酒店成本控制操作程序(二)

材料物資管理操作程序

1、收貨工作操作程序

(1)負(fù)責(zé)酒店內(nèi)除商品外所有物資(食品、酒水、物料用品及工程材料等)進(jìn)店時(shí)的收訖驗(yàn)查工作。

(2)上崗后做好收貨前準(zhǔn)備工作。檢查核準(zhǔn)磅稱的準(zhǔn)確性。

(3)收貨時(shí)嚴(yán)把檢驗(yàn)關(guān),杜絕一切不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及使用標(biāo)準(zhǔn)的貨物進(jìn)店。

A、認(rèn)真核準(zhǔn)數(shù)量。凡能稱重量的必須過(guò)磅。

B、核準(zhǔn)入貨的品種、規(guī)格及型號(hào)

C、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),對(duì)購(gòu)入貨品要核查是否屬于"三無(wú)"(既無(wú)商標(biāo)、無(wú)生產(chǎn)廠家、無(wú)生產(chǎn)日期),核查是否在保質(zhì)期內(nèi)。尤其是食品,更要查有無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象,瓜果蔬菜是否新鮮等等。

(4)核查購(gòu)入物品是否已列入"月度申購(gòu)計(jì)劃表"內(nèi),是否屬于經(jīng)批準(zhǔn)的訂貨單內(nèi)容的。如不符合手續(xù)的要查明原因后再收貨。對(duì)未完成的訂單要在上面注明已到貨數(shù)量金額及到貨日期,并加以保存好。

(5)及時(shí)辦理收貨手續(xù)。

A、根據(jù)發(fā)票編制收貨日?qǐng)?bào)。對(duì)無(wú)發(fā)票的要辦理無(wú)發(fā)票收貨單并列入收貨日?qǐng)?bào)內(nèi)。

B、嚴(yán)格簽收手續(xù),做到貨票相符、發(fā)票與日?qǐng)?bào)相符、發(fā)票與日?qǐng)?bào)相符、日?qǐng)?bào)與實(shí)物相符。

(6)收貨后及時(shí)通知申購(gòu)部門前來(lái)領(lǐng)貨。經(jīng)驗(yàn)查確認(rèn)后,領(lǐng)貨人在發(fā)票或收貨日?qǐng)?bào)上簽收。

(7)對(duì)應(yīng)該入庫(kù)的貨品,及時(shí)通知倉(cāng)庫(kù)來(lái)人驗(yàn)收領(lǐng)取。

(8)編制的收貨日?qǐng)?bào)一式四份,一份交成本控制部,一份交領(lǐng)取的部門,一份交采購(gòu)部,另一份自存?zhèn)洳椤?/p>

(9)月末,協(xié)助成本、倉(cāng)庫(kù)、財(cái)務(wù)部門做好盤點(diǎn)及核對(duì)帳目工作。

(10)同采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)保管員及成本控制員保持密切工作聯(lián)系,互通情況,及時(shí)解決工作中發(fā)生的問(wèn)題。

2、倉(cāng)庫(kù)保管操作程序

(1)負(fù)責(zé)酒店入庫(kù)貨物的驗(yàn)收、保管及發(fā)放工作。

(2)貨物入庫(kù)。

A、認(rèn)真驗(yàn)收、查核貨物的數(shù)量、質(zhì)量、保存有效期等,符合要求的方能入庫(kù)。

B、開(kāi)出入庫(kù)驗(yàn)收單,填清貨物的品名、規(guī)格、型號(hào)及數(shù)量等。

C、貨物裝卸輕拿輕放,分類碼放整齊,留出消防通道。

D、及時(shí)登記帳卡,每天結(jié)出數(shù)量合計(jì)數(shù)。

E、合理利用倉(cāng)庫(kù)條件,分門別類保管好各類貨品。

F、做好清潔衛(wèi)生工作,保持庫(kù)房整潔。

G、嚴(yán)格按消防有關(guān)規(guī)定擺放各類貨品。

H、經(jīng)常檢查各類貨品,防止變質(zhì)損耗。發(fā)現(xiàn)霉變情況,及時(shí)采取措施處理解決。

(4)發(fā)貨出庫(kù)

A、嚴(yán)格按發(fā)貨規(guī)章制度辦事。領(lǐng)貨必須憑主管人員簽過(guò)字的領(lǐng)料單。如有特殊原因,需得到庫(kù)房主任和有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批同意后方可出庫(kù)。

B、認(rèn)真核點(diǎn)出庫(kù)貨物。驗(yàn)收無(wú)誤后,發(fā)、領(lǐng)雙方在領(lǐng)料單上簽字。三聯(lián)領(lǐng)料單,一聯(lián)交領(lǐng)用部門,一聯(lián)倉(cāng)庫(kù)留存,一聯(lián)交成本部記帳。

C、發(fā)貨后及時(shí)登記有關(guān)帳卡。

(5)采用科學(xué)合理的方法管理庫(kù)房。根據(jù)各部門使用情況,制定各類貨物的最高限量和最低儲(chǔ)量。

(6)掌握各類貨物的庫(kù)存量,每月按時(shí)制定補(bǔ)充庫(kù)存量的申購(gòu)計(jì)劃表,報(bào)財(cái)務(wù)成本控制部。

