食品保藏過程衛(wèi)生管理制度
食品保藏過程中的衛(wèi)生管理
(一)保管員的食品衛(wèi)生素養(yǎng)
1.搞好貯存庫的衛(wèi)生工作
經常對貯存庫進行清掃與消毒。并做到庫內外無污染源,庫內保持清潔、干燥、通風透氣,貯存設備干凈,做好防塵、防蠅、防鼠工作,并保持庫內無蠅、無鼠、無害蟲。
2.定期檢查貯存食品的衛(wèi)生
成品與原料,生熟食品,干燥食品與水分高的食品要分開存放,原料堆放要合理,防止受潮、污染而引起霉爛變質。認真檢查原料的衛(wèi)生質量,防止因腐敗而產生浪費和食物品質下降。發(fā)現(xiàn)變質霉爛原料應及時處理。
3.做好烹飪原料出入庫檢查登記工作
對入庫原料要認真檢查,已變質原料不能入庫。對庫存原料要做好明顯標志,做到先進先出,盡量縮短庫存時間。
4.控制原料貯備狀況
監(jiān)督檢查每種烹飪原料的使用率和貯備情況,防止用盡原料。做好防偷盜工作,以防丟失。
5.個人衛(wèi)生
工作時間要穿工作服,個人衣帽雜物等物品不能放入貯存庫內。
(二)保藏設備的衛(wèi)生管理
1.貯存保管室的衛(wèi)生
貯存保管室用于保存不需冷凍貯存的烹飪原料,屬于干燥貯存區(qū)。
(1)清潔。貯存保管室要清潔、通風,防潮、防濕、防霉,并經常打掃衛(wèi)生。消滅貯存室內的鼠害、蟲害。
(2)合理堆碼。貯存室內所有烹飪原料應擺放在離墻至少5cm、離地面15cm的地方,分類存放,并擺放整齊,有助于通風。
(3)分類存放。要考慮各類原料的相互影響,原料、半成品、成品分開貯存;有特異氣味的原料(如海產品)與容易吸收氣味的原料(如餅干、面粉等)分開貯存;食品與非食品分開貯存;長時間放置的原料要與短期貯存原料分開貯存。
(4)溫度與時間的控制。食品貯存室應把時間-溫度的組合關系排好,一般把貯存溫度控制在10~21度,相對濕度控制在50~60%。
(5)防止污染。食品貯藏室應遠離污染源,以防止食品受到污染,貯藏室方向應朝北,并設置防光窗簾,以防直射光線加速食品的變質。
2.冷藏庫的衛(wèi)生
冷藏庫貯存的烹飪原料以新鮮為主,這類原料易腐敗變質,應加以妥善保管,以延長其保藏期限。
(1)先進先出。食品進冷藏庫前必須認真檢查,新鮮的沒有受污染的食品才能入庫。入庫食品要按日期分批存放,取用時按先進先出的原則進行,以防食品超過冷藏期限。
(2)食品檢驗。定期對冷藏庫內食品進行檢查,及時發(fā)現(xiàn)處理有變質征兆的食品。
(3)溫度控制。溫度要保持恒定,不呢功能忽高忽低,庫內溫度變化幅度最好在1攝氏度內,庫門不能頻繁開啟,以免溫度波動過大。對冷藏庫要定期除霜。
(4)防止污染。用人造冰來保藏食品時,要保證人造冰符合飲用水的衛(wèi)生要求;用天然水保藏食品時,冰融化后的水滴不能與食品接觸;若使用有制冷劑的機械冷藏設備時,要注意防止制冷劑污染食品。
(5)清潔與消毒。定期清掃,定期消毒,保持清潔,并要一年消毒兩次。搞好防霉、防臭工作。庫房的墻壁和天棚應粉刷抗酶劑;除臭消毒時可先將食品搬出,充入2mg/m2臭氧除臭;噴灑2~4%次氯酸納加入2%碳酸鈉消毒劑消毒,并做好防鼠、防蟲工作。
(6)個人衛(wèi)生。冷藏庫有專人負責。操作人員須穿工作服,專用鞋。冷藏庫內嚴禁存放與食品無關的其他雜物,以防食品污染和發(fā)生差錯。
3.冰箱、冷柜的衛(wèi)生
僅能阻止食品表面或內部的細菌繁殖,而不能殺死細菌,所以只能用于食品的短期貯存。
(1)控制溫度。根據(jù)食品的性質確定冷藏溫度,以減少原料中營養(yǎng)素在冷藏期間的缺失,抑制微生物的生長繁殖。
(2)合理存放、先存先用。冰箱、冷柜內有隔架,食品存放時品種要分開,并注意存放整齊,不能亂堆亂放。無血水的原料放在上面,有血水的放在下面。取用食品時應先存先用。
