團體包餐這種就餐形式,一般決定于會議的需要、旅游團隊的需要以及大型團體活動的需要。

團體指一個具有一定人數的集體。

包餐指一種按固定就餐標準、就餐規格,定時用餐的就餐形式。

因此,又將團體包餐稱為集體包餐。

一、團體包餐服務的特點

團體包餐的就餐形式多樣,有圓桌聚餐式、分飯包餐式等。不同的團體包餐,其標準不同,檔次不同,人數不等,就餐方式不同。因此,形成了菜肴數量的豐儉不同,菜肴品種的檔次不同,因而為其提供的服務方式也不同。

團體包餐與零餐相比,除了有著以上區別外,就服務而言,又有著較為突出的特點;即每一個團體包餐的用餐人數固定;用餐標準固定;開餐桌數固定;開餐時間統一;菜肴統一;用餐速度較快;就餐顧客易形成統一意見,容易配合服務。

二、團體包餐的服務程序

根據不同的團體包餐的就餐形式,餐廳服務工作應采取不同的方式。如接待使用圓桌、選用聚會式就餐方式的團體包餐,餐廳服務應提供具有一定面積的就餐場地、設備及相應數量的服務人員;另一種是份飯式的團體包餐如盒餐或盤餐。這種包餐一般是憑券領取,一人一份,標準統一,食品統一,比較簡單。

1·團體包餐的服務工作應做到六掌握

(1)掌握包餐標準,無論是20人、50人、100人還是更多人的團體包餐,一般都是標準統一。因此,服務員在開餐前首先要了解團體包餐的標準,按標準為客人準備菜單(食單、菜單的內容要嚴格執行標準規定,并適合于包餐人的飲食習慣;了解貨源情況,使菜肴安排得合理,做到既要保證葷素搭配,又要注意營養豐富;無論是每日兩餐或三餐的菜肴品種,應盡量做到不重樣,如果是一連幾天的包餐,更應將菜單調劑安排好,做到餐餐有新意,使客人進餐后感到舒適味美。擬訂菜單時,要與包餐主辦單位負責人取得聯系,經商定后通知各個生產部門并取得配合,菜看品種、檔次及數量根據標準確定。

(2)掌握就餐人數團體包餐的人數較為固定,服務員應按其包餐人數提供大小適當的就餐環境,同時安排好就餐所需桌椅及各種餐飲用具。

1)集體聚餐式的包餐,可根據其包餐人數安排桌數,每桌可坐8人、10人或12人,按每桌就餐人數擺放好餐用具,如餐碟、餐勺、筷子及公用菜碟、菜勺、筷子、牙簽等,同時要備足更換用的餐用具。

2)份飯式的包餐,可根據其包餐標準、人數準備好盛裝器皿及各種食品,按規格、數量的要求均分裝好,以保證準時迅速開飯。這種包餐的盛裝器皿大致有兩種,一種是套餐盤廠另一種是快餐盒.無論是哪一種,所裝食品的種類及數量都應是相同相等的。

(3)掌握就餐方位每一包餐團體的用餐方位在開餐前一定要落實,服務人員一定要做到心中有數。餐廳有大有小,團體包餐人數有多有少,如果一個餐廳同時接待幾個包餐團體時,一定要注意按事先安排好的方位將每一團體引領到其座位上,以避免出現錯位現象。

(4)掌握包餐肘間掌握包餐時間的關鍵有三點:一是掌握包餐的開餐時間,以便準時開餐;掌握包餐團體的用餐時間要求,以便服務人員在規定的時間內完成好各項服務,上齊各種菜肴食品;三是掌握好開餐、用餐時間要求,合理安排服務,提高勞動效率。

(5)掌握包餐性質包餐有會議包餐,會議又分學術會、研究會、商業洽談會等。團體包餐又包括旅游團包餐、訪間團包餐、考察團包餐等。包餐人員又有國內外之分。由于包餐性質的不同,前來就餐的人員構成也不相同,所以服務人員要做到,了解包餐顧客的國籍、身份、民族及宗教信仰,使餐間服務準確無誤;了解包餐顧客的特殊需求及飲食禁忌,把服務工作做到細微之處。

