餐飲部切配主管崗位職責

直接上司：廚師長

管理對象：切配檔人員

崗位提要：積極配合廚師長的工作，把自己檔口的日常衛生及出品按照標準流程進行操作，制造出每一道菜的標準計量，包括每一道的標準工藝(比如切片、絲、丁、條、塊的基本刀法)，并對原材料的儲藏制定標準。

具體職責：

1、執行上級的各項指示、上傳下達準時當班。

2、對烹飪的基礎工作知識要全面掌握，以便于按照標準檢查工作，關于一菜一格的原理要認真發揚學習。

3、每天認真了解宴會預定情況，以便準確的安排工作，在開餐前準確的開出急推和售缺的原料單，讓前臺服務員準確了解今日的銷售情況，沒有正式單據杜絕切配。

4、對待每一道菜制作工藝要有一定的的標準，帶頭并指揮檔口的人員按照切配標準，達到每一道的標準，以便每一道菜的標準便于烹飪。

5、對日常用料需嚴格控制，不要造成積壓浪費，如檢查不符合烹飪標準的原材料，杜絕使用并退回，找到相關負責人。

6、對待冰箱的儲存制定管理條款，達到一目了然，存放合理。

7、嚴格按照廚師長所開出的標準單進行切配如接到緊急任務通知，必須特事特辦。

8、定期安排好值班人員，負責日常工作餐，餐前和餐后期的值班工作。

9、每天下班前檢查落實餐后工作，如原材料，冰凍的冰凍，冷藏的冷藏，以確保原材料的新鮮度。

10、認真檢查每一道菜入廚單是否有特殊要求或漏配的菜肴，以免造成損失。

11、在接到入廚單之后，發現有售缺的菜肴立即通知前臺，以便讓客人提前換菜。

12、定期舉行一些刀工技藝的比賽，來提高自己部門的技術力量，力求完美。

13、完成上司交辦的一些其它工作。

餐飲部熱菜主管崗位職責

直接上司：廚師長

管理對象：灶臺烹飪師傅及打荷人員

崗位提要：積極配合廚師長工作，把自己檔口的日常衛生及出品按標準流程進行操作，對每天的出品進行研究、定位，確保每一道菜按標準走出廚房。

具體職責：

1、對自己檔口的職工一定要有所了解，給他們最高的發展空間，做自己的當家菜，積極調動員工的積極性和創新意識研究招牌菜。

2、對烹飪的基礎工作知識要全面掌握，以便于按照標準檢查工作，關于一菜一格的原理要認真學習，杜絕百菜一味。

3、對烹飪的做法及工藝要言傳身教，并且帶動手下職工共同研究關于炒、煎、、炸、泡、灼、扒、浸、燴、扣、燉、溜、煮、燒等烹飪做法，做到爐火燉青。

4、對待每一道菜制作工藝要有一定的標準，如果切配檔發過來的菜沒有按照切配標準一律退回，杜絕烹飪并匯報廚師長，以免造成成本的浪費。

5、對日常用料要嚴格控制，不要造成積壓浪費，如檢查出不達標的調味品，杜絕使用并退回，找到相關負責人。

6、對待打荷人員要嚴格要求，如需點綴的菜品，一定要點綴。對于一些特別的菜品需要使用特殊器皿的菜肴，一定要配備到位，保證一菜一格，富有新點。

7、開餐前對于爐灶的火候的控制要萬無一失，保證在餐中的順利操作。每天確保燃料的正常供應，如水、電、氣、煤等。

8、定期安排好值班人員，負責日常工作和餐前餐后的值班工作。

9、每天下班前餐后工作，如油盆遠離灶臺、料盒要遮蓋、保證無有雜物進入。

10、對于菜品的火候，咸淡制度一定的考核標準，如有被客人退回的菜肴，自己親身落實檢查，抓到根源問題，寫出總結報告上呈廚師長。

11、定期舉行一些小型的烹飪比賽，來提高自己部門的技術力量，力求完美。

12、完成上司交辦的一些其它工作。

餐飲部涼菜間主管崗位職責

直接上司：廚師長

管理對象：涼菜間人員

崗位提要：積極配合廚師長的工作，把自己檔口的日常衛生以及出品按照標準流程進行操作。對大型宴會、常規宴會、零點用餐有一定的承接能力，快速高效，不斷地研發新菜，保留經典老菜，使自己的檔口達到相當的水準。

