餐飲服務(wù)注意事項(xiàng)

餐飲服務(wù)員的程序和細(xì)節(jié)

問(wèn)候--拉椅讓座--問(wèn)茶--拖筷子套--揭茶杯--上小菜--點(diǎn)菜、問(wèn)酒水--下菜單--斟酒水--上菜--巡視--換骨碟、煙缸--重新上熱菜--收酒杯及空碟--拉椅送客--撤臺(tái)-擺臺(tái)

(一)斟酒的一般知識(shí)

白酒不超過(guò)舊杯的3/4紅酒不超過(guò)酒杯的1/3白蘭地時(shí)是酒杯的1/8啤酒一般是八分滿二分沫

(二)上菜的注意事項(xiàng)

中餐是先上冷盤再上熱菜

(三)上菜的注意事項(xiàng)

1.觀察菜肴的色澤,新鮮程度,注意有無(wú)異常氣味。

2.檢查菜肴有無(wú)灰塵,飛蟲等不潔之物。

3.檢查菜肴衛(wèi)生,嚴(yán)禁用手翻動(dòng),用嘴吹,必須翻動(dòng)時(shí),用消毒過(guò)的器具。

4.對(duì)涼菜,尤其是注意新鮮程度,不恩能夠上變質(zhì)變味不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。

(四)擺菜的要求

中餐酒席的擺放:一般從餐桌中間向四周擺放,主菜擺在中間,比較高檔的菜,有特色風(fēng)味的才要先擺放在主賓的位置,在上下一下道菜再順勢(shì)擺放在其他地方。各種菜肴要對(duì)正擺放,要講究造型藝術(shù)對(duì)稱擺放的方法是:要從菜肴的原材料、色澤、盛具等幾個(gè)方面來(lái)考慮,同形狀同顏色的菜肴也可鄉(xiāng)間對(duì)稱擺在餐臺(tái)上下,左右一般不要并排在一起。

兩個(gè)菜可并排擺成一字形,一菜一湯;可排成數(shù)字形,湯在前,菜在后;兩菜一湯或三個(gè)菜時(shí),可擺成品字形,湯在上菜在下,三菜一湯可以為圓心,菜沿湯邊擺成半圓形;四菜一湯,以湯為圓心,擺成梅花形;五個(gè)菜以上,都以湯或頭菜,大拼盤為圓心,擺成圓形。

(五)托盤的使用

過(guò)程:理盤、裝盤、托盤、行走、卸盤

按外姓可分:胸前托法;肩上托法

按輕重可分:輕托;重托

胸前托法要點(diǎn):用左手上臂自然下垂,下臂向前方與上臂成90度角垂直,手掌五指自然張開,想上指實(shí)而掌心虛,托盤中心位于其上,讓五指尖及掌邊受力較多。

(六)托盤的注意事項(xiàng)

1、理盤:根據(jù)所托物品選擇托盤,洗凈擦干,非防滑托盤應(yīng)先在盤內(nèi)墊上洗凈的口布,或?qū)Ｓ玫谋P墊,墊布要用請(qǐng)水打濕、擰干,墊布四邊與盤底平齊。

2、裝盤:一般教重較高的物品擺放在里面,把較輕較低物品擺放在外面,將流汁的菜擺在盤中,成形的菜擺放在托盤的兩周,四周,將先用物品擺放在前邊,或放在上面,后用的物品擺在里面或下邊。

3、托盤:4、行走:5、卸盤

6、托托盤時(shí)候、要量力而行,不要一次拿太多,寧可多行幾次也不可硬撐

(六)香煙、茶水、斟酒服務(wù)

1、香煙服務(wù):

(1)問(wèn)清賓客所學(xué)需香煙的品名

(2)將準(zhǔn)備好的香煙用托盤送到賓客面前,把香煙及每盒香煙贈(zèng)送的打火機(jī)輕放在桌子上

(3)注意到賓客要抽煙時(shí),應(yīng)立即站在賓客右側(cè)為賓客點(diǎn)煙,點(diǎn)時(shí)一定注意調(diào)節(jié)好打火機(jī)的火苗,一定不要過(guò)大,以免傷到賓客。

2、茶水服務(wù):

用茶壺倒茶時(shí),右手拿壺,左手輕按壺蓋,倒完后放茶壺時(shí)不要把茶壺嘴對(duì)著賓客,須將壺內(nèi)從新注滿水,再放或原處,為賓客斟茶時(shí),不得將茶杯從桌面拿起,更不得用手觸摸杯口。

3、斟酒服務(wù):

(1)示酒是斟酒的第一道程序,它標(biāo)志著服務(wù)操作的開始

(2)服務(wù)員斟酒時(shí),要站在賓客身后右側(cè),左手托瓶底,右手扶瓶頸,酒標(biāo)朝賓客,面向賓客用右手斟酒,注意身體不要緊貼賓客

(3)斟酒時(shí)瓶口不可搭在酒杯上,以距離一厘米為宜,瓶也不要那過(guò)高,以防酒水濺出杯外

(4)斟啤酒時(shí),速度要慢,并沿杯壁緩緩倒入

(5)斟完酒后,應(yīng)順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶四分之三圈,以免瓶口酒滴在臺(tái)布上,手握酒瓶時(shí),不要擋住商標(biāo),酒標(biāo)朝向客人

