某大酒店餐飲成本控制制度

第一條飲食成本的控制方法采取建立標準成本預算管理制。

第二條標準成本是根據餐飲產品銷售定量要求制定的單位產品成本消耗量,重點是控制食品和飲料成本。

第三條餐飲成本預算由財務部成本控制會計員負責。

第四條食品和飲料配方規定

1.飲食成本控制會計配合廚師長和飲料部經理制訂食品和飲料配方,確定每種食品和飲料所需的原料及其用量,形成單位產品標準成本和成本率,并計算出銷售價格。

2.菜單上的每項飲食產品都根據產品規格、所需原材料,由飲食成本控制會計和廚師通過加工測試,定出主料、配料、調料的用量標準和成本,再依據毛利率定出價格。

3.飲料根據雞尾酒的配制方法,定出每種酒水在單位飲品中的用量標準,計算價格。

4.菜單與飲料單的調整時,必須編出新的配方,按以上程序進行標準成本預算,控制實際成本消耗。

第五條飲食成本信息反饋規定

1.此規定是為了掌握標準成本預算執行結果,控制實際成本消耗。

2.財務部每日對各餐廳的食品、飲料銷售量及其成本用量進行統計,掌握成本用量的增減變化和各餐廳的成本率,必要時對銷售價格進行調整。

3.根據銷售量及成本,調整供應量。

第六條成本形成管理規定

1.為控制成本形成,確保標準成本預算的實施,要對采購、收貨、領用、內部調撥和盤點等成本形成過程進行管理。

2.庫房收貨必須填入庫單,廚房領料必須根據生產需要填寫領料單。

3.財務部根據飲食采購計劃控制進貨成本。

4.財務部每月末進行庫房存貨盤點;夜間停止營業后,對廚房原料進行盤點,以確保帳物相符,使成本核算準確、真實。

5.組織采購員到廚房學習,了解食品原料的出成率,確保原料采購質量,有效地控制成本形成過程。

第七條餐飲成本核算、收入報告規定

1.標準成本預算是針對單位產品而定的,要掌握整個成本控制實施情況如何,要對食品飲料的收入,成本消耗進行統計,編制出收入和成本報告,以此考核標準成本預算的實施情況,并提出改進措施,控制實際成本消耗。

2.每日審查食品和飲料收入

2.1餐飲收入管理由餐廳收款員根據實際銷售制作收入報表;核數員編制"每日飲食部營業統計表",報告每日各餐廳的營業收入;電腦打印每日報表和本月累計報告。

2.2財務部每天對食品和飲料收入進行審核,包括各餐廳、酒吧的客單,收款項目和收款數額;審查收款機的過機數;審核高級管理人員用餐標準,以保證收入準確,成本核算準確。

2.3財務部成本會計要抽查菜單正本和副本內容,價格和收款數量,以防止廚房的飲食數量和項目同收款員的帳單內容發生差錯。

2.4發現差錯和不符,要查明原因,追查責任,并及時編制會計憑證。

3.每日審查原料成本消耗

3.1每日定時檢查采購收貨單、庫房領料單、內部轉貨單等與原料成本消耗有關的全部單據;報告當時銷售成本,并根據食品、飲料營業收入審查結果,計算出當時食品和飲料成本率、累計成本率;和預算成本率進行比較,其差異控制在+1%的范圍內。

3.2對外地采購和國外進口食品原料和飲料,每日由收貨部將收貨報告及有關單據轉到飲食成本控制,審核單據并計算出運輸費、關稅、檢疫費等,計入成本;月末尚未付款結算的原料,經檢驗收貨后,估價計入當月成本。

3.3.在以上兩者完成后,編制"每日飲食部營業成本統計表"將飲食與飲料分開。

4.編制"餐飲月末營業報告"

4.1飲食部根據每日營業收入統計表和每月成本統計表,到月末統計匯總,對餐飲營業情況進行總結評價,編制餐飲月末營業報告。

4.2報告要求詳細分析飲食銷售和成本消耗執行情況,并和標準成本預算,和上月、上年同期成本率進行比較;對影響成本率變化的各種因素進行分析,提出改進措施。

篇2:酒店廚房食品成本控制制度

酒店廚房食品成本控制制度

(一)領貨控制

1.實行原料采購規格標準化。根據烹制各種菜肴的實際要求,制定各類原料的采購規格標準,由廚師長把好驗貨關,不合格的堅決不進廚房。

2.嚴格控制領貨數量。廚師長每日查看廚房各種原材料的儲存情況,并根據當日餐飲預訂和其他營業需要以及市場可供應情況,再下采購單,一式三份,一份廚房存查,一份送餐飲總監,一份送采購部

(二)驗收控制

1.對所有原料、物品都應計量后,如實登記。

2.核對交貨量與訂購量是否一致,交貨量與發貨單上數量是否一致。

3.檢查原料質量是否符合規格標準要求。

4.檢查價格是否與酒店訂購價格一致。

5.如發現數量、質量、價格有誤差,應拒收或要求調換。

6.盡快妥善收藏處理各類已領取原料,并填寫進貨單。

(三)儲藏控制

1.按不同原料分類,并采取相應的儲藏方式。

2.一般原料與貴重原料要分別保管。

3.采購量要適當,防止長期儲存、食品變質。

4.輪換食品存貨,貫徹"先進先出"的原則,定期檢查食品有效日期和入庫日期。

5.定期檢查干貨倉庫、冷藏室、冷庫、冰箱等設備的溫度、濕度及通風情況。

6.保持倉庫的清潔、衛生,杜絕鼠害、蟲害。

(四)加工烹調控制

1.對各種肉類、禽類、海鮮類及其他原料由廚房根據切割烹燒測試制定出合理的損耗率和出成率。

2.廚師長應根據業務預測制定每日各餐菜肴生產計劃,生產計劃應提前兩天制定并根據情況變化進行調整,以求準確。

3.制定投料標準量,廚師長必須對每道菜制定書面投料標準,并制表張貼以便廚師遵照執行。切配過程堅持使用量具、秤具,以確保重量。

4.菜肴生產分量控制:按標準投料生產,成品裝盤時按分量規定裝盤出品。