具體職責：

1、執行上級的各項指示，了解近期宴會標準，以便開出標準單提前備貨。

2、對烹飪的基礎知識要全面掌握，以便于按照標準檢查。

3、每天認真了解宴會預定情況，以便準確地安排工作。在開餐前準確地開出急推和售缺的原料單，讓前臺服務員準確了解當日銷售情況。

4、在開餐之前備好明檔菜品，葷素搭配、色澤明亮，富有食欲。

5、對日常用料要嚴格控制，不要造成積壓浪費，如檢查出不符合烹飪標準的原材料，杜絕使用并退回，找到相應負責人。

6、定期儲備一些高檔雕刻，以便承接高檔宴席。

7、接到菜單后，5―10分鐘必須出菜，如完成不了必須通知樓面服務員，給客人一個合理的解釋，如接到緊急任務通知，必須特事特辦。

8、定期安排值班人員，負責日常工作餐和餐前后期值班工作。

9、每天下班前，檢查落實餐后工作，如原材料該冰凍該冷藏的冷藏，以確保原材料的新鮮度。

10、認真檢查每一道涼菜，入廚單是否有特殊要求或漏配菜肴，以免造成損失。

11、在接到入廚單后，發現有售缺的菜肴，立即通知前臺，以便讓客人提前換菜。

12、每餐提前備好開胃小菜，以及輔助原材料。

13、完成上司交辦的一些其它工作。

餐飲部辦公室工作制度

直接上司：餐飲總監

管理對象：各個檔口的主管以及所有廚房部的職工

崗位提要：具體負責廚房各個檔口出品及員工的出勤、工休、日常衛生等日常工作，保證以優質的出品來吸引更多的消費者。及時總結調整客人所反饋的信息，對檔口的原料儲存知數知量，如有積壓，馬上制定銷量方案。

