餐廳會議及團(tuán)體用餐操作程序

1.目的

規(guī)范餐廳服務(wù)員對會議、團(tuán)體、用餐接待的操作程序,為顧客提供優(yōu)質(zhì)、專業(yè)的服務(wù)。

2.范圍

適用于zz城服務(wù)中心。

3.內(nèi)容

3.1餐廳布局:

3.1.1根據(jù)餐廳形式和大小安排,桌與桌之間距離適當(dāng),以方便穿行上茶,斟酒水為宜。

3.1.2主桌應(yīng)放在面向餐廳主門,能夠縱觀全廳的位置。

3.1.3主桌的大小,應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)來確定。

3.1.4重點突出主臺。

3.2擺位規(guī)格:

3.2.1臺的正中放上轉(zhuǎn)盤,花盆擺在轉(zhuǎn)盤正中;

3.2.2重要宴會應(yīng)在臺當(dāng)中擺設(shè)花草或紅絨布、抽紗;臺中適當(dāng)位置放上蠟燭臺等其它飾物,臺邊圍上臺裙;

3.2.3裝飾碟離桌邊1.5厘米;

3.2.4筷子尾與骨碟齊平,筷子架與味碟齊平;

3.2.5甜酒杯對裝飾碟中線,飲料杯在甜酒杯左邊,烈酒杯在甜酒杯右邊,三杯成直線。如客人要求飲其它洋酒,即換上適當(dāng)酒杯;

3.2.6小碗與味碟之間直對裝飾碟中線,湯匙向左方,與味碟中線成直線;

3.2.7餐花放在骨碟上,餐巾卷著,用巾扣扣上,放于裝飾碟左邊;

3.2.8各位位置距離相等;

3.2.9菜譜統(tǒng)一放在正副主位前。

3.3儀容儀表

3.3.1工作前要洗手,清理指甲;

3.3.2頭發(fā)整齊,不得零亂,女服務(wù)員發(fā)型不能披肩,男服務(wù)員鬢發(fā)不得過耳,發(fā)腳不能過衣領(lǐng);

3.3.3制服干凈,要求清潔筆挺,不能有油漬污物;

3.3.4女服務(wù)員要化淡妝,員工上班時間不能配帶飾物。

3.4準(zhǔn)備工作

3.4.1接到訂單時,需了解清楚接待對象、名稱、國籍、身份、飲食習(xí)慣、人數(shù)、開餐時間宴席標(biāo)準(zhǔn)及有何特殊要求;

3.4.2按用餐要求擺設(shè)餐位;

3.4.3客到前15分鐘上醬料;

3.4.4將各類用具整齊歸一放好。

3.5檢查工作

3.5.1餐具整潔有無缺損;

3.5.2席巾、臺巾整潔無洞、無污漬;

3.5.3多臺宴會應(yīng)注意臺椅是否整齊劃一;

3.5.4地毯衛(wèi)生應(yīng)整潔無雜物,如發(fā)現(xiàn)廳內(nèi)有異味,應(yīng)及時噴灑適量清新劑;

3.5.5窗簾垂掛要統(tǒng)一;

3.5.6檢查廳內(nèi)是否有蒼蠅;

3.5.7噴灑適量清水在臺上的鮮花上,以保持鮮艷。

3.6迎接客人

3.6.1站立廳房門口恭迎客人,多臺宴會應(yīng)按指定位置站立,不得交頭接耳及倚靠而立。

3.6.2客到時,應(yīng)笑臉迎賓,用好敬語,送上毛巾。

3.6.3幫助客人寬衣,并主動掛好及妥善安排攜來物品。

3.6.4如廳內(nèi)設(shè)有休息臺,則請客人到休息臺。

3.6.5主動拉椅請客人入坐。

3.6.6向客人介紹酒吧上各類擺設(shè)飲料或送上香茶。

3.6.7了解客人在用餐過程將選用什么甜、烈酒。

3.7席間服務(wù)