(7)積極配合成本控制部做好每月的盤點(diǎn)工作,做到物卡相符、帳卡相符、帳帳相符。

(8)每天下班時(shí)要檢查庫(kù)房有無(wú)隱患。關(guān)閉電源,鎖好庫(kù)門,將庫(kù)房鑰匙交到前臺(tái),辦完手續(xù)后方可離庫(kù)。

3、物資財(cái)產(chǎn)核算操作程序

3.1、物資財(cái)產(chǎn)核算主要工作

(1)負(fù)責(zé)酒店內(nèi)各類物資財(cái)產(chǎn)(食品原料、酒水、物料用品、工作材料、固定資產(chǎn)和低值易耗品)的帳務(wù)科目設(shè)置、記帳核算工作。

(2)根據(jù)各類物資財(cái)產(chǎn)收料單登記分類及明細(xì)金額數(shù)量帳。

(3)分別對(duì)各類物資財(cái)產(chǎn)帳進(jìn)行核算,每日結(jié)出各帳務(wù)科目的借貸方發(fā)生額及余額。

(4)參與月末、年末的倉(cāng)庫(kù)盤點(diǎn)工作。

(5)參與月末、年末的物資財(cái)產(chǎn)申購(gòu)計(jì)劃工作。

(6)運(yùn)用核算后所得的各項(xiàng)數(shù)量,參與對(duì)成本費(fèi)用控制的工作。

3.2、食品、酒水帳務(wù)核算

(1)根據(jù)食品原料倉(cāng)庫(kù)收貨單,審核原始發(fā)票的品種、數(shù)量及金額。核對(duì)無(wú)誤后,分食品大類開(kāi)出明細(xì)進(jìn)貨清單交財(cái)務(wù)出納付款。

(2)根據(jù)倉(cāng)庫(kù)收發(fā)料單,按品種分別登記明細(xì)帳和分類帳。

(3)向餐飲成本控制員提供各廚房每日的領(lǐng)用情況,便于編制每日餐飲成本核算表。

(4)月末編制各類食品酒水的進(jìn)銷存日?qǐng)?bào)。

(5)月末參與食品酒水倉(cāng)庫(kù)和廚房的盤點(diǎn)工作,并將盤存的數(shù)量、金額列出清單交成本控制主管。

3.3、物料用品帳務(wù)核算

(1)根據(jù)倉(cāng)庫(kù)保管員轉(zhuǎn)來(lái)的各類物品的收發(fā)料單,登記分類明細(xì)金額數(shù)量帳。

(2)根據(jù)各類物品的每月發(fā)料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、核價(jià)、計(jì)算,并按品種、部門編制月領(lǐng)用明細(xì)表。

(3)月末編制各類物品收發(fā)存月報(bào)表。

(4)配合有關(guān)部門制定各物品的消耗定額,參與費(fèi)用定額管理工作。

(5)每月同物品倉(cāng)庫(kù)保管核對(duì)實(shí)物帳卡,做到帳帳相符。

3.4、工程材料帳務(wù)核算

(1)根據(jù)各類工程材料的收發(fā)料單,登記分類明細(xì)金額數(shù)量帳。

(2)登記工程部個(gè)人領(lǐng)用工具的輔助帳。當(dāng)領(lǐng)用人員發(fā)生變動(dòng)時(shí),及時(shí)變動(dòng)人員姓名、或轉(zhuǎn)移注銷其名單、工具名稱。

(3)根據(jù)月發(fā)料單進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、核價(jià)、計(jì)算,并按材料品種及部門編制月領(lǐng)用明細(xì)表。

(4)月末編制工程材料的收發(fā)存月報(bào)。

(5)每月同工程材料管理員核對(duì)實(shí)物帳,做到帳帳相符。

(6)熟悉了解各種工程材料的使用、消耗情況,對(duì)非正常的或報(bào)損的材料要協(xié)助查明原因并寫報(bào)告上報(bào)部門主管。

(四)直拔物資的驗(yàn)收程序

如屬直接入廚二級(jí)驗(yàn)收的活鮮食品,倉(cāng)庫(kù)管理員每天按餐飲廚房請(qǐng)購(gòu)數(shù)量打好預(yù)算,由采購(gòu)部通知供應(yīng)商將物品送到使用部門進(jìn)行二級(jí)驗(yàn)收并簽收,簽收后的單據(jù)采購(gòu)、倉(cāng)庫(kù)、供應(yīng)商各留一聯(lián)備查。

(五)員工餐廳食品的驗(yàn)收程序

(1)職工廚房所需的活鮮食品實(shí)行直撥,不進(jìn)倉(cāng)庫(kù)存放。

(2)管理人員根據(jù)員工餐廳每天的"物資請(qǐng)購(gòu)單"上所列的品種、規(guī)格、數(shù)量,嚴(yán)格按質(zhì)量按量進(jìn)行收貨。驗(yàn)收后的貨物,即由供應(yīng)商迅速送到職工廚房由職廚指定人員進(jìn)行二級(jí)驗(yàn)收無(wú)誤后,

