餐飲鮮活原料管理制度

1、除鮮活原料外,所有高檔原料申購(gòu)單需經(jīng)餐飲部經(jīng)理審核后上報(bào)審批,由財(cái)務(wù)部經(jīng)理,采購(gòu)部經(jīng)理認(rèn)可,上報(bào)總經(jīng)理同意后方可申購(gòu)。

2、一般原料采購(gòu)由廚師領(lǐng)班報(bào)日采購(gòu),由部門(mén)經(jīng)理認(rèn)可后即可購(gòu)買(mǎi)。

3、鮮活原料原則上使用海鮮房原料,若有特殊要求則報(bào)采購(gòu)部購(gòu)買(mǎi)。

4、領(lǐng)取食品原料必須按規(guī)定填寫(xiě)領(lǐng)料單,各部門(mén)領(lǐng)料必須由廚師長(zhǎng)或廚師領(lǐng)班簽字,各部經(jīng)理批準(zhǔn)。

5、領(lǐng)取食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫(xiě)清品名、數(shù)量、單位、由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。

6、若實(shí)際發(fā)貨數(shù)量不足,須在領(lǐng)料單上注明實(shí)際領(lǐng)用數(shù)量,并由發(fā)貨人及收貨人共同簽字認(rèn)可。

7、發(fā)完貨后,必須由收貨人驗(yàn)收并簽字認(rèn)可。

8、各部門(mén)領(lǐng)取貴重原料,必須經(jīng)過(guò)預(yù)算,提前一天領(lǐng)用,并嚴(yán)格驗(yàn)收,核準(zhǔn)數(shù)量。

9、各部門(mén)領(lǐng)料單必須由專(zhuān)人保管,不得將領(lǐng)料單互借使用,領(lǐng)后的領(lǐng)料單必須按編號(hào)保存,月底將領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部。

10、在領(lǐng)取鮮活原料時(shí),必須嚴(yán)格驗(yàn)收,如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不符合要求,則應(yīng)拒絕領(lǐng)用。

11、做好貨物驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表,分類(lèi)列出,以便于成本核算。

12、所有入廚房的食品由廚師長(zhǎng)或廚師領(lǐng)班負(fù)責(zé)。

13、倉(cāng)庫(kù)的保管員應(yīng)明確存貨的需要量及周轉(zhuǎn)量。

14、倉(cāng)庫(kù)要求清潔衛(wèi)生,擺放有序,保持柜門(mén)的安全,防止食品被盜,食品貨架離墻至少10cm,離地20cm,以防食品受潮變霉。

15、干濕貨物、罐頭、瓶酒等應(yīng)分類(lèi)存放,水果,乳制品,海鮮品應(yīng)單獨(dú)存放,并分類(lèi)儲(chǔ)存,排列整齊,倉(cāng)庫(kù)和冰箱濕度、溫度符合要求。

16、一切干濕貨物要有明確分類(lèi)儲(chǔ)發(fā)記錄,凡每月每項(xiàng)進(jìn)貨及憑領(lǐng)料單分發(fā)各部門(mén)的物品,均應(yīng)有詳細(xì)注明進(jìn)發(fā)貨物的數(shù)量、日期及經(jīng)手人等,精確的記錄入庫(kù)單,做到到貨有數(shù),存貨有序,發(fā)貨存據(jù),庫(kù)存有分類(lèi),管理有制度。

17、如到貨數(shù)量不足,質(zhì)量不符合要求,或存在其他問(wèn)題,應(yīng)及時(shí)和采購(gòu)部取得聯(lián)系。

18、進(jìn)貨時(shí)應(yīng)加貼標(biāo)簽,注明入庫(kù)日期、價(jià)格等,以便掌握貨品的儲(chǔ)存期限,有利于發(fā)貨和盤(pán)存工作,放置貨物時(shí)要有先后固定位置,以便先進(jìn)先出,后進(jìn)后出。

19、一切干濕貨物都應(yīng)隨時(shí)留意,以防變質(zhì),干貨提防發(fā)霉或被蟲(chóng)、鼠咬壞,價(jià)格昂貴的貨品應(yīng)密封貯存。

20、貯存罐頭食品時(shí),須保留原包裝紙或原裝木箱,大米,面粉,食鹽等,仍按原包裝的口袋發(fā)出,基本保證貨物按原包裝發(fā)出。

21、存貯的物品應(yīng)定期盤(pán)點(diǎn)和不定期抽查核對(duì),做到賬物相符,盤(pán)點(diǎn)后填好盤(pán)存表。

22、無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù),如有事進(jìn)庫(kù),須經(jīng)餐飲部經(jīng)理,部位經(jīng)理簽字認(rèn)可。