(3)避免交叉污染。注意生熟原料分開,先存與后存原料分開。熱的食品待涼透后才能放入冰箱、冷柜;烹飪原料如雞、鴨、魚等,宜加工后再放入冰箱、冷柜貯藏。
(4)清潔。定期對冰箱、冷柜進行沖刷。經常進行清理抹洗,夏季每天一次,冬季每三四天一次。特別是夏季,氣溫較高,最好每半月用熱堿水沖刷一次,以除去油污,殺滅低溫下生長的霉菌。定期對冰箱、冷柜進行除霜,冰箱應一個月除霜一次。
篇2:食品保藏過程衛(wèi)生管理制度
食品保藏過程中的衛(wèi)生管理
(一)保管員的食品衛(wèi)生素養(yǎng)
1.搞好貯存庫的衛(wèi)生工作
經常對貯存庫進行清掃與消毒。并做到庫內外無污染源,庫內保持清潔、干燥、通風透氣,貯存設備干凈,做好防塵、防蠅、防鼠工作,并保持庫內無蠅、無鼠、無害蟲。
2.定期檢查貯存食品的衛(wèi)生
成品與原料,生熟食品,干燥食品與水分高的食品要分開存放,原料堆放要合理,防止受潮、污染而引起霉爛變質。認真檢查原料的衛(wèi)生質量,防止因腐敗而產生浪費和食物品質下降。發(fā)現(xiàn)變質霉爛原料應及時處理。
3.做好烹飪原料出入庫檢查登記工作
對入庫原料要認真檢查,已變質原料不能入庫。對庫存原料要做好明顯標志,做到先進先出,盡量縮短庫存時間。
4.控制原料貯備狀況
監(jiān)督檢查每種烹飪原料的使用率和貯備情況,防止用盡原料。做好防偷盜工作,以防丟失。
5.個人衛(wèi)生
工作時間要穿工作服,個人衣帽雜物等物品不能放入貯存庫內。
(二)保藏設備的衛(wèi)生管理
1.貯存保管室的衛(wèi)生
貯存保管室用于保存不需冷凍貯存的烹飪原料,屬于干燥貯存區(qū)。
(1)清潔。貯存保管室要清潔、通風,防潮、防濕、防霉,并經常打掃衛(wèi)生。消滅貯存室內的鼠害、蟲害。
(2)合理堆碼。貯存室內所有烹飪原料應擺放在離墻至少5cm、離地面15cm的地方,分類存放,并擺放整齊,有助于通風。
(3)分類存放。要考慮各類原料的相互影響,原料、半成品、成品分開貯存;有特異氣味的原料(如海產品)與容易吸收氣味的原料(如餅干、面粉等)分開貯存;食品與非食品分開貯存;長時間放置的原料要與短期貯存原料分開貯存。
(4)溫度與時間的控制。食品貯存室應把時間-溫度的組合關系排好,一般把貯存溫度控制在10~21度,相對濕度控制在50~60%。
(5)防止污染。食品貯藏室應遠離污染源,以防止食品受到污染,貯藏室方向應朝北,并設置防光窗簾,以防直射光線加速食品的變質。
2.冷藏庫的衛(wèi)生
冷藏庫貯存的烹飪原料以新鮮為主,這類原料易腐敗變質,應加以妥善保管,以延長其保藏期限。
(1)先進先出。食品進冷藏庫前必須認真檢查,新鮮的沒有受污染的食品才能入庫。入庫食品要按日期分批存放,取用時按先進先出的原則進行,以防食品超過冷藏期限。
(2)食品檢驗。定期對冷藏庫內食品進行檢查,及時發(fā)現(xiàn)處理有變質征兆的食品。
(3)溫度控制。溫度要保持恒定,不呢功能忽高忽低,庫內溫度變化幅度最好在1攝氏度內,庫門不能頻繁開啟,以免溫度波動過大。對冷藏庫要定期除霜。
(4)防止污染。用人造冰來保藏食品時,要保證人造冰符合飲用水的衛(wèi)生要求;用天然水保藏食品時,冰融化后的水滴不能與食品接觸;若使用有制冷劑的機械冷藏設備時,要注意防止制冷劑污染食品。
(5)清潔與消毒。定期清掃,定期消毒,保持清潔,并要一年消毒兩次。搞好防霉、防臭工作。庫房的墻壁和天棚應粉刷抗酶劑;除臭消毒時可先將食品搬出,充入2mg/m2臭氧除臭;噴灑2~4%次氯酸納加入2%碳酸鈉消毒劑消毒,并做好防鼠、防蟲工作。
(6)個人衛(wèi)生。冷藏庫有專人負責。操作人員須穿工作服,專用鞋。冷藏庫內嚴禁存放與食品無關的其他雜物,以防食品污染和發(fā)生差錯。
3.冰箱、冷柜的衛(wèi)生