由職廚指定人員在"領(lǐng)料單"上簽名確認(rèn)。

(六)餐飲成本控制操作程序

1、專人控制

成本控制部設(shè)專人負(fù)責(zé)對(duì)酒店餐飲的食品酒水成本進(jìn)行核算、分析與控制。

2、主要環(huán)節(jié)

(1)控制食品原料進(jìn)價(jià)。成本要定期與采購(gòu)部、餐飲部共同對(duì)市場(chǎng)價(jià)格進(jìn)行調(diào)查分析。采取有效措施的購(gòu)入價(jià)廉物美的食品原料,控制降低進(jìn)價(jià)成本。

(2)制定各個(gè)菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本,以此確定銷售及期望毛利率,為實(shí)際生產(chǎn)銷售中控制成本創(chuàng)造條件。

(3)經(jīng)常地及時(shí)地與各廚房保持密切聯(lián)系,了解掌握食品生產(chǎn)銷售情況,確保預(yù)定毛利率的實(shí)現(xiàn)。

3、食品核算控制員主要工作

(1)每天及時(shí)收集各廚房的領(lǐng)料單、調(diào)撥單、內(nèi)部招待單等有關(guān)憑據(jù),認(rèn)真進(jìn)行審核。

(2)對(duì)各廚房的食品原料消耗情況,分類進(jìn)行統(tǒng)計(jì)核算。

A、庫(kù)房領(lǐng)用。各廚房從食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用的冷凍食品、干貨食品、糧油等。

B、直入廚房。經(jīng)收貨驗(yàn)收后直接進(jìn)入廚房的鮮活食品、蔬菜等。

(3)編制"食品成本日?qǐng)?bào)表"。

A、將分類統(tǒng)計(jì)核算出的食品成本分別填入餐廳的食品成本欄內(nèi)。

B、將各餐廳的經(jīng)營(yíng)銷售分別填入各餐廳的銷售收入欄內(nèi)。

C、核算出各餐廳的食品成本率與毛利率。

D、根據(jù)各餐廳"收款員工作報(bào)表"中提供的數(shù)據(jù),統(tǒng)計(jì)核算出各餐廳的人均消費(fèi)額及上座率。

E、綜合匯總編制完成"餐飲成本日?qǐng)?bào)表",并附上情況分析說(shuō)明。

(4)每月結(jié)帳期末對(duì)庫(kù)存食品原料進(jìn)行盤點(diǎn),做到帳實(shí)相符。采取"以存擠銷"的方法,每月末到廚房進(jìn)行盤點(diǎn)。計(jì)算出當(dāng)月原料的實(shí)際消耗數(shù),保證成本的真實(shí)準(zhǔn)確。

(5)編制每月食品成本核算表。反映當(dāng)月食品實(shí)際成本額、成本率、毛利率、上座率及人均消費(fèi)額等情況。

(6)根據(jù)當(dāng)月食品成本情況,寫出分析報(bào)告。

(7)將月報(bào)表及報(bào)告分送財(cái)務(wù)部、餐飲部及總經(jīng)理室。

4、酒水的成本核算與控制

(1)制定各類酒水飲料的標(biāo)準(zhǔn)成本及售價(jià)。

(2)審核酒吧、咖啡廳的"每日酒水收發(fā)存報(bào)表",統(tǒng)計(jì)核點(diǎn)各類酒水的成本。

(3)核算控制宴會(huì)酒水。在宴會(huì)結(jié)束時(shí),對(duì)已領(lǐng)出并已計(jì)入銷售額的,但客人示用而退回的酒水,不能計(jì)和當(dāng)日的酒水成本中,可按帳外盤盈重新入庫(kù)登帳。

(4)編制每日酒水飲料成本報(bào)告。

(5)月末編制"酒水飲料成本核算月報(bào)表",并根據(jù)經(jīng)營(yíng)銷售情況寫出分析報(bào)告。

(6)將月報(bào)表及分析報(bào)告分送財(cái)務(wù)部、餐飲部及總經(jīng)理室。

(七)客房成本控制操作程序

1、客房成本

主要指客房?jī)?nèi)為客人提供的一次性消耗品。包括文具印刷品、衛(wèi)生間用品及其他客房用品。

2、對(duì)客房成本的控制

一般采用"消耗品的定額管理法"。其操作程序如下:

(1)制定各項(xiàng)消耗品的定額數(shù)量及金額。

A、統(tǒng)計(jì)住客房經(jīng)營(yíng)出租每間天的各項(xiàng)消耗品實(shí)際耗用量。

B、根據(jù)目前客經(jīng)營(yíng)狀況及控制者的意愿,初步制定在正常情況下客房每間天各項(xiàng)消耗品用量的計(jì)劃數(shù)。

C、以此計(jì)劃數(shù)乘以一個(gè)百分比(一般在80%-90%左右),核算出定額消耗量。

D、根據(jù)各項(xiàng)消耗品的單價(jià)核算出其金額。

(2)編制"客房消耗用品定額控制表",將各項(xiàng)消耗品的單價(jià)、使用量、金額等填入表內(nèi)。月末結(jié)帳時(shí)填入當(dāng)月客房實(shí)際耗實(shí)用消耗品的數(shù)量。