23、倉(cāng)庫(kù)規(guī)定固定領(lǐng)物時(shí)間,如無(wú)特殊情況禁止開(kāi)庫(kù)。

24、倉(cāng)庫(kù)保管在一天結(jié)束后,將各部位領(lǐng)料單交給餐飲部成本核算員,為確定日清日結(jié)的食品毛利提供依據(jù)。

篇2:餐飲部菜品原料采購(gòu)工作流程

餐飲部菜品原料采購(gòu)流程

工作目標(biāo)

知識(shí)準(zhǔn)備

關(guān)鍵點(diǎn)控制

細(xì)化執(zhí)行

流程圖

1.保證菜品原料及時(shí)供應(yīng)

2.保證菜品原料符合質(zhì)量要求

3.適時(shí)進(jìn)行菜品原料采購(gòu)結(jié)算

4.選擇適合的供貨商

1.菜品原材料種類(lèi)

2.原料采購(gòu)渠道

3.原料挑選、鑒別方法

1.制訂菜品原料采購(gòu)計(jì)劃

采購(gòu)部根據(jù)采購(gòu)申請(qǐng)單制訂菜品原料采購(gòu)計(jì)劃,并備有緊急采購(gòu)情況下的采購(gòu)計(jì)劃

采購(gòu)申請(qǐng)單、緊急采購(gòu)訂單

5.菜品原料采購(gòu)結(jié)算

4.菜品原料質(zhì)量檢驗(yàn)

3.菜品原料采購(gòu)

2.供貨商選擇與定價(jià)

1.制訂菜品原料采購(gòu)計(jì)劃

2.供貨商選擇與定價(jià)

采購(gòu)人員根據(jù)采購(gòu)申請(qǐng)單上對(duì)菜品原料的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)與價(jià)格限定選擇供貨商,并確定所需原料采購(gòu)價(jià)格

原料價(jià)格選擇表

3.菜品原料采購(gòu)

采購(gòu)人員與供貨商簽訂采購(gòu)合同后,開(kāi)展菜品原料采購(gòu)工作

采購(gòu)價(jià)格表

4.菜品原料質(zhì)量檢驗(yàn)

采購(gòu)的菜品原料送至酒店制定區(qū)域后,驗(yàn)收人員在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按照餐飲部規(guī)定的原料標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn),驗(yàn)收合格后進(jìn)行入庫(kù)手續(xù)辦理

采購(gòu)驗(yàn)收管理制度

5.菜品原料采購(gòu)結(jié)算

根據(jù)相關(guān)規(guī)定,在指定的期限內(nèi)依照有關(guān)單據(jù)進(jìn)行貨款結(jié)算工作

采購(gòu)統(tǒng)計(jì)結(jié)算表

2.菜品原料采購(gòu)控制程序

程序

名稱(chēng)

菜品原料采購(gòu)控制程序

受控狀態(tài)

編號(hào)

一、菜品原料采購(gòu)計(jì)劃制訂

(一)餐飲部根據(jù)菜品預(yù)定與部門(mén)生產(chǎn)情況需要填寫(xiě)采購(gòu)申請(qǐng)單,并提出菜品原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn),送采購(gòu)部。為了節(jié)約成本,降低庫(kù)存,大部分的食品都采取直撥的方式,由餐飲部門(mén)直接下單請(qǐng)購(gòu),到貨后直接到餐飲部領(lǐng)出使用。

(二)采購(gòu)部根據(jù)餐飲部提交的采購(gòu)申請(qǐng)單中的內(nèi)容制訂菜品原料采購(gòu)計(jì)劃。

1.定出各類(lèi)常用庫(kù)存原料的月度使用量,由倉(cāng)庫(kù)管理人員根據(jù)餐飲部門(mén)的需求情況,定出各類(lèi)菜品原料的最高存量和最低存量,貨物低于最低庫(kù)存時(shí)由倉(cāng)庫(kù)管理人員下采購(gòu)申請(qǐng)單請(qǐng)采購(gòu)人員購(gòu)買(mǎi)。

2.由餐飲部直接下單訂購(gòu)的大宗采購(gòu)計(jì)劃,先由餐飲部門(mén)定出各原料總數(shù),然后按其指定的具體時(shí)間分批到貨。

3.按餐飲部對(duì)菜品原料的規(guī)格、品牌、質(zhì)量要求、使用起止日期等提出的要求提供樣品給中、餐飲部行政總廚或被指定人員,由其做出書(shū)面確認(rèn)后,采購(gòu)人員才可辦理。