3.7.1賓客入席后,馬上幫助客人落巾;

3.7.2了解客人是否要發(fā)表講話;

3.7.3征得主人同意后立即通知備餐間起菜;

3.7.4斟酒水,從主上賓開始,然后再斟次上賓,順時針方向逐位斟,最后斟主位;

3.7.5先斟軟飲料,后斟甜烈酒;

3.7.6斟洋酒時要求征詢客人是否需要加冰塊;

3.7.7在廳內(nèi)適當(dāng)位置擺設(shè)分菜臺。

3.7.8席間如賓主致詞時,應(yīng)立即把單元音響關(guān)掉,并通知備餐間暫停起菜,然后暫停工作站立一旁;

3.7.9如賓主致詞時,應(yīng)用托盤準(zhǔn)備好一至二杯甜酒,在致詞完畢需要敬酒時送上;

3.7.10在客人敬酒前要注意杯中是否有酒,當(dāng)客人起立干杯或敬酒時,應(yīng)幫助客人拉椅,然后拿起酒瓶,準(zhǔn)備添酒;

3.7.11如席上分菜,則在上菜前撤去鮮花;

3.7.12席間若有碰倒醬油碟、飲料杯等,應(yīng)迅速用餐巾或毛巾為客人清潔,然后在臺上臟處再鋪上席巾;

3.7.13客人抽煙時應(yīng)主動點煙;

3.7.14如發(fā)現(xiàn)煙灰盅有兩個煙頭要及時撤換,撤換時要將干凈的煙盅蓋住臟的煙盅后撤走,然后才放上干凈的煙盅;

3.7.15客人吃完飯之后,把熱茶送到每位客人的右邊,并送上香巾,隨即收起桌面餐具、而后準(zhǔn)備上甜品;

3.7.16如席上分菜,則在所有菜式上完后送上鮮花;

3.7.17清點撤下來的刀叉、金銀玉器等餐具是否齊全。

3.8結(jié)賬及送客

3.8.1清點酒水、香煙、茶芥,未開蓋的酒水應(yīng)退回酒水部,讓酒水員簽名后

方可開單。

3.8.2在用餐結(jié)束前,把所有的酒水單及菜單提前開出賬單。《團(tuán)體客人用餐安排表》

3.8.3結(jié)賬方式參照散餐的規(guī)程。

3.8.4用餐結(jié)束,主動拉椅送客。提醒賓客帶齊攜來物品,幫助客人穿衣服,然后站在廳門旁,用敬語鞠躬禮送客。

4.記錄

《團(tuán)體客人用餐安排表》

篇2:餐廳會議團(tuán)體用餐操作程序

餐廳會議及團(tuán)體用餐操作程序

1.目的

規(guī)范餐廳服務(wù)員對會議、團(tuán)體、用餐接待的操作程序,為顧客提供優(yōu)質(zhì)、專業(yè)的服務(wù)。

2.范圍

適用于zz城服務(wù)中心。

3.內(nèi)容

3.1餐廳布局:

3.1.1根據(jù)餐廳形式和大小安排,桌與桌之間距離適當(dāng),以方便穿行上茶,斟酒水為宜。

3.1.2主桌應(yīng)放在面向餐廳主門,能夠縱觀全廳的位置。

3.1.3主桌的大小,應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)來確定。

3.1.4重點突出主臺。

3.2擺位規(guī)格:

3.2.1臺的正中放上轉(zhuǎn)盤,花盆擺在轉(zhuǎn)盤正中;

3.2.2重要宴會應(yīng)在臺當(dāng)中擺設(shè)花草或紅絨布、抽紗;臺中適當(dāng)位置放上蠟燭臺等其它飾物,臺邊圍上臺裙;

3.2.3裝飾碟離桌邊1.5厘米;

3.2.4筷子尾與骨碟齊平,筷子架與味碟齊平;

