酒店行政總廚崗位職責

主要職責：

1、組織和指揮廚房工作，監督食品制備，按上級規定的成本生產優質產品。

2、根據餐飲部的經營目標和方針及下達的生產指標，負責中、西餐各類菜單的籌劃和更換，負責產品規格的審定。并參與原料價格的制定。

3、協調中、西廚房工作以及廚房與其它部門之間的關系，根據廚師的業務能力和技術特長，決定各崗位的人員安排和調動工作。

4、根據各崗位生產特點和餐廳營業狀況，編制廚房工作時間表，檢查下屬對員工的考勤工作。

5、督導各廚房管理人員，對廚房設備、用具、食品原料等進行科學管理，審定廚房設備及用具的更換，添置計劃。

6、掌握中、西廚房的工作程序，及時處理運行工作中出現的問題。

7、審定廚房各部門工作計劃、培訓計劃、規章制度，崗位工作程序及其標準。

9、負責菜點出品質量的檢查、控制，對高規格以及重要賓客的菜點、菜肴親自烹飪。

9、定期總結分析生產經營情況，改進生產工藝，準確控制成本，使廚房生產質量和經濟效益不斷提高。

10、負責對貴重原料的申購、驗收、申領、使用等方面的檢查控制。

11、主動咨詢、了解客人對菜肴、菜點的質量和供應方面的意見，采取有效措施進行改進，負責處理客人對菜點方面的投訴。

12、參加酒店及餐飲部召開的相關會議，保證會議精神的貫徹執行；主持召開廚房工作會議。

13、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責的執行情況，檢查廚房用具及設備、設施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環境的清潔衛生狀況，檢查貯存原料及食品的質量和數量，發現問題及時解決。

14、根據餐飲推銷計劃和原料的季節性特點，組織菜肴的生產和成本核算，不斷更新和豐富菜肴品種。

15、完成上級下達的各項工作任務。

16、有對食品原料的監控和處理權。

17、有組織指揮安排廚房生產的權力。

18、有決定廚房班次，安排廚房各崗位人員的權力。

19、有對廚房各級員工獎懲的決定權，有對廚房員工招聘及辭退的建議權。

20、有簽署有關廚房工作的文件和單據的權力。

篇2:行政總廚崗位職責范例

崗位職稱:行政總廚

報告上級:總經理或副總經理

督導下級:廚房全體員工

同相關部門聯系:銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、采購部

素質要求:

(1)文化程度:具有普通院校大專以上或同等學歷。

(2)專業知識:具有餐飲專業知識,通曉烹調學、食品營養衛生學,熟知餐飲相關的法律法規和制度,且具有計劃、監督、營銷、人事、服務、工資、食品成本控制、保養和衛生的相關知識。

(3)任職經驗:有5----10年廚房管理工作經驗,知曉食品加工全部過程。

(4)其它要求:懂得廚房的布局、規劃、前期工程設計,具有較強的管理能力、社會活動能力、領導能力、協調能力、業務開拓能力、計算機應用能力、實際工作能力及嚴謹的工作態度和高度的責任感。

主要職責:

(1)制定本部各項規章制度,健全完善內部管理。

(2)制定年度、月度的營業計劃,領導全體員工完成各項工作任務和經營指標。

(3)分析年度、月度經營狀況,嚴抓成本,推廣食品銷售,根據季節性市場變化制定促銷計劃,編制菜單。

(4)控制食品標準,正確掌握毛利率,加強物料管理,降低費用,增加贏利率。

(5)抓好食品衛生和安全生產工作,貫徹執行餐飲各項衛生制度,加強消防培訓,提高員工衛生、消防安全意識,確保各部位的安全。

(6)積極聯系各部門,配合各部工作,督導員工養成互幫互助的作風,為店的整體建設做出貢獻。

注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):

(1)經常性的檢查設備、設施的保養與維修,使之處于完好的工作狀態,并合理使用,防止意外事故發生。

(2)抓好員工隊伍的整體建設,熟練掌握員工的思想狀況,工作表現及業務水平,加強員工職業道德教育持之以恒的培訓、考核和選拔人才,組織各種活動,激發員工的工作積極性,加強集體凝聚力。

評估標準:

(1)各項規章制度與內部管理完善。

(2)年度與月度工作計劃切實可行。

(3)食品成本控制得力,毛利控制在正常范圍。

(4)與季節市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。

(5)確保食品衛生和安全生產。

(6)員工隊伍建設取得顯著成效,通過培訓選拔人才,提高戰斗力。

(7)年度與月度經營分析切合實際,并對以后工作提供決策依據。

檔案管理制度

篇3:酒店廚房管理行政總廚崗位責任制

一、根據酒店各餐廳的特點和要求,制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。二、制定各廚房的操作規程及崗位責任制,確保廚房工作正常進行。三、根據各廚房原料使用情況和庫房存貨數量,制訂原料訂購計劃,控制原料的進貨質量。四、負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表,經常檢查原材料庫存的情況,防止變質短缺。五、確保合理使用原材料,控制菜的式樣,規格和數量,把好質量關,減少損耗,降低成本。六、巡視檢查各廚房工作情況,合理安排人力及技術力量,統籌各個工作環節。七、檢查各廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況,制訂年度訂購計劃。八、根據不同季節和重大節日,組織特色食品節,推出時令菜式,增加花式品種,以促進銷售。九、聽取客人意見,了解銷售情況,不斷改進提高食品質量。十、每日檢查廚房衛生,把好食品衛生關,貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。十一、定期實施廚師技術培訓,組織廚師學習新技術和先進經驗,定期或不定期對廚師技術進行考核,制定值班表,評估廚師工作,對廚師的晉升調動提出的意見。廚師長崗位責任制一、在中餐部經理,行政總廚的督導下,全面負責中廚的組織,指揮和烹飪工作。二、了解掌握各崗位人員技術水平和工作特點,根據各人專長,合理安排技術崗位。三、組織中廚房指揮大型宴會,酒會的菜品制作。四、組織中廚房執行完成月、季、年度工作計劃。五、熟悉各種原料各類、產地、制定價格。淡旺季熟悉掌握貨源供應情況,與采購部保持良好的聯系,保證貨源供應及時,質量良好,遇有重要宴會需親自與采購部協商,做好貨源的采購工作。同時親自檢查,落實貨源購進的驗收和儲存。六、定期與中餐部經理,中餐營業部主任了解市場行情,競爭形勢以及賓客的意見,不斷地研制創新菜式,在保留餐廳傳統菜式,保持特色不變的基礎上推陳出新,原則上每周出品一至兩個新菜式。七、與中餐營業部,樓面部保持良好的聯系,在做到穩定和不斷提高出品質量和基礎上,通過改進和提高技術水平,烹調方法。八、經常與中餐部經理,中餐營業部,采購部調查了解市場貨源進出,其它酒店的出品價格。做好菜譜的合理定價,以掌握良好的毛利率,減少浪費。九、控制食品成本,合理使用各種原材料,減少浪費。十、做對每月的工作計劃,材料領用以及月工作總結。十一、抓好廚師的管理和技術培訓工作,保持酒店的餐飲特色,提高廚師技術水平。十二、嚴格貫徹執行《食品衛生法》,抓好廚房衛生工作。十三、嚴格執行消防操作規程,預防火災事故發生。