酒店廚房食品成本控制制度

(一)領(lǐng)貨控制

1.實(shí)行原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化。根據(jù)烹制各種菜肴的實(shí)際要求,制定各類原料的采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),由廚師長(zhǎng)把好驗(yàn)貨關(guān),不合格的堅(jiān)決不進(jìn)廚房。

2.嚴(yán)格控制領(lǐng)貨數(shù)量。廚師長(zhǎng)每日查看廚房各種原材料的儲(chǔ)存情況,并根據(jù)當(dāng)日餐飲預(yù)訂和其他營業(yè)需要以及市場(chǎng)可供應(yīng)情況,再下采購單,一式三份,一份廚房存查,一份送餐飲總監(jiān),一份送采購部

(二)驗(yàn)收控制

1.對(duì)所有原料、物品都應(yīng)計(jì)量后,如實(shí)登記。

2.核對(duì)交貨量與訂購量是否一致,交貨量與發(fā)貨單上數(shù)量是否一致。

3.檢查原料質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求。

4.檢查價(jià)格是否與酒店訂購價(jià)格一致。

5.如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格有誤差,應(yīng)拒收或要求調(diào)換。

6.盡快妥善收藏處理各類已領(lǐng)取原料,并填寫進(jìn)貨單。

(三)儲(chǔ)藏控制

1.按不同原料分類,并采取相應(yīng)的儲(chǔ)藏方式。

2.一般原料與貴重原料要分別保管。

3.采購量要適當(dāng),防止長(zhǎng)期儲(chǔ)存、食品變質(zhì)。

4.輪換食品存貨,貫徹"先進(jìn)先出"的原則,定期檢查食品有效日期和入庫日期。

5.定期檢查干貨倉庫、冷藏室、冷庫、冰箱等設(shè)備的溫度、濕度及通風(fēng)情況。

6.保持倉庫的清潔、衛(wèi)生,杜絕鼠害、蟲害。

(四)加工烹調(diào)控制

1.對(duì)各種肉類、禽類、海鮮類及其他原料由廚房根據(jù)切割烹燒測(cè)試制定出合理的損耗率和出成率。

2.廚師長(zhǎng)應(yīng)根據(jù)業(yè)務(wù)預(yù)測(cè)制定每日各餐菜肴生產(chǎn)計(jì)劃,生產(chǎn)計(jì)劃應(yīng)提前兩天制定并根據(jù)情況變化進(jìn)行調(diào)整,以求準(zhǔn)確。

3.制定投料標(biāo)準(zhǔn)量,廚師長(zhǎng)必須對(duì)每道菜制定書面投料標(biāo)準(zhǔn),并制表張貼以便廚師遵照?qǐng)?zhí)行。切配過程堅(jiān)持使用量具、秤具,以確保重量。

4.菜肴生產(chǎn)分量控制:按標(biāo)準(zhǔn)投料生產(chǎn),成品裝盤時(shí)按分量規(guī)定裝盤出品。

篇2:酒店未雨綢繆成本控制案例

酒店成本控制案例:未雨綢繆

記得曾經(jīng)讀過一個(gè)小故事:從前有個(gè)老商人,他有三個(gè)兒子。在他年老的時(shí)候,決定將他的生意和財(cái)產(chǎn)交給其中一個(gè)兒子管理。交給誰呢他決定考驗(yàn)他們,誰最聰明就交給他。一天,他把三個(gè)兒子都叫到身邊,對(duì)他們說:"這兒有三枚金幣,你們每人用一枚金幣去買一樣可以填滿這個(gè)房間的東西。誰能做到且花錢最少,我就把所有生意和財(cái)產(chǎn)給誰!"于是,老大買回來了很多稻草,把房間塞的滿滿的。老二買回了很多沙子,但是所有的沙子鋪開也只能填塞半間房子。老三卻買回了一根蠟燭,他點(diǎn)上蠟燭,頓時(shí)整個(gè)房間從一面墻到另一面墻,從房頂?shù)降孛?上上下下都被裝滿了溫暖的光明!

這是一個(gè)關(guān)于如何進(jìn)行成本控制的故事,我們每個(gè)人都無不為老三聰明的作法所佩服。作為酒店行業(yè),講求的是精細(xì)化服務(wù),沿著這種思維的慣性也會(huì)促使我們?cè)诔杀究刂品矫娌扇∫恍┘?xì)節(jié)上的創(chuàng)意,并通過我們工作中各部門的通力配合來完成,最近發(fā)生的一件事就引起了我們的深思。

