【實訓目的】通過對傳菜和上菜(Serving?Dishes)服務的基礎知識的講解和操作技能的訓練,使學生了解傳菜和上菜服務要求,掌握上菜的操作程序與操作要領、服務技巧,達到熟練端托,運用自如地訓練要求。【實訓時間】4學時【實訓方法】1、老師講解、示范,然后學生操作,老師指導,實訓考核。分為不同的餐飲形式,每一個小組進行模擬劃單員、傳菜員、上菜服務員和客人角色進行操作訓練,學生之間相互點評,老師進行點評并總結。上菜也是餐廳服務人員的一基必備基本職能,它的整個過程分為端托、行進、上菜、分菜和撤盤六道工序。我們這里主要介紹傳菜與上菜兩個步驟,分菜和撤盤在其他地方進行介紹。?一、中餐上菜(一)上菜的程序和規則????中國地方菜系很多,宴會的種類也很多,如燕翅席、海參席、全鴨席、全羊席、全素席、滿漢全席等。宴會席面不同、地方菜系不同,其菜肴設計安排上也就不同,在上菜程序上也不可能完全相同。例如,全鴨席的主菜是北京烤鴨,但上菜時不能當做頭菜來上,而是先上一些用鴨內臟和其他部位烹制出的特色菜肴,最后才上烤鴨,人們稱其為“千呼萬喚始出來”。又如上點心的時間,各地方習慣不同,有的是在宴會中穿插上,有的是在宴會即將結束時上;有的是咸甜點心一起上,也有的是分別上,這要根據宴席的類型、特點和需要,因人、因時、因事而定,不能都一樣,但是又要按照中餐宴會相對固定的上菜程序來進行。1、上菜程序:一般中餐宴會上菜的程序是:第一道是涼菜或冷盤,(約8分鐘后)第二道是開胃湯,(分湯后,換盤與碗等)第三道是頭菜(一般為宴會的代表性的菜點),第四道菜為主菜(較高貴的名菜),第五道是一般熱菜(數量較多,又可以細分為先熘爆炒菜,后燒烤菜,再素菜,最后魚。一般臺面上的菜不要超過六個菜,除客人要求把菜留在桌上,但是菜不能壘放。一個菜放臺面的中間——除了分菜和轉盤之外,兩個菜相對而放,三個菜呈三角,四個菜呈正四方形,五個菜呈五角星形等),第六道是湯菜(正式的湯,或二湯,例如婚宴中的兩湯、四湯或六湯),第七道是甜菜(隨上點心),最后在主食之后上水果。中餐酒席宴會又會分為舊式和新菜的順序略有不同。?(1)舊式酒席上菜順序:第一道上水果(上第二道菜時撤);第二道上冷盤;第三道上熱炒菜;第四道上頭菜;第五道上第二大菜;第六道上咸湯跟咸點心;第七道上魚菜;第八道上甜菜;第九道上甜湯跟甜點心;第十道上座菜(燉菜);第十一道上小碟飯菜;最后上飯,然后再上水果。?(2)新式酒席上菜順序:第一道上冷盤;第二道上頭菜;第三道上燒烤菜;第四道上爆炒菜;第五道上甜菜;第六道上甜湯跟甜點心;第七道上魚菜;第八道上素菜;第九道上座菜(燉盆)跟點;第十道上小碟飯菜;第十一道上水果。?2、上菜規則:中餐宴會上菜的基本規則是:先冷后熱、先菜后點、先咸后甜、先炒后燒、先葷后素;先干后湯、先菜后湯;先清淡后肥厚、先優質后一般以及遵循一般的風俗習慣。如客人對上菜有特殊要求,應靈活掌握。