餐廳酒水成本控制方案
餐廳酒水成本控制方案(2)
成本控制與食品成本控制一樣,也應從采購,貯存等諸方面保證酒水的低成本,高效益。餐飲老板應控制好酒水成本,應從以下幾個關鍵方面入手:
1、調制
西方旅游者習慣于將烈酒調制以后飲用。他們一般飲用酒精含量在14%(即14度)以下的酒水。因此,餐廳一般都有專人為賓客調制酒水以滿足其需求。
在酒水的調制過程中,一定要制定標準酒譜,即一份混合飲料所需要的各種酒水及其用量的配方,并嚴格按照該標準酒譜,使用酒水的量度標準來調制酒水,做到用量正確并精確。這樣,既能保證質量,又能控制成本。
2、盤存
每天營業結束,各餐廳,特別是酒吧要對當日所消耗的各種酒水進行盤存并填寫酒水盤存表。盤存的目的,一方面是為控制成本,另一方面也能根據盤存情況為第二天的營業作好準備。盤存的同時還應審核當日營業收入是否與點酒單及實際消耗相符,如發現問題應及時向上級匯報并查明原因。
3.酒水成本失控的現象和原因
酒水是餐廳的高利潤產品,但在實際上,我國餐廳常因酒水成本失控而導致了餐廳在酒水方面的利潤的下降。
酒水成本失控的現象主要有酒水成本失控的現象主要有酒水成本失控的現象主要有酒水成本失控的現象主要有:
(1)調制時沒有按標準酒譜進行。調制員在調制雞尾酒或混合飲料時擅自改變各種原料的用量或增加某幾種原料的用量都會導致酒水成本的增加。
(2)餐飲服務人員的貪污,舞弊行為。這種現象也頗為常見,特別是在調酒員兼收款員的酒吧尤其容易發生。
(3)服務人員銷售個人的酒水。服務人員在營業時間利用餐廳的餐飲設施銷售自己的酒水,有時還盜用餐廳的各種輔料或配料,這種情況也直接造成了酒水成本的增加。
(4)在團體包餐等酒水費用固定的情況下,服務人員亂開,亂倒酒水而引起酒水的大量浪費。
(5)餐廳工作人員偷飲酒水。這種現象在管理不善的餐廳也時有發生。
(6)庫存不當而引起的酒水變質也使得餐廳酒水成本的大量增加。
上述現象存在的原因是多方面的,但主要是:
(1)沒有健全的規章制度。
(2)服務人員缺乏良好的服務意識和職業道德。
(3)服務人員的服務技能不夠熟練。
為此,餐廳必須健全各項管理制度并經常性地對員工進行職業道德教育和業務培訓,使他們樹立一切為餐廳,一切為賓客的服務意識,并能按服務標準,程序來進行工作。
管餐飲成本控制比較復雜,但只要餐飲管理人員對食品,酒水的成本進行有組織,有計劃的控制,就能不斷降低成本,增加收入。
應用案例一
某酒店庫房采用最為粗放型管理方式,全部庫存商品參與轉存,通過定期轉存的方式生成耗用。實際成本真實準確,財務核算簡單,節省人工成本。
1直撥類庫存商品,例如鮮活魚、肉、禽、蛋、時令果蔬等,直接驗收入庫到廚房。
2調撥類庫存商品,例如煙酒、糧油、冷凍食品、調味品等,驗收入庫到倉庫;廚房和吧臺領用填寫移庫單。
3五天(或七天)轉存一次所有存貨,填寫轉存單。系統根據轉存單自動計算各部門耗用數量,生成耗用單。
4財務人員可以用轉存周期內的實際耗用形成對比,計算五天(或七天)的銷售毛利,幫助管理者發現問題。
5會計期結束時,進行期末結轉操作,將本會計期的期末數據(庫存帳和財務帳)結轉到下一會計期的期初數據上,同時系統業務日期跳轉到下一會計期時間上。
應用案例二
某酒店庫房和前臺銷售數據銜接,庫存商品根據不同類別選擇不同的管理方式。對于重點監控的冰干鮮類庫存商品,設定為“實地盤存以存計耗”方式,定期參與轉存。加工部門劃分為中廚、冷葷、面點、海鮮池等。