(6)掌握包餐顧客的特殊需要團體包餐一般人數較多,而且有些包餐團體包餐的時間也比較長,在包餐過程中,難免會有一些顧客需要特殊照顧,餐廳服務人員就應靈活服務。如對身體不舒服的顧客,應及時讓廚房另做病號飯;對因故不能準時來餐廳就餐的顧客,應留餐。

2·早餐服務程序

團體包餐的早餐服務程序與午、晚餐不同,它在擺臺及食品種類方面都比午、晚餐簡單,因而服務程序也較為簡單,主要應掌握以下環節:

(1)服務員根據包餐人數整理布置好餐廳,配備好相應的就餐桌椅,并在餐臺上擺放臺簽,備齊各種物品,了解當天包餐供應的食品品種,配制好所需的各種佐料,整理好個人儀容。

(2)客人用餐前,擺齊早餐所需的各種餐飲用具和佐料,早餐用具有:碟、碗、勺、筷子、茶具、餐巾(紙巾)、小毛巾(一般的早餐不配酒杯);佐料是指各種小菜。

(3)恭侯賓客,引客入座。恭候賓客,做到客人一到立即有人提供引導服務,及時準確地將客人引導到為其指定的座席上,便于順利開餐。

(4)及時開餐,送餐上桌,合理擺放,按量供應。早餐包餐,往往人齊一桌開餐一桌,服務員按開餐人數,及時將準備好的早餐送至餐臺上,并按食品內容的不同合理擺放。按人定量的食品,要保證供應數量。

(5)遞送茶水、毛巾。一般的早餐用餐時間較短,因此當各種食品上齊后,應將茶水及毛巾送至客人面前。

(6)以禮相送,收拾餐臺。早餐客人用餐后往往是分散離臺,這時服務員應隨時送客,說相送語,以示服務熱情。待客人全部離開餐臺后,方可撤臺。

(7)核對就餐人數。早餐結束后,匯總就餐人數,為結帳做好準備工作。

3·午、晚餐服務程序

餐飲行業通常將午、晚餐叫做正餐。團體午、晚餐的包餐與早餐相比,無論是菜肴食品的種類還是數量,都更為豐富多彩。因此服務程序也復雜得多。

(1)核對菜單團體包餐的菜單一般都是提前擬定好。每次開餐前,服務員都要將本餐的菜單與臺號、包餐單位、莫數、人數進行核對,做到準確無誤。同時,將菜單上所安排的菜看食品與有關部門進行核對,如有錯誤及時更正,并告訴包餐單位,說明更改原因。

(2)布置好餐廳根據包餐團體的數量,分配布置好每一團體的就餐位置,并配好必要的標志及裝飾(桌號牌、席稱牌)等。同時大餐廳可寫出告示牌,放在客人進口處,以便客人辨認自己就餐方位。

(3)擺好餐臺由于包餐標準不同,包餐菜肴的檔次、品種等也都不同,因此,擺放的餐飲用具就要有所區別。

篇2:某團體包餐服務程序

團體包餐的特點:

1、人數多,口味差異較大。旅游團人數少則十幾人多則甚至上百人。餐廳根據包餐賓客的國籍、地區職業以及年齡等特點,照顧大多數賓客的口味要求。而對團隊中特殊的賓客如佛教、素食者、伊斯蘭教徒等可作特殊情況處理,另行供餐。

2、進餐時間相對固定,服務要求迅速。

一、早餐服務程序:

1、餐前準備:開餐前服務員要了解自己所負責的團隊名稱、國籍、身份、職業、生活習慣、人數、開餐時間、用餐標準及特殊要求,按標準和人數擺好餐位及桌上用品、飲料備好茶葉、打好開水、做好接待前準備工作。

2、迎接賓客:咨客必須事先將每個旅游團隊的標志熟記,并能迅速辨認。當賓客到達餐廳,面帶笑容問好,將賓客準確帶到準備好的餐桌,為賓客拉椅讓座、待賓客坐定后,值臺服務員馬上為賓客斟茶、倒飲料。

3、用餐服務:賓客基本到齊后,要根據賓客人數和就餐標準通知傳菜部按預訂單(通知單)為賓客取點心,送上點心時,應向賓客介紹點心名稱和風味特點,上中式粥品、粉面時為賓客分到碗中。賓客進餐期間勤巡視、勤斟茶、勤換碟、勤收拾空盤碟、勤換煙缸、及時清理臺面。