(3)制定定額消耗品的節(jié)省提獎(jiǎng)率和超客的罰款率。兩種比率應(yīng)一致,一般控制在10%以內(nèi)。

(4)經(jīng)同客房部經(jīng)理及有關(guān)人員商討取得一致意見(jiàn)后,報(bào)財(cái)務(wù)部經(jīng)理及總經(jīng)理室審批。

(5)獲準(zhǔn)同意后,下達(dá)客房部以樓層為單位予以實(shí)施。

(6)客房從財(cái)務(wù)部大倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)出消耗品存入部門小庫(kù),然后發(fā)放到樓層使用。同時(shí)根據(jù)使用量不斷進(jìn)行補(bǔ)充。

(7)每次領(lǐng)用時(shí),大倉(cāng)庫(kù)和小倉(cāng)庫(kù)都認(rèn)真做好記錄。

(8)月末,大、小倉(cāng)庫(kù)的倉(cāng)管員做出客房部及樓層實(shí)際領(lǐng)用各項(xiàng)消耗品的明細(xì)表。

(9)核算控制員根據(jù)倉(cāng)庫(kù)提供的明細(xì)表,對(duì)照規(guī)定的消耗定額數(shù),核算并編制當(dāng)月客房部(按樓層分)各項(xiàng)消耗品實(shí)際耗用表。表中既有實(shí)際耗用量及金額,又有通過(guò)同定額進(jìn)行對(duì)比后核算出的增減數(shù)量及金額。

(10)根據(jù)當(dāng)月消耗品使用的增減金額數(shù),確定其節(jié)省額或起罰款,以此按規(guī)定的比率進(jìn)行提獎(jiǎng)或罰款。

(11)將當(dāng)月各項(xiàng)消耗品定額控制表及寫出的情況說(shuō)明一并交客層部經(jīng)理。經(jīng)審核后上報(bào)財(cái)務(wù)部經(jīng)理審批。

(12)審批后,財(cái)務(wù)部按當(dāng)月消耗品使用實(shí)績(jī)給予客房部發(fā)獎(jiǎng)或罰款。

(13)核算控制員整理保存每月核算報(bào)表及報(bào)告等有關(guān)資料,為今后制定更合理的定額數(shù)據(jù)創(chuàng)造條件。

(14)了解掌握各項(xiàng)消耗品的進(jìn)價(jià),一旦價(jià)格發(fā)生變動(dòng),需及時(shí)調(diào)整各項(xiàng)消耗品的定額數(shù)指標(biāo)。

篇2:商品混凝土企業(yè)成本控制

商品混凝土企業(yè)該如何進(jìn)行成本控制

近年來(lái),隨著國(guó)內(nèi)商品混凝土市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈,商品混凝土企業(yè)的高利潤(rùn)時(shí)代漸漸已成為過(guò)去。面對(duì)這種形勢(shì),商品混凝土企業(yè)在進(jìn)行資金的再投入和市場(chǎng)擴(kuò)張的同時(shí),也要苦練內(nèi)功,加強(qiáng)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)各環(huán)節(jié)的成本控制,通過(guò)強(qiáng)化內(nèi)部管理堵住商品混凝土企業(yè)的各種跑冒滴漏,達(dá)到控制成本、提高效益的目的。

1控制采購(gòu)成本

在商品混凝土行業(yè),采購(gòu)人員往往被員工暗地里稱為"肥差",在一些制度體系不規(guī)范的企業(yè)采購(gòu)人員"吃拿卡要"的現(xiàn)象很多,所以商品混凝土企業(yè)應(yīng)制訂以下采購(gòu)制度:

1.1建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批制度。生產(chǎn)負(fù)責(zé)人每天根據(jù)本企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、原材料儲(chǔ)備情況確定原材料采購(gòu)量,并填制采購(gòu)單報(bào)送采購(gòu)部門。采購(gòu)計(jì)劃由采購(gòu)部門制訂,報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后,以書面方式通知原材料供貨商。對(duì)原材料應(yīng)采取批量采購(gòu)爭(zhēng)取到廠家的批量折扣,按照計(jì)劃和預(yù)算,制定好采購(gòu)單,確保有效的庫(kù)存量。我們的采購(gòu)員應(yīng)該處理和利用好人際關(guān)系,盡量尋求到廠家的關(guān)系折扣從而降低采購(gòu)成本。在運(yùn)用到關(guān)系時(shí)應(yīng)該杜絕賄賂現(xiàn)象的出現(xiàn),嚴(yán)格抓好有關(guān)員工的素質(zhì),把好產(chǎn)品入庫(kù)前的質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。

1.2建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系。財(cái)務(wù)部設(shè)立專門的物價(jià)員,定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢,堅(jiān)持貨比三家的原則,對(duì)原材料采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋,發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的水泥、沙、石、外加劑等原材料,根據(jù)市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開(kāi)報(bào)價(jià)一次,并召開(kāi)定價(jià)例會(huì),定價(jià)人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購(gòu)員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫(kù)管人員組成,對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開(kāi)、公平的選擇。對(duì)新增設(shè)備及大宗設(shè)備、零星維修急緊采購(gòu)的零配件,須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購(gòu)單才能報(bào)帳。

