第一章崗位職責(zé)

第一節(jié)服務(wù)部崗位職責(zé)

主管崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)工作人員調(diào)配、班次安排和員工的考勤、考核,保證在規(guī)定的營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi),各服務(wù)點(diǎn)上都有崗、有人、有服務(wù)

2、按照服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求,負(fù)責(zé)餐廳的管理工作,并與廚房保持密切聯(lián)系,協(xié)調(diào)工作。

3、掌握市場(chǎng)信息,了解客情和客人需求變化,做好業(yè)務(wù)資料的收集和積累工作,并及時(shí)反饋給廚房及有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。

4、了解廚房貨源情況及供餐菜單,組織服務(wù)員積極做好各種菜點(diǎn)及酒水的推銷(xiāo)。

5、負(fù)責(zé)餐廳費(fèi)用控制和財(cái)產(chǎn)、設(shè)備和物料用品管理,做好物料用品的領(lǐng)用、保管及耗用賬目。

6、保持餐廳設(shè)備、設(shè)施整潔、完好、有效,及時(shí)保修和提出更新添置意見(jiàn)。

7、負(fù)責(zé)處理客人對(duì)餐廳服務(wù)工作的意見(jiàn)、建議和投訴,認(rèn)真改進(jìn)工作。

8、了解各國(guó)風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱。

9、堅(jiān)持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨,加強(qiáng)餐廳服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理,檢查和督導(dǎo)餐廳員工嚴(yán)格按照服務(wù)規(guī)程,做好餐前準(zhǔn)備,餐間服務(wù)和餐后結(jié)束工作并抓好員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)。

10、召開(kāi)班前例會(huì),分配任務(wù),總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。

服務(wù)員崗位職責(zé)

1.整理好儀容儀表,化淡妝,準(zhǔn)時(shí)點(diǎn)到,不遲到、早退,絕對(duì)服從餐廳主管指揮,認(rèn)真、快速的完成工作任務(wù)。

2.上班前了解就餐人數(shù)及時(shí)間,了解宴請(qǐng)來(lái)賓有無(wú)其他特殊要求,做好針對(duì)個(gè)性化服務(wù)工作。

3.正式開(kāi)餐前,按照安排認(rèn)真做好桌椅、餐廳衛(wèi)生,餐廳鋪臺(tái),準(zhǔn)備好各種用品,確保正常營(yíng)業(yè)使用。

4.按規(guī)定時(shí)間站位,面部表情自然微笑,以飽滿的精神面貌迎接客人。

5.客到及時(shí)安排客人入坐,根據(jù)人數(shù)進(jìn)行加或撤位,主動(dòng)拉椅(接掛衣物放第一位)主動(dòng)介紹本店特色及經(jīng)營(yíng)性質(zhì)。

6.服務(wù)開(kāi)餐間,請(qǐng)字開(kāi)頭謝不離口,隨時(shí)要使用禮貌用語(yǔ)和微笑,及時(shí)為客人問(wèn)茶、斟茶、派巾,介紹點(diǎn)菜方式,征詢客人酒水并報(bào)名稱及價(jià)格。

7.當(dāng)餐服務(wù)時(shí),多與客人溝通,有問(wèn)必答,不知者委婉回答客人,有必要時(shí)要問(wèn)清再做回答,戒驕戒躁戒急戒煩。

8.餐中隨時(shí)留意客人及餐廳的一切狀況,以便達(dá)到更好的協(xié)作服務(wù),以便捷優(yōu)質(zhì)的服務(wù)使客人滿意。

9.操作時(shí)一定要使用托盤(pán),避免茶水菜汁灑落,服務(wù)餐中要有聲,先到,以免與客人碰撞,工作中出現(xiàn)錯(cuò)誤應(yīng)馬上向客人道歉。

10.如工作中出現(xiàn)疑問(wèn)及時(shí)處理,自己解決不了及時(shí)匯報(bào)上級(jí)。

11.如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅,水溫保證在20度到30度左右,骨碟垃圾不得超過(guò)三分之一,煙缸不得超過(guò)3個(gè)煙頭。餐中服務(wù)必須上三道香巾,香巾必須干凈整潔。

12.客人就餐時(shí)要及時(shí)為客人斟酒、茶,及時(shí)清理臺(tái)面,確保臺(tái)面衛(wèi)生整潔。

13.客人的菜品長(zhǎng)時(shí)間不上要主動(dòng)為客人催菜,如菜已上齊要詢問(wèn)客人是否添加。菜品或主食,要主動(dòng)推銷(xiāo),主動(dòng)介紹。