中式粵菜上菜順序不同于其他菜系,是先湯后菜。一般情況是邊上菜邊報菜名,后退一步遠離餐桌后報菜名;回答客人提出的問題。上不同大類的菜肴之間,要更換骨碟、湯碗等餐具,配料碟,遞送小毛巾(如果沒有一次性小毛巾的話)和洗手盅、牙簽等物品。3、上菜的方式。上菜的方式主要有三種:一種是將大盤的菜上到桌上,由賓客自取或互相敬讓(大盤);另一種是服務員托上菜盤逐一往賓客的食盤中分讓(大盤分菜);再一種是主賓席的上菜,用碗或小蓋碗盛裝,在每位賓客的桌面前上一份(稱為單吃)。某一個宴會采取何種方式上菜,可根據宴會的規格,出席的人數,主辦單位的要求來確定。不同的菜式和菜品有不同的要求,視具體要求而定。?(二)上菜的時機和速度1、上菜的時機:為了保證菜點的質量(火候、色澤、溫度等),使賓客吃得可口滿意,服務員要能夠恰到好處地掌握上菜的時機和速度,菜上的慢了,會造成菜點冷得過快。如果菜上的過快,會使賓客吃不好。要做到恰到好處,必須了解不同餐飲方式的上菜時機。零點餐上菜冷盤應在客人點菜10分鐘之內上桌,20分鐘或15分鐘之內上熱菜,賓客較少時,一般30-45分鐘左右上完全部菜品,也可以根據客人要求靈活掌握。????宴會則要求冷盤在宴會開始前5分鐘上好,賓客入座開席后,當冷盤吃去1/2或1/3左右時,開始上第一道熱菜,一般宴會的熱菜上菜肴注意觀察賓客進餐情況,并控制上菜的節奏;如果是婚姻則要快速在30-45分鐘之內上完所有的熱菜。同時還要看是否有講話或祝酒,如果講話,在什么時候講(我國的一般習慣是入座雙方講話),有幾位主賓和主人講話有無講話稿大致需要多長時間對這方面的情況可在宴會開始前即向主辦單位的工作人員了解清楚。如果宴會前尚不能確定,可在宴會開始后請主辦單位的工作人員直接向主賓和主人征詢后予以轉告。有的宴會由于種種原因不能確定講話的情況,就需要服務人員注意觀察,靈活掌握。有時宴前告之席間不作正式講話,而在宴會進行中間臨時發表講話,在這時如果廚房的菜點正式制作,應立即通知師傅暫緩制作;如果菜點已經烹調出來,要采取臨時措施加以保溫,????其次要及時與廚房互通情況,將宴會講話的情況和席間用餐的速度通知廚房,以便于掌握做菜。服務人員要熟悉各種菜點的火候要求和烹調大致所需要的時間,做到心中有數,適時上菜。如果上去的菜賓客還未食用或食用較慢,要通知廚房暫緩做下一道菜,如果賓客食用較快,就要通知廚房快出菜。凡兩桌以上的宴會,上菜都要統一動作,不可各行其事,小型宴會上菜視主賓席的動作而行動,大型宴會可在廳內裝上指示燈,以黃燈信號為更換食盤準備上菜,以綠燈信號為開始上菜,以紅燈信號為停止上菜。2、上菜的速度:如無特殊情況,多半視賓客進餐情況決定上菜速度,上菜速度不宜過快或過慢,太快了服務員來不及分派,客人也來不及品味,太慢了顯得臺面菜點不豐盛,或出現客人空等的現象。因此,應掌握好上菜的速度,一般來說,宴會上菜應控制在?10~15?分鐘左右時間上一道菜或點心。