4.餐飲部門(mén)需要的某種新原料、在市場(chǎng)上發(fā)現(xiàn)或供應(yīng)商提供的新品種,由采購(gòu)員呈交行政總廚鑒定并供其選擇,接到書(shū)面確認(rèn)通知后,由采購(gòu)員辦理訂貨。

二、供貨商選擇與定價(jià)

(一)采購(gòu)部根據(jù)采購(gòu)申請(qǐng)單,對(duì)菜品原料進(jìn)行詢(xún)價(jià),進(jìn)行供貨商選擇。

1.采購(gòu)部會(huì)同餐飲部門(mén),對(duì)采購(gòu)產(chǎn)品進(jìn)行分類(lèi)。對(duì)菜肴制作影響大,又經(jīng)常使用的原料、產(chǎn)品等,必須先對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行比質(zhì)比價(jià)評(píng)議,合格后再采購(gòu),對(duì)不經(jīng)常使用的,不重要的原料、產(chǎn)品,可在采購(gòu)時(shí)對(duì)樣品質(zhì)量即時(shí)評(píng)價(jià)。

2.對(duì)供貨商進(jìn)行評(píng)價(jià)的內(nèi)容主要有:

(1)供貨情況,主要指供貨能力、信譽(yù)、合法經(jīng)營(yíng)資格等;

(2)原料質(zhì)量,包括管理水平或?qū)嵨镔|(zhì)量;

(3)價(jià)格情況,是否有競(jìng)爭(zhēng)力,與其質(zhì)量水平相符;

(4)售后服務(wù),是否主動(dòng)、及時(shí)。

(二)定價(jià)食品范圍,不屬于法律規(guī)定必須進(jìn)行招標(biāo)的食品,和在規(guī)模上未達(dá)到必須招標(biāo)要求的食品。

(三)一次性采購(gòu)規(guī)模達(dá)不到規(guī)定限額的原料定價(jià)

1.屬于經(jīng)常使用、變化不大的品種每月或半月進(jìn)行一次定價(jià),月度定價(jià)品種包括酒水、調(diào)味副食品、干貨海味、糧油糖等,半月定價(jià)的品種包括海鮮、水產(chǎn)品、凍品、蛋禽肉、蔬菜、水果等。

2.需要月度和半月定價(jià)的品種,要求各供貨單位分別于每月××日和××日前將報(bào)價(jià)單密封好投放到指定的報(bào)價(jià)箱內(nèi)(過(guò)期無(wú)效)。

3.每月××日和××日(如遇周日即順延到下周一),由采購(gòu)部經(jīng)理會(huì)同采購(gòu)員及財(cái)務(wù)部成本組人員共同開(kāi)啟報(bào)價(jià)箱,取出各供貨商的報(bào)價(jià)單。

4.參考市場(chǎng)價(jià)格,擬定各原料的采購(gòu)價(jià)格和供貨商,完成原料價(jià)格選擇表所填報(bào)的內(nèi)容,并由采購(gòu)員對(duì)有關(guān)客戶(hù)進(jìn)行壓價(jià)工作,由采購(gòu)部經(jīng)理核準(zhǔn)后,呈報(bào)財(cái)務(wù)部經(jīng)理審核,財(cái)務(wù)部經(jīng)理審核同意后交財(cái)務(wù)部成本組將各品種的采購(gòu)價(jià)格輸入電腦并執(zhí)行。打印原料價(jià)格選擇表一式六份,財(cái)務(wù)部成本組一份、供應(yīng)部經(jīng)理一份、采購(gòu)員一份、餐飲部一份、前廳部一份、康樂(lè)部一份。

(四)屬不常用、季節(jié)性較強(qiáng)、價(jià)格易變或特殊品種,不是急用的非定價(jià)品種,事前要了解市場(chǎng)價(jià)格,經(jīng)三家對(duì)比價(jià)格,并征詢(xún)主管經(jīng)理意見(jiàn)后再落實(shí)供貨單位,急用的非定價(jià)品種,要立即進(jìn)行多家詢(xún)價(jià),選擇質(zhì)優(yōu)價(jià)廉者,并提請(qǐng)經(jīng)理確認(rèn)。

(五)對(duì)于進(jìn)口食品需使用外幣結(jié)算的,要收集三家以上供應(yīng)商的報(bào)價(jià)等情況,上報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可執(zhí)行。