14.餐位不用的湯碗或其他物品空盤(pán)要及時(shí)撤掉,以保臺(tái)面的整潔

15.如客人有走的動(dòng)向,主動(dòng)及時(shí)為客人拉椅,詢問(wèn)是否需要打包。

16.送客意識(shí)加強(qiáng)落實(shí),客人離店后迅速返回工作崗位收臺(tái),收臺(tái)時(shí)要輕拿輕放。

17.收臺(tái)時(shí)應(yīng)按收臺(tái)程序進(jìn)行收臺(tái),要及時(shí)整理自己區(qū)域衛(wèi)生或擺臺(tái)以便及時(shí)迎客。

18.下班前檢查工作區(qū)域是否關(guān)燈、關(guān)門(mén)、關(guān)窗,電源是否切斷,確保安全,請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)方可下班。

19.出現(xiàn)爆滿翻臺(tái)時(shí)不得出現(xiàn)空崗無(wú)人盯臺(tái)現(xiàn)象,禁止客人外叫或自己斟倒現(xiàn)象。無(wú)論閑忙時(shí)要按標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量正常心態(tài),接待好下一批客人。

20.員工之間建立好良好的同事關(guān)系,不計(jì)較個(gè)人得失,互相幫助,遵守本店一切規(guī)章制度。

21.積極參加培訓(xùn),不斷提高服務(wù)技能,業(yè)務(wù)素質(zhì)能力形成學(xué)、幫、趕、超的良好風(fēng)氣,熟悉其他部門(mén)的情況,以便應(yīng)答客人。

第二節(jié)廚部崗位職責(zé)

廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的日常工作管理和全面技術(shù)管理。組織和指揮烹飪工作。抓好下屬的思想工作,做好勞動(dòng)力的調(diào)配,根據(jù)每個(gè)廚師的技術(shù)專長(zhǎng)合理安排崗位。

2、嚴(yán)格服從總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo),抓好下屬員工的勞動(dòng)紀(jì)律,與前臺(tái)保持密切聯(lián)系,主動(dòng)聽(tīng)取賓客意見(jiàn),不斷改進(jìn)工作。

3、抓好廚師的管理和技術(shù)培訓(xùn)工作,熟悉各種菜系的風(fēng)味和烹調(diào)方法,不斷研制新菜式,增加花色品種:創(chuàng)造有本店特色的飲食風(fēng)格。

4、控制成本,掌握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算,合理使用各種原材料,減少浪費(fèi),做到物盡其用。

5、嚴(yán)格按照國(guó)家食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生五四制的要求。抓好食品、用具衛(wèi)生和廚工的個(gè)人衛(wèi)生及儀容,儀表、工作作風(fēng)。

砧板崗位職責(zé)

1、能熟悉各種原料的產(chǎn)地,旺、淡季節(jié),熟悉每道菜的操作程序,根據(jù)相應(yīng)規(guī)格和計(jì)量配菜。

2、砧板崗,都要負(fù)責(zé)一切原料的保管和貯存,半成品的制法和腌制法,掌握材料的使用,負(fù)責(zé)配制宴會(huì)、酒席的食品半成品。

3、負(fù)責(zé)向采購(gòu)員提供次日原料計(jì)劃,優(yōu)化配置,不得浪費(fèi)。

4、熟悉刀法,原材料合理解切,物盡其用。

打荷崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)宴會(huì)、酒席的菜跟單按次序出萊的工作,同時(shí)負(fù)責(zé)各菜式擺放造型。圍邊碟、雕花裝盤(pán)。

2、上班時(shí),做好各種萊式的準(zhǔn)備工作,開(kāi)設(shè)醬料檔。

3、掌握各種菜式的裝載器皿和上粉。穿、釀、卷、包、貼、擠等工作和造型,掌握煎、炸、滾、煨、燜、飛水的加工。

面點(diǎn)崗位職責(zé)

1、每天向本崗主管報(bào)到,服從主管的工作安排。

2、認(rèn)真做好營(yíng)業(yè)前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作,根據(jù)業(yè)務(wù)需要,不斷調(diào)整面食品種,保證宴會(huì)需求。

3、按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),制作各種面食,保質(zhì)保量。成品要求色澤鮮艷,造型美觀,口味適中。