1.3建立嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度。庫(kù)存管理員、司磅員對(duì)原材料采購(gòu)實(shí)際執(zhí)行過(guò)程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià),通過(guò)嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對(duì)于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品有權(quán)拒收,對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正;驗(yàn)貨結(jié)束后庫(kù)管員要填制驗(yàn)收憑證,驗(yàn)收合格的貨物,按采購(gòu)部提供單價(jià),原材料由生產(chǎn)、施工負(fù)責(zé)人二次驗(yàn)貨,并做記錄。對(duì)于外地或當(dāng)?shù)毓┴浬趟┑脑牧稀⒃O(shè)備配件,事先與供貨商制訂好退貨或劣質(zhì)折價(jià)收購(gòu)協(xié)議,并由庫(kù)管及生產(chǎn)部門雙方簽字確認(rèn)并報(bào)財(cái)務(wù)部。

1.4建立嚴(yán)格的報(bào)損制度。對(duì)于商品混凝土企業(yè)經(jīng)常遇到的設(shè)備配件損壞應(yīng)該制訂嚴(yán)格的報(bào)損制度,報(bào)損由生產(chǎn)、施工部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)庫(kù)管,按品名、規(guī)格、數(shù)量填寫報(bào)損單,報(bào)損需由采購(gòu)部經(jīng)理鑒定分析后,簽字報(bào)損。報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理。

1.5嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量。根據(jù)本商品混凝土企業(yè)的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下限,如果庫(kù)存實(shí)現(xiàn)計(jì)算機(jī)管理可以由計(jì)算機(jī)自動(dòng)報(bào)警,及時(shí)補(bǔ)貨。

1.6建立嚴(yán)格的原材料、配件出入庫(kù)及領(lǐng)用制度。制訂嚴(yán)格的庫(kù)存管理出入庫(kù)手續(xù),以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度。

2控制生產(chǎn)、物流成本

2.1合理制訂本企業(yè)的毛利率。每個(gè)企業(yè)要根據(jù)自身的產(chǎn)品規(guī)格品種以及市場(chǎng)行情合理制訂毛利率,制作混凝土成本卡,使成本控制與全員獎(jiǎng)金掛鉤,混凝土企業(yè)可以通過(guò)成熟的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)銷售收入的每月成本,實(shí)現(xiàn)成本分解,進(jìn)銷核對(duì),通過(guò)銷售的品種數(shù)量計(jì)算出主輔助料的理論成本,并自動(dòng)核減庫(kù)存量,期末與庫(kù)存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤點(diǎn)成本報(bào)表進(jìn)行比較分析。

2.2定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析。財(cái)務(wù)部每月末要召開(kāi)成本分析會(huì),分析每一混凝土品種的成本率,將各品種的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比,并分別規(guī)定不同的標(biāo)準(zhǔn)成本率,對(duì)成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,并編制成本月報(bào)表和成本分析報(bào)告書。

2.3生產(chǎn)成本控制。A、在產(chǎn)品的生產(chǎn)中,廢品的出現(xiàn)率占到產(chǎn)品2%,應(yīng)加強(qiáng)重視產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量,對(duì)于廢品和生產(chǎn)后的廢料設(shè)法回收利用,或者采取集中控制后,再尋找適合的廠家交易,為企業(yè)賺回點(diǎn)利潤(rùn)。B、在生產(chǎn)的日常管理中,注重和強(qiáng)調(diào)安全的重要性。在產(chǎn)品的生產(chǎn)中一定要按照規(guī)定的操作規(guī)程來(lái)生產(chǎn),防止因員工的操作不當(dāng)而造成意外事故,為企業(yè)增加額外的費(fèi)用。C、產(chǎn)品的生產(chǎn),就需要水、電、燃料等一些輔助性的物資,國(guó)家對(duì)這些項(xiàng)目進(jìn)行了宏觀調(diào)控后,我們應(yīng)該引起重視。在企業(yè)的日常生產(chǎn)中除了提倡節(jié)約用電之處,還應(yīng)該采用一些節(jié)能設(shè)備,據(jù)有關(guān)資料顯示,普通的節(jié)能設(shè)備,它的節(jié)電率可以達(dá)到達(dá)20%-30%,省電就是賺錢,每月可以為企業(yè)省下千余元,這可是一筆不菲的資金。

2.4物流的成本控制。所謂物流通常是指產(chǎn)品從供應(yīng)到銷售的過(guò)程。其中包括產(chǎn)品的購(gòu)進(jìn)、儲(chǔ)存、裝卸、運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)等環(huán)節(jié),搞好物流管理,可以促進(jìn)企業(yè)不斷增加產(chǎn)品產(chǎn)量,保證產(chǎn)品質(zhì)量,提高勞動(dòng)生產(chǎn)率,加速資金周轉(zhuǎn),節(jié)約物資消耗,降低產(chǎn)品成本,增加企業(yè)利潤(rùn)等。對(duì)于物資成本的節(jié)控,也應(yīng)采取一些措施:A、產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售要用到運(yùn)輸,對(duì)于運(yùn)輸?shù)幕ㄙM(fèi)也要注意節(jié)控,產(chǎn)品的銷售究竟是采用自行運(yùn)輸還是由貨運(yùn)公司運(yùn)輸,建議兩者各有利弊,得兼顧使用盡量降低運(yùn)輸成本。B、產(chǎn)品的數(shù)量在達(dá)到規(guī)定的數(shù)量時(shí),才可以裝車輸出,避免出現(xiàn)重復(fù)運(yùn)輸,增加運(yùn)輸成本。C、強(qiáng)調(diào)運(yùn)輸?shù)陌踩?對(duì)于企業(yè)的運(yùn)輸設(shè)備都要經(jīng)過(guò)國(guó)家的法規(guī)、法令進(jìn)行檢查。確保運(yùn)輸車輛的安全,保障人生的安全應(yīng)該嚴(yán)令禁止超載、酒后駕車、疲勞駕車等違規(guī)行為,防止疲勞駕駛造成意外事故,增加企業(yè)意外賠償資金。