一年一度又到中秋時(shí)節(jié),使用部門下單采購一批月餅作為中秋節(jié)的員工福利。一天,采購部接到了財(cái)務(wù)的一個(gè)電話,在詢問了我們?cè)嘛灢少忂M(jìn)度情況后,其提出是否可以與供應(yīng)商談判時(shí)將這批月餅訂貨量的100個(gè)作為浮動(dòng)量,以避免發(fā)生庫存與浪費(fèi)。雖然合同簽訂已有一段時(shí)間,但為了最大程度地降低物料浪費(fèi)的風(fēng)險(xiǎn),我部及時(shí)與供應(yīng)商洽談,并適時(shí)提出這個(gè)條件后,經(jīng)過雙方的反復(fù)協(xié)商談判,供應(yīng)商最終答應(yīng)了我方的這個(gè)條件。眼看臨近月餅到貨的日子了,這天申購部門及時(shí)找到我部,提出由于月餅備貨有了新的補(bǔ)充來源,在總申購量不變的情況下,要求我們向供應(yīng)商減少申購量,不多不少,正好100個(gè)。由于前期的工作有備無患,合作進(jìn)程就可想而知的順利。

讓我們?cè)賮砜纯凑麄€(gè)事件吧!

一個(gè)精確的計(jì)劃訂量、一條成本控制預(yù)防措施、一次有效成功的談判和一次部門間及時(shí)有效的信息溝通所換來的成果是直接節(jié)約采購金額600余元、避免了申購部門物資的庫存與浪費(fèi)、避免了與供應(yīng)商長(zhǎng)時(shí)間的唇槍舌戰(zhàn)所耗費(fèi)的精力與財(cái)力并維持了良好的合作關(guān)系。

雖然只是幾百元,但一萬元、十萬元不正是由一分錢、一角錢、一元錢積累起來的嗎雖然只是一項(xiàng)物資采購,但如何花小錢辦大事、辦好事,如何事前有效運(yùn)用部門資源與信息溝通來規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)、控制成本的思維方式與工作方式,卻儼然是一門成本控制藝術(shù),需要你、我以及每一位員工多看、多聽、多思考、多總結(jié),用心專注于工作細(xì)節(jié)之處,未雨綢繆。

點(diǎn)評(píng):

成本控制向來都是管理的重點(diǎn)之一,開源節(jié)流是從大處思考、小處入手來完成,"預(yù)則立、不預(yù)則廢",除了必備的成本核算外,我們更需要從細(xì)節(jié)著眼、實(shí)際出發(fā)的點(diǎn)子和創(chuàng)意,更需要的精確確訂采購計(jì)劃量,更需要順暢的信息溝通渠道,更需要關(guān)注成本耗費(fèi)背后所創(chuàng)造出來的價(jià)值比較。在保證甚至提高服務(wù)質(zhì)量或產(chǎn)品質(zhì)量的前提下高效完成采購任務(wù),如何將每一分錢花得恰到好處,如何將每一種資源用到最需要它的地方,這就是本案例所帶來啟示。

篇3:商品混凝土企業(yè)成本控制

商品混凝土企業(yè)該如何進(jìn)行成本控制

近年來,隨著國內(nèi)商品混凝土市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈,商品混凝土企業(yè)的高利潤(rùn)時(shí)代漸漸已成為過去。面對(duì)這種形勢(shì),商品混凝土企業(yè)在進(jìn)行資金的再投入和市場(chǎng)擴(kuò)張的同時(shí),也要苦練內(nèi)功,加強(qiáng)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營各環(huán)節(jié)的成本控制,通過強(qiáng)化內(nèi)部管理堵住商品混凝土企業(yè)的各種跑冒滴漏,達(dá)到控制成本、提高效益的目的。

1控制采購成本

在商品混凝土行業(yè),采購人員往往被員工暗地里稱為"肥差",在一些制度體系不規(guī)范的企業(yè)采購人員"吃拿卡要"的現(xiàn)象很多,所以商品混凝土企業(yè)應(yīng)制訂以下采購制度:

1.1建立原材料采購計(jì)劃和審批制度。生產(chǎn)負(fù)責(zé)人每天根據(jù)本企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營、原材料儲(chǔ)備情況確定原材料采購量,并填制采購單報(bào)送采購部門。采購計(jì)劃由采購部門制訂,報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后,以書面方式通知原材料供貨商。對(duì)原材料應(yīng)采取批量采購爭(zhēng)取到廠家的批量折扣,按照計(jì)劃和預(yù)算,制定好采購單,確保有效的庫存量。我們的采購員應(yīng)該處理和利用好人際關(guān)系,盡量尋求到廠家的關(guān)系折扣從而降低采購成本。在運(yùn)用到關(guān)系時(shí)應(yīng)該杜絕賄賂現(xiàn)象的出現(xiàn),嚴(yán)格抓好有關(guān)員工的素質(zhì),把好產(chǎn)品入庫前的質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。