4、虛心鉆研技術(shù),接受廚師長(zhǎng)的指導(dǎo)和檢查,不斷提高自己的技術(shù)業(yè)務(wù)水平。

5、隨時(shí)檢查和保持機(jī)械設(shè)備的完好運(yùn)轉(zhuǎn)及其衛(wèi)生,保證安全。

6、冰箱要保證清潔、衛(wèi)生,存放食品要整齊,且保持沒(méi)有異味。

7、認(rèn)真做好班后的收尾工作,檢查落實(shí)水、電、氣的安全和節(jié)約

第二章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度

第一節(jié)服務(wù)部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度

1.柜臺(tái),工作臺(tái),桌椅無(wú)灰塵、無(wú)污漬,無(wú)損壞

2.鏡面要清潔、無(wú)污漬、無(wú)裂痕

3.圍墻周邊無(wú)粉塵,無(wú)油漬。

4.墻面壁畫(huà)、裝飾品無(wú)破損、污痕、灰塵。

5.排風(fēng)扇要清潔,通風(fēng)要正常。

6.燈泡、燈管、燈罩無(wú)脫落、破損、污痕。

9.餐廳內(nèi)溫度適中、正常。

10.餐廳內(nèi)通道無(wú)障礙物。

11.餐桌椅無(wú)破損、無(wú)灰塵,無(wú)污痕。

12.菜單清潔無(wú)破損。

13.臺(tái)面保持干凈餐具清潔衛(wèi)生、無(wú)破損現(xiàn)象。

14.垃圾桶內(nèi)無(wú)異味。

15.所有衛(wèi)生需要在賓客到來(lái)之前全部到位。

16.臟餐具不可有過(guò)夜現(xiàn)象。

17.收尾工作時(shí)地面、臺(tái)面、桌椅整潔、整齊。

18.背景音樂(lè)不可過(guò)大過(guò)小。

19.衛(wèi)生死角要做到每周定點(diǎn)打掃。

20.小家私要做到無(wú)污漬、無(wú)破損并每周消毒。

21.臺(tái)布無(wú)破損、無(wú)污漬并整潔。

22.托盤(pán)無(wú)油漬、無(wú)裂痕并擺放整齊。

23.垃圾桶不可有過(guò)夜垃圾,并內(nèi)外要清潔,垃圾袋不可漏在外。

24.餐廳保持通風(fēng)良好、光線好,就餐環(huán)境舒適。

25.防蠅、防塵設(shè)備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。

26.注重個(gè)人衛(wèi)生符合儀容儀表要求。

廚部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度

1、保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。

2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門(mén)窗。

3、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。

4、冰箱、保潔櫥、門(mén)等必須在下班時(shí)上鎖。

5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

7、發(fā)現(xiàn)四害馬上報(bào)PA滅蟲(chóng)。

8、上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回清洗。

9、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲(chǔ)藏,不得散放,落地。

10、保持食品新鮮,無(wú)異味,烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟,現(xiàn)賣(mài)現(xiàn)燒,隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。

11、按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷(xiāo)售的食品。

第三章紀(jì)律制度

第一節(jié)服務(wù)部紀(jì)律制度

1、工作時(shí)間不可大聲喧嘩。

2、不可有人放下手中工作,做自己的私事。

3、在不是自己的工作區(qū)域串崗。

4、不可抱臂或手叉入衣袋。

5、上班期間不可吸煙、喝酒、吃東西。

6、上班時(shí)間不可看一些與酒店無(wú)關(guān)的書(shū)籍等。

7、不可在賓客前打哈欠、伸懶腰。

8、上班不可依、靠、趴在柜臺(tái)。

9、上班時(shí)間不可隨背景音樂(lè)哼唱。

10、不可對(duì)賓客指指點(diǎn)點(diǎn)。

11、不可嘲笑賓客失慎。

12、不可在賓客投訴時(shí)作辯解,爭(zhēng)來(lái)爭(zhēng)去。

13、不可不理會(huì)賓客詢問(wèn)情況。

14、不可對(duì)賓客過(guò)分親熱、隨便。

15、對(duì)所有賓客要一視同仁,又個(gè)別服務(wù)。

16、對(duì)老、幼、殘賓客提供方便服務(wù),對(duì)特殊情況提供了針對(duì)性服務(wù)。

17、員工不可帶情緒上班。

18、上班時(shí)間不可員工在賓客面前吵架,或打架現(xiàn)象出現(xiàn)。

19、上下班員工需走員工通道。

20、罰單拒簽翻倍。

21、配合保安查包工作。

22、上下班前后所有員工不可在店逗留。

23、員工撿到賓客物品,中飽私囊者,按酒店丙類過(guò)失處理。

24、如受賓客投訴者,累計(jì)三次以上者。給予重罰。

25、如酒店員工嚴(yán)重違反酒店規(guī)章制度,有損酒店聲譽(yù)者,一律開(kāi)除。

第二節(jié)廚部紀(jì)律制度

1、每年必須進(jìn)行健康檢查,持證上崗;

2、上班時(shí)間著裝整潔,保持個(gè)人衛(wèi)生,不留長(zhǎng)指甲、不穿拖鞋,女性不得涂指甲油、帶戒指等各種飾品;

3、工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前,都應(yīng)用流動(dòng)清水洗手;

4、不得發(fā)生面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生的行為;