3加強(qiáng)部門成本核算

成本控制實(shí)際上是一個(gè)全員參與、個(gè)體控制的過(guò)程。說(shuō)它全員參與是指企業(yè)的每一個(gè)人都會(huì)影響成本控制的結(jié)果,但成本控制的重點(diǎn)不是這些單個(gè)的個(gè)體,而是這些個(gè)體的直接領(lǐng)導(dǎo)者作為“兵頭將尾”的部門經(jīng)理們。

現(xiàn)代企業(yè)對(duì)部門經(jīng)理的職能界定上最主要的一項(xiàng)就是:對(duì)本部門的成本進(jìn)行有效控制。如果部門經(jīng)理們真正對(duì)本部門實(shí)施了有效的成本控制,實(shí)際上就實(shí)現(xiàn)了整個(gè)企業(yè)的成本控制目標(biāo)。

因此實(shí)行以部門為單位的"部門核算"方法是一個(gè)有效的工具。

部門核算是一種針對(duì)部門進(jìn)行的經(jīng)濟(jì)控制考核方法,也是一種充分授權(quán)部門經(jīng)理的經(jīng)濟(jì)核算方法。主要內(nèi)容是:對(duì)各部門下達(dá)全年度的成本、利潤(rùn)指標(biāo),企業(yè)指定財(cái)務(wù)、行政、審計(jì)等部門(或者是一個(gè)專門的項(xiàng)目小組)定期對(duì)其進(jìn)行監(jiān)督檢查、費(fèi)用稽核,定期進(jìn)行公布,年終進(jìn)行匯總,兌現(xiàn)獎(jiǎng)懲,部門經(jīng)理在整個(gè)部門的費(fèi)用上有充分的自主權(quán),但同時(shí)也承擔(dān)完全的責(zé)任。

為刺激部門經(jīng)理和員工的成本控制意識(shí),一般的核算辦法中都包含這樣的信息:凡年度成本低于預(yù)算、利潤(rùn)高于預(yù)算的部分按比例進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì),獎(jiǎng)勵(lì)的方法是按照一定比例進(jìn)行部門提成,反之進(jìn)行相應(yīng)懲罰。年度費(fèi)用的控制結(jié)果將直接影響部門經(jīng)理下一年度的薪資待遇,企業(yè)通過(guò)對(duì)部門經(jīng)理的控制、員工本身的控制意識(shí)增強(qiáng)以及員工部門經(jīng)理間的自覺(jué)監(jiān)督實(shí)現(xiàn)了成本控制的目標(biāo)。

總之,可以看出,一個(gè)優(yōu)秀的商品混凝土企業(yè)都有一套貫穿于所有部門的成本控制流程和制度,這里不僅涉及采購(gòu)成本、生產(chǎn)物流

成本控制、部門成本核算,也涉及到各種部門的日常領(lǐng)貨、辦公用品消耗等方面,用這些去防范商品混凝土企業(yè)日常管理上的漏洞,作為商品混凝土企業(yè)的管理者,只有管理控制好成本,才能保證利潤(rùn)的最大化,進(jìn)而有效率的達(dá)到生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)。

篇3:餐廳酒水成本控制方案

餐廳酒水成本控制方案(2)

成本控制與食品成本控制一樣,也應(yīng)從采購(gòu),貯存等諸方面保證酒水的低成本,高效益。餐飲老板應(yīng)控制好酒水成本,應(yīng)從以下幾個(gè)關(guān)鍵方面入手:

1、調(diào)制

西方旅游者習(xí)慣于將烈酒調(diào)制以后飲用。他們一般飲用酒精含量在14%(即14度)以下的酒水。因此,餐廳一般都有專人為賓客調(diào)制酒水以滿足其需求。

在酒水的調(diào)制過(guò)程中,一定要制定標(biāo)準(zhǔn)酒譜,即一份混合飲料所需要的各種酒水及其用量的配方,并嚴(yán)格按照該標(biāo)準(zhǔn)酒譜,使用酒水的量度標(biāo)準(zhǔn)來(lái)調(diào)制酒水,做到用量正確并精確。這樣,既能保證質(zhì)量,又能控制成本。