具體方案：

1、對灶臺、切配、涼菜初加工、煲仔、點心等檔口的工作流程制定嚴格把關，發現錯誤及時修證。

2、對生熟原料的儲存及使用按需要支配，不要造成不必要的積壓和浪費。

3、對于干貨的采購和儲存要有明確的明細表，發現不合格堅決退回。

4、對消防以及安全工作落實到個人，以便在發生火情時，能迅速急救。

5、對洗涮間的餐具進行盤點，知道準確數字，對非常貴重器皿分類儲存。

6、帶頭遵守店規，員工手冊，以身作則起到模范帶頭作用。

7、對員工的工作心態要觀察細膩，如發現有情緒的，要及時溝通并解決處理，如在自己職權內解決不了請及時上報餐飲總監，避免造成不必要的意外。

8、協助餐飲總監做好人員的調整和支配，合理安排日常工作，把員工的工休及學習工作安排合理適當。

9、協助餐廳經理處理客戶投訴，以解決問題為中心，決不護短生事，推脫責任造成客戶流失。

10、每月月結報告，員工的考勤做到準確無誤，并算出本月經營毛利，上報餐飲總監。

12、合理安排計劃衛生，以及員工的儀容儀表等日常工作。

13、簽署日常低值易耗，物品的發放。

14、完成上司交辦的其它工作。

餐飲部安全守則

一、安全

1、注意防火、防盜，如發現事故火苗或聞到異味，必須立即查找處理，并及時報告，消除隱患。

2、下班前認真檢查，消除不安全隱患，確保酒店及客人生命財產安全。

3、如發現形跡可疑，或有違法行為的人或事，應及時與經理或總經辦聯系，必要時可撥打110。

4、不與客人的小孩親昵、玩耍，發現客人小孩玩水、電、火要加以勸阻，避免發生意外事故。

5、不將無關人員帶入工作場所。

二、火警

每一位員工都應熟記火警電話119，熟悉消防安全知識，熟悉滅火器的使用方法及安全出口，當火警發生時，無論程度大小，必須作出以下措施：

1、操持鎮定，不可驚慌失措。

2、呼叫附近的同事救援。

3、在初起火災及安全的情況下，利用就近的滅火器材試行將火撲滅。

4、如遭到火勢蔓延，必須協助引導客人撒離火警現場。

三、意外

如遇有任何意外或傷病事故發生，應及時視情況分別通知店經理或總經辦酌情處理。

四、緊急事故

在緊急情況下，全體員工必須服從總經理指揮，通力合作，發揮見義勇為、無私奉獻的精神，全力保護酒店及賓客的生命財產安全，保護酒店正常運營。

餐飲部處罰條款

1、在本店廚房上班人員必須服從領導一切有理安排，不服從者輕者罰款，重者開除。

2、不準在營業期間大聲喧嘩、唱歌，違反者罰款20元。

3、上菜哪個環節不跟夾子者罰款20元，造成重大損失者責任自負。

4、收菜值班人員嚴格把質量關，如收貨失誤菜品不達標的自己買單。

5、吃員工餐愛護公共衛生，吃多少打多少，如有浪費者罰款20元。

6、上班時間不準會客，串崗，違反者罰款20元。

7、所有部門主管因工作未安排到位出現失誤者，罰款20元。

8、上班遲到、早退一次20元，二次40元，三次開除。工作出現失誤及違反原則者處罰同上，以每月計算一個輪回。

9、各部門及個人衛生不達標者罰款20―50元。

10、在吸煙區吸煙接打電話者罰款50元。

11、值班人員當天不準遲到、早退違者罰款50元。如請假者視為自動離職。

12、所有員工都要愛惜工服，領用品及一切公共設備，如有破壞或丟失按進價賠償(包括餐具)

13、各部門人員經手菜系出現菜品質量問題按賣價2倍賠償。

14、每個檔口出菜如有客人在意見單上寫差，不受歡迎的罰款50元。

15、請假需提前三天請假，離職需提前一個月打離職報告，經部門負責人同意方能生效，不準電話請假，不寫請假條的算曠工(5天)，未經批準不上班離崗，或手續未辦理者工資沒有，證件扣留。

16、所有后廚部門人員不準吵架，更不準打架，違反者立即開除并一分工資沒有，情節嚴重的送派出所處理。

17、在后廚偷東西者一次罰款100元，偷店里物品者立即開除，工資一分沒有并送派出所處理。

18、每月獎勵的員工按員工一覽表，以上條例情況經考察真實后除外。

餐飲部廚房人員工作守則

本制度執行，廚房管理人員及員工必須嚴于律己，模范執行確保制度執行的嚴肅性，它好比尊燃燒中的紅爐。

1、它一直保持熱燙。

2、你若碰它，它必燙你。(你不碰它，它不會主動燙你)

3、任何人都碰它都會被燙。

一、餐飲部廚房紀律

1、員工按時上班履行點名手續，進入廚房按規定著裝，戴帽操持儀態，儀容整潔(見著裝標準)洗手后上崗工作。

2、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。

3、工作時間內不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不得干與工作無關的事。

4、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙，不得做對有礙廚房生產和廚房衛生的事。

5、不得坐在案板上和其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將食品及物品交于其他人。

6、自動維護保養廚房設備及用具，不得將設備帶病操作，或將專用設備改為他用，損害公物按規定賠償。

7、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及包干區域的衛生整潔。

8、廚房是酒店的重要崗位，食品生產重地，未經廚師長批準，不得擅自帶人入內。

二、餐飲部廚房日常工作檢查制度

1、為了確保廚房的各項制度，切實做得到貫徹執行，真正做到事事有人管，人人有責任，辦事有標準，操作有程序對廚房各項工作有必要進行制度化，正?；瘷z查。

2、對廚房各項工作實行分級檢查制，廚師長對各組進行不定期、不定點、不定項的抽查，各組長對所管轄班長進行定期、定點、定項檢查領班對員工日常工作進行檢查。

3、檢查內容除衛生，另有專門制度2處，還包括店規。廚房紀律崗位職責，設備使用和維護，食品儲藏，菜肴質量，出菜及速度，原材料節約次序和綜合利用，安全生產等各項制度的執行和正常運轉的情況。