篇2:酒店安全部檢查細節培訓資料

酒店安全部檢查細節培訓資料

1.員工的執行力度。

2.員工的責任心。

3.檢查員工在崗時間做什么事。

4.接待客人的服務質量。

5.閑雜人員進入酒店,員工如何應付處理。

6.對客服務時的用語儀容、儀表。

7.檢查消防設施、設備是否到位。

8.巡邏要做到一看,二聽,三聞及有沒有巡邏到位。

9.消防聯動系統是否完整。

10.監控設備有無故障及登記制度。

11.消控中心滅火器的保養情況。

12.值班記錄本是否登記清楚。

13.檢查各班組領班工作是否到位。

14.員工遇到火警時,是否及時報警處理。

15.檢查員工有無定期檢查消防栓。

16.檢查考勤室有無做好打卡制度。

17.查包制度有沒有落實。

18.外來人員進入酒店是否做好登記制度。

19.有無定期對外圍消防栓進行放水。

20.保安巡查時發現不能糾正的事情,有沒有立即向上級報告。

21.檢查員工有無定時的按時巡邏。

22.值班室是否整齊、清潔。

23.室內物品擺放不整齊。

24.檢查工作場所存放私人物品。

25.室內物品壞損未及時報修。

26.物資進出、門衛未規定收取出口單。

27.對易然易爆物品控制不嚴,致使流入客用場所。

28.對衣冠不整的人員不加控制。

29.未按規定辦理施工單位人員出入登記手續。

30.夜間未按規定巡邏。

31.在值崗時觀看賓客娛樂。

32.處理問題不恰當,造成不必要的摩擦。

33.消防人員不懂消防設備的性能和操作要領。

34.未按規定定期檢查消防設施。

35.未按規定記錄檢查結果。

36.無關人員隨意出入消防監控中心。

37.按到報警信號未檢查。

38.未按規定檢查油庫等重點防火區域或檢查不細致。

39.消控中心未對主機進行常規自檢。

40.噴淋泵結合器與消火栓泵結合無明顯區分標志。

41.標志破損未更新。

42.未按規定檢查防火、疏散設施。

43.自行車棚內車子擺放不整齊。

44.外來人員停放車輛未加阻止。

45.停車場車輛停放不當。

46.應接服務不主動。

47.指揮車輛停、倒車時動作不標準。

48.未按時開關有關照明燈具。

49.發現有破損的燈具未報修。

50.報修燈具后未向領班通報。

51.服務過程中未使用禮貌用語。

52.視頻探頭、煙感探頭被人為動過,未糾正。

53.未按規定播放錄像和背景音樂。

54.未做好交接班工作、考勤工作。

篇3:全員環境管理體系培訓資料

環境管理體系培訓資料--全員應掌握

第一部分環境體系基礎知識

ISO14000產生背景

●環境背景:人類生存于由大氣、水、生物、土壤、巖石組成的環境中,人類活動也不斷改變著環境。從四大古文明消失,到工業革命的滾滾財富所伴隨的8大環境公害,發展到現代信息網絡時代的全球環境危機:臭氧層破壞、酸雨、氣候突變與全球變暖、海洋污染、生物滅絕及多樣性破壞等等。地球已經無法再承受人類所帶來的巨大環境破壞,傳統的高消耗發展模式已經必須轉向可持續發展模式,人類必須思考目前的生活方式了。否則在可預見的很短時間內將失去生存的機會。從而環境問題引起全球的高度關注。

●貿易背景:貿易已經成為決定一個國家民族興衰的關鍵,在國際復雜的全球、多邊、雙邊貿易關系中,誰能主宰貿易規則誰就能取得更好的發展。在關稅等貿易規則日漸減弱的時候,環保問題就成為一個被逐漸重視和日益加強的強大貿易武器,這就是所謂的綠色貿易壁壘。發達國家和地區常常在環保方面提出更高更嚴厲和苛刻的規定要求,來制約其他國家的貿易發展。如歐盟的環境標志認證要求,對多項產品提出了苛刻的環保要求,必須具備先進的科技技術,甚至只有提高產品成本才能滿足其要求,否則將不被市場接受。

●環境管理背景:環境管理也隨著現代科技的發展而發展,其觸角已經和各學科聯系起來,其重點也從事后處理發展到事前預防,從分散的控制發展到系統的管理。而環境管理體系就是最新的管理模式。

