以下是小編為大家收集的制度,僅供參考!

水臺是海鮮加工的初始地,廚師應努力增強對海鮮品種的識別能力與宰殺技術,做到干凈利落快速保質。水臺還應與其它部門積極配合,做好禽肉等原料的初始加工。

1、接海鮮單后,由水臺領班親自分單至每個人具體負責按統一標準手法,進行案殺、清理、分夾。

2、水臺領班必須指定1人負責,將加工好的原料分送至砧板、刺身臺,上什并附菜夾。

3、送上什的原料一定要附海鮮單。

4、水臺刺身規定:龍蝦把頭擰下來洗凈即可送刺身臺,貝類肉洗凈,連殼送至刺身臺。

5、要妥善處理活海鮮,定時檢查調理活養海鮮的情況,做到現用現殺,保證質量供應及時。

6、對禽類等其它原料要加工精細,注意檢查洗凈滿足供應。

7、下腳料要妥善處理,做到物盡其用,不得浪費。

8、收檔后時使用的刀具皿具要及時清洗,不得生銹,妥善保管。

9、對已死的海鮮要嚴格按程序保存,要盡心盡責杜絕因保存問題使原料降低使用率。

10、貨架、菜筐、魚池、水池及時清理,碼放整齊保持工作場地的清潔衛生,不得有臟亂差的現象,關閉水電開關才能離崗。

篇2:廚房水臺崗位職責說明書

水臺崗位說明書崗位名稱水臺崗位編號所在部門廚房部崗位定員3人直接上級水臺主管工資等級級直接下級無薪酬類型結構工資制所轄人員無崗位分析日期2009.07.25工作綜述負責各類海鮮、河鮮等的開生,負責將蔬菜、家禽、水產原料的初步管理,洗滌加工工作,并負責廚房區域的地面清潔衛生。職責與工作任務職責一職責表述:在水臺主管的指導安排下,具體負責食品原料的初步加工整理工作工作時間百分比:10%工作任務開檔時了解本月需初加工原料的情況按照初加工要求,規范加工原料負責對海鮮、河鮮、家禽、野禽及小型肉類原料的宰殺加工熟悉菜譜上各種菜品原材料,并能根據菜品的具體要求,做好有針對性的初加工,保證成品質量。職責二職責表述:負責將蔬菜的原料按規格要求去皮、筋、枯葉、蟲卵等雜物,洗滌干凈工作時間百分比:20%工作任務每日將蔬菜原料放入公司規定的清潔液內浸泡,再漂洗干凈將漂洗干凈的原料根據菜肴要求去皮、筋等雜物,達到質量要求職責三職責表述:負責將動物、魚、蝦原料按規格去凈羽毛、鱗殼、臟器等雜物,洗滌干凈。工作時間百分比:30%工作任務將每日原料按需加工即按規格要求使之成為光料并洗滌干凈對需現場宰殺的魚、蝦原料妥善處理,并保證衛生清潔。定期給海鮮缸換水、增氧、保濕、提高水產品的成活率。負責對廚房用活養動物原料的喂養。努力提高對原料初加工的質量及速度,做到忙而不亂。嚴格實行見單加工活養原料,無單不得處理的原則清點活養原料的存貨,及時報告水臺主管。職責四職責表述:認真鉆研加工業務,努力提高切割率,保證加工原料符合營養衛生要求及規格質量標準。工作時間百分比:20%工作任務隨時清洗地面,收檔后沖洗干凈每周一配合廚房大掃除負責搞好水臺崗位周圍的清潔衛生工作,職責五職責表述:妥善保管加工用具工作時間百分比:20%工作任務積極加強專業技能訓練,合理使用加工用具收檔時妥善保管加工用具權力權限一:對每日申購單提建議權工作協作關系內部協調關系水臺主管外部協調關系無任職資格教育水平初中水平專業烹飪專業培訓經歷接受過崗位培訓、入店教育經驗有一年以上的廚房工作經歷知識熟悉原材料的初步加工方法技能技巧了解各式原料及切割要求個人素質個人能力實施能力、計劃能力身體素質身體健康、無傳染病,無色盲,嗅覺靈敏其它使用工具/設備各種餐具、器皿工作環境特殊工作環境工作時間特征正常上班、偶爾加班所需記錄文檔考核指標工作考核按崗位考核標準執行營業收入指標達到酒店指標備注