4、各項內容的檢查可分別和同時進行。

5、檢查人員對檢查工作發現的不良現象依據情節做出適當處理，并有權督促當事人，立即改正和在規定時間內改正。

6、屬于范圍或崗位職責的差錯，則追究其負責人的責任同時采取相應的經濟管理措施。

7、對于屢犯同類錯誤，或要求限定時間內改進而沒有做到者，應加重處理。

8、檢查人員認真負責一律同仁公正處事，每次參加檢查的人員時間、內容和結果做好詳細記錄，檢查結果及時與部門和個人利益掛鉤資料留存。

三、餐飲部廚房獎懲制度

根據飯店規定，結合廚房具體情況對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲，獎懲采用精神和物質相結合的方法，與員工的自身利益和榮譽直接掛鉤。

1、符合下列條件之一者給予獎勵

(1)在飯店或受飯店選派在省、市舉辦的烹飪比賽中成績優異者。

(2)忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到酒店多次表揚者。

(3)對廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生較大效益者。

(4)在廚房生產中及時消除重大隱患事故者。

(5)受到賓客表揚者。

(6)節約用料，綜合利用成績突出者。

(7)衛生工作一貫表現突出，為大家所公認者。

2、符合下列情況之一者，給予懲處

(1)違反勞動紀律，不聽勸阻者。10元/次

(2)不服從分配，擅自行動者。20元/次

(3)工作失職影響廚房生產者。50元/次

(4)工作粗心引起賓客對廚房工作成菜肴質量投訴者。50元/次

(5)弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事工作關系者。50元/次

(6)不按操作規程，損壞廚房設備和用具者原價賠償。

(7)不按操作規程，引起較大責任事故者。200―1000元/次

(8)以上獎懲條例實施以事實為依據，根據事實情況由分管組長提議廚師長定具體獎懲方法和范圍

錯誤，情節嚴重者則按員工守則及其他規定處理。

四、餐飲部出菜制度

廚房砧板切配人員負有隨時接受和核實菜單的責任。

1、接受餐廳點菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數量相符的木夾。

2、宴會和團隊餐單需是宴會預訂或廚師長開出的正式菜單，配菜人員憑單據按規定及時配制，并按先接單先配，緊急情況先配，特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時烹飪。負責排菜的打荷人員，排菜必須準確及時，前后有序，菜肴餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒跑菜員取走，從接受訂單到第一道菜出品時間不得超過20分鐘，冷菜不得超過15分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的由當事人負責，所有出品菜單必須妥善保存，畢交廚師長備查。爐灶對打荷所遞菜肴應及時烹調，對所配菜的規格，質量有疑問者，要及時向砧板提出妥善處理，烹制菜肴要有先后順序及速度服從打荷安排，廚師長有權對出菜的手續和菜肴質量進行檢查，如有質量不符合手續不全的出菜，有權退回并追究責任。

五、餐飲部廚房日常、食品衛生制度

1、廚房衛生工作，實行分工包干負責制，責任到人及時清理保持應有的清潔度，每天檢查，公布結果。

2、廚房備區域按崗位分工，落實包干到人負責自己所用設備工具及環境的清潔工作，使之達到規定的衛生標準。

3、各崗位員工上班首先對負責衛生范圍進行檢查，清潔和檢查生產過程中，保持衛生清潔，設備工具隨用隨清潔，下班前必須對負責區域衛生及設施清理干凈，經上級檢查合格后方可離崗。

4、廚房工作人員有責任和義務生產出品符合食品衛生要求的各菜品，保證就餐客人的健康和安全。

5、廚師長隨時檢查各崗包干區域的衛生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應處罰。

6、廚房在對原料進行加工，生產的過程中必須嚴格按生產規程，廚房食品原料保藏制度和廚房衛生制度的規定要求進行，準確把握菜品的成熟度，保證各類出品符合殺菌標準及其它質量要求。

