(4)客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上應馬上拾起。

(5)席間煙灰缸里若有一個煙頭,煙灰缸就要立即換上干凈的。

(6)在撤換菜盤時,如轉盤臟了,要及時抹干凈。抹時用抹布和一只餐碟進行操作,以免臟物掉到臺布上。轉盤清理干凈后才能重新上菜。

(7)若賓客在席上弄翻了酒水杯具,要迅速用餐帽或香巾幫助賓客清潔,并用干凈的餐布蓋上弄臟部位,為賓客換上新杯具,然后重新斟上酒水。

(8)賓客吃完飯后,送上熱茶和香巾;隨即收去臺上除酒杯、茶杯以外的全部餐具,抹凈轉盤。

(9)換上甜食碟、水果刀叉、小湯碗和湯匙,然后上甜品、水果,并按分菜順序分送給賓客。

(10)宴會中若有即興演唱等活動,或臨時增加服務項目,服務員要及時與廚房聯系,盡量做到使客人滿意。

(11)賓客吃完水果后,撤走水果盤,遞給賓客香巾,然后撤走點心碟和刀叉,擺上鮮花,以示宴會結束。

6.更換煙灰缸

(1)準備好兩個去污、消毒、干凈、無異物的煙灰缸,放入服務托盤中。

(2)站在客人的右側,示意客人:“對不起,先生/小姐(E*cuseme,Sir/Madam.)。”

(3)左手托服務盤,右手從托盤中取出一個干凈的煙缸,蓋在客人臺面上的臟煙缸上,用食指壓住上面的干凈煙缸,用拇指和中指夾住下面的臟煙缸,把兩個煙缸一同撤下放入左手的托盤中,再將托盤中另一個干凈的煙缸放在桌上煙缸原來的位置。

(4)當更換的煙缸中還有半截正在燃燒的香煙時,須先征詢客人是否可以撤換掉:“對不起,先生/小姐(E*cuseme,Sir/Madam.MayIchangeyourashtry?)”

(5)不得用手去拾客人掉落的煙蒂。如必須用手,拾完后立即洗手。

(6)客人桌上煙缸上不能超過兩個煙蒂。

7.咖啡、茶及糖奶的服務

(1)準備好咖啡具和糖奶罐以及咖啡機。準備好各種新鮮的小甜點。

(2)將干凈的咖啡具放于托盤上,擺放在客人臺面上,從客人右側服務,如客人只喝咖啡、茶,杯具放于客人正前方,如客人同時食用甜食,杯具放于客人右手側。給客人服務的咖啡、茶,確保新鮮、滾熱。

(3)服務時用右手從客人右側按順時針方向進行,女士優先,先賓后主。咖啡、茶應傾倒至杯的3/4處。

(4)為客人服務完咖啡、茶后須服務糖奶,用手端盤從客人右側詢問客人糖奶的用量,給客人杯中加入糖奶,服務完畢后將糖放于臺面便于客人取到的位置。

(5)餐廳內用餐完畢的客人在飲用咖啡、茶時須服務小甜點,甜點心放于鋪有花紙的甜食盤上,碼放整齊美觀,服務時須示意客人,將甜點盤放于糖奶罐的旁邊。

8.冰咖啡服務

使用長飲杯,要求長飲杯干凈、無污跡、無破損。在長飲杯中放入1/2滿的冰塊,然后倒入咖啡,咖啡占杯的4/5滿,準備一個墊有花紙的面包盤,將倒好咖啡的長飲杯放在中間,將一根攪棒放在杯的右側,將一只吸管插入長飲杯中。

使用托盤,從客人右側為客人服務,將放有糖水、淡奶的面包盤放在吧桌中間,再將冰咖啡連同墊盤一起放在客人面前,糖水和淡奶由客人自己添加。

9.甜食的服務

所有菜及主食上完后,在上甜食前,服務員要將用過的餐具全部撤掉,只留水杯及葡萄酒杯于臺上,并換上新餐具及水果叉。待客人用完甜食后,服務員要為客人換上一條新毛巾并送上茶水。

值得注意的是,多臺宴會的甜食的服務時間要看主臺的節奏,聽指揮,看信號或聽音樂(采取什么方法由宴會部定),做到行動統一,以免造成早上或遲上。

篇2:餐飲服務員崗內培訓規范

餐飲服務員崗內培訓

對餐廳服務員進行崗內培訓

1.餐廳服務員的崗內培訓內容餐廳服務員崗內培訓內容主要涉及下列幾個方面:(1)在所指派的崗位內招呼客人,留意客人進餐情況,服從上司指派,為客人提供良好服務。

(2)按照工作程序和標準做好各項工作,如換臺布、擺臺、收拾餐具,準備餐具及作好清潔衛生等。

(3)每日按時憑單到倉庫領取日用品(可由領班負責或接受領班交待)。

(4)了解每日供應菜式及酒水以便介紹給客人。

(5)為客人上菜、分菜、斟酒,收換餐具,服務客人就餐。

(6)注意客人所點的菜品。盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題。若自己不能解決的可及時反映請示領班。

(7)盡量避免用具破損,輕拿輕放,使自己工作盡責。

(8)負責好餐后各項收尾工作,清潔好當值衛生,交接好方可下班。

2.實習服務員的崗內培訓內容練習生也稱見習生或服務助理等。在對他們進行培訓時,通常包括以下內容:

(1)將客人用過的餐具送回洗碗部清潔,補充工作臺內潔凈餐具。

(2)清理茶水檔內茶渣雜物,清洗下欄車、茶盅、托盤、手布等。

(3)協助廳面工作,如打送熱開水,幫助服務員理臺。

(4)收拾及集中存放用過的臺布席巾,以便洗衣廠清洗。

(5)負責餐廳范圍內所有清潔衛生事項。

(6)盡量避免用具破損,輕拿輕放,要令自己對工作盡責。

(7)勤苦耐勞,服從上司分配指派,認真做好工作。

3.領位服務員的崗內培訓內容在對領位服務員進行培訓時,一般涉及領位服務員的儀表、開餐前的準備工作、訂餐、引領客人進入餐廳、介紹餐廳內情況等一系列內容。

(1)儀表整潔美觀、彬彬有禮、熱情。

(2)做好開餐前的準備工作,擺正清潔咨客臺,備好干凈的菜單、臺卡。

(3)負責接受賓客的訂餐,包括電話預訂和當面預訂,接受客人預訂時要問清客人姓名、房號或單位、聯系電話,訂餐人數、時間、位置或其他要求,然后作好記錄,報留適當房位。若是有費用標準或宴席性的訂餐要介紹到宴會部(營業部)受理。

(4)負責禮貌地將所有到餐廳用餐的客人迎入餐廳,有藝術地安排客人就座。如均勻帶客人入座,免使樓面有過分擠迫或疏落感覺,遇有粗魯或衣著隨便的客人,應帶往偏角處就餐,勿帶近門口位,以免影響觀瞻,只是語言態度需多加尊重。

(5)負責了解餐廳內情況,以便隨機應變地安排。

(6)要留意照顧客人跟隨你進入餐廳就座,勿只顧自己前行。

(7)負責替賓客存放衣帽、文件箱等物品。

(8)負責為就餐客人遞送菜單,開胃酒單及推銷餐前酒,回答適當問詢。

(9)負責接聽電話,并及時通知受話人。

(10)餐廳是客人消費的場所,為保證客人進餐的舒適和高雅,非總經理、餐廳經理和公共關系部帶來參觀的客人,一般謝絕參觀。

(11)要兼作公關,不但與同事、上司保持良好關系,還要多與客人打交道,熟記賓客姓名,當客人再惠顧時熱情招呼。

(12)客人離去時要送客、拉門、按電梯、叫出租車等,并說“請再光臨”、“多謝惠顧”、“再見”、“慢行”等禮貌語。

(13)對進餐人數、桌數等業務情況作好書面記錄,保管好菜單或交由指定領班存放。

篇3:餐飲服務員巡臺過程細節規范

餐飲服務員巡臺過程中要注意的16條細節

1、看顧客用餐的情況,主動詢問“先生/小姐,是否加點米飯呢”

2、看臺面上的水杯里水是否充足,不足應及時加水并禮貌的說“您好/打擾下,為您加點水好嗎”,如客人有協助的同時應記住說“謝謝”。

3、看臺面的煙灰缸,如煙頭超過三個必須進行更換,或者里面放著牙簽、糖包、奶粒等,應禮貌的說“您好,幫您換下煙缸好嗎

4、看桌面客人喝的茶水(如水壺、沖茶器或杯裝的茶),如水不足應及時加水,應說“打擾一下,加點開水好嗎”

5、如臺面不是很清潔的情況,如有煙灰、食物殘渣,應主動說“您好,幫您收拾一下臺面行嗎”

6、留意客人用餐情況,如客人已用完或在剔牙,則應主動說“您好,是否幫你先撤走呢”/“您好,可以收撤了嗎”

7、留心區域及門口是否有顧客光臨,如有應及時對來客處說“歡迎光臨”。注意不要聽到別人叫就隨便叫,更不要對著附近的客人叫。

8、在巡臺過程中碰到顧客應主動打招呼“您好”。

9、在巡臺時,巡客人桌面如沒有產品。應主動看點單本,看是否點了沒有。尤其是桌面上如有四個人而出了三份產品的情況,應看是否有產品還沒出,然后禮貌的說“請稍等,馬上幫你催一下。”

10、留意客人的舉動,如客人去洗手間,應主動指引方向并禮貌的說“您好,請問是去洗手間嗎請走這邊。”

11、客人用完餐后,應主動詢問客人對產品的滿意度。“請問能否為我們的產品提點建議呢”/“謝謝你的建議,我們會盡快改善好。”

12、客人用餐后,如未再點飲品或果盤的,應主動作些推銷。如:請問先生/小姐要點果盤和飲料嗎?針對顧客的情況做出各種選擇性的問句。

13、巡臺時如看到客人動作或舉止不雅,應及時用委婉的方式引導客人做好。

14、巡臺時如碰到小孩子走來走去或大聲喧嘩時,應及時引導或通知小孩父母共同處理,以免出現安全問題。

15、巡臺時如有顧客到鋼琴臺彈鋼琴,如彈的好的進行配合并鼓掌,如不好的進行委婉勸說。

16、巡臺時要求眼觀六路,耳聽八方,遇到客人需要服務時應主動提供幫助。

①巡臺時遇到賓客趕時間催菜,應及時與廚房聯系,盡快將菜上桌;

②巡臺時遇有賓客喝醉應及時上毛巾、熱菜,并備好塑料袋,以防賓客嘔吐,然后告知領班或主管。

③巡臺時遇有賓客打翻茶碗、水茶杯等,應及時遞上毛巾,安慰賓客不必驚慌并及時清理現場要求賓客給以相應的賠償;

④巡臺時遇有缺菜時,應婉轉的告訴賓客,并推薦其他菜品;

⑤巡臺時遇有雜物時,先道歉并撤下該菜,告知主管去處理;

⑥巡臺時遇有上菜錯誤,如賓客沒用,應征求意見是否需要;如不用,表示歉意,并快速撤下;如賓客說要,就加單,如賓客已動筷,就酌情贈送或撤下。

注:在此特別注意禮貌用語,必須請字當頭,謝字不離口。并注意配合各種手勢應符合操作標準。