1.2建立嚴(yán)格的采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系。財(cái)務(wù)部設(shè)立專門的物價(jià)員,定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢,堅(jiān)持貨比三家的原則,對(duì)原材料采購的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋,發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的水泥、沙、石、外加劑等原材料,根據(jù)市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開報(bào)價(jià)一次,并召開定價(jià)例會(huì),定價(jià)人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫管人員組成,對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇。對(duì)新增設(shè)備及大宗設(shè)備、零星維修急緊采購的零配件,須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購單才能報(bào)帳。

1.3建立嚴(yán)格的采購驗(yàn)貨制度。庫存管理員、司磅員對(duì)原材料采購實(shí)際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià),通過嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對(duì)于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品有權(quán)拒收,對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正;驗(yàn)貨結(jié)束后庫管員要填制驗(yàn)收憑證,驗(yàn)收合格的貨物,按采購部提供單價(jià),原材料由生產(chǎn)、施工負(fù)責(zé)人二次驗(yàn)貨,并做記錄。對(duì)于外地或當(dāng)?shù)毓┴浬趟┑脑牧稀⒃O(shè)備配件,事先與供貨商制訂好退貨或劣質(zhì)折價(jià)收購協(xié)議,并由庫管及生產(chǎn)部門雙方簽字確認(rèn)并報(bào)財(cái)務(wù)部。

1.4建立嚴(yán)格的報(bào)損制度。對(duì)于商品混凝土企業(yè)經(jīng)常遇到的設(shè)備配件損壞應(yīng)該制訂嚴(yán)格的報(bào)損制度,報(bào)損由生產(chǎn)、施工部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)庫管,按品名、規(guī)格、數(shù)量填寫報(bào)損單,報(bào)損需由采購部經(jīng)理鑒定分析后,簽字報(bào)損。報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理。

1.5嚴(yán)格控制采購物資的庫存量。根據(jù)本商品混凝土企業(yè)的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限,如果庫存實(shí)現(xiàn)計(jì)算機(jī)管理可以由計(jì)算機(jī)自動(dòng)報(bào)警,及時(shí)補(bǔ)貨。

1.6建立嚴(yán)格的原材料、配件出入庫及領(lǐng)用制度。制訂嚴(yán)格的庫存管理出入庫手續(xù),以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度。

2控制生產(chǎn)、物流成本

2.1合理制訂本企業(yè)的毛利率。每個(gè)企業(yè)要根據(jù)自身的產(chǎn)品規(guī)格品種以及市場(chǎng)行情合理制訂毛利率,制作混凝土成本卡,使成本控制與全員獎(jiǎng)金掛鉤,混凝土企業(yè)可以通過成熟的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)銷售收入的每月成本,實(shí)現(xiàn)成本分解,進(jìn)銷核對(duì),通過銷售的品種數(shù)量計(jì)算出主輔助料的理論成本,并自動(dòng)核減庫存量,期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤點(diǎn)成本報(bào)表進(jìn)行比較分析。

2.2定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析。財(cái)務(wù)部每月末要召開成本分析會(huì),分析每一混凝土品種的成本率,將各品種的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比,并分別規(guī)定不同的標(biāo)準(zhǔn)成本率,對(duì)成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,并編制成本月報(bào)表和成本分析報(bào)告書。

2.3生產(chǎn)成本控制。A、在產(chǎn)品的生產(chǎn)中,廢品的出現(xiàn)率占到產(chǎn)品2%,應(yīng)加強(qiáng)重視產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量,對(duì)于廢品和生產(chǎn)后的廢料設(shè)法回收利用,或者采取集中控制后,再尋找適合的廠家交易,為企業(yè)賺回點(diǎn)利潤(rùn)。B、在生產(chǎn)的日常管理中,注重和強(qiáng)調(diào)安全的重要性。在產(chǎn)品的生產(chǎn)中一定要按照規(guī)定的操作規(guī)程來生產(chǎn),防止因員工的操作不當(dāng)而造成意外事故,為企業(yè)增加額外的費(fèi)用。C、產(chǎn)品的生產(chǎn),就需要水、電、燃料等一些輔助性的物資,國家對(duì)這些項(xiàng)目進(jìn)行了宏觀調(diào)控后,我們應(yīng)該引起重視。在企業(yè)的日常生產(chǎn)中除了提倡節(jié)約用電之處,還應(yīng)該采用一些節(jié)能設(shè)備,據(jù)有關(guān)資料顯示,普通的節(jié)能設(shè)備,它的節(jié)電率可以達(dá)到達(dá)20%-30%,省電就是賺錢,每月可以為企業(yè)省下千余元,這可是一筆不菲的資金。