●國際環境人文背景:隨著生活水平的提高和環境的惡化,發達地區的人民的環境人文水平大大提高。他們自發起來呼吁保護環境,并利用經濟、政治手段來制約破壞環境的行為,目前國際上有名的環保組織如綠色和平組織、地球之友等有強大的實力,影響到發達國家的政治決策,從而在全球引發綠色浪潮。

●ISO9000背景:國際標準化組織ISO是全球最知名和影響力最大的致力于國際標準制定的非官方的組織,該組織應國際質量管理發展趨勢,于1987年制定了ISO9000系列質量管理標準,規范了質量管理方面的要求,該標準在全球引發巨大反響,到目前為止,已經有超過50萬家企業組織實施了該標準。從而為ISO14000環境管理系列標準的發展打下良好基礎。

●在上述背景下,國際標準化組織ISO組織牽頭,制訂了ISO14000系列環境管理標準。從1996年10月發布ISO14001標準開始,目前已經有超過3萬家企業實施了該標準。該標準得到了世界認同,引起巨大反響。

ISO14000介紹

ISO14000是國際標準化組織ISO組織的TC207技術委員會負責,制定的關于環境管理管理要求方面的國際標準。該標準是系列標準,共有100個標準組成。其認證的標準只有“ISO14001環境管理體系要求”。

ISO14001標準于96年10月發布。該標準由17個要素構成。

集團ISO14000歷程

集團于97年底開始實施ISO14001標準,于98年10月取得國家、國際雙重認證,在家電行業是第一個。

99年開始在各分康推進ISO14001,2000年率先在牡丹江康佳實業(彩電)和康佳電子(冰箱)取得了ISO14001認證。

2003年開始在安徽康佳和東莞康佳推進ISO14001環境管理體系。

第二部分ISO14001標準與集團文件要求

計劃階段

●環境方針:有總裁批準,規范環境管理體系的總的要求和方向。它主要要求三個承諾:遵守環境法規、污染預防、持續改進。全員都應掌握。

●環境因素:和環境發生關系的要素,如:廢紙排放(產生固體廢物)、辦公用紙消耗(消耗資源)等。每個部門都由代表識別出本部門的環境因素,然后集中報到企管部匯總整理,評價出重要環境因素,集團有約幾百個環境因素,我們主要關注重要環境因素,10個左右,整個環境體系就是圍繞重要環境因素而建立。環境因素隨業務的更新發展而不斷變化更新。

●環境目標指標:目的在于環境體系的改進,每年制定,如節電、設計環保綠色產品等。

●環境管理方案:如何實現環境目標指標的具體措施。

●環境法律法規;質管部質量辦負責收集。各涉及單位應掌握其要求。集團目前收集了60多個法規要求。

實施階段

●環境機構組織:集團環境最高責任人為總裁,其日常工作由集團環境代表擔當。各部門環境責任人為部門負責人,日常事務有部門代表擔當。每個員工都有相應的環境職責。

●環境培訓要求:不同環境崗位的員工應接受相應的環境培訓,與重要環境因素相關的應具備相關環境技能并持證上崗。大家應了解本崗位環境要求,以及不按要求工作的環境危害。

●環境信息信息交流:集團環境信息由企管部質量辦歸口負責。

●環境管理文件體系:環境管理體系是文件化的管理體系,由手冊、程序文件、作業指導、表格、技術資料等構成,手冊、程序文件可從NOTES上看到。文件應在受控狀態。

●運行控制:規定了對水體污染、大氣污染、噪音、固體廢物、化學危險品、供應承包商、資源能源(水、電)等的管理要求。

●應急準備和響應:規定了對緊急情況的管理要求,如對火災、化學品泄露等環境緊急情況的應急要求。

檢查階段

環境體系的執行情況應進行自我檢查,發現問題應及時糾正并找到原因,并報告。集團將每年組織1-2次內部審核來全面檢查環境管理情況。

改進階段

對發現的環境問題,將針對其原因來改進,必要時通過每年一次的集團高層參加的管理評審來改進。