5、不在廚房抽煙、隨地吐痰、打牌賭博等違規(guī)行為。

第四章餐廳服務(wù)質(zhì)量制度

1、對(duì)進(jìn)入餐廳的賓客是否問(wèn)候,表示歡迎。

2、迎接賓客是否使用敬語(yǔ)。

3、使用敬語(yǔ)是否點(diǎn)頭致意。

4、在通道上行走是否妨礙客人。

5、是否協(xié)助賓客入座。

7、對(duì)入席賓客是否端茶、送巾。

8、是否讓賓客等候過(guò)久。

9、點(diǎn)菜員、服務(wù)員是否能夠正確解釋菜單。

10、能否向賓客提建議,進(jìn)行推銷(xiāo)

11、回答賓客提問(wèn)是否流利、悅耳。

12、接受點(diǎn)菜是否細(xì)聽(tīng)并復(fù)述。

13、與賓客說(shuō)話是否點(diǎn)頭行禮。

14、要與賓客講話,是否先說(shuō)對(duì)不起,麻煩您了。

15、是否根據(jù)菜單預(yù)備好餐具與調(diào)味品。

16、能否根據(jù)菜單準(zhǔn)備好必要的餐具。

17、斟酒是否按照操作規(guī)程進(jìn)行。

18、上菜時(shí)是否介紹菜名。

19、遞送物品是否使用托盤(pán)。

20、餐中是否做到三輕四勤。

21、是否及時(shí)更換煙缸、骨碟。

22、結(jié)賬是否迅速、正確、無(wú)誤。

23、賓客離座時(shí)是否提醒客人帶好隨身物品。

24、是否賓客走后馬上翻臺(tái)、做到整齊劃一。

25、如因服務(wù)方面出現(xiàn)問(wèn)題,受到客人投訴,拒接買(mǎi)單者,一律本人支付。

第五章餐廳服務(wù)流程

第一節(jié)自助餐服務(wù)流程

1、賓客到餐廳時(shí),迎賓員要迎接客人,引領(lǐng)客人入席,拉椅請(qǐng)坐,并給客人送上茶水、遞毛巾。一般情況下,一名服務(wù)員可以負(fù)責(zé)25名-30名客人,管酒的服務(wù)員1人可負(fù)責(zé)40-45名客人。

2、值臺(tái)服務(wù)員要征詢客人需要什么飲料并為客人提供。

3、由賓客根據(jù)自己的品味前往大餐臺(tái),用空盤(pán)子挑選菜點(diǎn),拿回餐桌食用。并可根據(jù)自己的食量,多次添加。值臺(tái)服務(wù)員要及時(shí)收去用過(guò)的餐具。餐臺(tái)上的空碟、飲料杯要及時(shí)撤走,撤碟、杯要從客人左邊撤取。

4、客人取一輪食品后,要增補(bǔ)食品整理好餐臺(tái)盤(pán)里零亂的食品,保持它的形格美觀。并要注意熱菜的保溫。

5、賓客就餐完畢,值臺(tái)服務(wù)員送上茶水、毛巾,并根據(jù)賓客要求結(jié)帳。菜點(diǎn)的金額無(wú)論食用多少,均按人頭收取(兒童可酌情減少),外加賓客所點(diǎn)的飲料費(fèi)

第二節(jié)零點(diǎn)服務(wù)流程

1、客人進(jìn)入餐廳,禮貌地向客人問(wèn)好,詢問(wèn)人數(shù)。

2、根據(jù)客人的需要和人數(shù),將客人引領(lǐng)到適當(dāng)?shù)牟妥?拉椅讓客人就座。

3、詢問(wèn)客人喝何種茶類,為了主動(dòng),應(yīng)先報(bào)出餐廳所供應(yīng)的主要品種,請(qǐng)客人選擇,準(zhǔn)備茶水,給客人斟茶。

4、客人到齊后,遞上菜單。

5、除去筷套,打開(kāi)餐巾。

6、接受顧客點(diǎn)菜,隨時(shí)準(zhǔn)備幫助客人,提供建議。

7、菜單寫(xiě)妥后,詢問(wèn)客人要何種酒水。

8、按次序服務(wù)茶水,除啤酒外,其他酒類應(yīng)添酒杯。

9、將訂單一聯(lián)交收銀員開(kāi)賬單,一聯(lián)送入廚房。

10、廚房按訂單備菜,分類烹任。

11、出菜時(shí),注意加蓋,及醬汁,按臺(tái)號(hào)用托盤(pán)送出。

12、移妥餐桌上原有菜碟后,端菜上臺(tái)。

13、替客人分菜、分湯。

14、詢問(wèn)客人對(duì)菜肴的意見(jiàn),隨時(shí)準(zhǔn)備提供額外的服務(wù)。

15、繼續(xù)上菜。

16、根據(jù)需要換骨碟,添酒水。

17、客人用餐完畢后,遞上香巾,送上熱茶。

18、收去菜碟、碗筷。

19、為客人添茶水。

20、通知收銀員準(zhǔn)備賬單。

21、到賬臺(tái)取來(lái)客人賬單,核對(duì)后放入賬夾交給客人。

22、客人付款后道謝,迅速將款項(xiàng)交給收銀員。

23、將發(fā)票和余額交還客人。

24、客人離座時(shí),拉椅送客,道謝,歡迎再度光臨。

25、引座員在門(mén)口笑臉?biāo)涂?向客人道再見(jiàn)。

第三節(jié)團(tuán)體用餐服務(wù)