僅能阻止食品表面或內部的細菌繁殖,而不能殺死細菌,所以只能用于食品的短期貯存。
(1)控制溫度。根據(jù)食品的性質確定冷藏溫度,以減少原料中營養(yǎng)素在冷藏期間的缺失,抑制微生物的生長繁殖。
(2)合理存放、先存先用。冰箱、冷柜內有隔架,食品存放時品種要分開,并注意存放整齊,不能亂堆亂放。無血水的原料放在上面,有血水的放在下面。取用食品時應先存先用。
(3)避免交叉污染。注意生熟原料分開,先存與后存原料分開。熱的食品待涼透后才能放入冰箱、冷柜;烹飪原料如雞、鴨、魚等,宜加工后再放入冰箱、冷柜貯藏。
(4)清潔。定期對冰箱、冷柜進行沖刷。經常進行清理抹洗,夏季每天一次,冬季每三四天一次。特別是夏季,氣溫較高,最好每半月用熱堿水沖刷一次,以除去油污,殺滅低溫下生長的霉菌。定期對冰箱、冷柜進行除霜,冰箱應一個月除霜一次。
篇3:全過程造價咨詢的職責
全過程造價咨詢的職責
一、項目的施工階段：
1、該階段分為以下幾個職責：
明確投資控制人員的任務分工和管理職能分工，編制投資控制工作流程。
建立合同管理臺帳，實施對工程建設各項合同的全過程監(jiān)控管理。
協(xié)助業(yè)主確定與控制市政配套和其他專業(yè)管線配套工程的造價或費用。
參與工程建設資金的計劃管理工作，協(xié)助業(yè)主加強建設資金的成本控制。
參與材料、設備采購等經濟合同的洽談、簽訂工作(主要是指甲供材料、設備)，提供詢價服務，對合同中有關經濟條款進行專業(yè)的審核，并提供意見或建議。
審核施工單位每月的工程量，簽署支付工程款意見書(包括預付款)，協(xié)助業(yè)主做好中間結算工作。
實施對施工過程中出現(xiàn)的設計變更事宜的造價確定與控制工作。
實施對施工過程中出現(xiàn)的現(xiàn)場簽證事宜的造價確定與控制工作。
實施對施工過程中出現(xiàn)的索賠事宜的造價確定與控制工作。
實施對施工過程中出現(xiàn)的價格調整的確定與控制工作。
建立投資上限(目標值)投資控制情況的動態(tài)分析和報告制度，及時報告已完工程的造價情況和偏差程度，并動態(tài)的預測未完工程造價數(shù)據(jù)，綜合分析整個工程建設投資支出的狀況，提供專業(yè)的意見或建議。
在造價咨詢全過程中為業(yè)主提供與工程建設相關的造價信息服務。
在項目的施工階段，造價咨詢機構的工作內容概括起來主要有三方面，分別為“計算實際投資數(shù)據(jù)，了解投資的現(xiàn)狀”;“進行計劃值與實際值比較分析”;“發(fā)現(xiàn)偏差提出采取控制措施的建議”。
2、重點需要關注：
2.1計算實際投資數(shù)據(jù)，了解投資的現(xiàn)狀，計算實際投資數(shù)據(jù)，了解投資的現(xiàn)狀。
2.1.1計算實際發(fā)生的投資數(shù)據(jù)是工程造價咨詢機構在施工階段的主要工作內容，它包括工程數(shù)量及價格的計算、施工過程中發(fā)生的設計變更、現(xiàn)場簽證、索賠等價格調整事項、期中付款的審核等。
2.1.2工程數(shù)量及價格的計算往往在設計過程及招標過程中就計算過，但這些計算可能與施工過程中的數(shù)量有所出入，施工過程中經常會出現(xiàn)設計變更、現(xiàn)場簽證、索賠及價格調整等事項，因此造價工程師必須對實際工程量進行計算。
進行工程量的計算也是向承包商支付期中付款的依據(jù)，通常建筑合同一般按月結算，在項目的施工階段簽發(fā)的中期付款證書通常是一種控制性證書，其作用主要有兩個方面，一方面是避免承包商不合理墊資的現(xiàn)象，公平兌現(xiàn)承包商的利益，另一方面是預防“工程款付過頭”而產生風險。