7、廚房購進原料在檢測同時首先要對衛生狀況進行檢查，確保進入廚房的使用原料，原料的新鮮衛生，并在有效的保質期以內。

8、品嘗菜點食品要用勺不得用手拿取，冷菜制作裝配必須嚴格按冷菜廚房要求進行。

9、用于銷售的菜點和成品，必須在盡可能短的時間內服務于賓客，服務銷售過程中，必須用菜蓋對出品進行衛生保護，以防生熟交叉污染，確保客人食用的菜點營養衛生。

10、廚房用利的各類食品及原料要隨時進行逆行相應的保藏，保證再生產和銷售的衛生安全。

六、餐飲部廚房計劃衛生制度

1、對廚房一些不易污染及不便清潔的區域和大型設備，實行定期清潔，定期檢查的衛生制度。

2、廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋爐、籬、抹布等用具，每日上下班都要清洗，廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外，每周日徹底清洗整理一次，并將過濾網刷洗一次。

3、廚房冰箱周日徹底清洗整理一次，于貨庫每日盤點清潔整理一次。

4、每周指定的周日為廚房衛生日，各崗位徹底打掃包干區及其它死角衛生進行全面檢查。

5、計劃衛生清潔范圍內所在區域工作人員及衛生包干區責任人負責，無負責人用及公共區域，由廚師長統籌安排清潔工作。

6、每期計劃衛生結束后，需經廚師長檢查結果將于平時衛生成績一起作為獎懲依據之一。

篇2:餐飲部燃氣作業安全生產管理制度

為加強燃氣管理,保障人民生命財產安全和社會公共安全,根據有關法律、法規,結合本省實際,制定本條例。本公司內燃氣的使用、設施保護和燃氣器具的銷售、安裝與維修,以及相關的管理活動,適用本條例。

第一章

使用管理

第一條管道燃氣用戶需擴大用氣范圍、改變燃氣用途或者安裝、改裝、拆除固定的燃氣設施和燃氣器具的,應當到燃氣經營企業辦理相關手續。

第二條單位燃氣用戶應當落實安全管理制度,其操作維護人員應當具備必要的燃氣安全知識,掌握本崗位的安全操作技能。

第三條燃氣用戶應當配合燃氣經營企業入戶進行燃氣安全檢查,遵守安全用氣規則,并不得實施下列行為:

(一)盜用燃氣、損壞燃氣設施;

(二)用燃氣管道作為負重支架或者接地引線;

(三)從事危害室內燃氣設施安全的裝飾、裝修活動;

(四)安裝、使用明令淘汰的燃氣器具;

(五)使用超期限未檢驗、檢驗不合格或者報廢的鋼瓶;

(六)擅自拆卸、安裝、改裝燃氣計量裝置和燃氣設施;

(七)加熱、摔、砸燃氣鋼瓶或者在使用時倒臥燃氣鋼瓶;

(八)傾倒燃氣鋼瓶殘液;

(九)擅自改換燃氣鋼瓶檢驗標志和漆色;

(十)在不具備安全使用條件的場所使用瓶裝燃氣;

(十一)法律、法規禁止的其他行為。

第二章

設施與器具管理

第三條燃氣經營企業應當按照國家和省有關規定,在燃氣設施的所在地、敷設有燃氣管道的道路交叉口及重要燃氣設施上設置明顯的安全警示標志,并在生產經營場所設置燃氣泄漏報警裝置。

第四條任何單位和個人不得擅自拆除、損壞、覆蓋、移動、涂改安全警示標志。

第五條在燃氣設施的安全保護范圍內,不得實施下列行為:

(一)建造建筑物、構筑物;

(二)排放腐蝕性液體、氣體;

(三)未經批準開挖溝渠、挖坑取土;

(四)未經批準打樁或者頂進作業;

(五)未經批準動用明火作業;