1、事先確定標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)、用餐時(shí)間等等。

2、了解團(tuán)體客人的組成、飲食習(xí)慣、禁忌和各種特殊要求。

3、團(tuán)體用餐的餐桌事先應(yīng)根據(jù)人數(shù)布置好,桌上擺上團(tuán)體名稱卡。

4、團(tuán)體用餐的基本步驟和程序是:

(1)客人進(jìn)入餐廳,禮貌地向客人問(wèn)好,問(wèn)清團(tuán)體名稱,核對(duì)人數(shù),迅速地引領(lǐng)客人到準(zhǔn)備好的餐桌入座,要避免讓大批客人圍在餐廳門(mén)口,影響其他客人。

(2)到達(dá)餐桌后,要熱情招呼客人入座,為年老和行動(dòng)不便的客人拉椅讓座。

(3)將菜肴按桌端上,主動(dòng)向客人介紹當(dāng)?shù)氐奶厣穗?增添愉悅的氣氛,解除旅游的疲勞。

(4)為客人分菜、分湯。

(5)征求客人對(duì)菜肴的意見(jiàn),了解客人的特殊要求,以便迅速落實(shí)。

(6)根據(jù)需要為客人換骨碟,添酒水飲料。。

(7)客人離座時(shí),應(yīng)為年老行動(dòng)不便的客人拉椅、

扶持,在餐廳門(mén)口笑臉?biāo)涂?向客人致歡送語(yǔ)。

餐飲部

篇2:餐飲火鍋原材料采購(gòu)管理手冊(cè)

火鍋餐飲原材料采購(gòu)管理手冊(cè)

采購(gòu)是指餐飲業(yè)者依據(jù)其既定的營(yíng)運(yùn)方針,對(duì)其所要購(gòu)進(jìn)的食品與飲料進(jìn)行市場(chǎng)的調(diào)查研究、選擇、購(gòu)買(mǎi)、收貨(驗(yàn)收)、儲(chǔ)藏,最后到發(fā)放使用這一系列的處理方式。所以采購(gòu)人員不是單純的負(fù)責(zé)購(gòu)買(mǎi)食品與飲料,他還要負(fù)責(zé)上述其他方面的處理或運(yùn)作。

一、采購(gòu)的主要職責(zé)

1、總體負(fù)責(zé)對(duì)貨物的購(gòu)進(jìn)、驗(yàn)收和儲(chǔ)存等業(yè)務(wù)。

2、負(fù)責(zé)采購(gòu)所有有關(guān)餐飲貨品的指導(dǎo)工作。

3、確保并掌握貨源的不斷供應(yīng)。

4、開(kāi)發(fā)并探尋品質(zhì)相同而價(jià)錢(qián)便宜的貨源。

5、調(diào)查研究產(chǎn)品、市場(chǎng)、價(jià)格趨勢(shì)等事項(xiàng)。

6、配合市場(chǎng)需要而評(píng)估新產(chǎn)品。

7、協(xié)調(diào)生產(chǎn)部門(mén)使其所需貨品標(biāo)準(zhǔn)化以求倉(cāng)庫(kù)存貨不致發(fā)生積壓的情況。

8、與生產(chǎn)、管理、會(huì)計(jì)、行銷(xiāo)業(yè)務(wù)部門(mén)保持密切聯(lián)系。

9、向上級(jí)經(jīng)理人員提出報(bào)告或匯報(bào)。

這里需要強(qiáng)調(diào)的是,上級(jí)經(jīng)理人員必須將其所屬的采購(gòu)部門(mén)養(yǎng)成一個(gè)創(chuàng)造利潤(rùn)的導(dǎo)向單位,而不是一個(gè)普通的服務(wù)部門(mén)。

二、采購(gòu)手續(xù)

采購(gòu)工作有其一定的手續(xù)或程序,這可分為五個(gè)階段或步驟:

1、請(qǐng)購(gòu)表--這是由有關(guān)單位的主管,諸如:主廚、餐廳經(jīng)理或者倉(cāng)儲(chǔ)主任提出來(lái),通知采購(gòu)經(jīng)理存貨需要補(bǔ)充的數(shù)量及名稱。