篇3:中餐廚房水臺崗廚師:作業指導書

1.目的:為了有效地的規范廚房部水臺崗位的工藝流程與操作規程,確保原料加工與菜肴的出品質量及其衛生安全,提高顧客的滿意度,并有利于管理人員的督查管理,特制定廚房部水臺工藝流程規范。2.適用范圍:本程序文件適用于廚房部水臺作業的操作規程控制。3.實施原則:3.1廚房部的水臺崗位是為菜肴的烹調提供原料加工的工作環節,也是一項較復雜的工藝流程。水臺廚師必須在熟悉完整的作業流程的基礎上,按本文件規定的程序和要求實施操作。3.2對水臺加工中的每一種鮮活原料,水臺廚師必須非常清楚其加工使用目的與加工要求,并能熟練按標準進行加工操作。3.3水臺加工是菜肴烹制工藝流程中的一個重要環節,它必須與下一個環節的質量要求保持一致,為切配、蒸鍋及站灶廚師提供優質服務。3.4水臺廚師在原料的加工作業中,所有環節與水臺廚師都要隨時無條件接受廚房部管理人員、質檢部質檢人員等的檢查。3.5水臺廚師必須熟悉所加工原料的出成率,并能在加工中按原料的出成率進行加工。3.6水臺廚師必須熟悉《食品衛生法》的內容,嚴格原料加工作業中的衛生質量。3.6行政總廚、廚師長有權根據具體情況對原料的初加工技術要求進行靈活調整和出成率的調整。編寫審核批準批準日期年月日文件編號:*/CF頁碼:2/5版本:B文件名稱:水臺工藝流程分發號:狀態:4.水臺作業流程與質量要求:序號項目時間操作內容1個人事物上午:8:30-9:00下午:15:30-16:001.更換工作服2.整理更衣室衛生2班前活動上午:9:00-9:10下午:16:00-16:101.在規定時間內按崗位為組列隊站立,接受廚房部經理或廚師長儀容儀表檢查。2.著裝整齊,工作服、帽潔凈無污點,頭發短而整齊。3.點名,答到聲音哄亮。3班前會上午:9:10下午:16:10一、班前會要求1.所有水臺員工必須準時參加。2.班會時間一般為10-15分鐘。二、班前會內容1.由行政總廚總結前一天的工作、營業情況,對工作中出現的問題進行分析,并提出糾正與改進措施。2.聽取各班組主管的匯報及員工所反映的問題,對需要立即解決的問題提出意見。3.廚房班會結束后,水臺主管布置當日的工作,并對工作安排與變動提出具體要求。4準備用具上午:班前會后-11:30下午:班前會后-17:301.消毒過的刀、墩、抹布、廢料桶、盛器等用具放操作臺上的固定位置上。2.擺放整齊,使用方便。5通報存料信息上午:班前會后-11:30下午:班前會后-17:301.首先將冰箱內所存有的各種海鮮及其它原料清點后,列表報給廚房經理或行政總廚。2.信息內容包括原料名稱、數量、新鮮度等。文件編號:*/CF頁碼:3/5版本:B文件名稱:水臺工藝流程分發號:狀態:序號項目時間操作內容6預制加工原料上午:班前會后-11:30下午:班前會后-17:301.對當天需要初加工的各種鮮活原料進行加工處理。2.禽類的加工:根據不同的禽類與制做菜肴的不同質量規格需求,對活禽進行粗加工處理(附禽類的加工標準:活雞的初加工、活鴿的初加工、活鴨的初加工)。3.內臟的加工:先摘除油脂及污物,將外表沖洗干凈,再反過來把里面沖洗干凈。1)肺用清水灌水沖洗,沖到肺發白即可;2)腸肚里外沖洗后再用鹽、礬、醋搓洗二遍,然后用清水沖洗干凈;3)心、肝、腰等撕去油脂用清水沖洗干凈。4.魚類的加工:根據魚的不同種類和菜肴制做的需要,對其進行分別粗加工(附魚類的加工標準:去鱗魚的加工、鱔魚的加工、甲魚的加工、鯊魚的加工)。