(六)其他損壞燃氣設施或者危害燃氣設施安全的行為。

第六條燃氣器具應當由具備法定資格的檢測機構抽樣進行氣源適配性檢測。

第七條使用單位應當按照規定對燃氣設施和燃氣器具進行定期檢驗、檢修和更新。

第八條報廢的燃氣鋼瓶應當進行破壞性處理,并不得翻新使用。

第九條燃氣器具的安裝維修應當符合國家和省頒布的技術規范和標準。

第三章

監督檢查與事故處理

第十條燃氣行政主管部門應當對燃氣的工程建設、經營、使用、設施保護、器具安裝維修等活動進行監督檢查;發現安全隱患的,應當及時通知有關單位和個人限期消除。

燃氣行政主管部門在實施批準或者核準時,程序必須公開,并依法接受監督。

第十一條任何單位和個人發現燃氣事故隱患時,應當立即向燃氣經營企業、燃氣行政主管部門或者公安消防等部門報告。

燃氣經營企業接到事故隱患報告后應當立即組織搶險搶修,并同時報告當地燃氣行政主管部門或者其他有關部門。

燃氣行政主管部門和公安消防等部門應當建立燃氣安全預警聯動機制,接到事故隱患報告后,立即處理。

第十二條搶險搶修人員在處理燃氣事故緊急情況時,對影響搶險搶修的其他設施,可以采取必要的應急措施,并妥善處理善后事宜。

第七章

法律責任

第十三條違反本條例規定,未經燃氣行政主管部門審查同意,新建、改建、擴建燃氣工程項目的,由燃氣行政主管部門責令限期改正,給予警告;逾期不改正的,可處以三千元以上三萬元以下罰款。

第八章

附則

第十四條本條例下列用語的含義是:

(一)燃氣,是指人工煤氣、天然氣、液化石油氣等氣體燃料的總稱。

(二)燃氣工程,是指燃氣設施和燃氣供應站點的新建、改建、擴建工程。

(三)燃氣設施,是指氣源生產廠家以外的儲氣廠、門站、氣化站、混氣站、儲配站、調壓站、各種燃氣管網及其附屬設施的總稱。

(四)燃氣器具,是指使用燃氣的爐灶、熱水器、沸水器、取暖器、空調器和燃氣計量器等器具。

(五)燃氣供應站點,是指為用戶供氣的瓶組氣化站、瓶裝供應站、燃氣車輛加氣站等。

第十五條本條例自****年*月*日起施行。

篇3:酒店餐飲部物品管理制度

某酒店餐飲部物品管理制度

一、酒店所有設備設施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罰款200-500元/次或開除處理,如情節嚴重并可送至公安機關處理。

二、不準用客用餐具喝水、吃飯,發現一次罰款5元,包括廚房內的馬斗等用品。

三、服務員不能隨意開放空調私自使用,客人走后應立即關閉空調、電燈、電視,違者罰款5-20元。

四、各部各區員工每天必須檢查空調、消毒柜、燈光、衛生間下水道、電視機、煤氣灶具開關等工作是否正常,如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。

五、如已知某物品或設施不能使用,不可強行使用,否則造成的后果由本人承擔。

六、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好或上鎖,領班檢查到某區域沒關電器設備開關,該區域服務員罰款20元/次,所造成的損失由本人承擔。

七、酒店配發給服務員的一切物品,服務員應妥善保管、合理使用,如有損壞丟失,照價賠償或使其恢復原樣。

八、若有發現故意損壞酒店設備、設施者,作重罰開除處理情節嚴重者送公安機關處理。

九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉,不得對客人無禮。

十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按餐飲部內部賠償方案實施。

十一、餐飲部各部各區域的小庫和出品部的物料庫內的所有物品的管理必須按類、規格、輕重、生、熟等整齊擺放并張貼明顯的類別標識。如未按要求管理將對所屬負責人進行問責處理。

十二、如因物品管理不善造成物品浪費、丟失(員工私拿物品也將追究),部門負責人將根據當時的情況進行相應嚴肅處理。

十三、餐飲部將利用物品管理系統來對本部門各區各部的物品物料進行正規化、無紙化管理,每月可由系統自動統計出各區各部的物品使用量,以此來控制物品的管理。和區域負責人應嚴格存放好自己區域的領料單據,每天將領用的單據錄入管理系統。(如因管理不善導致單據丟失將對負責人進行處理)