1、直撥類庫存商品,例如鮮活魚、海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等,直接驗收入庫到加工部門:
①鮮活魚每日進貨一次,驗收入庫到海鮮池部門,驗收入庫后直接轉換為當天耗用。
②海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等入庫到中廚或冷葷部門,如果部門間領用要填寫移庫單。
2、調撥類庫存商品,例如煙酒、飲料、糧油、冰干鮮、調味品、餐具等,驗收入庫到倉庫:
①加工部門領用填寫移庫單,計入部門成本。
②銷售部門(銀臺或吧臺)領用填寫移庫單。
3、每日營業結束進行日結操作后,可以直接銷售的庫存商品,例如煙酒、飲料類,通過銷售數據轉換出耗用數量。
4、加工部門五天(或七天)轉存一次冰干鮮類存貨,填寫轉存單。系統根據轉存單自動計算各部門耗用數量,生成耗用單。
5、加工部門五天(或七天)將部門存貨全部轉為耗用,財務人員可以統計五天(或七天)的部門毛利。
6、會計期末倉庫進行盤點,填寫盤點,生成倉庫部門盈虧數據。
7、盤點后,進行期末結轉操作,將本會計期的期末數據(庫存帳和財務帳)結轉到下一會計期的期初數據上,同時系統業務日期跳轉到下一會計期時間上。
飲食服務業的成本的確簡單,大致有以下幾例公式:
本期耗用原料成本=期初原材料+本期購進原料―期末結存原料
成本價=進貨價/(出成品率*投料標準(數量))
毛利率=(銷售價格―原料成本)/銷售價格*100%
銷售價格=原料成本/(1-毛利率)或
銷售價格=原料成本+毛利額或
銷售價格=原料成本*(1+加成率)或
銷售價格=原料成本+加成額
加成率=毛利率/(1-毛利率)
毛利率=加成率/(1+加成率)
原料價值=毛料價值-(次料數量*單價+下腳數量*單價)
凈料數量=毛料數量-次料數量-下腳數量
凈料單價=凈料價值/凈料數量
公式如下:
(1)每天及時收集各廚房的領料單、調撥單、內部招待單等有關憑證,認真進行審核。
(2)對各廚房的食品原料耗用情況分類進行統計核計核算。
1、庫房領用:各廚房從食品倉庫領用的冷凍食品、干貨食品、糧油等。
2、直入廚房:經收貨驗收后直接進入廚房的鮮活食品、蔬菜等。
3、內部調撥:指各廚房間因生產銷售需要而臨時互相調節撥的食品原料。
4.酒店請客;因業務交際往
來,酒店內部請客吃飯消耗的食品原料。
(3)編制“食品成本日報表”
1、將分類統計核算出的食品成本分別填入各餐廳的食品銷售成本。
2、將各餐廳的經營銷售額分別填入各餐廳銷售收入欄內
3、核算出各餐廳的食品成本率與毛利率。
4、根據餐廳“收款員工作報表”中提供的數據,統計核算各餐廳的人均消費額及上座率。
5、綜合匯總編制完成“食品成本日報表”,并附上情況分析說明
(4)每月末對庫存食品原料進行盤點,做到賬實相符,采取“以存銷”的方法。每月末到廚房進行盤點,計算出當月食品原料的實際耗用數,保證成本的真實準確。
(5)編制每月食品成本核算表,反映當月食品實際本額、成本率、毛利率、上座率及人均消費額等情況。
(6)根據當月食品成本情況,寫分析報告。
(7)將月報告分送賬務部及總經理室。
篇2:商品混凝土企業成本控制
商品混凝土企業該如何進行成本控制