3.2.5甜酒杯對裝飾碟中線,飲料杯在甜酒杯左邊,烈酒杯在甜酒杯右邊,三杯成直線。如客人要求飲其它洋酒,即換上適當(dāng)酒杯;

3.2.6小碗與味碟之間直對裝飾碟中線,湯匙向左方,與味碟中線成直線;

3.2.7餐花放在骨碟上,餐巾卷著,用巾扣扣上,放于裝飾碟左邊;

3.2.8各位位置距離相等;

3.2.9菜譜統(tǒng)一放在正副主位前。

3.3儀容儀表

3.3.1工作前要洗手,清理指甲;

3.3.2頭發(fā)整齊,不得零亂,女服務(wù)員發(fā)型不能披肩,男服務(wù)員鬢發(fā)不得過耳,發(fā)腳不能過衣領(lǐng);

3.3.3制服干凈,要求清潔筆挺,不能有油漬污物;

3.3.4女服務(wù)員要化淡妝,員工上班時間不能配帶飾物。

3.4準(zhǔn)備工作

3.4.1接到訂單時,需了解清楚接待對象、名稱、國籍、身份、飲食習(xí)慣、人數(shù)、開餐時間宴席標(biāo)準(zhǔn)及有何特殊要求;

3.4.2按用餐要求擺設(shè)餐位;

3.4.3客到前15分鐘上醬料;

3.4.4將各類用具整齊歸一放好。

3.5檢查工作

3.5.1餐具整潔有無缺損;

3.5.2席巾、臺巾整潔無洞、無污漬;

3.5.3多臺宴會應(yīng)注意臺椅是否整齊劃一;

3.5.4地毯衛(wèi)生應(yīng)整潔無雜物,如發(fā)現(xiàn)廳內(nèi)有異味,應(yīng)及時噴灑適量清新劑;

3.5.5窗簾垂掛要統(tǒng)一;

3.5.6檢查廳內(nèi)是否有蒼蠅;

3.5.7噴灑適量清水在臺上的鮮花上,以保持鮮艷。

3.6迎接客人

3.6.1站立廳房門口恭迎客人,多臺宴會應(yīng)按指定位置站立,不得交頭接耳及倚靠而立。

3.6.2客到時,應(yīng)笑臉迎賓,用好敬語,送上毛巾。

3.6.3幫助客人寬衣,并主動掛好及妥善安排攜來物品。

3.6.4如廳內(nèi)設(shè)有休息臺,則請客人到休息臺。

3.6.5主動拉椅請客人入坐。

3.6.6向客人介紹酒吧上各類擺設(shè)飲料或送上香茶。

3.6.7了解客人在用餐過程將選用什么甜、烈酒。

3.7席間服務(wù)

3.7.1賓客入席后,馬上幫助客人落巾;

3.7.2了解客人是否要發(fā)表講話;

3.7.3征得主人同意后立即通知備餐間起菜;

3.7.4斟酒水,從主上賓開始,然后再斟次上賓,順時針方向逐位斟,最后斟主位;

3.7.5先斟軟飲料,后斟甜烈酒;

3.7.6斟洋酒時要求征詢客人是否需要加冰塊;

3.7.7在廳內(nèi)適當(dāng)位置擺設(shè)分菜臺。

3.7.8席間如賓主致詞時,應(yīng)立即把單元音響關(guān)掉,并通知備餐間暫停起菜,然后暫停工作站立一旁;

3.7.9如賓主致詞時,應(yīng)用托盤準(zhǔn)備好一至二杯甜酒,在致詞完畢需要敬酒時送上;

3.7.10在客人敬酒前要注意杯中是否有酒,當(dāng)客人起立干杯或敬酒時,應(yīng)幫助客人拉椅,然后拿起酒瓶,準(zhǔn)備添酒;

3.7.11如席上分菜,則在上菜前撤去鮮花;

3.7.12席間若有碰倒醬油碟、飲料杯等,應(yīng)迅速用餐巾或毛巾為客人清潔,然后在臺上臟處再鋪上席巾;

