送至砧板、刺身臺,上什并附菜夾。

3、送上什的原料一定要附海鮮單。

4、水臺刺身規定:龍蝦把頭擰下來洗凈即可送刺身臺,貝類肉洗凈,連殼送至刺身臺。

5、要妥善處理活海鮮,定時檢查調理活養海鮮的情況,做到現用現殺,保證質量供應及時。

6、對禽類等其它原料要加工精細,注意檢查洗凈滿足供應。

7、下腳料要妥善處理,做到物盡其用,不得浪費。

8、收檔后時使用的刀具皿具要及時清洗,不得生銹,妥善保管。

9、對已死的海鮮要嚴格按程序保存,要盡心盡責杜絕因保存問題使原料降低使用率。

10、貨架、菜筐、魚池、水池及時清理,碼放整齊保持工作場地的清潔衛生,不得有臟亂差的現象,關閉水電開關才能離崗。