餐飲服務注意事項

餐飲服務員的程序和細節

問候--拉椅讓座--問茶--拖筷子套--揭茶杯--上小菜--點菜、問酒水--下菜單--斟酒水--上菜--巡視--換骨碟、煙缸--重新上熱菜--收酒杯及空碟--拉椅送客--撤臺-擺臺

(一)斟酒的一般知識

白酒不超過舊杯的3/4紅酒不超過酒杯的1/3白蘭地時是酒杯的1/8啤酒一般是八分滿二分沫

(二)上菜的注意事項

中餐是先上冷盤再上熱菜

(三)上菜的注意事項

1.觀察菜肴的色澤,新鮮程度,注意有無異常氣味。

2.檢查菜肴有無灰塵,飛蟲等不潔之物。

3.檢查菜肴衛生,嚴禁用手翻動,用嘴吹,必須翻動時,用消毒過的器具。

4.對涼菜,尤其是注意新鮮程度,不恩能夠上變質變味不符合衛生標準的食品。

(四)擺菜的要求

中餐酒席的擺放:一般從餐桌中間向四周擺放,主菜擺在中間,比較高檔的菜,有特色風味的才要先擺放在主賓的位置,在上下一下道菜再順勢擺放在其他地方。各種菜肴要對正擺放,要講究造型藝術對稱擺放的方法是:要從菜肴的原材料、色澤、盛具等幾個方面來考慮,同形狀同顏色的菜肴也可鄉間對稱擺在餐臺上下,左右一般不要并排在一起。

兩個菜可并排擺成一字形,一菜一湯;可排成數字形,湯在前,菜在后;兩菜一湯或三個菜時,可擺成品字形,湯在上菜在下,三菜一湯可以為圓心,菜沿湯邊擺成半圓形;四菜一湯,以湯為圓心,擺成梅花形;五個菜以上,都以湯或頭菜,大拼盤為圓心,擺成圓形。

(五)托盤的使用

過程:理盤、裝盤、托盤、行走、卸盤

按外姓可分:胸前托法;肩上托法

按輕重可分:輕托;重托

胸前托法要點:用左手上臂自然下垂,下臂向前方與上臂成90度角垂直,手掌五指自然張開,想上指實而掌心虛,托盤中心位于其上,讓五指尖及掌邊受力較多。

(六)托盤的注意事項

1、理盤:根據所托物品選擇托盤,洗凈擦干,非防滑托盤應先在盤內墊上洗凈的口布,或專用的盤墊,墊布要用請水打濕、擰干,墊布四邊與盤底平齊。

2、裝盤:一般教重較高的物品擺放在里面,把較輕較低物品擺放在外面,將流汁的菜擺在盤中,成形的菜擺放在托盤的兩周,四周,將先用物品擺放在前邊,或放在上面,后用的物品擺在里面或下邊。

3、托盤:4、行走:5、卸盤

6、托托盤時候、要量力而行,不要一次拿太多,寧可多行幾次也不可硬撐

(六)香煙、茶水、斟酒服務

1、香煙服務:

(1)問清賓客所學需香煙的品名

(2)將準備好的香煙用托盤送到賓客面前,把香煙及每盒香煙贈送的打火機輕放在桌子上

(3)注意到賓客要抽煙時,應立即站在賓客右側為賓客點煙,點時一定注意調節好打火機的火苗,一定不要過大,以免傷到賓客。

2、茶水服務:

用茶壺倒茶時,右手拿壺,左手輕按壺蓋,倒完后放茶壺時不要把茶壺嘴對著賓客,須將壺內從新注滿水,再放或原處,為賓客斟茶時,不得將茶杯從桌面拿起,更不得用手觸摸杯口。

3、斟酒服務:

(1)示酒是斟酒的第一道程序,它標志著服務操作的開始

(2)服務員斟酒時,要站在賓客身后右側,左手托瓶底,右手扶瓶頸,酒標朝賓客,面向賓客用右手斟酒,注意身體不要緊貼賓客

(3)斟酒時瓶口不可搭在酒杯上,以距離一厘米為宜,瓶也不要那過高,以防酒水濺出杯外

(4)斟啤酒時,速度要慢,并沿杯壁緩緩倒入

(5)斟完酒后,應順時針轉動酒瓶四分之三圈,以免瓶口酒滴在臺布上,手握酒瓶時,不要擋住商標,酒標朝向客人

篇2:酒店質量管理程序文件:餐飲服務控制工作程序

酒店質量管理程序文件:餐飲服務控制程序

1.0目的

對餐飲物料、食品、飲料、菜肴、餐廳衛生進行監視或測量,確保其符合規定要求,增強顧客滿意。

2.0范圍

本程序適用于餐飲物料、菜肴和餐廳服務的控制。

3.0職責

采購部負責餐飲物料、食品、飲料的采購。

廚部負責廚房加工制作的各類菜肴出售前的鑒定。

4.0工作程序

采購部對餐飲物料的供方進行評價選擇,所提供的物料、食品、飲料應符合國家有關法律法規要求。

餐飲物料的驗收

(1)餐飲物料到貨后,驗收員根據"采購申請單"對到貨數量、規格、標識、生產日期和保質期進行檢查,符合規定的,則可接收。

(2)驗收合格的物料,驗收人員填寫"驗收記錄單"。屬直接領用的物料,則按規定手續,投入使用。

(3)驗收不合格的物料,由驗收人員記錄,以適當的方式標識,并按《不合格品控制程序》處理。

菜肴的制作和鑒定

(1)廚師經培訓,掌握理論知識和所需技能,考核合格,按菜譜制作各種菜肴。

(2)菜肴制作屬特殊過程,嚴格按程序操作,必要時應有作業指導書。

(3)菜肴的揀選、清洗、配料要符合規定。

(4)菜肴的鑒定:

①廚房加工制作的各種冷葷涼菜、熱菜、湯、包、餅及其他主食類,在出售前均應鑒定。

②鑒定依據:餐廳所有的"入廚單"、《菜肴加工制作指導書》。

③廚師長或指定專人對照"入廚單"就菜肴的色、味、形等進行感官鑒定,必要時需品嘗。符合制作要求的,方可交由餐廳服務人員,經鑒定不合格的菜肴按照《不合格品控制程序》的相關規定執行。

④餐廳服務員在把食品提供給客人以前應再次檢查。

對餐廳和送餐的要求

(1)餐廳有適宜的空間、溫度,餐桌排列要方便就餐者出入,通道通暢便于送餐,地面防滑。

(2)包間的裝飾、設施符合相應標準。

(3)用餐等待時間要短,等待期間要提供茶水、小食品。

(4)環境衛生、整潔。布餐車應確保清潔、衛生,達到規定要求。

(5)餐桌明確標識,如團隊名稱、就餐者名單等。

(6)服務員經培訓,送餐時介紹菜名和特色。

對客人對用餐滿意的監視和調查

(1)在客人進餐時,服務人員或管理人員應及時關注客人對餐飲的評價和意見,如發現飯菜不潔、變質、霉變等情況,應立即向客人賠禮道歉,并主動與廚房聯系,按標準重新提供。