近年來,隨著國內商品混凝土市場競爭日趨激烈,商品混凝土企業的高利潤時代漸漸已成為過去。面對這種形勢,商品混凝土企業在進行資金的再投入和市場擴張的同時,也要苦練內功,加強企業生產經營各環節的成本控制,通過強化內部管理堵住商品混凝土企業的各種跑冒滴漏,達到控制成本、提高效益的目的。
1控制采購成本
在商品混凝土行業,采購人員往往被員工暗地里稱為"肥差",在一些制度體系不規范的企業采購人員"吃拿卡要"的現象很多,所以商品混凝土企業應制訂以下采購制度:
1.1建立原材料采購計劃和審批制度。生產負責人每天根據本企業的生產經營、原材料儲備情況確定原材料采購量,并填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂,報送財務部經理并呈報總經理批準后,以書面方式通知原材料供貨商。對原材料應采取批量采購爭取到廠家的批量折扣,按照計劃和預算,制定好采購單,確保有效的庫存量。我們的采購員應該處理和利用好人際關系,盡量尋求到廠家的關系折扣從而降低采購成本。在運用到關系時應該杜絕賄賂現象的出現,嚴格抓好有關員工的素質,把好產品入庫前的質量、數量關。
1.2建立嚴格的采購詢價報價體系。財務部設立專門的物價員,定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢,堅持貨比三家的原則,對原材料采購的報價進行分析反饋,發現有差異及時督促糾正。對于每天使用的水泥、沙、石、外加劑等原材料,根據市場行情每半個月公開報價一次,并召開定價例會,定價人員由使用部門負責人、采購員、財務部經理、物價員、庫管人員組成,對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增設備及大宗設備、零星維修急緊采購的零配件,須附有經批準的采購單才能報帳。
1.3建立嚴格的采購驗貨制度。庫存管理員、司磅員對原材料采購實際執行過程中的數量、質量、標準與計劃以及報價,通過嚴格的驗收制度進行把關。對于不需要的超量進貨、質量低劣、規格不符及未經批準采購的物品有權拒收,對于價格和數量與采購單上不一致的及時進行糾正;驗貨結束后庫管員要填制驗收憑證,驗收合格的貨物,按采購部提供單價,原材料由生產、施工負責人二次驗貨,并做記錄。對于外地或當地供貨商所供的原材料、設備配件,事先與供貨商制訂好退貨或劣質折價收購協議,并由庫管及生產部門雙方簽字確認并報財務部。
1.4建立嚴格的報損制度。對于商品混凝土企業經常遇到的設備配件損壞應該制訂嚴格的報損制度,報損由生產、施工部門主管上報財務庫管,按品名、規格、數量填寫報損單,報損需由采購部經理鑒定分析后,簽字報損。報損單匯總每天報總經理。
1.5嚴格控制采購物資的庫存量。根據本商品混凝土企業的經營情況合理設置庫存量的上下限,如果庫存實現計算機管理可以由計算機自動報警,及時補貨。
1.6建立嚴格的原材料、配件出入庫及領用制度。制訂嚴格的庫存管理出入庫手續,以及各部門原輔料的領用制度。
2控制生產、物流成本
2.1合理制訂本企業的毛利率。每個企業要根據自身的產品規格品種以及市場行情合理制訂毛利率,制作混凝土成本卡,使成本控制與全員獎金掛鉤,混凝土企業可以通過成熟的計算機系統實現銷售收入的每月成本,實現成本分解,進銷核對,通過銷售的品種數量計算出主輔助料的理論成本,并自動核減庫存量,期末與庫存管理系統提供的實際盤點成本報表進行比較分析。