4、結帳:如果是餐后馬上付帳的應根據賓客人數標準,到收銀處填寫帳單,向包餐單位經辦人或旅游團隊導游陪同現收;如賓客統一結帳的(通過銀行轉帳)應將日期、人數、標準、費用總款填寫清楚,請旅游團陪同或接待人簽名,以便查對。

客人離開餐廳后,清理臺面,按標準擺好下一餐的餐位。

二、團隊中餐、晚餐服務程序:

1、餐前準備:開餐前服務員了解自己所負責接待團隊的名稱、國籍、身份、職業、生活習慣、人數、開餐時間、用餐標準及特殊要求,按標準和人數擺好餐位、桌上用品、打好開水、茶葉、酸菜佐料等。了解掌握當餐的菜肴名稱、風味、特點和上菜順序。

2、迎接賓客:值臺服務員遞上香巾,冬天送上熱毛巾、夏天遞上冷毛巾,根據賓客需要倒飲料、酒水、茶水、(包餐標準內所含酒水飲料)。

3、席間服務:賓客到齊后征得旅游團陪同的同意通知傳菜部按預訂單(通知單)(已注明人數標準)通知廚房起菜,并將茶杯撤走(賓客要求保留可以不撤)端菜上臺時,要向賓客介紹菜肴的名稱、特色、凡接待外賓團隊或重要團隊應按宴會操作規程為賓客服務,每上一道菜都要為賓客分菜,對不會使用筷子的賓客給刀叉一付,但筷子不要撤走,菜上幾道后,征詢賓客是否可上主食。餐碟中有骨頭雜物,應主動撤換或用毛巾夾清理臺面上的雜物。菜上齊后,跟客人說明菜已上齊,請慢用等用語,并征詢客人有什么需要幫助或添加的事情。客人用餐完畢后,征詢客人意見,撤走臺面上的菜碟和餐具等,為客人送熱茶香巾。

4、結帳:賓客離座時應主動為賓客拉椅讓路,并提醒客人攜帶好隨身物品,如發現有遺留物品,應立即送還賓客或交領導處理。

賓客離開時,應馬上清理臺面,按標準擺好下一餐的餐位,搞好餐廳衛生,做好下一餐接待準備工作。

篇3:某團體包餐服務流程規范

一、目的

為規范本酒樓團體包餐的服務工作,特制定本規范,希望各位同仁嚴格遵守。

二、適用范圍

適用于在本酒樓的各種會議、旅游團隊以及大型團體活動包餐的服務。

三、團體包餐早餐服務程序

(一)整理布置餐廳

服務員根據包餐人數整理布置好餐廳,配備好相應的就餐桌椅,并在餐臺上擺放臺簽,備齊各種物品,了解當天包餐供應的食品品種,配制好所需的各種作料,整理好個人儀容。

(二)擺齊餐飲用具和作料

早餐用具有:碟、碗、勺、筷子、茶具、餐巾(紙巾)、小毛巾(一般的早餐不配酒杯)。作料是指各種小菜。

(三)恭候客人,引客入座

恭候客人,做到客人一到立即有人提供引導服務,及時準確地將客人引導到為其指定的坐席上,便于順利開餐。

(四)及時開餐,按量供應

早餐包餐,往往人齊一桌即開餐一桌,服務員及時將準備好的早餐送至餐桌上,并按食品內容的不同合理擺放。按人定量的食品,要保證供應數量。

(五)遞送茶水、毛巾

一般的早餐用餐時間較短,因此當各種食品上齊后,應將茶水及毛巾送至客人面前。

(六)以禮相送,收拾餐臺

早餐客人用餐后往往是分散離臺,這時服務員應隨時送客,說相送語,以示服務熱情。待客人全部離開餐臺后,方可撤臺。

(七)核對就餐人數

早餐結束后,匯總就餐人數,為結賬做好準備工作。

四、團體包餐午、晚餐服務程序

(一)核對菜單

團體包餐的菜單一般都是提前擬訂好的。每次開餐前,服務員都要將本餐的菜單與臺號、包餐單位、桌數、人數進行核對,做到準確無誤。同時,將菜單上所安排的菜和食品與有關部門進行核對,如有錯誤及時更正,并告訴包餐單位,說明更改原因。