2、供貨廠商的選擇。

3、和供貨廠商簽約--商定貨品價(jià)格及交貨的時(shí)間地點(diǎn)。

4、定貨的驗(yàn)收--交貨時(shí)如在品質(zhì)或數(shù)量上有所不符時(shí)應(yīng)做的處理。

5、進(jìn)貨移交給請(qǐng)購(gòu)單位或直接送進(jìn)倉(cāng)庫(kù)。

三、如何選擇供應(yīng)廠商

選擇供應(yīng)廠商要特別謹(jǐn)慎,可根據(jù)如下幾點(diǎn)進(jìn)行考慮:

1、該廠商的營(yíng)業(yè)情況及其所售貨物的范圍。

2、最近的價(jià)目表。

3、售貨條件的細(xì)節(jié)。

4、和該廠商往來(lái)的其他顧客的情形。

5、全部產(chǎn)品的樣品。

最理想的方法是直接參觀,實(shí)地了解廠商的營(yíng)業(yè)規(guī)模,加工與倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施的大小,運(yùn)輸工具的數(shù)量及種類。如滿意,即可與其建立采購(gòu)與供貨關(guān)系。先試訂,并做定期評(píng)估。這可從三方面考慮,那就是價(jià)格是否盡可能的低,品質(zhì)是否盡可能的高及交貨是否盡可能的快。

四、采購(gòu)作業(yè)注意事項(xiàng)

1、采購(gòu)的貨品要適應(yīng)當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)需要,所購(gòu)貨品需能在預(yù)期的時(shí)間內(nèi)銷(xiāo)售出去。這是對(duì)采購(gòu)人員經(jīng)驗(yàn)與技術(shù)的一大考驗(yàn)。

2、購(gòu)進(jìn)貨品的價(jià)格需能符合當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)價(jià)格,否則將會(huì)造成直接經(jīng)濟(jì)損失。

3、采購(gòu)人員應(yīng)當(dāng)通過(guò)各種渠道了解和熟悉市場(chǎng)產(chǎn)品種類和價(jià)格。

五、食品的采購(gòu)

采購(gòu)食品時(shí)首先注意貨品的實(shí)際成本和廠商的價(jià)目表上的價(jià)格有何關(guān)系:就是說(shuō)某一貨品大量購(gòu)進(jìn)后定會(huì)在倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)藏一段時(shí)間,因此而產(chǎn)生的儲(chǔ)藏費(fèi)用,安全風(fēng)險(xiǎn)等問(wèn)題,所以必須以特惠價(jià)格購(gòu)進(jìn);最后是生產(chǎn)成本,如果購(gòu)進(jìn)的某種食品會(huì)增加菜肴調(diào)理的生產(chǎn)成本時(shí)則應(yīng)慎重考慮。

食品采購(gòu)有以下幾種主要方式:

1、合同采購(gòu)

餐飲業(yè)者與供應(yīng)廠商簽訂食品采購(gòu)或供貨合同,雙方遵照和約條款的規(guī)定進(jìn)行購(gòu)貨或供貨交易。這種合同普遍分為定期合同和定量合同。

2、逐日采購(gòu)

這主要用于采購(gòu)容易腐敗的食品,而且應(yīng)當(dāng)有兩三家廠商隨時(shí)供貨以便買(mǎi)到最新鮮的食品。每天工作結(jié)束前,廚務(wù)部門(mén)派出一位資深廚師清點(diǎn)存貨,列出清單交給主廚,再由主廚以此清單列出一份第二天需要補(bǔ)充采購(gòu)的食品請(qǐng)購(gòu)單交給采購(gòu)經(jīng)理。這類食品采購(gòu)?fù)ǔＪ抢秒娫捯蠊┴浬坦┴洸⒁欢ㄊ钱?dāng)天買(mǎi)當(dāng)天交貨。

3、臨時(shí)采購(gòu)

這主要用于采購(gòu)臨時(shí)所需的食品。在廚務(wù)部門(mén)的工作過(guò)程中臨時(shí)會(huì)產(chǎn)生對(duì)某種食品的需要,這就要采購(gòu)人員及時(shí)地購(gòu)進(jìn)某種食品以配合廚務(wù)部門(mén)的正常工作。

六、食品的采購(gòu)規(guī)格

所謂采購(gòu)規(guī)格就是所購(gòu)貨品的一種簡(jiǎn)單說(shuō)明,主要是品質(zhì)、數(shù)量、重量以及大小尺寸。每一采購(gòu)規(guī)格均由餐廳的經(jīng)理團(tuán)人員(采購(gòu)經(jīng)理、主廚、餐飲經(jīng)理等)依照餐飲營(yíng)業(yè)方針,菜單需求及其定價(jià)尺度,事先協(xié)商擬定。規(guī)格副本應(yīng)由經(jīng)理部門(mén)分發(fā)給供應(yīng)廠商,供其保存參考。制定規(guī)格的理由為:

1、確立貨品材料的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn),以便廚房調(diào)理出標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品,從而服務(wù)顧客。