2.2定期進行科學而準確的成本分析。財務部每月末要召開成本分析會,分析每一混凝土品種的成本率,將各品種的成本與實現的收入進行對比,并分別規定不同的標準成本率,對成本率高的項目進行統計分析,并編制成本月報表和成本分析報告書。
2.3生產成本控制。A、在產品的生產中,廢品的出現率占到產品2%,應加強重視產品的生產質量,對于廢品和生產后的廢料設法回收利用,或者采取集中控制后,再尋找適合的廠家交易,為企業賺回點利潤。B、在生產的日常管理中,注重和強調安全的重要性。在產品的生產中一定要按照規定的操作規程來生產,防止因員工的操作不當而造成意外事故,為企業增加額外的費用。C、產品的生產,就需要水、電、燃料等一些輔助性的物資,國家對這些項目進行了宏觀調控后,我們應該引起重視。在企業的日常生產中除了提倡節約用電之處,還應該采用一些節能設備,據有關資料顯示,普通的節能設備,它的節電率可以達到達20%-30%,省電就是賺錢,每月可以為企業省下千余元,這可是一筆不菲的資金。
2.4物流的成本控制。所謂物流通常是指產品從供應到銷售的過程。其中包括產品的購進、儲存、裝卸、運輸、倉儲等環節,搞好物流管理,可以促進企業不斷增加產品產量,保證產品質量,提高勞動生產率,加速資金周轉,節約物資消耗,降低產品成本,增加企業利潤等。對于物資成本的節控,也應采取一些措施:A、產品的生產和銷售要用到運輸,對于運輸的花費也要注意節控,產品的銷售究竟是采用自行運輸還是由貨運公司運輸,建議兩者各有利弊,得兼顧使用盡量降低運輸成本。B、產品的數量在達到規定的數量時,才可以裝車輸出,避免出現重復運輸,增加運輸成本。C、強調運輸的安全性,對于企業的運輸設備都要經過國家的法規、法令進行檢查。確保運輸車輛的安全,保障人生的安全應該嚴令禁止超載、酒后駕車、疲勞駕車等違規行為,防止疲勞駕駛造成意外事故,增加企業意外賠償資金。
3加強部門成本核算
成本控制實際上是一個全員參與、個體控制的過程。說它全員參與是指企業的每一個人都會影響成本控制的結果,但成本控制的重點不是這些單個的個體,而是這些個體的直接領導者作為“兵頭將尾”的部門經理們。
現代企業對部門經理的職能界定上最主要的一項就是:對本部門的成本進行有效控制。如果部門經理們真正對本部門實施了有效的成本控制,實際上就實現了整個企業的成本控制目標。
因此實行以部門為單位的"部門核算"方法是一個有效的工具。
部門核算是一種針對部門進行的經濟控制考核方法,也是一種充分授權部門經理的經濟核算方法。主要內容是:對各部門下達全年度的成本、利潤指標,企業指定財務、行政、審計等部門(或者是一個專門的項目小組)定期對其進行監督檢查、費用稽核,定期進行公布,年終進行匯總,兌現獎懲,部門經理在整個部門的費用上有充分的自主權,但同時也承擔完全的責任。
為刺激部門經理和員工的成本控制意識,一般的核算辦法中都包含這樣的信息:凡年度成本低于預算、利潤高于預算的部分按比例進行獎勵,獎勵的方法是按照一定比例進行部門提成,反之進行相應懲罰。年度費用的控制結果將直接影響部門經理下一年度的薪資待遇,企業通過對部門經理的控制、員工本身的控制意識增強以及員工部門經理間的自覺監督實現了成本控制的目標。
總之,可以看出,一個優秀的商品混凝土企業都有一套貫穿于所有部門的成本控制流程和制度,這里不僅涉及采購成本、生產物流