2.4物流的成本控制。所謂物流通常是指產(chǎn)品從供應(yīng)到銷售的過程。其中包括產(chǎn)品的購進(jìn)、儲(chǔ)存、裝卸、運(yùn)輸、倉儲(chǔ)等環(huán)節(jié),搞好物流管理,可以促進(jìn)企業(yè)不斷增加產(chǎn)品產(chǎn)量,保證產(chǎn)品質(zhì)量,提高勞動(dòng)生產(chǎn)率,加速資金周轉(zhuǎn),節(jié)約物資消耗,降低產(chǎn)品成本,增加企業(yè)利潤(rùn)等。對(duì)于物資成本的節(jié)控,也應(yīng)采取一些措施:A、產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售要用到運(yùn)輸,對(duì)于運(yùn)輸?shù)幕ㄙM(fèi)也要注意節(jié)控,產(chǎn)品的銷售究竟是采用自行運(yùn)輸還是由貨運(yùn)公司運(yùn)輸,建議兩者各有利弊,得兼顧使用盡量降低運(yùn)輸成本。B、產(chǎn)品的數(shù)量在達(dá)到規(guī)定的數(shù)量時(shí),才可以裝車輸出,避免出現(xiàn)重復(fù)運(yùn)輸,增加運(yùn)輸成本。C、強(qiáng)調(diào)運(yùn)輸?shù)陌踩?對(duì)于企業(yè)的運(yùn)輸設(shè)備都要經(jīng)過國家的法規(guī)、法令進(jìn)行檢查。確保運(yùn)輸車輛的安全,保障人生的安全應(yīng)該嚴(yán)令禁止超載、酒后駕車、疲勞駕車等違規(guī)行為,防止疲勞駕駛造成意外事故,增加企業(yè)意外賠償資金。

3加強(qiáng)部門成本核算

成本控制實(shí)際上是一個(gè)全員參與、個(gè)體控制的過程。說它全員參與是指企業(yè)的每一個(gè)人都會(huì)影響成本控制的結(jié)果,但成本控制的重點(diǎn)不是這些單個(gè)的個(gè)體,而是這些個(gè)體的直接領(lǐng)導(dǎo)者作為“兵頭將尾”的部門經(jīng)理們。

現(xiàn)代企業(yè)對(duì)部門經(jīng)理的職能界定上最主要的一項(xiàng)就是:對(duì)本部門的成本進(jìn)行有效控制。如果部門經(jīng)理們真正對(duì)本部門實(shí)施了有效的成本控制,實(shí)際上就實(shí)現(xiàn)了整個(gè)企業(yè)的成本控制目標(biāo)。

因此實(shí)行以部門為單位的"部門核算"方法是一個(gè)有效的工具。

部門核算是一種針對(duì)部門進(jìn)行的經(jīng)濟(jì)控制考核方法,也是一種充分授權(quán)部門經(jīng)理的經(jīng)濟(jì)核算方法。主要內(nèi)容是:對(duì)各部門下達(dá)全年度的成本、利潤(rùn)指標(biāo),企業(yè)指定財(cái)務(wù)、行政、審計(jì)等部門(或者是一個(gè)專門的項(xiàng)目小組)定期對(duì)其進(jìn)行監(jiān)督檢查、費(fèi)用稽核,定期進(jìn)行公布,年終進(jìn)行匯總,兌現(xiàn)獎(jiǎng)懲,部門經(jīng)理在整個(gè)部門的費(fèi)用上有充分的自主權(quán),但同時(shí)也承擔(dān)完全的責(zé)任。

為刺激部門經(jīng)理和員工的成本控制意識(shí),一般的核算辦法中都包含這樣的信息:凡年度成本低于預(yù)算、利潤(rùn)高于預(yù)算的部分按比例進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì),獎(jiǎng)勵(lì)的方法是按照一定比例進(jìn)行部門提成,反之進(jìn)行相應(yīng)懲罰。年度費(fèi)用的控制結(jié)果將直接影響部門經(jīng)理下一年度的薪資待遇,企業(yè)通過對(duì)部門經(jīng)理的控制、員工本身的控制意識(shí)增強(qiáng)以及員工部門經(jīng)理間的自覺監(jiān)督實(shí)現(xiàn)了成本控制的目標(biāo)。

總之,可以看出,一個(gè)優(yōu)秀的商品混凝土企業(yè)都有一套貫穿于所有部門的成本控制流程和制度,這里不僅涉及采購成本、生產(chǎn)物流

成本控制、部門成本核算,也涉及到各種部門的日常領(lǐng)貨、辦公用品消耗等方面,用這些去防范商品混凝土企業(yè)日常管理上的漏洞,作為商品混凝土企業(yè)的管理者,只有管理控制好成本,才能保證利潤(rùn)的最大化,進(jìn)而有效率的達(dá)到生產(chǎn)經(jīng)營的目標(biāo)。