7衛生整理上午:班前會后-11:30下午:班前會后-17:301.在對原料的初加工結束后,將盛有廢棄物的垃圾箱進行清理,對工作臺、木墩、水池等的衛生進行全面整理。2.在對原料進行初加工的過程中,要保持良好的衛生狀況,做到每20分鐘整理一次衛生。8開餐前的檢查時間同上1.對在開餐后使用的菜單夾、墩、刀、廢料桶、盛具等工具一一進行檢查核實,發現問題應立即進行糾正。2.對所轄區域內的衛生狀況進行檢查,對衛生不符合要求的立即進行糾正。文件編號:*/CF頁碼:4/5版本:B文件名稱:水臺廚師作業指導書分發號:狀態:序號項目時間操作內容9崗前站立上午:11:30下午:17:301.當初加工及準備工作結束后,并且經檢查確信沒有遺漏問題,各水臺廚師應在自己的工作臺前垂手自然站立等候,不得無故離開自己的崗位。2.當自己崗位所有的準備工作就緒后,允許協助本責任組的其他崗位進行準備工作,但必須在規定的時間內(上午:11:30;下午:17:30)回到自己的崗位站立等候開工。不得借幫助其他崗位作準備工作為由閑聚一起聊天,或從事與本職工作無關系的事情。10傳遞菜肴原料上午:11:30-收工前下午:17:30-收工前1.當收到海鮮池送來的點菜單與原料時,按《標準菜譜》的要求對原料進行加工處理。2.按菜單或主管安排的上菜順序,將加工處理好的菜肴生料夾上桌號或房間號,迅速傳遞至蒸鍋、白灼、刺身等加工崗位。3.一般情況下,單只菜肴的初加工應在接到原料后3—5分鐘內初加工完畢,并傳遞到下一加工崗位。4.如果屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴,則應優先進行加工處理。11退菜處理時間同上接到劃菜臺傳遞過來的《退通知菜單》,迅速查清是否已經交給蒸鍋等廚師烹制,如已烹制或正在烹制,應將信息告訴劃菜臺并轉告餐廳。如過尚未烹制,則立即停止加工菜肴原料。12換菜處理時間同上無論什么原因退回水臺進行換菜處理的菜肴,應在接到餐廳傳來的《換菜通知單》后,迅速與海鮮池取得聯系,并迅速取料進行初加工處理,傳遞到下一崗位。13對冰鮮原料的處理時間同上由海鮮池轉送到水臺的非活養的冰鮮原料,如魚、軟體動物等,在入冰箱前應進行登記,寫清楚冰鮮原料的種類、數量、保質時間等,并隨時將信息傳遞給廚房經理或行政總廚。文件編號:*/CF頁碼:5/5版本:B文件名稱:水臺廚師作業指導書分發號:狀態:序號項目時間操作內容14收臺供餐時間內最后一個菜肴出品并傳給劃菜臺后起菜完畢后將剩余的原料,換干凈料盒,分類存放在冰箱中。凡是發現有腐爛變質的原料或不符合衛生要求的一律丟棄。15衛生清理收臺結束后進行1.將所用的刀、墩、料盒、廢物桶等清洗干凈,消毒后放回規定位置。加工臺先用濕抹布擦拭兩遍,再用干抹布擦拭一遍。貨架、盆、菜單夾等擦洗干凈,放在規定的位置。2.用笤帚掃除地面垃圾,用熱堿水或洗滌液拖一遍,用清水沖洗一遍,再用干拖把拖干地面,然后把打掃衛生用的衛生用具清洗干凈后放置指定的位置晾干。16班后檢查為首清理完畢后進行1.檢查本崗位所有的工具及電源開關等功能是否正常,若有故障及時自修或報修。2.檢查所轄的各種電器、水路等是否有漏電、漏水等現象,若有問題立即自修或報修。3.認真逐一檢查,不能有任何疏漏,確保設備安全。17班后總結時間同上由水臺主管對當天的工作情況進行全面評價,主要是對存在的問題與不足進行分析,并提出改進的建議。