成本控制、部門成本核算,也涉及到各種部門的日常領貨、辦公用品消耗等方面,用這些去防范商品混凝土企業日常管理上的漏洞,作為商品混凝土企業的管理者,只有管理控制好成本,才能保證利潤的最大化,進而有效率的達到生產經營的目標。
篇3:餐廳酒水成本控制方案
餐廳酒水成本控制方案(2)
成本控制與食品成本控制一樣,也應從采購,貯存等諸方面保證酒水的低成本,高效益。餐飲老板應控制好酒水成本,應從以下幾個關鍵方面入手:
1、調制
西方旅游者習慣于將烈酒調制以后飲用。他們一般飲用酒精含量在14%(即14度)以下的酒水。因此,餐廳一般都有專人為賓客調制酒水以滿足其需求。
在酒水的調制過程中,一定要制定標準酒譜,即一份混合飲料所需要的各種酒水及其用量的配方,并嚴格按照該標準酒譜,使用酒水的量度標準來調制酒水,做到用量正確并精確。這樣,既能保證質量,又能控制成本。
2、盤存
每天營業結束,各餐廳,特別是酒吧要對當日所消耗的各種酒水進行盤存并填寫酒水盤存表。盤存的目的,一方面是為控制成本,另一方面也能根據盤存情況為第二天的營業作好準備。盤存的同時還應審核當日營業收入是否與點酒單及實際消耗相符,如發現問題應及時向上級匯報并查明原因。
3.酒水成本失控的現象和原因
酒水是餐廳的高利潤產品,但在實際上,我國餐廳常因酒水成本失控而導致了餐廳在酒水方面的利潤的下降。
酒水成本失控的現象主要有酒水成本失控的現象主要有酒水成本失控的現象主要有酒水成本失控的現象主要有:
(1)調制時沒有按標準酒譜進行。調制員在調制雞尾酒或混合飲料時擅自改變各種原料的用量或增加某幾種原料的用量都會導致酒水成本的增加。
(2)餐飲服務人員的貪污,舞弊行為。這種現象也頗為常見,特別是在調酒員兼收款員的酒吧尤其容易發生。
(3)服務人員銷售個人的酒水。服務人員在營業時間利用餐廳的餐飲設施銷售自己的酒水,有時還盜用餐廳的各種輔料或配料,這種情況也直接造成了酒水成本的增加。
(4)在團體包餐等酒水費用固定的情況下,服務人員亂開,亂倒酒水而引起酒水的大量浪費。
(5)餐廳工作人員偷飲酒水。這種現象在管理不善的餐廳也時有發生。
(6)庫存不當而引起的酒水變質也使得餐廳酒水成本的大量增加。
上述現象存在的原因是多方面的,但主要是:
(1)沒有健全的規章制度。
(2)服務人員缺乏良好的服務意識和職業道德。
(3)服務人員的服務技能不夠熟練。
為此,餐廳必須健全各項管理制度并經常性地對員工進行職業道德教育和業務培訓,使他們樹立一切為餐廳,一切為賓客的服務意識,并能按服務標準,程序來進行工作。
管餐飲成本控制比較復雜,但只要餐飲管理人員對食品,酒水的成本進行有組織,有計劃的控制,就能不斷降低成本,增加收入。
應用案例一
某酒店庫房采用最為粗放型管理方式,全部庫存商品參與轉存,通過定期轉存的方式生成耗用。實際成本真實準確,財務核算簡單,節省人工成本。
1直撥類庫存商品,例如鮮活魚、肉、禽、蛋、時令果蔬等,直接驗收入庫到廚房。
2調撥類庫存商品,例如煙酒、糧油、冷凍食品、調味品等,驗收入庫到倉庫;廚房和吧臺領用填寫移庫單。
3五天(或七天)轉存一次所有存貨,填寫轉存單。系統根據轉存單自動計算各部門耗用數量,生成耗用單。
4財務人員可以用轉存周期內的實際耗用形成對比,計算五天(或七天)的銷售毛利,幫助管理者發現問題。
5會計期結束時,進行期末結轉操作,將本會計期的期末數據(庫存帳和財務帳)結轉到下一會計期的期初數據上,同時系統業務日期跳轉到下一會計期時間上。
應用案例二