(2)餐飲部收集、整理、匯總客人對餐廳的意見或建議,采取改進措施并持續改進。

5.0支持性文件

《不合格品控制程序》

《菜肴加工制作指導書》

6.0相關記錄

《驗收記錄單》

《入廚單》

《領料單》

篇3:餐飲服務員禮儀培訓

餐飲服務員培訓:禮儀

餐廳服務員必須遵守的禮儀

餐廳是賓客的用餐場所,餐廳服務員不但要掌握業務技能,還要遵守服務中的各種禮儀,使賓客不但吃得飽,還要吃得愉快。

(1)應笑臉迎賓客,自然大方并親切問候:“您好!歡迎光臨!請問一共幾位?”如果是男女結伴而來,應先問候女賓,再問候男賓。對老幼殘賓客,應主動上前照料。

(2)要根據賓客的不同情況把他們引入座位。如重要賓客光臨,應把他們引領到餐廳中最好的位置;夫婦、情侶就餐,應把他們引領到安靜的角落位置;全家、親朋好友聚餐,應把他們引領到餐廳中央的位置;對老幼殘賓客應把他們安排在出入比較方便的位置。安排座位應盡量滿足賓客的要求,如果該座位已經被先到的賓客占用,服務員應解釋致歉,求得諒解,推薦其他令賓客較滿意的座位。

(3)賓客走近餐桌,服務員應按先女賓后男賓,先主賓后一般賓客的順序用雙手拉開椅子,招呼賓客入座;賓客曲膝入座的同時,輕輕推上座椅、使賓客坐好、坐穩。

(4)為賓客送上茶水,切忌用手接觸茶杯杯口。適時主動恭敬地遞上菜單,不能隨意將菜單扔在桌上。顧客點菜時要耐心等候,不能催促,讓賓客有考慮的時間。點菜時,拿好紙、筆隨時記錄。如賓客猶豫不決,服務員應當好參謀,熱情介紹菜肴品種和特色。應注意語言藝術,禮貌委婉,不要勉強或硬性推薦,以免引起賓客反感。如賓客點的菜已經無貨供應,應禮貌致歉,求得諒解。如賓客點的菜,菜單上沒有,不要拒絕,可以說:“請允許我與廚師商量一下,盡量滿足您的要求。”賓客點菜時,服務員應面帶笑容,上半身略微前傾,身體不能*在餐桌邊,不能把手放在餐桌上,要認真傾聽,準確記錄,避免出錯。

(5)如有兒童就餐,可給兒童加上小凳,方便兒童入座。

(6)如賓客不慎掉落餐具,應迅速為其更換干凈的餐具,不能在賓客面前一擦了事。

(7)如有賓客的電話,應走近賓客輕喚,不能在遠處高喊。

(8)工作中必須隨時應答賓客的召喚,不能擅離崗位或與他人聊天。

(9)為賓客斟酒上菜要講究程序。上菜時手指不能碰及菜肴,每上一道菜要報菜名,簡要介紹其特色,說話時不能唾沫四濺。斟酒時手指不能觸摸酒杯杯口,應按酒的不同種類決定斟酒的程度。倒香檳或冰鎮飲料時,酒瓶應用餐巾包好,以免酒水滴落到賓客身上。

(10)賓客吸煙,應主動上前點火。賓客的物品不慎落到地上,應主動上前幫助拾起,雙手捧上。

(11)對賓客應一視同仁,生意不論大小都應服務周到。逢年過節,要對每一位賓客致以節日的問候。

(12)應在全部賓客離去后,再進行清掃,不能操之過急。

(13)結賬時,應把帳單放在托盤中,正面朝下遞給賓客。賓客付賬后,要致謝。賓客起身后,服務員應拉開座椅,并提醒賓客不要忘記隨身攜帶的物品。幫助賓客穿大衣戴帽子,在餐廳門口與賓客友好話別:“再見,歡迎您再次光臨。”

(14)餐廳服務員要與食物、餐具打交道,所以要對服務員的個人衛生嚴格要求。應穿著干凈整潔的制服,勤洗澡,勤理發,勤剪指甲,勤刮胡須,勤刷牙,勤洗手,不佩戴首飾,不濃妝艷抹,不梳披肩發。在賓客面前不掏耳朵,不剔牙,不抓頭發,不打哈欠,不掏鼻孔。如不得已要打噴嚏、咳嗽,應背轉身體,用手帕遮住口鼻,并向賓客致歉。工作前不吃有刺激氣味的食品。