2、規(guī)格具有書(shū)面通知的作用,使供應(yīng)商明確了解本餐廳的需要,并可提出合理而具有競(jìng)爭(zhēng)性的報(bào)價(jià)。

3、提供驗(yàn)收與倉(cāng)儲(chǔ)人員明確資訊,使其了解他們所接收與庫(kù)存的標(biāo)準(zhǔn)情況。

4、使餐廳員工確實(shí)了解進(jìn)貨的詳情,既大小、重量、品質(zhì)數(shù)量等情形。

采購(gòu)規(guī)格的制訂,應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)的表格為準(zhǔn),其中不可缺少的資料為:

1、物品名稱:所用的名稱務(wù)求明確而習(xí)慣通用者,尤其要與供應(yīng)商所用的名稱一致。

2、貨品或品牌名稱:以蘋(píng)果為例,本地產(chǎn)或進(jìn)口貨,什么品牌等資料。

3、重量:公斤,磅或市斤。

4、單價(jià):以供應(yīng)商報(bào)價(jià)為準(zhǔn),例如每公斤、每磅、每箱價(jià)格多少元。

5、附注:如果是肉類可能需要記明其切割方式、包裝及處理情形,凡是必要加以說(shuō)明的事項(xiàng)均應(yīng)詳細(xì)載明與附注,不可等閑視之。

采購(gòu)規(guī)格是采購(gòu)作業(yè)中必要的書(shū)面樣本,也是各個(gè)部門(mén)以及經(jīng)理人員必需的書(shū)面參考資料。

七、飲料的采購(gòu)

飲料的采購(gòu)與食品的采購(gòu)大致相同,以物美價(jià)廉為共同的,不變的原則。由于飲料所能賺取的利潤(rùn)高于食品,所以餐飲業(yè)者在這方面都相當(dāng)注重。采購(gòu)飲料請(qǐng)務(wù)必牢記:包裝華麗的產(chǎn)品并不一定就是高級(jí)品。采購(gòu)飲料必須注意以下事項(xiàng):

1、貨源的供應(yīng)在時(shí)間上有所限制。

2、特別昂貴的飲料有沒(méi)有必要購(gòu)買(mǎi)。

3、應(yīng)當(dāng)重視酒類供應(yīng)商的建議。

4、品質(zhì)的評(píng)估很困難,應(yīng)由曾受特別訓(xùn)練的專業(yè)人員負(fù)責(zé),最好是有參與名酒品嘗活動(dòng)的經(jīng)驗(yàn)。

5、酒類的登記不容易劃分,僅能做概略的歸類。

6、酒類的價(jià)格波動(dòng)不大。

任何飲料的購(gòu)買(mǎi)應(yīng)依據(jù)是否符合本店顧客的需要與價(jià)格上是否具有競(jìng)爭(zhēng)力的原則。采購(gòu)貨源方法如下:

1、運(yùn)酒商

有些供應(yīng)

商從產(chǎn)地直接買(mǎi)酒運(yùn)回來(lái)賣(mài),當(dāng)然他們的貨品范圍也僅限于某一特定產(chǎn)品。

2、批發(fā)商

他們供應(yīng)的貨品范圍相當(dāng)廣,所售貨品不僅在價(jià)格上比較便宜,而且還有一些好處。如可以貨款暫欠,可以暫借存放,可以免費(fèi)享用其廣告和廣告宣傳品等。

3、飲料制造廠商

大批量的飲料和酒水可向制造廠商直接定貨,不僅價(jià)格便宜,條件優(yōu)惠,還可有多種付款方式和優(yōu)惠的付款條件。

4、付現(xiàn)金自己運(yùn)貨

這主要是針對(duì)那些數(shù)量極少使用極少,只供一時(shí)之須的貨品。

八、飲料的采購(gòu)規(guī)格

采購(gòu)規(guī)格的目的在于以書(shū)面裝訂產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)及用途。采購(gòu)經(jīng)理將訂好的規(guī)格交付供應(yīng)商,使其明了本餐廳的需要與規(guī)定的要求。并以此為依據(jù)來(lái)洽談買(mǎi)賣(mài)價(jià)格。交貨時(shí),驗(yàn)收人員以此為根據(jù)進(jìn)行收貨。

飲料的購(gòu)進(jìn)與售出都是依照產(chǎn)品的品牌標(biāo)簽為準(zhǔn),每一產(chǎn)品的品質(zhì)及數(shù)量都有始終如一的標(biāo)準(zhǔn)。規(guī)格中應(yīng)詳細(xì)注明這些標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格。

九、市場(chǎng)走訪調(diào)查制度

為保證購(gòu)進(jìn)貨品的合理質(zhì)量和價(jià)格,就應(yīng)充分了解和掌握市場(chǎng)信息,推動(dòng)新原料的開(kāi)發(fā)使用,從而降低成本達(dá)到贏利的目的。為此特制定以下制度。