某酒店庫房和前臺銷售數據銜接,庫存商品根據不同類別選擇不同的管理方式。對于重點監控的冰干鮮類庫存商品,設定為“實地盤存以存計耗”方式,定期參與轉存。加工部門劃分為中廚、冷葷、面點、海鮮池等。
1、直撥類庫存商品,例如鮮活魚、海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等,直接驗收入庫到加工部門:
①鮮活魚每日進貨一次,驗收入庫到海鮮池部門,驗收入庫后直接轉換為當天耗用。
②海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等入庫到中廚或冷葷部門,如果部門間領用要填寫移庫單。
2、調撥類庫存商品,例如煙酒、飲料、糧油、冰干鮮、調味品、餐具等,驗收入庫到倉庫:
①加工部門領用填寫移庫單,計入部門成本。
②銷售部門(銀臺或吧臺)領用填寫移庫單。
3、每日營業結束進行日結操作后,可以直接銷售的庫存商品,例如煙酒、飲料類,通過銷售數據轉換出耗用數量。
4、加工部門五天(或七天)轉存一次冰干鮮類存貨,填寫轉存單。系統根據轉存單自動計算各部門耗用數量,生成耗用單。
5、加工部門五天(或七天)將部門存貨全部轉為耗用,財務人員可以統計五天(或七天)的部門毛利。
6、會計期末倉庫進行盤點,填寫盤點,生成倉庫部門盈虧數據。
7、盤點后,進行期末結轉操作,將本會計期的期末數據(庫存帳和財務帳)結轉到下一會計期的期初數據上,同時系統業務日期跳轉到下一會計期時間上。
飲食服務業的成本的確簡單,大致有以下幾例公式:
本期耗用原料成本=期初原材料+本期購進原料―期末結存原料
成本價=進貨價/(出成品率*投料標準(數量))
毛利率=(銷售價格―原料成本)/銷售價格*100%
銷售價格=原料成本/(1-毛利率)或
銷售價格=原料成本+毛利額或
銷售價格=原料成本*(1+加成率)或
銷售價格=原料成本+加成額
加成率=毛利率/(1-毛利率)
毛利率=加成率/(1+加成率)
原料價值=毛料價值-(次料數量*單價+下腳數量*單價)
凈料數量=毛料數量-次料數量-下腳數量
凈料單價=凈料價值/凈料數量
公式如下:
(1)每天及時收集各廚房的領料單、調撥單、內部招待單等有關憑證,認真進行審核。
(2)對各廚房的食品原料耗用情況分類進行統計核計核算。
1、庫房領用:各廚房從食品倉庫領用的冷凍食品、干貨食品、糧油等。
2、直入廚房:經收貨驗收后直接進入廚房的鮮活食品、蔬菜等。
3、內部調撥:指各廚房間因生產銷售需要而臨時互相調節撥的食品原料。
4.酒店請客;因業務交際往
來,酒店內部請客吃飯消耗的食品原料。
(3)編制“食品成本日報表”
1、將分類統計核算出的食品成本分別填入各餐廳的食品銷售成本。
2、將各餐廳的經營銷售額分別填入各餐廳銷售收入欄內
3、核算出各餐廳的食品成本率與毛利率。
4、根據餐廳“收款員工作報表”中提供的數據,統計核算各餐廳的人均消費額及上座率。
5、綜合匯總編制完成“食品成本日報表”,并附上情況分析說明
(4)每月末對庫存食品原料進行盤點,做到賬實相符,采取“以存銷”的方法。每月末到廚房進行盤點,計算出當月食品原料的實際耗用數,保證成本的真實準確。
(5)編制每月食品成本核算表,反映當月食品實際本額、成本率、毛利率、上座率及人均消費額等情況。
(6)根據當月食品成本情況,寫分析報告。
(7)將月報告分送賬務部及總經理室。