(六)定價(jià)變更

已經(jīng)定價(jià)的原料品種,中途不得變更價(jià)格,如特殊情況需要更改,采購(gòu)員和餐飲部主管應(yīng)進(jìn)行多家詢(xún)價(jià)和市場(chǎng)調(diào)查再進(jìn)行調(diào)價(jià),價(jià)格調(diào)低的由采購(gòu)員列明品種和新舊價(jià)格,餐飲部主管核對(duì)簽名后交財(cái)務(wù)部成本組調(diào)價(jià),價(jià)格調(diào)高的則列明品種、新舊價(jià)格、調(diào)價(jià)原因,上報(bào)財(cái)務(wù)部經(jīng)理批準(zhǔn)后交財(cái)務(wù)部成本組調(diào)價(jià)。

三、菜品原料采購(gòu)

(一)采購(gòu)部落實(shí)采購(gòu)計(jì)劃,并與選定的供貨商簽訂合同,合同由財(cái)務(wù)部保管。

(二)鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購(gòu)數(shù)量的確定

1.此類(lèi)原料實(shí)行每日采購(gòu),一般要求供貨商送貨

2.用上述原材料的部門(mén)每日營(yíng)業(yè)結(jié)束前,根據(jù)存貨、生意情況、儲(chǔ)存條件及送貨時(shí)間,提出次日的采購(gòu)數(shù)量。

(三)在采購(gòu)過(guò)程中,為使自己處于主動(dòng)地位,應(yīng)盡可能在事先取得經(jīng)餐飲部門(mén)認(rèn)可的原料樣品和支付供應(yīng)商最少量定金,待符合樣品原料全部到貨后,再支付一定比例的貨款,并有一定數(shù)額的尾款,以防原料中有不符合樣品的原料夾帶。

(四)根據(jù)電腦上采購(gòu)申請(qǐng)單的品種、數(shù)量,在電腦訂貨單上輸入價(jià)格,然后通知供應(yīng)商按指定日期送貨。對(duì)于特定的進(jìn)口食品、數(shù)量或金額大的訂貨計(jì)劃,根據(jù)使用部門(mén)的要求,上報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可訂貨。

(五)各部門(mén)的急需購(gòu)買(mǎi)申請(qǐng),使用部門(mén)需先以文字通知采購(gòu)員,后將需訂貨的品種、數(shù)量輸入電腦,采購(gòu)員以電腦請(qǐng)購(gòu)單為準(zhǔn),按定價(jià)輸入電腦,并馬上落實(shí)購(gòu)買(mǎi)。

(六)使用部門(mén)按前一天實(shí)際的使用數(shù)量把海鮮魚(yú)池的品種輸入電腦,采購(gòu)員按定價(jià)補(bǔ)辦請(qǐng)購(gòu)手續(xù)。

四、菜品原料質(zhì)量檢驗(yàn)

(一)驗(yàn)收的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)采購(gòu)人員收取的當(dāng)日采購(gòu)申請(qǐng)單上寫(xiě)明的數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收,數(shù)量差異應(yīng)控制在申購(gòu)數(shù)量的上下10%左右。

(二)驗(yàn)收人員

采購(gòu)人員、倉(cāng)庫(kù)管理人員、餐飲部門(mén)負(fù)責(zé)人、監(jiān)督員四人共同驗(yàn)收。

(三)驗(yàn)收時(shí)間

每日上午9:30~10:00及下午4:30。

1.由庫(kù)管人員填寫(xiě)入庫(kù)單或物品驗(yàn)收單注明所收物品的數(shù)量、單價(jià)、金額。

2.入庫(kù)單驗(yàn)收單填寫(xiě)完后,由采購(gòu)人員、貨物領(lǐng)用部門(mén)負(fù)責(zé)人、庫(kù)管員簽字生效。簽字完畢后的入庫(kù)單或驗(yàn)收單一式四聯(lián),第一聯(lián)庫(kù)管自己留存;第二聯(lián)交財(cái)務(wù)作為記賬憑證;第三聯(lián)交供貨商作為結(jié)賬憑證;第四聯(lián)交總經(jīng)理。

五、采購(gòu)結(jié)算

供貨商的貨款結(jié)算,一般以30天為一個(gè)周期,憑供貨商交來(lái)的發(fā)票和收貨人員的收貨單,采購(gòu)員核對(duì)品種及單價(jià)后簽名確認(rèn),交餐飲部相應(yīng)負(fù)責(zé)經(jīng)理核對(duì)簽名,最后交財(cái)務(wù)部辦理結(jié)算手續(xù)。

相關(guān)說(shuō)明

編制人員

審核人員

批準(zhǔn)人員

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審核日期

批準(zhǔn)日期