篇2:酒店質(zhì)量管理程序文件:餐飲服務(wù)控制工作程序

酒店質(zhì)量管理程序文件:餐飲服務(wù)控制程序

1.0目的

對(duì)餐飲物料、食品、飲料、菜肴、餐廳衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)視或測(cè)量,確保其符合規(guī)定要求,增強(qiáng)顧客滿意。

2.0范圍

本程序適用于餐飲物料、菜肴和餐廳服務(wù)的控制。

3.0職責(zé)

采購(gòu)部負(fù)責(zé)餐飲物料、食品、飲料的采購(gòu)。

廚部負(fù)責(zé)廚房加工制作的各類菜肴出售前的鑒定。

4.0工作程序

采購(gòu)部對(duì)餐飲物料的供方進(jìn)行評(píng)價(jià)選擇,所提供的物料、食品、飲料應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)要求。

餐飲物料的驗(yàn)收

(1)餐飲物料到貨后,驗(yàn)收員根據(jù)"采購(gòu)申請(qǐng)單"對(duì)到貨數(shù)量、規(guī)格、標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期進(jìn)行檢查,符合規(guī)定的,則可接收。

(2)驗(yàn)收合格的物料,驗(yàn)收人員填寫"驗(yàn)收記錄單"。屬直接領(lǐng)用的物料,則按規(guī)定手續(xù),投入使用。

(3)驗(yàn)收不合格的物料,由驗(yàn)收人員記錄,以適當(dāng)?shù)姆绞綐?biāo)識(shí),并按《不合格品控制程序》處理。

菜肴的制作和鑒定

(1)廚師經(jīng)培訓(xùn),掌握理論知識(shí)和所需技能,考核合格,按菜譜制作各種菜肴。

(2)菜肴制作屬特殊過(guò)程,嚴(yán)格按程序操作,必要時(shí)應(yīng)有作業(yè)指導(dǎo)書。

(3)菜肴的揀選、清洗、配料要符合規(guī)定。

(4)菜肴的鑒定:

①?gòu)N房加工制作的各種冷葷涼菜、熱菜、湯、包、餅及其他主食類,在出售前均應(yīng)鑒定。

②鑒定依據(jù):餐廳所有的"入廚單"、《菜肴加工制作指導(dǎo)書》。

③廚師長(zhǎng)或指定專人對(duì)照"入廚單"就菜肴的色、味、形等進(jìn)行感官鑒定,必要時(shí)需品嘗。符合制作要求的,方可交由餐廳服務(wù)人員,經(jīng)鑒定不合格的菜肴按照《不合格品控制程序》的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

④餐廳服務(wù)員在把食品提供給客人以前應(yīng)再次檢查。

對(duì)餐廳和送餐的要求

(1)餐廳有適宜的空間、溫度,餐桌排列要方便就餐者出入,通道通暢便于送餐,地面防滑。

(2)包間的裝飾、設(shè)施符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。

(3)用餐等待時(shí)間要短,等待期間要提供茶水、小食品。

(4)環(huán)境衛(wèi)生、整潔。布餐車應(yīng)確保清潔、衛(wèi)生,達(dá)到規(guī)定要求。

(5)餐桌明確標(biāo)識(shí),如團(tuán)隊(duì)名稱、就餐者名單等。

(6)服務(wù)員經(jīng)培訓(xùn),送餐時(shí)介紹菜名和特色。

對(duì)客人對(duì)用餐滿意的監(jiān)視和調(diào)查

(1)在客人進(jìn)餐時(shí),服務(wù)人員或管理人員應(yīng)及時(shí)關(guān)注客人對(duì)餐飲的評(píng)價(jià)和意見,如發(fā)現(xiàn)飯菜不潔、變質(zhì)、霉變等情況,應(yīng)立即向客人賠禮道歉,并主動(dòng)與廚房聯(lián)系,按標(biāo)準(zhǔn)重新提供。

(2)餐飲部收集、整理、匯總客人對(duì)餐廳的意見或建議,采取改進(jìn)措施并持續(xù)改進(jìn)。

5.0支持性文件

《不合格品控制程序》

《菜肴加工制作指導(dǎo)書》

6.0相關(guān)記錄

《驗(yàn)收記錄單》

《入廚單》

《領(lǐng)料單》

篇3:餐飲服務(wù)員禮儀培訓(xùn)

餐飲服務(wù)員培訓(xùn):禮儀

餐廳服務(wù)員必須遵守的禮儀

餐廳是賓客的用餐場(chǎng)所,餐廳服務(wù)員不但要掌握業(yè)務(wù)技能,還要遵守服務(wù)中的各種禮儀,使賓客不但吃得飽,還要吃得愉快。

(1)應(yīng)笑臉迎賓客,自然大方并親切問(wèn)候:“您好!歡迎光臨!請(qǐng)問(wèn)一共幾位?”如果是男女結(jié)伴而來(lái),應(yīng)先問(wèn)候女賓,再問(wèn)候男賓。對(duì)老幼殘賓客,應(yīng)主動(dòng)上前照料。