(二)布置餐廳

根據包餐團體的數量,分配布置好每一團體的就餐位置,并配好必要的標志(桌號牌、席次牌)及裝飾等。同時在餐廳可寫出告示牌,放在客人入口處,以便客人辨認自己的就餐方位。

(三)擺好餐臺

由于包餐標準不同,包餐菜肴的檔次、品種等也都不同,因此,擺放的餐飲用具要有所區別。

1.便餐包餐。

便餐包餐的檔次較低,一般是四道或六道熱菜,一個湯,不設冷葷,同時主食供應量較大而豐富。便餐包餐的餐具應配餐碟、湯碗、湯勺、筷子、牙簽、調味碟、煙灰缸、公用餐具。不擺酒水杯。餐后為每位客人送一杯熱茶及一條毛巾。

2.中檔標準包餐。

一般是大冷盆一個或四個獨拼冷菜、六至八道熱菜、一個湯。中檔標準包餐餐具配用除了與便餐相同外,應加擺水杯一道,因午餐應配有各種飲料,晚餐可同時提供啤酒。同時,根據菜肴內容,準備好餐間更換所需的餐碟。

3.宴會型包餐。

擺臺應視同宴會的規格,餐具配用應視包餐時間而定。一般是,午餐擺水杯、紅酒杯,晚餐加擺白酒杯。但是,無論午餐還是晚餐,所用酒具類別應以客人需要為準。

(四)恭候客人,引賓入座

待客入座的一切準備工作,應在預定開餐時間的前5分鐘內做完。服務員按各自的工作崗位站立就位,恭候客人到來。當客人來到餐廳后,服務員要主動上前詢問并準確迅速地將客人引到準備好的座位上,為順利開餐做好準備,避免出現客人坐錯位的尷尬局面。

(五)清點人數,準時開餐

負責團體包餐的服務員,在開餐前做好核對就座人數,做到心中有數。客人到齊后應迅速通知廚房準備起菜。如規定開餐時間已到,而有個別顧客未到,服務員應主動征求主辦單位的意見,在得到主辦單位許可后方可開餐。

(六)看臺、上菜專人負責

午、晚餐包餐服務,應設有專門看臺的服務員,以保證及時為顧客提供有關方面的服務,如斟酒、更換餐用具、遞送菜肴食品、及時整理餐臺,并做到隨時掌握客人的需要及進餐速度,以使服務工作更加完善。

(七)清點酒水飲料,結清賬目

當本餐的各種菜和食品上齊后,應告知包餐主辦單位的負責人,使之心中有數,同時將本餐所用的各種酒水、飲料進行整理清點,并一一上賬。

結賬時應注意:物品上賬清楚、數量準確、結賬及時、不留單、不壓單,以便及時匯總結賬,防止出現錯單、丟單。

(八)禮貌送客

客人用餐完畢,服務員要站立恭候,隨時送客。顧客離席后,要及時整理餐臺,檢查是否有遺留物或丟失物品,一經發現上述問題,做到及時、妥善處理。

(九)清理餐臺

顧客離開餐臺后,應及時將餐臺上的就餐用具清理干凈。撤臺順序應是:先撤餐巾、毛巾,而后撤酒杯、小件餐具等;臺面撤凈后換鋪臺布;整理餐廳衛生,為下一餐工作打下一個良好的基礎。

五、團體包餐服務注意事項

1.注意飯菜的保溫,應等客人到齊后再上菜,不能提前上菜、上飯。

2.客人如果要標準外的酒水,應滿足要求,但差價現付,應向客人解釋清楚。

3.個別客人用餐時有特殊要求,如想吃面食、不吃豬肉等,應盡量滿足。

4.對在酒店逗留時間較長的旅行團隊的客人或會議代表,應根據客人情況提供不同菜單,切忌每天都是重復的菜肴。

5.注意巡臺,隨時給客人換餐碟、添加飲料、換煙灰缸。外賓中有的不會使用筷子,應及時提供叉、勺。