2、盤存

每天營(yíng)業(yè)結(jié)束,各餐廳,特別是酒吧要對(duì)當(dāng)日所消耗的各種酒水進(jìn)行盤存并填寫酒水盤存表。盤存的目的,一方面是為控制成本,另一方面也能根據(jù)盤存情況為第二天的營(yíng)業(yè)作好準(zhǔn)備。盤存的同時(shí)還應(yīng)審核當(dāng)日營(yíng)業(yè)收入是否與點(diǎn)酒單及實(shí)際消耗相符,如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)并查明原因。

3.酒水成本失控的現(xiàn)象和原因

酒水是餐廳的高利潤(rùn)產(chǎn)品,但在實(shí)際上,我國(guó)餐廳常因酒水成本失控而導(dǎo)致了餐廳在酒水方面的利潤(rùn)的下降。

酒水成本失控的現(xiàn)象主要有酒水成本失控的現(xiàn)象主要有酒水成本失控的現(xiàn)象主要有酒水成本失控的現(xiàn)象主要有:

(1)調(diào)制時(shí)沒(méi)有按標(biāo)準(zhǔn)酒譜進(jìn)行。調(diào)制員在調(diào)制雞尾酒或混合飲料時(shí)擅自改變各種原料的用量或增加某幾種原料的用量都會(huì)導(dǎo)致酒水成本的增加。

(2)餐飲服務(wù)人員的貪污,舞弊行為。這種現(xiàn)象也頗為常見(jiàn),特別是在調(diào)酒員兼收款員的酒吧尤其容易發(fā)生。

(3)服務(wù)人員銷售個(gè)人的酒水。服務(wù)人員在營(yíng)業(yè)時(shí)間利用餐廳的餐飲設(shè)施銷售自己的酒水,有時(shí)還盜用餐廳的各種輔料或配料,這種情況也直接造成了酒水成本的增加。

(4)在團(tuán)體包餐等酒水費(fèi)用固定的情況下,服務(wù)人員亂開(kāi),亂倒酒水而引起酒水的大量浪費(fèi)。

(5)餐廳工作人員偷飲酒水。這種現(xiàn)象在管理不善的餐廳也時(shí)有發(fā)生。

(6)庫(kù)存不當(dāng)而引起的酒水變質(zhì)也使得餐廳酒水成本的大量增加。

上述現(xiàn)象存在的原因是多方面的,但主要是:

(1)沒(méi)有健全的規(guī)章制度。

(2)服務(wù)人員缺乏良好的服務(wù)意識(shí)和職業(yè)道德。

(3)服務(wù)人員的服務(wù)技能不夠熟練。

為此,餐廳必須健全各項(xiàng)管理制度并經(jīng)常性地對(duì)員工進(jìn)行職業(yè)道德教育和業(yè)務(wù)培訓(xùn),使他們樹(shù)立一切為餐廳,一切為賓客的服務(wù)意識(shí),并能按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),程序來(lái)進(jìn)行工作。

管餐飲成本控制比較復(fù)雜,但只要餐飲管理人員對(duì)食品,酒水的成本進(jìn)行有組織,有計(jì)劃的控制,就能不斷降低成本,增加收入。

應(yīng)用案例一

某酒店庫(kù)房采用最為粗放型管理方式,全部庫(kù)存商品參與轉(zhuǎn)存,通過(guò)定期轉(zhuǎn)存的方式生成耗用。實(shí)際成本真實(shí)準(zhǔn)確,財(cái)務(wù)核算簡(jiǎn)單,節(jié)省人工成本。

1直撥類庫(kù)存商品,例如鮮活魚、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等,直接驗(yàn)收入庫(kù)到廚房。

2調(diào)撥類庫(kù)存商品,例如煙酒、糧油、冷凍食品、調(diào)味品等,驗(yàn)收入庫(kù)到倉(cāng)庫(kù);廚房和吧臺(tái)領(lǐng)用填寫移庫(kù)單。

3五天(或七天)轉(zhuǎn)存一次所有存貨,填寫轉(zhuǎn)存單。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動(dòng)計(jì)算各部門耗用數(shù)量,生成耗用單。

4財(cái)務(wù)人員可以用轉(zhuǎn)存周期內(nèi)的實(shí)際耗用形成對(duì)比,計(jì)算五天(或七天)的銷售毛利,幫助管理者發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。

5會(huì)計(jì)期結(jié)束時(shí),進(jìn)行期末結(jié)轉(zhuǎn)操作,將本會(huì)計(jì)期的期末數(shù)據(jù)(庫(kù)存帳和財(cái)務(wù)帳)結(jié)轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期的期初數(shù)據(jù)上,同時(shí)系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期時(shí)間上。

應(yīng)用案例二

某酒店庫(kù)房和前臺(tái)銷售數(shù)據(jù)銜接,庫(kù)存商品根據(jù)不同類別選擇不同的管理方式。對(duì)于重點(diǎn)監(jiān)控的冰干鮮類庫(kù)存商品,設(shè)定為“實(shí)地盤存以存計(jì)耗”方式,定期參與轉(zhuǎn)存。加工部門劃分為中廚、冷葷、面點(diǎn)、海鮮池等。

1、直撥類庫(kù)存商品,例如鮮活魚、海鮮、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等,直接驗(yàn)收入庫(kù)到加工部門:

①鮮活魚每日進(jìn)貨一次,驗(yàn)收入庫(kù)到海鮮池部門,驗(yàn)收入庫(kù)后直接轉(zhuǎn)換為當(dāng)天耗用。

②海鮮、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等入庫(kù)到中廚或冷葷部門,如果部門間領(lǐng)用要填寫移庫(kù)單。

2、調(diào)撥類庫(kù)存商品,例如煙酒、飲料、糧油、冰干鮮、調(diào)味品、餐具等,驗(yàn)收入庫(kù)到倉(cāng)庫(kù):

①加工部門領(lǐng)用填寫移庫(kù)單,計(jì)入部門成本。

②銷售部門(銀臺(tái)或吧臺(tái))領(lǐng)用填寫移庫(kù)單。

3、每日營(yíng)業(yè)結(jié)束進(jìn)行日結(jié)操作后,可以直接銷售的庫(kù)存商品,例如煙酒、飲料類,通過(guò)銷售數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換出耗用數(shù)量。

4、加工部門五天(或七天)轉(zhuǎn)存一次冰干鮮類存貨,填寫轉(zhuǎn)存單。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動(dòng)計(jì)算各部門耗用數(shù)量,生成耗用單。

5、加工部門五天(或七天)將部門存貨全部轉(zhuǎn)為耗用,財(cái)務(wù)人員可以統(tǒng)計(jì)五天(或七天)的部門毛利。

6、會(huì)計(jì)期末倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤點(diǎn),填寫盤點(diǎn),生成倉(cāng)庫(kù)部門盈虧數(shù)據(jù)。

7、盤點(diǎn)后,進(jìn)行期末結(jié)轉(zhuǎn)操作,將本會(huì)計(jì)期的期末數(shù)據(jù)(庫(kù)存帳和財(cái)務(wù)帳)結(jié)轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期的期初數(shù)據(jù)上,同時(shí)系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期時(shí)間上。

飲食服務(wù)業(yè)的成本的確簡(jiǎn)單,大致有以下幾例公式:

本期耗用原料成本=期初原材料+本期購(gòu)進(jìn)原料―期末結(jié)存原料

成本價(jià)=進(jìn)貨價(jià)/(出成品率*投料標(biāo)準(zhǔn)(數(shù)量))

毛利率=(銷售價(jià)格―原料成本)/銷售價(jià)格*100%

銷售價(jià)格=原料成本/(1-毛利率)或

銷售價(jià)格=原料成本+毛利額或

銷售價(jià)格=原料成本*(1+加成率)或

銷售價(jià)格=原料成本+加成額

加成率=毛利率/(1-毛利率)

毛利率=加成率/(1+加成率)

原料價(jià)值=毛料價(jià)值-(次料數(shù)量*單價(jià)+下腳數(shù)量*單價(jià))

凈料數(shù)量=毛料數(shù)量-次料數(shù)量-下腳數(shù)量

凈料單價(jià)=凈料價(jià)值/凈料數(shù)量

公式如下:

(1)每天及時(shí)收集各廚房的領(lǐng)料單、調(diào)撥單、內(nèi)部招待單等有關(guān)憑證,認(rèn)真進(jìn)行審核。

(2)對(duì)各廚房的食品原料耗用情況分類進(jìn)行統(tǒng)計(jì)核計(jì)核算。

1、庫(kù)房領(lǐng)用:各廚房從食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用的冷凍食品、干貨食品、糧油等。

2、直入廚房:經(jīng)收貨驗(yàn)收后直接進(jìn)入廚房的鮮活食品、蔬菜等。

3、內(nèi)部調(diào)撥:指各廚房間因生產(chǎn)銷售需要而臨時(shí)互相調(diào)節(jié)撥的食品原料。

4.酒店請(qǐng)客;因業(yè)務(wù)交際往

來(lái),酒店內(nèi)部請(qǐng)客吃飯消耗的食品原料。

(3)編制“食品成本日?qǐng)?bào)表”

1、將分類統(tǒng)計(jì)核算出的食品成本分別填入各餐廳的食品銷售成本。

2、將各餐廳的經(jīng)營(yíng)銷售額分別填入各餐廳銷售收入欄內(nèi)

3、核算出各餐廳的食品成本率與毛利率。

4、根據(jù)餐廳“收款員工作報(bào)表”中提供的數(shù)據(jù),統(tǒng)計(jì)核算各餐廳的人均消費(fèi)額及上座率。

5、綜合匯總編制完成“食品成本日?qǐng)?bào)表”,并附上情況分析說(shuō)明

(4)每月末對(duì)庫(kù)存食品原料進(jìn)行盤點(diǎn),做到賬實(shí)相符,采取“以存銷”的方法。每月末到廚房進(jìn)行盤點(diǎn),計(jì)算出當(dāng)月食品原料的實(shí)際耗用數(shù),保證成本的真實(shí)準(zhǔn)確。

(5)編制每月食品成本核算表,反映當(dāng)月食品實(shí)際本額、成本率、毛利率、上座率及人均消費(fèi)額等情況。

(6)根據(jù)當(dāng)月食品成本情況,寫分析報(bào)告。

(7)將月報(bào)告分送賬務(wù)部及總經(jīng)理室。