(2)要根據(jù)賓客的不同情況把他們引入座位。如重要賓客光臨,應(yīng)把他們引領(lǐng)到餐廳中最好的位置;夫婦、情侶就餐,應(yīng)把他們引領(lǐng)到安靜的角落位置;全家、親朋好友聚餐,應(yīng)把他們引領(lǐng)到餐廳中央的位置;對(duì)老幼殘賓客應(yīng)把他們安排在出入比較方便的位置。安排座位應(yīng)盡量滿足賓客的要求,如果該座位已經(jīng)被先到的賓客占用,服務(wù)員應(yīng)解釋致歉,求得諒解,推薦其他令賓客較滿意的座位。

(3)賓客走近餐桌,服務(wù)員應(yīng)按先女賓后男賓,先主賓后一般賓客的順序用雙手拉開椅子,招呼賓客入座;賓客曲膝入座的同時(shí),輕輕推上座椅、使賓客坐好、坐穩(wěn)。

(4)為賓客送上茶水,切忌用手接觸茶杯杯口。適時(shí)主動(dòng)恭敬地遞上菜單,不能隨意將菜單扔在桌上。顧客點(diǎn)菜時(shí)要耐心等候,不能催促,讓賓客有考慮的時(shí)間。點(diǎn)菜時(shí),拿好紙、筆隨時(shí)記錄。如賓客猶豫不決,服務(wù)員應(yīng)當(dāng)好參謀,熱情介紹菜肴品種和特色。應(yīng)注意語(yǔ)言藝術(shù),禮貌委婉,不要勉強(qiáng)或硬性推薦,以免引起賓客反感。如賓客點(diǎn)的菜已經(jīng)無(wú)貨供應(yīng),應(yīng)禮貌致歉,求得諒解。如賓客點(diǎn)的菜,菜單上沒(méi)有,不要拒絕,可以說(shuō):“請(qǐng)?jiān)试S我與廚師商量一下,盡量滿足您的要求。”賓客點(diǎn)菜時(shí),服務(wù)員應(yīng)面帶笑容,上半身略微前傾,身體不能*在餐桌邊,不能把手放在餐桌上,要認(rèn)真傾聽,準(zhǔn)確記錄,避免出錯(cuò)。

(5)如有兒童就餐,可給兒童加上小凳,方便兒童入座。

(6)如賓客不慎掉落餐具,應(yīng)迅速為其更換干凈的餐具,不能在賓客面前一擦了事。

(7)如有賓客的電話,應(yīng)走近賓客輕喚,不能在遠(yuǎn)處高喊。

(8)工作中必須隨時(shí)應(yīng)答賓客的召喚,不能擅離崗位或與他人聊天。

(9)為賓客斟酒上菜要講究程序。上菜時(shí)手指不能碰及菜肴,每上一道菜要報(bào)菜名,簡(jiǎn)要介紹其特色,說(shuō)話時(shí)不能唾沫四濺。斟酒時(shí)手指不能觸摸酒杯杯口,應(yīng)按酒的不同種類決定斟酒的程度。倒香檳或冰鎮(zhèn)飲料時(shí),酒瓶應(yīng)用餐巾包好,以免酒水滴落到賓客身上。

(10)賓客吸煙,應(yīng)主動(dòng)上前點(diǎn)火。賓客的物品不慎落到地上,應(yīng)主動(dòng)上前幫助拾起,雙手捧上。

(11)對(duì)賓客應(yīng)一視同仁,生意不論大小都應(yīng)服務(wù)周到。逢年過(guò)節(jié),要對(duì)每一位賓客致以節(jié)日的問(wèn)候。

(12)應(yīng)在全部賓客離去后,再進(jìn)行清掃,不能操之過(guò)急。

(13)結(jié)賬時(shí),應(yīng)把帳單放在托盤中,正面朝下遞給賓客。賓客付賬后,要致謝。賓客起身后,服務(wù)員應(yīng)拉開座椅,并提醒賓客不要忘記隨身攜帶的物品。幫助賓客穿大衣戴帽子,在餐廳門口與賓客友好話別:“再見,歡迎您再次光臨。”

(14)餐廳服務(wù)員要與食物、餐具打交道,所以要對(duì)服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生嚴(yán)格要求。應(yīng)穿著干凈整潔的制服,勤洗澡,勤理發(fā),勤剪指甲,勤刮胡須,勤刷牙,勤洗手,不佩戴首飾,不濃妝艷抹,不梳披肩發(fā)。在賓客面前不掏耳朵,不剔牙,不抓頭發(fā),不打哈欠,不掏鼻孔。如不得已要打噴嚏、咳嗽,應(yīng)背轉(zhuǎn)身體,用手帕遮住口鼻,并向賓客致歉。工作前不吃有刺激氣味的食品。