3.7.13客人抽煙時應(yīng)主動點煙;

3.7.14如發(fā)現(xiàn)煙灰盅有兩個煙頭要及時撤換,撤換時要將干凈的煙盅蓋住臟的煙盅后撤走,然后才放上干凈的煙盅;

3.7.15客人吃完飯之后,把熱茶送到每位客人的右邊,并送上香巾,隨即收起桌面餐具、而后準(zhǔn)備上甜品;

3.7.16如席上分菜,則在所有菜式上完后送上鮮花;

3.7.17清點撤下來的刀叉、金銀玉器等餐具是否齊全。

3.8結(jié)賬及送客

3.8.1清點酒水、香煙、茶芥,未開蓋的酒水應(yīng)退回酒水部,讓酒水員簽名后

方可開單。

3.8.2在用餐結(jié)束前,把所有的酒水單及菜單提前開出賬單。《團(tuán)體客人用餐安排表》

3.8.3結(jié)賬方式參照散餐的規(guī)程。

3.8.4用餐結(jié)束,主動拉椅送客。提醒賓客帶齊攜來物品,幫助客人穿衣服,然后站在廳門旁,用敬語鞠躬禮送客。

4.記錄

《團(tuán)體客人用餐安排表》

篇3:團(tuán)體用餐服務(wù)規(guī)范

團(tuán)體用餐服務(wù)

團(tuán)體用餐服務(wù)在我國旅游飯店中占有極其重要的地位,這是由目前客源的組成所決定的。在每年所接待的旅游客人中,旅行團(tuán)的比例很大,所以,要提高餐飲服務(wù)質(zhì)量,必須重視團(tuán)體客人的接待。團(tuán)體用餐既與一般餐廳服務(wù)接待有相同的地方,又有其特殊性,相同的地方,如臺面布置和基本服務(wù)步驟等,這里就其特殊性作幾點說明:

1團(tuán)體用餐的計劃性比較強,一般都是事先確定標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)、用餐時間等等。

2要充分了解團(tuán)體客人的組成、飲食習(xí)慣、禁忌和各種特殊要求。

3根據(jù)旅行路線,掌握旅行前幾站的用餐情況,合理調(diào)節(jié)菜單。

4團(tuán)體用餐可以擺在一個獨立的餐廳,或者有所分隔地集中在餐廳的里側(cè)一角。

5團(tuán)體用餐的餐桌事先應(yīng)根據(jù)人數(shù)布置好,桌上擺上團(tuán)體名稱卡。

6團(tuán)體用餐的基本步驟和程序是:

(1)客人進(jìn)入餐廳,禮貌地向客人問好,問清團(tuán)體名稱,核對人數(shù),迅速地引領(lǐng)客人到準(zhǔn)備好的餐桌入座,要避免讓大批客人圍在餐廳門口,影響其他客人。

(2)到達(dá)該團(tuán)隊的餐桌后,要熱情招呼客人入座,為年老和行動不便的客人拉椅讓座。

(3)迅速遞上香巾,尤其是對游覽回來,未及進(jìn)房的團(tuán)體客人更顯得重要。

(4)準(zhǔn)備茶水,迅速給客人斟茶,根據(jù)需要,最好應(yīng)備有冰茶。

(5)將廚師精心烹飪的菜肴按桌端上,主動向客人介紹當(dāng)?shù)氐奶厣穗?增添愉悅的氣氛,解除旅游的疲勞。

(6)為客人分菜、分湯。

(7)征求客人對菜肴的意見,收集客人的特殊要求,以便迅速請示落實。

(8)根據(jù)需要為客人換骨碟,添酒水飲料。

(9)客人用餐完畢后,再遞上香巾,斟上熱茶。

(11)客人離座時,應(yīng)為年老行動不便的客人拉椅、

扶持,多謝客人光臨。

(12)引座員在餐廳門口笑臉?biāo)涂?向客人道再見。