1、采購(gòu)員應(yīng)自覺(jué)加強(qiáng)市場(chǎng)調(diào)查。在采購(gòu)工作中,做到“貨比三家”,在保質(zhì)保量的基礎(chǔ)上,努力降低原材料的成本,并將了解到的市場(chǎng)信息及時(shí)反饋公司采購(gòu)部。

2、餐廳經(jīng)理,廚師長(zhǎng),庫(kù)管員和會(huì)計(jì)人員、采購(gòu)部經(jīng)理組成市場(chǎng)走訪調(diào)查小組。每月至少安排兩次走訪,調(diào)查所在地周邊市場(chǎng)情況。每次應(yīng)對(duì)20種以上貨品進(jìn)行調(diào)查,以獲取同等質(zhì)量基礎(chǔ)上貨品(蔬菜,酒水,海鮮,肉類,調(diào)輔料等)的最低最真實(shí)的價(jià)格,以便更好的控制進(jìn)貨成本。

3、公司管理人員每月應(yīng)進(jìn)行兩次以上的獨(dú)立的市場(chǎng)走訪調(diào)查,力求第一手掌握市場(chǎng)的供求和價(jià)格情況。

4、以上人員的走訪調(diào)查所獲的信息應(yīng)于走訪第二日書(shū)面反饋公司采購(gòu)部和財(cái)務(wù)部。

公司走訪調(diào)查人員應(yīng)按期認(rèn)真負(fù)責(zé)地執(zhí)行,公司也應(yīng)對(duì)走訪調(diào)查進(jìn)行監(jiān)督和考核,缺少一次將對(duì)當(dāng)事人進(jìn)行處罰(50元/人)。

篇3:酒店質(zhì)檢部管理手冊(cè)－餐飲部質(zhì)檢細(xì)則

酒店質(zhì)檢部管理手冊(cè)

九、餐飲部質(zhì)檢細(xì)則

1、餐廳、包房燈光、溫度調(diào)控不當(dāng),開(kāi)餐時(shí)未打開(kāi)啟所有的燈和空調(diào)。扣1分

2、服務(wù)不主動(dòng),對(duì)餐廳進(jìn)出賓客不熱情。扣1分

3、服務(wù)員不了解預(yù)定情況,引導(dǎo)錯(cuò)誤。扣1分

4、餐前準(zhǔn)備工作不充分(每項(xiàng))。扣1分

5、服務(wù)員未為賓客鋪臺(tái)布、撤筷套、上小毛巾。扣1分

6、點(diǎn)菜時(shí)未與賓客確認(rèn),有誤差。扣1分

7、上菜時(shí)未報(bào)菜名,或報(bào)菜名不清晰。扣3分

8、對(duì)冰鎮(zhèn)過(guò)的酒、飲料斟時(shí)未搽干,有滴水(每瓶)。扣1分

9、將茶、酒水、飲料及湯水濺到客人身上。扣3分

10、服務(wù)員斟酒時(shí)位置站錯(cuò),商標(biāo)未對(duì)賓客。扣1分

11、賓客開(kāi)始用餐,未按服務(wù)程序撤茶具。扣1分

12、煙缸及骨碟沒(méi)有及時(shí)更換。扣1分

13、服務(wù)員未及時(shí)撤換餐具。扣1分

14、結(jié)帳時(shí),未用結(jié)賬夾,賓客簽字,未遞上筆,造成賓客不便。扣3分

15、服務(wù)員跑菜、上物品不用托盤(pán),或跑菜錯(cuò)誤(每次)。扣1分

16、劃單員在上菜前未仔細(xì)查看裝盤(pán)質(zhì)量,把關(guān)不嚴(yán)。扣2分

17、劃單員劃菜錯(cuò)誤。扣4分

18、服務(wù)程序不規(guī)范。扣1分

19、賓客交辦的服務(wù)事項(xiàng)未按時(shí)按質(zhì)完成。扣5分

20、就餐單遺失,缺頁(yè)(一次)。扣5分

21、餐廳與廚房配合協(xié)調(diào)不夠,影響出菜時(shí)間與質(zhì)量。扣3分

22、客房送餐未按規(guī)定敲門(mén),報(bào)稱。扣3分

23、送餐單未分類填寫(xiě)餐具名稱及數(shù)量。扣1分

24、未及時(shí)收回餐具或回收不全。扣2分

25、餐廳音響器材、各類用具保養(yǎng)不善。扣2分

26、包房?jī)?nèi)電器陳列不整齊,不潔或有污漬或積塵(每個(gè))。扣1分

27、消毒柜內(nèi)存放易揮發(fā)、易燃燒物品,餐具擺放凌亂。扣3分

28、廚房地面、門(mén)、窗不潔、有污漬(每處)。扣1分

29、操作臺(tái)衛(wèi)生不符合要求,擺放凌亂。扣1分