2.1.3造價工程師進行實際工程數(shù)量的計算的另一個目的就是使業(yè)主了解投資的現(xiàn)狀，這就要求造價工程師要經常更新并調整工程投資的目標值實現(xiàn)狀況數(shù)據(jù)，同時幫助業(yè)主制定下一階段開支的預算表，以供業(yè)主財務的安排及其他用途。
2.2進行計劃值與實際值比較分析
進行計劃值與實際值比較分折就能使進一步采取的投資控制措施更加具有針對性。如果說項目的前期及設計階段的工作是進行投資規(guī)劃的話，那么計劃值位于實際值的比較可以檢驗工程建設的投資是否按計劃執(zhí)行。計劃值與實際值的比較是多層次全方位的，其內容十分豐富，包括概算、預算與結算之間的比較，各分項合同“合同造價”與實施結果的比較等。這些比較可以通過建立合同管理臺帳、建立投資目標值內容動態(tài)對比表等方法來實施。
2.3發(fā)現(xiàn)偏差提出采取控制措施的建議
對于全過程造價咨詢服務，要求造價工程師除了計算已發(fā)生投資的數(shù)據(jù)，反映已完工程的造價，并作計劃值與實際值的比較之外，還要求造價工程師分析產生偏差的原因并提出投資控制措施意見。動態(tài)的偏差分析還應延伸到對未完工程的造價預測工作，從而使工程造價的預測工作成為不可缺乏的內容。
二、項目的竣工階段
完成竣工結算審核或合同清算工作。
協(xié)助業(yè)主正確編制工程竣工結算報表等資料文件，協(xié)助業(yè)主完成財務竣工決算的審核工作。
提供造價咨詢的最終總結報告。
工程竣工驗收合格之后，表明業(yè)主或其代理人對承包商的工作接受，承包商除了保修期外的義務全部完成。此時造價工程師應該根據(jù)合同中關于工程價款的規(guī)定及施工中出現(xiàn)的增減情況進行竣工結算及未付尾款的計算，同時編制竣工結算和合同清算報告，最終提供造價咨詢的總結報告。
根據(jù)國家政策規(guī)定還可能接受政府有關部門實施的“竣工的決算審計”。此時造價工程師應當為審計人員的決算審計工作提供幫助。
三、其它
完成業(yè)主提出的其他合理的造價控制服務要求。
四、總結
在全過程造價咨詢服務過程中，工程造價咨詢機構必須通過建立組織機制、應用技術經濟、結合工程技術、強化合同管理四項措施來實現(xiàn)投資的規(guī)劃及投資控制這兩大職能。
“建立組織機制”指在業(yè)主方的協(xié)調下，與項目參與的其他方一起討論，明確投資控制人員的任務分工和管理職能分工，編制投資控制工作流程。投資控制工作與質量控制、進度控制工作存在千絲萬縷的聯(lián)系，因此投資控制不只是工程造價咨詢機構一家單位的事，需要項目參與方的共同配合。目前我國的許多項目在組織上，由于缺乏明確的職能分工，直接影響到造價咨詢的效率和效果。
“應用技術經濟”內容十分廣泛，包括編制投資切塊、分解的規(guī)劃和詳細計劃，編制資金使用計劃并控制其執(zhí)行，投資動態(tài)控制――計劃值與實際值的比較，提出控制報表，付款審核，為業(yè)主提供各種經濟信息等。
“結合工程技術”是指造價工程師的工作必須緊密結合工程技術的知識。要求能夠正確的判斷所采取的設計或者施工技術在經濟合理性，對設計施工方案、設備選型等事項進行技術經濟的比較分析，根據(jù)技術方案、施工工藝來控制施工中發(fā)生的費用。造價工程師在提供咨詢服務過程中，應該對施工現(xiàn)場及施工技術十分了解，對施工方法也應具有相應的掌握。這也是國際上造價工程師的工作不能由注冊會計師承當?shù)囊豁椫匾颉?/p>
“強化合同管理”是工程造價咨詢機構進行項目投資控制的一項主要措施，包括幫助業(yè)主選擇承發(fā)包合同的類型，分析有關合同條款對工程造價控制的影響，建立合同管理臺帳，處理合同執(zhí)行過程中的變更及索賠等問題，實施對工程建設各項合同的全程監(jiān)控管理，這些工作對做好工程造價的控制是不可缺乏的。